江陰人的春天，不患“鮮”而患不“食”，長江北岸與東海是江陰身后的倚仗，水鄉的細雨綿綿流經江陰，不見其形——江陰偏有它舍我其誰的魄力，雄踞在江海之間，變成了大地上的掌勺人，水汽、魚群、海鹽光明正大地在這里聚合，化身江南三月的信使，派送一期一會的鮮味。江陰一腳踢開了江南婉約的門檻，它把僅有的溫潤和鮮氣傾囊而出，變成了餐桌上一碟碟的“長江三鮮”。

清明時節的江陰，長江裹挾著泥沙奔涌向東。這里是長江入海前的最后一道“鎖鑰”，也是江南人舌尖上的“鮮味圣地”——河豚的膏腴、刀魚的細膩、鰣魚的豐腴，在江陰人的灶臺上化作千百年的滋味密碼。

作為中國十強縣的“二哥”，江陰近5000億元GDP堆砌的現代化圖景里，依然漂蕩著長江水汽的咸腥。而江陰最動人的地方，正在于這種危險的平衡——他們既敢冒死吃河豚，也能用試管培育無毒品種；既為滅絕的鰣魚立碑，又讓異國品種在長江口續寫傳奇。這種混雜著冒險與精明的生存智慧，讓每一口江鮮都成了流動的故事。

江陰市現代城市建筑天際線與江陰長江大橋

江陰人愛念叨，春風十里，不如刀魚一兩。刀魚長得富貴，銀氣滿面。但和它相處有點像打通關游戲，需要付出一點時間和耐心，最好還不能分神。刀魚刺多，魚肉軟趴趴地在筷子上打哆嗦，送進嘴巴里，幾乎不用咬合，魚餡就在抿的過程里慢慢地融化掉了。但這一抿一抿的過程里，也算進去了挑魚刺的節奏，密密麻麻附著在魚肉上的小刺，稍不留神就會爬進喉嚨里。

急不得，就像等待每年仲春時節，刀魚們從東海翻著筋斗溯流而上時那樣，江陰人吃刀魚，有點像品茶，慢條斯理地把魚肉和魚刺拆解開來，春天就是這樣一口一口咂摸出來的。

端上餐桌的清蒸刀魚

在江陰人童年的記憶里，總勾連著與河豚有關的故事。“有人因為吃了野生河豚中毒了”“去吃河豚第一個下筷子的人吃完半小時后沒事，再吃”。但一代人有一代人的飲食自信，在吃河豚方面，現今年長一些的人掌握著一套微詞：“現在的河豚都不行了，二十年前我吃的時候，靈得嘞。”開口即有時間撐腰，想想也是，在“長江三鮮”之一的河豚還未像今天人盡皆知的時候，老饕們與河豚相見于微時，自然是相互承載了一段不為人知的冒險記憶。

年輕一些的人，與長輩在吃河豚這件事上出現了代際之間的微妙差異。現在江陰的餐廳里，人工飼養的河豚可以做到無毒和安全，做河豚的廚師必須也要持許可證上崗，如此一來，吃河豚在現代人面前，不必過分承載太多負擔和壓力。那些在祖傳木板上寫下“如若客人在我家吃河豚致死，主人償命”的自信宣言，背后的門道，是對江陰養殖技術發展的另一層解讀，但的確讓聽著河豚故事長大的江陰人，吃下了一顆定心丸。

江陰人做河豚，必須得紅燒，還要搭配草頭，江浙滬地區也把草頭叫金花菜，屬于苜蓿類的植物。草頭和紅燒是河豚的固定搭配，但也有喜歡清淡口的老江陰人，習慣白燒河豚，其中的湯汁大多是魚湯燉煨而成的。外行人吃魚肉，但“河豚最好的部分還得是皮、肝與白子”——這是老饕們分享吃河豚的經驗。

河豚的魚皮是寶，軟糯似甲魚裙邊的口感，但是表面有小刺，因而有人用和“小貓接吻”這樣奇妙的比喻來形容吃河豚魚皮的體驗；而魚豚肝則散發著鮮美醇厚的脂香，“像是把整個長江的春汛含在了口中”——有人如此形容。

