“江蘇人藏不住了！這10道國宴菜，鮮到乾隆打call”

江蘇，華夏東南之明珠。回溯上古，泰伯奔吳，中原文明初融于斯，開啟飲食文化萌芽之路。春秋戰國，諸侯紛爭，吳楚交壤的江蘇，飲食特色隨邦國而異。吳地擅舟楫，捕魚撈蝦得心應手，“春蔞秋鱸”，應時之鮮登堂入室，《樂府詩集》云：“炰鱉膾鯉，炰鱉膾鯉。”可見水產烹飪之精妙。

秦漢一統，漕運大興，江蘇成南北通衢，四方食材匯聚。至唐宋盛世，經濟昌盛，文化繁榮，飲食更上層樓。文人墨客以筆蘸味，楊萬里“梅子留酸軟齒牙，芭蕉分綠與窗紗”，從時令果蔬透出生活意趣，飲食與詩意共融。

蘇菜體系蓬勃發展，淮揚一派以精細刀工、醇厚滋味領航，一道“松鼠鱖魚”，造型靈動，酸甜滋味在舌尖跳躍，盡顯廚師匠心，折射江南靈秀之氣。

明清以降，鹽商鼎盛。宴席之上，水陸八珍紛陳，“揚州炒飯” 看似平凡，實則選料嚴苛、火候精妙，在市井煙火中蘊非凡品質。民間小吃扎根鄉土，靖江肉脯、龍袍湯包等，各懷絕技，飽含地域風情。

1：平橋豆腐。相傳乾隆二十七年，乾隆皇帝乘龍舟南巡至此，當地富商林百萬（也有說是林秉直）認為這是討好皇上的大好時機，便精心籌備了一場盛宴。

他命家廚以鯽魚腦子和老母雞原汁燴制當地的特色豆腐，獻給乾隆品嘗。乾隆雖嘗遍山珍海味，卻從未品味過如此獨特的美味，因此大為贊賞。這道菜肴因此得名“平橋豆腐”，成為淮揚菜系中的傳統名菜。

平橋豆腐之所以能成為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。看似不冒熱氣，實則非常滾燙，油封湯面，勺起氣起，需小心慢用。其口感鮮嫩油潤，湯汁醇厚，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸適中。

2：軟兜長魚。清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患時，駐節淮安城，淮安知府特意安排廚師制作了一道軟兜長魚供其品嘗。左宗棠食用后大為贊賞，并在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京，恭賀慈禧七十大壽，從此名揚四海。

在1949年中華人民共和國成立前夕的“開國第一宴”上，軟兜長魚作為第一道熱菜率先登臺，贏得了“共和國第一菜肴”的美譽。

軟兜長魚，魚肉醇嫩異常，兩端下垂，用筷子夾起猶如小孩胸前的兜肚帶，故得此名。入口，魚肉綿軟滑嫩，清爽異常，蒜香椒美，回味無盡。

經過氽制、取肉、燙魚等多道工序，再配以胡椒粉、紫蒜瓣、陳香醋等調料，使得這道菜兼具肥而不膩、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈的特點。同時，淮安長魚還獨擁“四嫩”：活嫩、軟嫩、酥嫩、松嫩，口感層次豐富。

3：開洋蒲菜。其歷史可追溯至漢代。據枚乘的《七發》中記載，“犓牛之腴，菜以筍蒲”，這里的“蒲”便是指香蒲，也即開洋蒲菜的主要原料。

相傳在南宋建炎年間，抗金女英雄梁紅玉在堅守淮安城時，因軍糧短缺，偶然發現蒲草根可食，從而解決了糧食困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

開洋蒲菜選用的是淮安當地盛產的香蒲根莖，搭配大蝦米等優質食材烹制而成。其口感細嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢。

4：大煮干絲。又稱“雞汁煮干絲”、“雞火煮干絲”。它的前身是乾隆年間的“九絲湯”。相傳乾隆皇帝下江南時，揚州地方官員為了取悅皇帝，專門為乾隆烹制菜肴。

其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因為豆腐干切得極細，經過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆品嘗后大為贊賞。

大煮干絲的制作工藝十分精細，需將質地細膩的豆腐干切成如發絲的干絲，干絲不斷、不散也不抱團。配以雞絲、筍片、火腿絲，高湯，文武火兼用，慢煮入味。裝盤時，再蓋以熟蝦仁、豌豆苗等，使其色彩更加美觀，口感更加豐富。

1949年10月1日晚上，北京飯店舉辦的“開國第一宴”上，大煮干絲就作為淮揚菜的代表，被列入其中。2018年9月，大煮干絲更是榮獲江蘇十大經典名菜的殊榮。

5：三套鴨。據清代《調鼎集》記載，早在乾隆、嘉慶年間，揚州的餐館里已有套鴨面市，但當時多為家鴨與腌制的板鴨一起制作的“二套鴨”。后來在此基礎上進一步改良，加入了野鴨和菜鴿，形成了如今的三套鴨。

