文｜枇杷

編輯｜三水

消失的紅菜薹

我也是長大了離開湖南后，才知道有些菜是好多地方的人都不吃的，就比如小時候只有在當下這個季節(jié)才能吃到的紅菜薹。

每當進入嚴冬后直至開春，家里飯桌上的蔬菜種類時常是非常固定的四樣：大白菜、白蘿卜、胡蘿卜和紅菜薹。它們跟臘肉、臘鴨交叉組合，循環(huán)出現(xiàn)在每天的午飯、晚飯，乃至年夜飯上，到過年了吃的也還是它們，足足得循環(huán)兩個月以上的時間，直到吃得我開始懷疑吃飯的意義，才會突然有一天隨著媽媽把我的厚棉襖收起來，一塊從我家的飯桌上消失。

前三樣要想好吃，在我們家都必須得有肉作配，而且要炒得油汪汪，不然我爸吃時必然會嘟囔一句，這日子怕是要過得要跟他小時候一樣苦了，不然為什么我媽連油都不舍得多放一點，手中筷子則都不帶往那菜上多夾幾下的。

但炒紅菜薹不放肉甚至沒有多少油，我爸居然也能接受，原因是它怎么炒都能好吃。當然，一切蔬菜想要更好吃，加勺豬油就夠了，而且是那種自家鍋里熬出來的那種，一定能炒出讓蔡瀾和陳曉卿一齊瞇眼笑的味道。

炒紅菜薹也不費功夫。每次媽媽叫我洗菜，只有它我是簡單涮涮水就行，都不用擇菜，她把菜攏在手心握著，橫刀切幾段后往鍋里一扔，先炒菜桿再炒葉子。火也開到最大，這樣翻炒個一會就熟了。出鍋前撒上鹽跟醬油，其他如辣椒蔥姜蒜的香料都不用加，吃起來卻能清甜有回甘。

撈出鍋后的三分鐘里，我可以不就白米飯就吃掉大半盤。以致每每須得用上極強的意志力，再給自己架上“作為一個孝順女兒肯定不會做出沒開飯前就獨自把菜吃光都不給父母留一口這樣大逆不道的行為”的道德枷鎖，才能止住我那不停朝碗里撈菜的小手。

而如果這樣我都還沒克制住，因為沉迷打麻將而誤了吃飯時間的我爸，他那天就肯定是見不著這道菜的了。所以我爸對炒紅菜薹連沒油沒肉都沒意見，主要也是自我學會吃飯后他能吃到這道菜的機會就不太多，物以稀為貴，因而懂得欣賞這道菜的清爽與稀有。

奇怪的是，不管是在自家吃飯還是去別家拜年被留飯，紅菜薹永遠都是飯桌上消滅得最快和最不夠吃的一道菜。我就沒見過哪家的紅菜薹一盤能炒一斤以上的量，明明這菜除了除夕當天，其他時候去買也不貴。

而這是極不符合我家的飲食之道。如我姐不過有年春節(jié)回來時說了句她很喜歡吃豬的仔腸，我爸就能在它賣得比豬肉價還貴時，直接去屠宰場買來二十斤，讓我媽那年過年天天炒這道菜，吃到我此生都不是很想再見到這個食材。

這也不符合家鄉(xiāng)人的待客之道。我從小習得的家鄉(xiāng)人待客原則是：不確定客人能否吃得慣，但必須得備上讓客人吃撐的量那才算這餐沒失禮。像我每次去別人家做客，每家必給客人端上來的那碗酒釀雞蛋里的蛋，就從來沒哪家會只放一個的。都是碗里給我碼了兩個大雞蛋不夠，廚房鍋里還備著四五個，如果我在回主人家問“吃飽沒”時慣性使然說了句“還沒”，那主人家的阿婆或嬸嬸就會笑容滿面地把鍋里的也給飛快舀過來，二話不說就扣進我的碗里，讓我在此后很長一段日子里都無比懊悔剛剛那一瞬間的嘴瓢，所以這道菜怎么著都不該就只有那么薄薄一碟。但我的確是有吃豬肘吃到過癮的體驗，卻從來沒有吃紅菜薹吃到滿足的印象。

來到深圳后，也能在菜場和湘菜館里看到紅菜薹，都吃過，都沒有家鄉(xiāng)的好吃，不過在深圳我就從沒吃到過好吃的豬肉與蔬菜。生活在中國唯一一個沒有農(nóng)地的城市，這里的肉與蔬菜都來自于全國各地的輸送，無論保鮮技術與物流速度多么先進發(fā)達，對于我這種味覺還殘余著家鄉(xiāng)記憶的人，它們的差別一吃就懂。

