曾幾何時，驢肉在北京的市井街頭風光無限，尤其是驢肉火燒，備受大眾青睞。北京的胡同之中，郊區縣的街邊，隨處可見驢肉火燒店的身影。幾個外酥里嫩的驢肉火燒，搭配一盤色澤誘人的五香鹵驢肉，那便是許多北京人難以忘懷的美味，成為了他們日常飲食中不可或缺的一部分。

如今，驢肉餐飲市場卻不復當年的火爆。在最近幾年，驢肉仿佛已成為過氣的美食。新開業的驢肉館子寥寥無幾，許多有著十幾年經營歷史的老館子，也紛紛無奈歇業。以北京某條曾經驢肉館子扎堆的街道為例，在十年前，這條不足千米的街道上，曾有多達5家驢肉火燒店與3家驢肉宴餐廳，而如今，僅剩下1家驢肉火燒店還在勉強支撐。

據相關行業數據統計，在過去的5年里，北京地區驢肉餐飲店鋪的數量減少了約30%，這一數據直觀地反映出驢肉餐飲市場的萎縮態勢。

原因

首先，食材成本與菜品售價之間的矛盾日益突出。驢的飼養成本相對較高，由于其生長周期較長，對飼料的要求也較為嚴格，導致出欄價格不會太低。據養殖行業數據顯示，一頭成年驢的養殖成本在8,000～12,000元左右，相比其他常見家畜，成本高出不少。而驢肉菜品長期以來定位為大眾餐食，價格難以大幅提高。

例如一盤普通的驢肉拼盤，在北京市場的售價一般在50～80元之間，利潤空間被嚴重壓縮，高成本與低售價的矛盾始終困擾著從業者。

其次，近年來經濟形勢的變化，消費降級趨勢明顯。驢肉菜品的主要消費群體為普通民眾，在這樣的經濟環境下，想要提高菜品價格十分困難。為了留住這部分主要消費群體，商家只能維持現有價格，這使得經營利潤進一步降低，從而導致新開店數量減少。

再者，地域限制也是阻礙驢肉菜品推廣的重要因素。長期以來，驢肉菜品主要在以河北為核心的北方地區流行。在南方地區，由于飲食習慣和文化差異等原因，驢肉的消費市場極為有限。相關調查數據顯示，在南方城市，驢肉菜品的知曉率不足30%，而實際消費過驢肉的人群比例更是低于10%，這極大地限制了驢肉菜品在全國范圍內的推廣。

最后，驢肉菜品的種類相對單調。目前市場上常見的驢肉菜品大約只有十來種，新菜品的開發面臨諸多風險。開發新菜品需要投入大量的人力、物力和財力，且結果難以預測；另一方面，消費者對于新的驢肉菜品接受程度不一，很多消費者在嘗鮮之后，除非本身對驢肉有特殊偏好，否則很難成為回頭客，這也制約了驢肉餐飲市場的進一步發展。

前景

盡管驢肉餐飲市場目前面臨著諸多挑戰，但從長遠來看，其前景依然光明。

事實上，生驢養殖和驢肉餐飲一直在穩步增長。據惠農網2025年2月26日數據顯示，熟驢肉7日均價為37.61元/斤，7日最低33.38元/斤，7日最高39.14元/斤，山東省臨沂市蘭陵縣亮亮生熟驢肉批發店的熟驢肉價格在58-60元/斤，且客商積極性高，走貨穩，預計后期價格看漲。

從養殖端來看，隨著養殖技術的不斷進步，養殖成本有望逐步降低。同時，市場對于驢肉的需求也在持續增加，這促使養殖戶不斷擴大養殖規模。相關數據顯示，在過去的3年里，全國生驢存欄量以每年約5%的速度增長。

2024年驢的行情穩步上升，并創出歷史新高。特別是在內蒙古赤峰一帶，老口母驢價格突破了30元/斤，300斤重的驢駒子穩定在35元左右/斤，各種肥驢都出現了缺貨現象，這表明市場對驢的需求旺盛，供應卻相對不足，形成了明顯的供不應求局面。

在餐飲消費方面，驢肉餐飲也呈現出積極的發展態勢。例如，最近“喬阿馬”驢肉館成功入駐上海徐匯區，這標志著驢肉菜品開始朝著品牌化、連鎖化方向發展。品牌化和連鎖化的運營模式，能夠提高驢肉菜品的知名度和市場影響力，吸引更多消費者嘗試。

從全國范圍來看，驢肉餐飲的消費額也在逐年上升，過去5年里，年增長率保持在8%-10%之間。

小 結

雖然當前驢肉餐飲市場面臨著食材成本、消費環境、地域限制和菜品單調等諸多問題，但從養殖和餐飲消費兩方面的實際數據來看，驢肉餐飲依然保持著穩步增長的態勢。隨著行業的不斷發展和創新，未來驢肉餐飲有望突破現有困境，實現更廣闊的發展。

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