最近，在「小而美」面包店已經(jīng)占據(jù)絕大多數(shù)消費(fèi)者心智的當(dāng)下，烘焙賽道又刮起一陣復(fù)古風(fēng)，開始流行起了「辦廠」。

在鄭州、商丘、成都等城市街頭，打著「超級(jí)烘焙工廠」旗號(hào)的烘焙大店逐漸呈現(xiàn)出雨后春筍般的態(tài)勢，它們以價(jià)格為噱頭，動(dòng)輒幾百上千平米，在同行都在卷高出片率的ins風(fēng)社區(qū)獨(dú)立小店時(shí)，這股逆向開大型門店的潮流，真的能吸引來顧客嗎？

本文目錄/ content

1：獨(dú)立小店模式為何受到推崇？

2：超級(jí)面包工廠迅速崛起

3：低價(jià)面包迎來新打法

4：差評(píng)不斷？烘焙工廠暴露產(chǎn)品低質(zhì)問題

5：好品質(zhì)，才是顧客持續(xù)復(fù)購的基石

01

獨(dú)立小店模式為何受到推崇？

不知從哪天起，街角突然冒出的8㎡咖啡檔口、嵌在報(bào)刊亭旁的煲仔飯窗口、居民樓里只放得下三張桌子的私房菜，悄悄在城市中生根。

上海的Manner咖啡10㎡小店曾創(chuàng)下單日最高賣出600杯的成績；南京先鋒書店玩起「微書房」概念，將書店瘦身縮進(jìn)20㎡空間，成了Z世代的打卡地標(biāo)；自帶網(wǎng)紅流量的米其林面館方老大將堂食店開進(jìn)了菜市場里，利用縫隙空間打造了獨(dú)特一角……

這套邏輯在烘焙賽道也同樣適用，要知道，對于當(dāng)代年輕人來說，面包不僅要滿足胃，還要滿足鏡頭，能在店里美美拍照發(fā)圈，這才算完成一整套購買的大動(dòng)作。正是基于這一點(diǎn)，不少面包店的面積并不需要特別大，但無一例外的是它們都非常注重店內(nèi)的裝修設(shè)計(jì)，有的網(wǎng)紅店還會(huì)在此基礎(chǔ)上加入一些概念來吸引更為精準(zhǔn)的客戶群體：門頭掛著暖黃小燈，玻璃柜里擺著手寫價(jià)簽，省下的大把租金全砸進(jìn)面粉奶油這些真材實(shí)料里，日本面粉、法國黃油、自養(yǎng)酵母，產(chǎn)品種類多多，沒有總部管著，刷到熱門新吃法主理人甚至還能連夜改配方。

當(dāng)然，最最重要的是它們?nèi)饲槲蹲悖?/strong>很多店會(huì)搞日清制，傍晚沒賣完的面包常常直接送給?？停蜃龀擅姘ず幸猿蛢r(jià)賣出，這不比會(huì)員積分卡更能攢人情？慢慢日積月累，每家這樣的小店自然而然會(huì)形成它們專屬的社區(qū)圈子，也就能做優(yōu)做強(qiáng)了。

說了這么多，這么看小店模式儼然就是當(dāng)下消費(fèi)場景下的版本答案，然而最近烘焙界又畫風(fēng)突變，正當(dāng)社區(qū)面包房在街頭巷尾扎根時(shí)，巨型烘焙門店卻以截然相反的姿態(tài)闖入大眾視野。

02

超級(jí)面包工廠迅速崛起

大型烘焙工廠店大多開在三四線城市的街頭巷尾，尤其在縣城，更是成了小鎮(zhèn)青年的必pick場所。這類店最大的特點(diǎn)就是「低價(jià)」和「高曝光」，基本上走到哪里，都能看到它們黃色的門面，特別顯眼，產(chǎn)品豐富，面包、蛋糕、甜品，中西式全覆蓋，門店面積小的1000㎡，大的直接上到3000㎡。很多人都敢說，因?yàn)檫@些店的布局和色調(diào)跟零食很忙非常相似，他們不止一次是因?yàn)榭村e(cuò)而進(jìn)去，有的甚至不講武德直接開在零食很忙隔壁，共享人流。