盡管知道不能強求，仍還是會忍不住吐槽，可若是要我為了吃口鮮脆的紅菜薹，在嚴冬臘月離開干燥溫暖的嶺南，回湖南老家去感受那刺骨疼的陰濕冰冷，我也是萬萬沒這個動力的。

所以每當回望成長歲月，那時光景今時今日回想起來，總會讓人心中浮起一種溫柔的眷念之感，但若要拋棄現(xiàn)在的自我，重新再回到當時當?shù)氐奶幘忱锶ィ粯邮遣挥梅治隼拙蜁乱庾R拒絕，兩件事是同一個理。

一生被嫌棄的釀豆腐

我從懂事起就不愛過年。

不必說年前家里從一樓到三樓的衛(wèi)生都得由我承包，也不必說一撥撥人來家里拜完年后，我得花上兩三個小時才能清理完他們留下的杯盤狼藉和烏煙瘴氣，更不必說冒著風霜雪雨去走親戚，他們那不可愛的嘴就連過年都能給我大大小小添上點堵，單就在除夕前一天，我得親手做上一大盆釀豆腐，并在其后被摁頭肩負消滅它的大任，我就沒法子開心起來，換你你也不能。

釀豆腐是廣東客家人的叫法，我們那兒其實是叫它包芯豆腐，這叫法更直觀，就是在豆腐里包了內(nèi)芯。兩地的內(nèi)芯倒是一樣的，都是豬肉餡和著香菇碎，只是用來包裹的豆腐不同，他們用的是水豆腐，我們用的是油豆腐。

所有豆腐里我最喜歡油豆腐，用它炒豬肉，加胡蘿卜片跟大蒜葉，臨出鍋前放點水燜一會，每一個豆泡都能吸裹住滿滿的肉湯，一口咬下去，口感綿軟，湯汁溢流，無比香潤。因為太好吃，這道菜在我家從來都不會有剩。

但釀豆腐從制作工序到最后的命運，都不符合它原本作為油豆腐的一生該有的待遇。

先要剁餡與和餡。在我們家不知從哪一年開始也莫名其妙在過年時要吃餃子后，我都會備上兩倍量的餡料，包完豆腐包餃子，省時又省力，不然剁餡剁到手疼，包餡包到脖子疼。區(qū)別是在包餃子時我會可勁地塞餡，但在包豆腐時卻會很摟著，差別對待的原因是為了大家好更是為了我自己好，畢竟餃子里的肉再多都不會難吃，可油豆腐里的肉每多上一坨，后面消滅它時的痛苦也會多加一分。

包好滿滿的一盆后，餃子可以放冰箱了，可釀豆腐才只完成了第一步，更累人的第二步來了，要把每一個包好的豆腐裹上蛋液后放油鍋里炸。得小火慢炸，火一大它容易被炸成小焦球，會沒法通過我媽的驗收。雖然我認為焦脆的口感更好吃，她卻堅持這道菜得外酥里軟，要求我這個十來歲的小孩在火候把握上一定要到位。她會提出這略感離譜又有它合理之處的要求，是因為要我得考慮到年過七旬的外公牙口不好了，而他很喜歡吃這道菜。

每年得炸到我哈欠連天，別人家的孩子都放完煙花去睡覺了，我才能把一個搪瓷臉盆大小的份量全炸完，望著那已經(jīng)壘成了小山尖的量，我不用吃就忍不住打了個飽嗝。

它上桌前還要在盤上搭出一個三層高小塔的模樣，再上鍋隔水蒸上十分鐘，出鍋時澆上辣椒粉和小蔥花調(diào)成的汁水。在年夜飯的大席中，一大團黃不溜秋的它顯得格外樸實無華，從視覺上就輸給了其他紅紅綠綠的菜。盡管內(nèi)藏乾坤，但誰會想為了吃那點豬肉餡去吃它呢，餃子里又不是沒有。

沒有誰會在那么多好吃的菜都吃不過來的情況下，去吃這樣一道看起來和吃起來一點都不香的菜。就連外公來我家吃飯時其實也就只能吃完兩個，但的確是不能炸焦了，不然沒有牙的他真會咬不動。

