春天的第二個節氣雨水一過，生命萌發的季節就悄然到來了。

對吃貨們來說，留住春天的最好方式，或許莫過于吃——尤其是那轉瞬即逝、滿口綠意的時令春鮮。

△腌篤鮮，春筍代表菜。攝影/上海去哪吃（meishi388）

薺菜、香椿、雞毛菜……雖說八仙過海各憑本事，但在這些“春菜”之中，常年穩居C位的非春筍莫屬，不管是那獨特的口感與香味，還是從泥土中破殼而出的滿滿生機，再考慮到產量和物種豐富度，其他蔬菜不得不甘拜下風。

中國是竹筍的原產地，也是吃筍歷史最悠久的國家。 這味橫貫古今的食材，早在3000年前就備受喜愛，又到了春筍的季節，今天就來盤一盤這獨特的春日限定美味。

△中國竹筍地圖（部分）。（制圖/劉耘碩）

作為世界上竹子種類、產量及占地面積最大的國家，中國成片竹林面積和年產竹材均占世界總量的1/3，我國的竹林遍布27個省份及地區，因著竹筍萌發需要溫暖潮濕的環境，所以多半分布在浙江、四川、云南、貴州等南方地區。基本每個南方小孩的記憶里，都少不了一片老家的竹林。

△大熊貓也愛竹筍！（圖/pixabay）

當然，我國年產竹筍的數量也當得上一句“遙遙領先”，占到了世界總量的1/2，以至于讓國人輕松實現了“奪筍”自由。竹筍的品類同樣豐富，據不完全統計有多達80余種。

春天吃春筍，冬天吃冬筍，夏秋時節吃鞭筍；喜甜的首選云南甜龍筍，能吃苦的推薦粵北苦筍，愛吃火鍋的認準金佛山方竹筍，還有國寶熊貓都愛不釋口的天目山雷筍和箭竹筍......根據季節和地域的不同，筍也長成了不同的風味和性格。

春筍vs冬筍：誰最美味？

春冬兩季，是吃筍的主要季節。

△中國吃筍時令表，一整年都有筍陪伴。（制圖/九陽）

通俗來講，開春挖的筍都可以叫春筍，外觀苗條細長，內里潔白光潤。而大家通常所說的冬筍，其實可以理解為春筍的前身。它是冬季的產物，個頭較小，長相“敦厚”矮胖，通常深埋在土里，幾乎不怎么冒頭。春筍的纖維含量較高，口感脆嫩，帶有春的鮮香；冬筍始終潛藏地下，蛋白質含量較高，吃起來更加細膩肥美。

春冬之“爭”從未停息，但竹筍貴在“鮮嫩”二字是不爭的事實。高達90%的含水量解釋了筍的脆嫩爽口，而鮮味的秘密則是其中富含的高達18種的氨基酸，尤其是味精主要成分來源、極其鮮美的谷氨酸。

△鮮嫩的春筍。（攝影/上海去哪吃（meishi388））

然而，筍一旦破土而出便會急速老化。隨著內部可溶性營養成分的減少，不溶性纖維和木質素從竹筍根部開始沉積，口感很快變得粗糙；再加上草酸含量大大增加，澀口的滋味也會加劇。“一夜變老”并非玩笑，畢竟春筍最快一天能拔高一米多。“萌筍”變“高竹”，限定的美味就不復存在了。也難怪食客們感嘆，比春光更難留住的是春筍的賞味期啊。

中國筍，吃不完，真的吃不完！

赤壁的水竹筍，也非常適合做筍干。（攝影/盧文）

中國筍丁興旺，但毛竹僅憑其一竹之力，就貢獻了每年約80%的竹經濟效益。

毛竹筍是中國產量最大、食用最廣的筍類， 主要出產于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都會出筍，3-5月出春筍，6-9月出鞭筍，10月-次年2月則為冬筍。

相比易得的毛竹筍，《舌尖上的中國2》曾經造訪的雷筍是食客們更為稀罕的存在。

△鮮嫩珍貴的雷筍。（攝影/朱夢菲）

雷筍是雷竹的產物，得名于“早春打雷即出筍”，是春筍中最受歡迎的一種。盡管它也出秋筍，人們還是更愛那一口春鮮。春天的雷筍殼薄肉肥，筍尖潔白，筍身豐腴，吃起來甘脆相當，其中最有名的當數浙江臨安天目雷筍和安吉驚雷筍。