就拿十豆川來說，它是這個(gè)模式的OG：發(fā)展最早、擴(kuò)張速度最快，什么黃金位置、大店面，十豆川都盡量去爭取，最吸引眼球的還是「9.9元全場任選」的口號(hào)，簡單粗暴，直接打到下沉市場消費(fèi)者的痛點(diǎn)。

不僅在位置上做足功夫，裝修也是一大亮點(diǎn)。它們通常都會(huì)選用簡約、明亮的裝修，招牌上「超級(jí)烘焙工廠」六個(gè)大字占據(jù)視覺C位，吸睛力max，而且「9.9元全場任選」的宣傳語幾乎是每家門店的標(biāo)配，進(jìn)入店里，隨處可見。據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，很多加盟這些烘焙工廠店的商家，都有零食折扣店的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，相當(dāng)于他們只是換了個(gè)品類繼續(xù)薅流量，這一點(diǎn)從他們的一些經(jīng)營策略上也能看出來，比如把店鋪?zhàn)龅酶?、更顯眼，以此吸引更多路過的顧客。

除了十豆川，像大豫人家超級(jí)烘焙工廠店、中原鋪?zhàn)映?jí)工廠店、萌鴨淇淇超級(jí)面包工廠店等，也都采用了類似的模式，在這些店里，顧客可以以很低的價(jià)格買到各種面包、蛋糕，簡直是平價(jià)烘焙的天堂。

為了進(jìn)一步吸引消費(fèi)者的注意，一些門店還開始嘗試以「平價(jià)大牌」作為噱頭，推出所謂的「大牌平替」產(chǎn)品，例如上海的阿本布魯特面包工廠店、太倉的萊卡爾面包工廠店等，它們聲稱是瑞幸、星巴克等大牌的代工廠，以「工廠直銷」吸引顧客，跟其他普通烘焙店相比，更強(qiáng)調(diào)的是高性價(jià)比的產(chǎn)品和較低的售價(jià)。

這些面包工廠在社交平臺(tái)上的熱度也在持續(xù)飆升，在小紅書等平臺(tái)上，關(guān)于烘焙工廠店的種草筆記已經(jīng)突破了1萬篇，這潑天的流量，算是被超級(jí)烘焙工廠穩(wěn)穩(wěn)接住了。

03

低價(jià)面包迎來新打法

雖然走的也是低價(jià)烘焙的路子，但和之前大熱的2元、3元面包店不同，這種大店模式的最大特點(diǎn)是產(chǎn)品品類非常豐富。縣城的消費(fèi)水平相對低，消費(fèi)品類較少，日常生活壓力沒有大城市那么大，很多人更傾向選擇有吸引力的產(chǎn)品來消費(fèi)，所以「大店模式」進(jìn)入到這些市場后，很容易就能引起轟動(dòng)，它們一開店，基本能迅速吸引大量的客流，成為小鎮(zhèn)新地標(biāo)。

2元面包店的定位很明確，就是走低價(jià)路線，面包的種類不多，都是一些常見的基礎(chǔ)款，而且很多店鋪的面包種類相對固定。相較之下，烘焙工廠店有更多的選擇，店里每個(gè)區(qū)域的產(chǎn)品種類都非常齊全，它不僅有常溫的面包和糕點(diǎn)，還專門設(shè)有低溫蛋糕區(qū)和干點(diǎn)區(qū)，按照品類的不同分區(qū)擺放，根據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，一家烘焙工廠店的SKU大概有50多種，而且包括了中式烘焙面點(diǎn)，每個(gè)人來一趟都能找到自己喜歡的面包。

另一方面，2元面包店的運(yùn)作模式，基本上是靠本地現(xiàn)做，通過低價(jià)來吸引顧客，它的品類雖然不多，但也能控制成本。而烘焙工廠店則是中央工廠進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，然后配送到各個(gè)門店，門店只需要做簡單的加工、展示和銷售。這種模式不僅能批量采購面粉、奶油等原材料，大大降低生產(chǎn)成本，而且提高了生產(chǎn)效率，保證了供應(yīng)的穩(wěn)定性。對于一些三四線城市來說，這種方式能夠更好地滿足大量客戶的需求，同時(shí)也能避免因人手不足、產(chǎn)量不穩(wěn)定等問題導(dǎo)致的斷貨現(xiàn)象。