江陰人吃河豚，一為紅燒，二為白汁@瓏瓏go

張愛玲曾提及人生三大恨事：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完” 。鰣魚和刀魚實在是有意思得很，兩魚各自冒鮮氣，又湊一塊貢獻了繁多的魚刺。鰣魚的吃法恐怕讓外人乍聽來有些打寒噤，青背銀腹的鰣魚，像披了件大蓑衣，皮鱗連接處恰恰是它味美的關鍵部位，所以江陰人吃鰣魚從來不取魚鱗。

鰣魚的一生，都在出走又回歸中反復挪移。它從海里洄游到淡水里，產完卵再回到海里。有趣的是，據說鰣魚視鱗為珍寶，捕撈落網的時候，為了不讓魚鱗掉落，它甘愿投降不掙扎，或許江陰人在制作鰣魚時特意保留了魚鱗，除了味蕾的歡愉之外，也是為了讓甩不開偶像包袱的鰣魚看起來體面一些。

保留鰣魚鱗片，是這道清蒸鰣魚最大的特色

2021年長江禁捕令落地，江陰赫赫有名的江鮮海味，也跟著發生了變化。在為長江三鮮尋找替身的過程里，人工智能養殖技術和進口鰣魚成了食客心中的救命稻草。

如果你走進江陰的外灘公園，會看到一群鋼鐵做成的魚，旁邊附了一句話：“長江鰣魚1996年至今，無捕獲”。本應是每年四月準時出現的鰣魚，與江陰久久失約了。與河豚轉入養殖時代不同，鰣魚還沒有來得及成為智能時代的主流，就消失在了長江下游。

市場一旦有空白就會有新進的替補來彌補缺口，2003年，“長江三鮮”繁育養殖專家鄭金良，嘗試人工繁育美洲西鯡用來代替鰣魚，最終如愿以償。再后來，美洲西鯡變成了市場上主流的鰣魚替代品之一，這幾年，活躍于東南亞湄公河、湄南河水系的云鰣也逐漸成為國人餐桌上的“鰣魚二代”。從美洲西鯡到云鰣，在吃過正宗鰣魚的江陰人看來，前者的鮮味略遜一籌，后者的魚香味稍淡。如今再回看張愛玲的人生三大恨事，相比較于鰣魚的消逝，魚刺密集似乎已經不是值得嗔怪的瑕疵。

什么都能釣到的釣魚佬，也再無機會釣到的長江鰣魚

另一邊，江刀雖不至于和鰣魚一樣從人們的餐桌消失，但長江禁捕政策的出臺，讓江刀與江陰人變成了隔江遙遙相望的關系。江刀的味道只能僅憑記憶來一一對應，追求鮮味的江陰人，免不了為江刀套上厚厚的濾鏡，褒贊之外，替代江刀的海刀也變成了將就。

海刀其實也是刀魚的一種，與江刀命運不同的是，海刀在近海就已經發育成熟，而江刀生活在海洋中，在洄游過程中被捕撈出來。受到淡水環境的影響，江刀的肉質比較細膩鮮嫩，海刀因為生活在鹽分比較好的海水里，自然鮮味和細膩程度不及江刀。

正如世界上沒有完全相同的兩片樹葉，也許是因為魚群與魚群之間的奇妙差異，勾起了江陰人品嘗春鮮的興致，每一年春天的到來，這一口吊著的鮮氣里，有對過去那段春光的釋然，也有對當下美味的感恩。

如今市場上買到的刀魚無一例外都為海刀@三輪大別克

汪曾祺讀高中時，曾在江陰生活過兩年。在文章里，他寫下：“我所就讀的南菁中學的生物實驗室里搜集了各種河豚，這樣齊全的河豚標本，大概只有江陰的中學才能搜集得到。”

至今走在江陰的街頭，仍然可以在飯店里看到與河豚有關的標本。江陰老饕在“長江三鮮”里變得愈發懷舊，“童年的河豚”成為了他們講述河豚的最佳談資。

江陰飯店中的各類河豚標本@萊拉是我呀

如今在江陰河豚村，有一處精心打造的河豚人工養殖基地。為了最大程度還原河豚的自然生長環境，養殖者巧妙模擬了河豚在野外的洄游狀態。每年春天，河豚們回到室外水域，引入長江水養殖，進入冬天再回到模擬海洋場域的大棚里，來江陰吃河豚的游客也變得越來越多，這種沒有“生命負擔”的嘗鮮方式，讓江陰的鮮味又傳送到了更遠的地方。

