編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

在廣東等南方地區，人們飲食注重鮮、香、爽、滑的口感，追求食材原味的呈現。當地豐富的食材資源和發達的飲食文化，促使廚師們不斷創新菜品。姜醋牛百葉這種以姜醋的酸辣來提升牛百葉鮮美口感，同時保持其爽脆質地的菜品，很可能是當地廚師根據本地人的口味偏好創造出來的。在湖南、四川等地，雖飲食以辣為主，但姜醋牛百葉也有其獨特的市場。當地廚師可能會在姜醋的基礎上，適當加入辣椒等調料，形成具有地方特色的姜醋牛百葉菜品，以滿足當地人對辣味和豐富口感的追求。

圖片來源AI工具

一、原料

牛百頁500克，生姜30克，大蒜子20克，山西老陳醋20克，精鹽5克，味精2克，白糖2克，香蔥10克，麻油15克。

二、制法

（1）牛百頁放入石灰水內浸泡，再放入清水盆內，用手刮去黑膜，再用清水沖洗干凈，切成1.5厘米寬頁片，鍋內加清水燒沸，倒下百頁片，焯至熟，撈出瀝去水。

（2）生姜削去皮，切成米粒，大蒜子剁成茸，放入碗內，再加入山西老陳醋、鹽、味精、白糖一起拌勻，再倒入熟百頁片內拌勻，上面灑上蔥花。

三、特點

脆嫩清爽，鮮美醋香。

四、營養價值

牛百葉營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B2等營養成分，具有補益脾胃、補氣養血的功效，特別適宜病后身體虛弱、氣血不足、營養不良等人群食用，但痛風及血尿酸偏高者忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、結石、脂肪肝、貧血、美膚養顏、調理腸胃、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