紅殼筍 可以說是接檔雷筍的存在，通常在4-5月上市，得名于紅色外殼，也叫紅哺雞筍。這種筍質地潔白，清香鮮嫩，纖維密度小，價格一般也較高。

麻竹筍 產自大綠竹，常見于廣東、廣西地區，核心產區位于廣東英德西牛鎮和廣東揭陽揭東縣，7-8月是出筍旺季。因其個頭大、肉質厚，是制作罐頭筍、筍干、酸筍等筍制品的優質原料。

火鍋局里不可或缺的方竹筍，得名于其形似四方，摸起來有棱有角。集中分布于重慶、貴州、云南、湖南等地，其中重慶南川金佛山方竹筍最為出名，通常在秋季上市。

△清爽的竹筍。（圖/圖蟲創意）

馬蹄筍 ，筍如其名，形似馬蹄，筍身短粗，主要產自浙江、福建，多在6-10月上市。因其氨基酸含量豐富，肉質細嫩，會比一般的竹筍更為鮮脆，適合燉湯和炒菜。

甜與苦，筍的兩極，萬物歸一

筍味之豐富，用一個“鮮”字來概括或許有些抽象。但當它同時占據甜、苦兩極，便很難不承認它的包容性。

甜龍竹筍被稱為是唯一能躋身“刺身”之列的寶藏竹筍，多見于云南西雙版納地區，屬于夏季限定。

由于無需焯水便可生吃，而且無澀無渣、爽脆甘甜，當地人又管它叫“水果筍”。筍的甜味主要來源于可溶性糖，隨著生長糖類會很快轉化成淀粉和纖維素，所以剛從地里挖出來就食用或者烹飪最佳，存放或者輾轉到外地大多就不甜了。

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有種特別的吃法是把甜龍竹筍切片冷藏2小時，蘸芥末醬油食用，山珍之味的肥美鮮甜在舌尖一一盡顯。

苦筍 則多見于粵北、閩東、贛南和四川等地區，通常是在清明前后長出。因其味甘苦得名，色白清香，質地脆嫩；不僅可以食用，還能入藥。

黃庭堅 是苦筍的忠實的擁護者，他贊蜀中苦筍“甘脆愜當”“苦而有味”，用來涼拌或與酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。愛苦筍的同樣還有客家人，這種苦后回甜的滋味，他們最是懂得。

△（圖/圖蟲創意）

其實甜也好，苦也罷，都是帶有強烈地域特色的限定呈現，實屬難得。

中國人食筍的歷史悠久，最早可追溯至三千多年前，歷代文人雅士大多是青睞有加。

“無竹令人俗，無肉使人瘦；不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”一道筍燜肉，將蘇軾治服得妥妥帖帖。白居易則鐘情于將竹筍與米飯同蒸，如此竟連肉都不想念了。“吃筍專家”李漁給了現代人一些啟示，即“素宜白水，葷用肥豬”。

△鹵竹筍美食。（圖/圖蟲創意）

而如今筍的吃法當真是萬般皆宜，炒、煎、燉、炸、烤、燜、煮都不在話下，甚至可生食可腌制可曬干存放，說筍為蔬菜中的全能“C位”，可以說是絲毫不為過。

腌篤鮮：春季最不容錯過的一口湯

腌篤鮮 ，幾乎成了春筍的名片。殊不知，這道菜其實起源于徽州。春筍切薄片，和咸肉一起小火慢燉，滋味清鮮，稱“腌燉鮮”，這便是腌篤鮮的原型。

要想熬出亮白的湯，只能慢慢“篤”。行家會在煮至半程時將咸肉撈出，臨出鍋時再放進去，如此肉的口感和湯的咸淡會把控得更為精妙。

△美味的腌篤鮮。（圖/網絡）

一煲滾燙鮮香的腌篤鮮，靈魂在于能鮮到咬舌的筍。冬的況味和春的生鮮，全然交付給了醇白濃厚的湯汁。一碗熱湯下肚，乍暖還寒之時，瞬間暖到心底。

油燜筍：筍，也能擔硬菜大梁！

油燜筍 ，大概是筍的一場獨角大戲。不僅沒有其他食材作陪，而且用到的調料也十分簡單樸素。

取最鮮嫩的春筍筍肚，切寸段，焯水去澀；熱鍋寬油，將筍煸至微微焦黃，加入老抽、鹽和白糖繼續翻炒，小火燜至水分收干，筍塊金黃透亮，即可出鍋。

盡管外表看上去濃油赤醬，實際內里清口干爽。 筍的味道，在這油亮的外衣之下保存得完好無損，甚至被激發得盡顯無遺。 有味使之出，正是這道菜的可貴之處。此時來上一碗米飯，當真是金不換。