所以這一盤菜從年夜飯當晚就會被剩，下一餐往盤子里再加上幾個擺好盤又復蒸，這方式就像那道水池放水跟加水同時進行的奧數(shù)題一樣，但它卻是越蒸越難吃，越難吃越不想吃，越不想吃它越剩，越剩……它就是春節(jié)飯桌上的釘子戶，惹不起，不想惹，還年年都得在。

我媽的理由是，不然那么多人來拜年，雞鴨魚肉上完了還能給人上什么菜呢，它再怎么著也能充個數(shù)的。好慘的一道菜，一生被嫌棄不說，還只不過是用來充當背景板的道具。

后來我媽也學聰明了，她會在給來拜年的每家人回禮時包上一包還沒蒸的釀豆腐讓他們帶走，不然那一大盆不可能在天氣回暖前從我家消失。而天氣一回暖，它就要變味了。最可怕的是，吃不完也不能扔，大過年的扔糧食，天上的雷公會加班來劈人的。

但除夕晚上蒸出的那一盤是肯定能吃完的，我媽給了我每餐吃一個的指標，她自己也有，就算這樣也要吃到初四。我每次都是像喝藿香正氣水一樣地面無表情把它一口咀嚼吞咽，要是不幸吃到肉餡包得多的，那吞下去時能噎得我翻出白眼來。

當去別人家拜年若看到它，不論主人家怎么勸菜，我都不會因為好奇他們家會不會做得有不一樣的地方而去嘗試一個，就微笑地看著這盤菜從上桌時是什么樣，撤桌時還是什么樣。

可即便如此被嫌棄，在沒舉家離開湖南前，每一年的春節(jié)我都要和它相見。我一點也不想念它的味道，但很懷念準備它的過程，那種在熟悉的家中與家人有條不紊地一起準備新年食物的輕快心情，它原來是這般美好又雋永。

燒呀！鴨

湖南人很會吃鴨子，爆炒和干鍋最常見，血鴨、米粉鴨、醬板鴨以及臘鴨更是地道的風味。而在我們家，廣東人常吃的“燒鴨”卻是字面上的意思，它是一道工序，而非結果。

一到冬日里，我就經(jīng)常見我媽把買回來的鴨子拔完毛后，在自家樓頂陽臺或是院子里搭個稻草堆，打火機一點，燒起旺火后就把鴨子拋進去，再拿一根長棍，隔著一米遠，遠遠撥弄著正在被火燒的鴨身。

一定要挑在風和日麗的日子里燒鴨，因為一旦有風，那嗆死人的煙味就會隨風撲人，人會被靈活無比跟風亂舞的煙氣沖得四處逃竄——這是一個被濃煙追著跑過太多次的無辜小孩刻骨銘心的認知。

無風時我倒可以蹲在一旁，安安靜靜地觀察白乎乎的鴨身在燃燒的稻草里逐漸發(fā)生的變化：鴨皮上的毛孔急劇緊縮，接著就會滲透出一粒粒晶瑩的油珠，緩緩滑落進火光中，發(fā)出噼里啪啦的爆炸聲，接著就有肉香從火光中飄出，鴨身的顏色也從明晃晃的白在變成有潤澤的黃。我知道，這只鴨子在變得好吃。

稻草燒完，鴨也就燒好了。從稻草灰里把鴨子扒拉出來倒拎著鴨腳提回家，將鴨身周遭的草灰刷洗干凈后，切大塊下鍋簡單焯水后，放上紅辣椒、姜片、大蒜葉與蒜片爆炒，這樣炒出來的鴨子，肉質(zhì)緊實，不柴不腥，鴨皮都是滑嫩有香氣的。在吃它時我會生動地演繹什么叫“大快朵頤”，那就是媽媽那餐煮的一鍋飯都不一定夠我一個人下飯。

我記不清三十幾年的生命歷程里有吃過多少家湘菜館和多少次鴨子，但我從未吃過哪一家做的炒鴨肉能有我媽這樣做的好吃，從未。

曾通過看紀錄片了解到廣式燒鴨的制作過程，不過始終對這道菜沒有任何的執(zhí)念，只不過是清楚在城市里生活肯定再也無法吃到記憶中那種能被稻草燒過的鴨子后，退而求其次的入鄉(xiāng)隨俗。

然而，在這些年里也逐漸明白，在哪里生活就要認真吃哪里的飯，所有印象里好吃的味道或許都只是發(fā)生在當時當?shù)氐哪且凰查g，倒溯沒必要，復刻無意義，因為只要還能吃，那人生路上好吃的飯還會有很多頓。

