“湘菜十大傳統(tǒng)“名菜”，流傳了1000多年，但80%的湖南人都沒吃過”

湖湘之地，仿若一部厚重的史書，承載著千年的歷史與煙火氣息。自上古以降，湖南便有人類生息繁衍，其飲食之根，悄然深植于這片土地。屈子行吟澤畔，《楚辭?招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”，透露出彼時楚地飲食調味之多元。

秦漢一統(tǒng)，湖湘飲食博采眾長。馬王堆漢墓出土的諸多食物遺痕，如各類谷物、果蔬、肉食，足證當時食材之豐富。彼時，湘菜烹飪技法初綻光芒，蒸、煮、烤等已嫻熟運用，為后世湘菜技藝的精進鋪就基石。至唐宋，文人墨客往來穿梭，詩詞墨韻間亦有湖湘飲食的浮光掠影。

至近代，湖湘飲食更是聲名鵲起。辣椒的大量引入，恰似一場味覺革命，讓湘菜火辣性格徹底彰顯。剁椒魚頭，紅翠相間，魚頭鮮嫩，剁椒火辣，入口瞬間，熱辣與鮮香碰撞，仿若湖湘子弟的熱辣豪情奔涌而出。

東安子雞，歷史典故加持，相傳源自東安，雞肉滑嫩，香、辣、酸、甜、嫩、脆六味俱全，恰似湖湘文化包容并蓄之態(tài)。

時至今日，湖南飲食文化走向四方。街頭巷尾的湘菜館，煙火升騰，聞香可識人在湘楚。從家常小炒到盛宴珍饈，湘菜以其獨特風味，訴說著湖湘大地的往昔今朝。

1：東安子雞。它起源于唐代開元年間，距今已有1300多年的歷史，那時的東安縣城里，一家小飯館因一道特別的醋雞而名聲大噪。這道菜最初被稱為“醋雞”，后因在東安流傳并受到廣泛喜愛，便得名“東安雞”。

它不僅在湖南本地深受喜愛，更是在1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時，作為國宴菜肴受到了高度贊譽，從此名揚四海。

制作東安子雞，其實并不復雜。將煮至七成熟的子雞切成小長條，用熟豬油煸炒姜絲、干辣椒末，出香味后加入雞條、醋、紹酒、鹽等調料，大火燒開后轉小火燜煮片刻，最后用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油即可出鍋裝盤。這樣做出來的東安子雞，酸辣爽口，肉質鮮嫩。

2：麻辣子雞。它起源于清朝同治年間，距今已有百余年歷史。

麻辣子雞選用的是肉質鮮嫩的雞肉，搭配干辣椒和新鮮紅辣椒，再佐以大蒜、生姜、紹酒、黃醋等多種調料烹制而成。成菜后，色澤金黃，油潤艷麗，椒香氣味濃郁，雞塊滑嫩鮮美，口味咸鮮麻辣，每一口都讓人回味無窮。

據(jù)傳，清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鈞在品嘗了這道美食后，曾賦詩贊美：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東。”

3：臘味合蒸。臘肉，作為湖南的特產(chǎn)，早在漢代就已經(jīng)成為當?shù)厝嗣癫妥郎系募央取ｋS著時間的推移，臘肉的制作技藝愈發(fā)精湛，種類也愈發(fā)豐富，包括臘肉、臘雞、臘魚等。到了清代，“臘味合蒸”這道菜逐漸嶄露頭角。

臘味合蒸，顧名思義，是將多種臘味匯聚一堂，通過清蒸的方式，讓各種臘味的香氣相互滲透、交融。這道菜色澤紅亮，柔韌不膩，臘香濃重，咸甜適口，稍帶厚汁，味道互補，各盡其妙。品嘗時，臘肉的醇厚、臘雞的鮮美、臘魚的咸香在口中交織，形成了一種難以言喻的美味。

4：剁椒魚頭。它最早可追溯到清代雍正年間，距今已有300多年的歷史。

話說清代雍正年間，學者黃宗憲因“文字獄”流落湖南鄉(xiāng)間，寄宿于一戶農(nóng)家。農(nóng)婦以河魚烹制菜肴，將魚頭與剁碎的辣椒同蒸，酸辣鮮香的味道讓黃宗憲大為贊嘆。