筍燒肉：肉的好搭子，筍

筍燒肉 ，可以說是實現了古今夢幻聯動。

眾人皆知當年蘇東坡有多癡迷于竹筍配豬肉，而如今說起吃筍時很多人仍然首選這個搭配。林語堂也曾一語道破其中的精髓：“筍燒肉是一種極可口的配合，肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。”

△極致美味的脆筍炒臘肉。（圖/圖蟲創意）

無論是鮮筍還是筍干，用來燒豬肉都是良配。重點在于要選肥瘦相間的五花肉，因為肥膘煸炒過后更能激發肉的醇香，同時也能減輕筍的澀口程度。當筍的清鮮與肉的醇香在齒間相撞，甜咸兼具，爽糯彈牙，好不快意。

苦筍煲：苦中帶甜，真是高級滋味！

苦筍煲 是客家的名菜，憑借苦中回甘的特性贏得了一眾老饕們的喜愛。

這道菜主要的原料就是苦筍、五花肉和客家咸菜。先將三肥七瘦的五花肉倒入砂鍋中充分煸炒，釋出油脂；而后加入苦筍一起慢慢翻炒，待苦筍吸夠油脂變得滑嫩；再加入高湯和咸菜，慢慢煲足1小時，湯色會逐漸變得清亮，肉、筍、菜三鮮互相成就卻又各自美麗。

整體甘苦可口，回味無窮，對于吃不了苦的人來說也是很友好的“吃苦”選擇。

酸筍：時間釀制的醇厚

酸筍大家都不陌生，沒了它，螺螄粉也沒了靈魂。

廣西的酸筍大多選用大頭筍，將筍放入干凈的密封容器中，加入山泉水或煮開晾涼的白開水沒過筍塊，密閉好置于陰涼處等待自然發酵即可。

未經腌制的筍通常自帶清香，這是源自其本身含有的揮發性香氣成分，主要是醛類物質和芳香類化合物，這在香料中很常見。而腌制過后的酸筍散發的那股濃烈的氣味，則是因為筍本身含有的大量蛋白質和糖分，在腌制過程中轉化為氨基酸和有機酸，二者進一步發生反應，便催生了讓人上頭的“香氣”。說到底，還是筍鮮惹的“禍”。

△螺螄粉里，酸筍是重頭戲。（攝影/上海去哪吃（meishi388））

除了柳州，南方愛吃酸筍的城市其實很多，而且各有特色。貴州的酸筍除了酸，辣味也很突出；閩南的酸筍則以酸為主，甚至帶點兒甜；云南的酸筍風味獨特，吃不慣的會覺得有點臭，喜歡的大概一秒上頭，常用來做當地酸筍魚和酸筍雞。

△酸爽美味的酸筍絲炒肉。（圖/圖蟲創意）

除此之外，筍的吃法還有太多太多……比如竹筍雞湯、春筍雜醬、冬筍片兒川、云筍燴鱸魚，甚至剁餡做成包子、餃子，筍還有萬般吃法，樣樣都美味而特別。

如此想來，為何文人墨客從愛竹詠竹到愛屋及烏，對竹的萌芽——“筍”愛得熱切，倒是有跡可循了。也難怪清初美食家李漁會將筍位列“蔬食第一品”，贊其如同“藥中甘草”，做菜時無論葷素，皆需以筍之味來調和方才能成氣候。

因為沒有哪種蔬菜能像筍這般，藏得住春鮮，捂得住冬美，四季都能哄得住饞嘴。而人們如吃筍般循季而食，又何嘗不是忠于當下的一種體現呢？

△徽州歙縣，炭火烘制的筍干。（攝影/許志偉）