三套鴨的制作過程，需要先將家鴨、野鴨和菜鴿分別整料出骨，然后依次套制，最后加入火腿片、冬菇、冬筍等輔料，用小火慢燉至酥爛。每一層都有獨特的口感和風味，從外向里吃，越吃越美，越吃越鮮。

6：蟹粉獅子頭。歷史可追溯至隋唐時期，據傳說隋煬帝南巡揚州時，御廚為了迎合皇帝的口味，創制了這道菜，最初名為“葵花獻肉”，后因其形似雄獅之頭，被郇國公韋陟在宴席上改名為“獅子頭”。經過宋、元、明、清四個朝代的變化，獅子頭的制作工藝不斷完善，最終在清代與蟹粉相結合，形成了如今享譽中外的蟹粉獅子頭。

蟹粉獅子頭選料精嚴，要求豬肉肥瘦相間，以豬肋條肉為佳，再配以優質蟹粉，經過細切粗斬、攪拌上勁、團成肉圓、慢燉入味等工序精心制作。成菜后，蟹粉鮮香撲鼻，肉丸子酥軟可口，湯汁濃郁而不膩。

7：白袍蝦仁。在新中國成立初期就被選為國宴的頭道熱菜備選。然而，由于運輸條件的限制，新鮮的洪澤湖大青蝦難以在長途跋涉后保持鮮活，白袍蝦仁遺憾地與“開國第一宴”擦肩而過。

1972年，美國總統尼克松訪華時，在國宴上對這道菜贊不絕口，幾乎將其吃光。這一事件不僅讓白袍蝦仁名聲大噪，更使其成為國菜之一。

白袍蝦仁選用洪澤湖盛產的白條蝦為原料，這些蝦體勻、殼薄、肉多、質嫩，晶瑩剔透。制作時，需將生姜搗爛后喂養活蝦一整夜，以去腥提鮮。

成菜后的白袍蝦仁，色澤瑩白如雪，蝦仁肉質緊實有彈性，入口即化，齒頰留香。

8：欽工肉圓。可追溯至清朝康熙年間。當時，淮安境內洪水泛濫，影響京杭大運河通行，朝廷派欽差大臣在此督工治水。為了鼓舞軍民士氣，欽差大臣命人在現場支起大鍋，將當地盛產的黑豬后腿瘦肉用鐵棒擂成肉糊，油炸或水煮成圓形供治水軍民食用。治水成功后，欽工肉圓因其獨特的美味被帶進朝廷，成為貢品，并得名“清官肉圓”或“清貢肉圓”。

欽工肉圓，制作時不用刀斬，而用冷水洗凈后，再用重達兩公斤的鐵棍反復捶打成糊狀，這樣的捶打方式能夠不破壞肉里的纖維，使肉圓更加鮮嫩可口。捶打好的肉糊拌以適量肥肉、粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，蓋好紗布避光發酵四至五小時，方可下鍋。一擠一汆，圓溜溜的肉圓就成了。

9：熗虎尾。這道菜是用鱔魚尾背一段凈肉，經開水稍汆加濃汁調味拌制而成。早在清朝，徐珂的《清稗類鈔?飲食類》中就有記載：“淮安皰人冶饌，以炒著，其于鱔，普通之制法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之……”。

此外，黃鱔菜雖然四季都有，但熗虎尾這道菜以每年初夏的小暑時分為最佳，因為黃鱔是雌雄同體的，到了小暑時分，雌黃鱔會集體變性為雄黃鱔，而變性前后的黃鱔肉質最佳，故而民間有諺曰“小暑黃鱔賽人參”。

熗虎尾，最大的特點，一是對鱔魚的選材十分講究，一般取用黃鱔中的“少年期”的“筆桿青”；二是汆燙時需確保鱔魚既去腥又保持完整形態，以利于后續的剔骨和擺盤；三是秘制料汁的調配，這是由胡蘿卜、洋蔥、香芹等蔬菜。既保證了鱔魚的本味，也更能激發出鱔魚鮮美的口感。

10：文思豆腐。有著超過三百年的歷史。起源乾隆年間的揚州，由天寧寺的一位名叫文思的和尚所創制。他巧妙地利用嫩豆腐、金針菜、木耳等食材，制作出一道色香味俱佳的豆腐湯，這道菜肴因其鮮美的口感而迅速在揚州地區流傳開來。

文思豆腐，以嫩豆腐為主料，搭配熟火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、綠葉菜絲等輔料。其次，刀工要求極高，需將嫩豆腐切成細如發絲的豆腐絲。烹制時，將雞清湯和各種配料煮沸，然后放入豆腐絲，煮至浮上水面即可。

好了，今天就這樣，我是風煙食錄。在復雜多變的世界中。我們要堅守信念與夢想，勇往直前，不怕困難與挫折。努力追求理想和目標，為自己書寫精彩人生故事。經過風雨洗禮，才能欣賞到彩虹的美麗。陌生人，加油呀……