除此之外，2元面包店的運(yùn)營大多數(shù)是基于無人售賣的自助模式，通過大數(shù)據(jù)和AI智能管理庫存和顧客需求，人工干預(yù)相對較少。而烘焙工廠店則更像一個(gè)集市，每個(gè)顧客都可以在店內(nèi)隨意選購，門店會(huì)根據(jù)顧客的選擇來擺放貨架和調(diào)整陳列，而顧客也可以享受更多的選擇權(quán)。

04

差評(píng)不斷？烘焙工廠暴露產(chǎn)品低質(zhì)問題

盡管烘焙工廠在三四線城市取得了不小的成功，這種大店模式的優(yōu)勢在于低價(jià)和豐富的品類，但也正是這些優(yōu)點(diǎn)而產(chǎn)生了一些難以避免的問題。

最明顯的弊端就是產(chǎn)品原料的品質(zhì)，為了控制成本和維持價(jià)格競爭力，大部分烘焙工廠在原材料的選擇上并沒有做出很大的突破，很多原材料可能是經(jīng)過加工處理的半成品，或者是集中采購的低價(jià)原料。這樣的做法雖然能夠保證大規(guī)模生產(chǎn)的順利進(jìn)行，并且能使價(jià)格保持在較低水平，但在口感和風(fēng)味上就有所妥協(xié)。

而且工藝化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也導(dǎo)致了產(chǎn)品口感的趨同，大規(guī)模生產(chǎn)流水線讓所有的產(chǎn)品都按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程進(jìn)行制作，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。這種標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式雖然能夠減少人工成本，但也讓產(chǎn)品味道變得越來越接近，甚至有些面包和糕點(diǎn)吃起來沒有明顯的特色，雖然消費(fèi)者都調(diào)侃「9塊9還要什么自行車」，但對于真金白銀購買了產(chǎn)品的顧客來說，感到失望也是在所難免的。

特別是大規(guī)模生產(chǎn)下如果某個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，例如供應(yīng)商出現(xiàn)問題、原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，或者生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了紕漏，那么整個(gè)門店的產(chǎn)品質(zhì)量就可能受到影響，尤其是對于品牌新興的大型烘焙門店來說，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，消費(fèi)者的信任很容易受到打擊，而這種信任的喪失有時(shí)候直接會(huì)決定一家門店的命運(yùn)。

另外，為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，很多烘焙工廠不得不添加一些防腐劑或其他化學(xué)成分，這一點(diǎn)，雖然在食品行業(yè)并不罕見，但對于喜歡天然、新鮮食品的消費(fèi)者來說，防腐劑的存在就顯得格外讓人不放心，尤其是對于一些有健康飲食需求的人群，這類添加了防腐劑的產(chǎn)品很可能會(huì)被他們排除在購買選擇之外。

05

好品質(zhì)，才是顧客持續(xù)復(fù)購的基石

所以總的來說，顧客買東西最根本的還是看中產(chǎn)品的質(zhì)量，如果一味追求低價(jià)，而忽視了口感和品質(zhì)，最終顧客可能就會(huì)失去興趣，尤其是當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)「便宜沒好貨」時(shí)。畢竟，吃過一次便宜面包，沒啥特色，嘗不到那種獨(dú)特的美味，再怎么便宜也不會(huì)吸引顧客反復(fù)光顧。

在市場上，「小而美」的面包店主打的是產(chǎn)品精致、講究、純手工烘焙、用料上乘，做的是口感和品質(zhì)的細(xì)節(jié)，而「大而全」的烘焙工廠則通過豐富的品類和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，填補(bǔ)了市場的需求，給消費(fèi)者提供更加方便快捷的購買體驗(yàn)，在當(dāng)前的市場環(huán)境中，無論是小店還是大店，都有其各自的優(yōu)勢和潛力。

以上圖片均源自網(wǎng)絡(luò)

如何平衡這兩種模式，成為了品牌需要深入思考的問題。小店就專心把手工溫度做足，大店把標(biāo)準(zhǔn)化做到極致，市場就像個(gè)蹺蹺板，哪邊沉了就調(diào)整，但底線只有一條：不管價(jià)格高低，面包咬下去的第一口必須能讓顧客眼睛一亮，這才是讓人反復(fù)掏錢的硬道理。

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