后來，他回到家鄉(xiāng)，吩咐家廚對這道菜進行改進，最終演變成了現(xiàn)今的“剁椒魚頭”。

剁椒魚頭選用的是鳙魚（胖頭魚）魚頭，肉質肥厚細嫩，膠質豐富，蒸后口感滑潤。而剁椒則需用發(fā)酵1-2個月的手工剁椒，辣味醇厚，酸香濃郁，是菜肴的靈魂。

制作時，將魚頭腌制入味，再鋪上滿滿的剁椒，大火蒸制10至15分鐘，出鍋后淋上熱油，撒上蔥花、香菜，香氣四溢，令人食欲大增。

5：永州血鴨。誕生于清末時期，距今已有百余年的歷史。

永州血鴨的起源有多種說法，但都充滿了傳奇色彩。無論是文天祥后裔遷居永州后改良的炒血鴨，還是太平天國起義時老廚子急中生智發(fā)明的寧遠血鴨，亦或是秀才黃世杰孝順父母而意外做出的美味，這些故事都為永州血鴨增添了幾分神秘與溫情。

制作永州血鴨時，需選用新鮮的水鴨，搭配新鮮的鴨血、仔姜、蒜米、八角等調料。先將鴨子宰殺后放血，將鴨血不停攪動以防凝固。再將鴨子處理干凈，剁成大小適中的塊狀。

鍋中熱油，放入鴨肉爆炒，待鴨肉炒至金黃，加入調料繼續(xù)翻炒。待鍋中湯汁不多時，將鴨血迅速倒入鍋中，快速翻炒使鴨血與鴨肉充分融合。最后撒上切好的生蔥花，一盤色澤紅潤、香辣撲鼻的永州血鴨便完成了。

6：邵陽豬血丸子。據(jù)說，這道菜起源于宋朝，距今已有數(shù)百年歷史。

邵陽豬血丸子，又稱血粑豆腐或豬血粑。宋朝年間，一位母親為了讓在寺廟習武的兒子能吃上葷菜，便巧妙地將豬血混入豆腐中，制成了一種黑糊糊的食物。這種食物不僅解饞，還巧妙地避開了佛門的戒律。后來，這種制作方法被當?shù)匕傩諒V泛傳承，逐漸演變成了今天的邵陽豬血丸子。

制作邵陽豬血丸子時，需選用新鮮的豆腐和豬血，再配以適量的豬肉、辣椒粉、五香粉等調料。將豆腐捏碎后，加入豬血和調料攪拌均勻，再捏成橢圓形丸子。丸子制作完成后，需放在太陽下晾曬幾天，再掛在柴火灶上熏干。熏制的時間越長，臘香味越濃郁。

7：湘西酸肉。這道菜起源于隋代，距今已有一千多年的歷史。

湘西酸肉以肥豬肉為主料，輔以食鹽、玉米粉、青蒜等調料腌制而成。據(jù)說，其誕生源于一次偶然。數(shù)百年前，湘西人在腌制臘肉時，因戰(zhàn)事突至，將抹鹽的豬肉匆忙放入酸菜壇中密封埋土。戰(zhàn)事平息后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這豬肉非但沒有變質，反而生出了一種別樣的風味，湘西酸肉便由此而來。

這道菜品色黃香辣，略有酸味，肥而不膩，別有一番風味。每當貴客臨門，土家、苗家人便會取出腌制好的酸肉，爆炒一番，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸變得金黃酥脆，散發(fā)出誘人的香氣，聞之生津。

8：百鳥朝鳳。源自清代宮廷，距今已有數(shù)百年歷史。

“百鳥朝鳳”最初是乾隆年間為慶賀太后壽誕而精心烹制的一道宮廷大菜。相傳，其靈感來源于一次壽宴上的奇觀：眾多珍禽異鳥在壽宴場地上空盤旋齊鳴，場面壯觀，寓意吉祥。

御廚們據(jù)此奇景，以鮮嫩的母雞為主料，輔以鴿蛋、火腿等多種食材，精心雕琢成“百鳥朝鳳”的造型，獻給太后品嘗。太后對此菜大為贊賞，從此，“百鳥朝鳳”便成了宮廷御膳中的經(jīng)典之作。

這道菜色澤鮮艷，形如百鳥環(huán)繞鳳凰，令人賞心悅目。雞肉經(jīng)過長時間的燉煮，變得酥爛脫骨，滋味香醇。鴿蛋制成的小鳥造型逼真，與周圍的食材相映成趣，構成了一幅生動的畫面。

9：三層套雞。源自民國時期的湖南長沙，距今已有近百年歷史。

三層套雞起源于20年代末，當時魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫(yī)者推薦用麻雀、斑鳩、烏骨母雞和天麻套蒸飲湯來治療。

長沙名廚柳三和根據(jù)這個方子，巧妙地將母雞、童子雞和鴿子層層相套，中間加入天麻、枸杞等藥材，制成了一道色香味俱全的佳肴。這道菜以其獨特的風味和制作工藝，迅速在長沙乃至湖南地區(qū)走紅，成為當時上層人士宴請賓客的必備之選。