同江陰人聊天，食物是他們構成故事的副本，譬如哪一年因為被魚刺卡住急匆匆送往醫院，在江陰人的記憶里，一定有一段被魚刺卡喉的引子。有鮮品的江陰人，跑過醫院也不計前嫌，一次次將口腹之欲寄托在刀魚身上。

刀魚餛飩的出現恰好為好吃的江陰人提供了一個折中的飲食方式。每年初春時節，刀魚餛飩的蹤跡便在各個弄堂里有了聲響，原因是春天刀魚的刺會變軟，這個時候在刀魚身上取下細小的魚茸，把它的軟刺剁碎后，同芥菜和頭茬兒韭菜或者香椿包在一起，刀魚的利刺被碾成細細密密的內餡兒，口感仍然有刺撓撓的感覺，但鮮嫩的韭菜又拼命把味蕾往春天的方向引去，一碗活絡生香的刀魚餛飩下肚，人也歸春天了。

號稱餛飩界的“愛馬仕”——刀魚餛飩

除了刀魚餛飩，這兩年江陰飯店里陸陸續續推出了刀魚面、刀魚煲仔飯，對于一到春季就要食江鮮的江陰人而言，刀魚是基準，不論它與銀絲面或是黏潤的米飯相配，所食之處，唯鮮可揭春。

江陰的特色美食刀魚煲仔飯，把魚釘在鍋蓋上，讓魚肉在烹飪過程中自然落入鍋中@瓏瓏go

江陰有一句土話：“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”，汪曾祺也曾形容“江陰的面我以為是最好吃的。”江陰的面細若銀絲，有一位江陰的朋友去外地出差時點了一份細面，驚覺那里的細面比自家的粗面還要粗。在江陰找到地道面館的方法就是不去做攻略，隨便走進一家弄堂里的面館，要一碗陽春面，湯的鮮味撐起一碗面的靈魂，忍不住感慨，這面嗲得入心。還有一種特色面叫脆鱔面，把脆鱔炸脆后，像積木一樣堆疊起來，碗里的澆頭變成了畫面感十足的3D小山丘，但如今在江陰能找到地道的脆鱔面還需要花上一點工夫。

生活在長江邊上的江陰人，心里也許早已列出了一個小小的周期表，在十年之約到來時，與長江魚重逢，如果可以的話，最好在春天。

不論是原班人馬的“長江三鮮”，還是改頭換面的“長江三鮮”，這份由地緣性帶來的自然饋贈成為了江陰人的自信來源與底氣所在，新與舊替換交接之間，不變的是，江陰人對鮮味的守護與“較真”里，擁有大大方方不遮掩的個人觀點與集體群像化的緊密連結。

附錄：江陰尋鮮 餐廳推薦

Where to eat

?漁家燈火魚鮮館

特色：本地人常去的家常飯館，白子燒河鰻是招牌，河豚的紅燒和白湯做法也備受好評。

地址：江陰市江陰高新技術產業開發區文化中路823號

?獨一鮮飯莊

特色：江陰開了很多年的老店，同樣是本地人常去的農家小館，各種江鮮品類豐富，靠近長江也不用擔心食材的新鮮問題。

地址：江陰市澄江街道李家村100號

?陶興寶點心店

特色：陶興寶大概是江陰最有名的小吃店了。他們家的看家本領是餛飩，不止刀魚餛飩，你還可以在他們家吃到螃蠐餛飩和河豚餛飩，把江鮮包進餛飩，大概最能體現江陰人的飲食智慧。

地址：江陰市芙蓉路140號

?河豚世家

特色：30多年歷史的老店，除了刀魚和鰣魚，他們家更以河豚烹飪而聞名，河豚魚湯、河豚撈飯、紅燒河豚等烹飪方法，讓食客有更多選擇。

地址：江陰市人民東路227號

?河豚漁村大酒店

特色：位于河豚養殖基地的河豚漁村附近，主打一個食材新鮮，紅燒河豚、刀魚餛飩和紅蒸鰣魚是這里的招牌。

地址：江陰市創新村278號

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Oliver

撰文 / 曹璐

圖片 / @三輪大別克、@萊拉是我呀、@瓏瓏go、視覺中國

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