今天炒肉吃？好吧

有些食物我也是在離開了湖南之后才知道它還有別的叫法。比如“糟酒”的學名叫“醪糟”，它還有個名字叫“酒釀”。又比如我們那兒從來都只有“辣椒炒肉”的叫法，可不知是什么時候在全國興起了一股風尚，在這菜名中間加上了一個略顯俏皮的“小”字，省略版則直接叫“小炒肉” 。

我第一次在上海的湘菜館見到這叫法時，還對這個“小”字感到莫名其妙，等吃出經(jīng)驗后，我已經(jīng)可以有理有據(jù)地直接懷疑：難道是因為不管哪家菜館，這道菜里的豬肉都切得細細小小和份量少少，所以才加上個“小”字來強行扣題的么？

在我們家，“辣椒炒肉”的省略版叫“炒肉吃”，“炒肉吃”等于且只等于辣椒炒豬肉這道菜，其他如辣椒炒雞肉、炒鴨肉、炒魚肉、炒牛肉、炒羊肉……都得省略為叫“炒X肉吃”。豬肉，它是我們家飯桌上最重要也最受歡迎的一種食材，地位一百年不動搖。

辣椒炒肉吃得最多的時候是在放暑假。夏至過后，地里的辣椒會隨日照的愈加強烈茂盛生長，很容易就結出滿園碩果。七月長完一波摘完后，八月又再長一波就沒了，待到秋來再把所有辣椒樹都盡數(shù)拔掉，今年的本地新鮮辣椒也就吃完了。

在九月到來前的傍晚時分，媽媽只要去地里給茄子、豆角、番茄澆完水，一定都會摘回半籃子的辣椒。七月時多是綠的，八月時則多是紅的，個個體型細長，尾巴尖尖，勾連在一塊，堆在廚房的一角，隨吃隨取。于是，當我暑假在家時，我們家關于每天兩頓正餐要吃什么菜的對話模式就會是在以下四個場景中輪播：

【場景一】

媽媽問：今天中午吃什么菜？

爸爸沉思三秒后篤定回答：炒肉吃。

【場景二】

爸爸從外面打牌贏了回來，高興地對媽媽喊：今天炒肉吃吧！

媽媽想罵他但念及前幾天才剛罵完，這么快再罵實在不利于家庭和諧，只能憤憤地炒上一盤特別辣的辣椒炒肉，爸爸吃得嗷嗷下飯，鼻涕不斷，心情卻是十分暢快，絲毫沒感受到媽媽的怒火。

【場景三】

午飯前，媽媽從冰箱冷凍層掏出一包肉問我：今天炒肉吃吧？

【場景四】

晚飯前，爸爸舉起一把辣椒問我：炒肉吃吧？

在這四個場景中，我有被征詢過意見，但又和沒被征詢一樣，每天都被辣得眼淚汪汪鼻涕四溢，一被問到時也仍是會回一句“好吧”，實在是沒得選。

有研究表明辣椒在古代是用于刑罰的，然而好吃的中國人，尤其是長江流域中游地區(qū)的人在歷史的演變中卻把它用來以饗腸胃，無辣不歡，越辣越歡，倒是會有點明白“變態(tài)辣”這詞的原理了。

辣椒炒肉的技術含量和蛋炒飯相當，不難，可要做得好吃也是有技術門檻的。辣椒、五花肉、蒜瓣全都橫刀切片，但在怎么炒上我們家是會有分歧的。

我媽是先往鍋里加一小勺水，將肉滑進鍋里去，靠水把肥肉部分的油先煸出來，撈出鍋，再下蒜瓣和辣椒，炒得斷生后加點鹽又撈出鍋，再重新下鍋放油，把肉炒得干干的，適機倒入那碗斷生的辣椒，鏟子用力地在辣椒摁壓和反復翻炒，這樣的炒法據(jù)說能激發(fā)出辣椒最極致的辣味。直到油都被炒得全浸入到辣椒里后，她才會澆上適量的醬油和鹽，均勻翻炒幾下再轉(zhuǎn)小火慢慢出鍋，如果有豆豉，中途加進去也是能增味的。

我爸的炒法則大開大合。一上來就哐哐哐倒入小半碗的油，蒜瓣炸鍋后將五花肉往鍋里一甩，噼里啪啦大火一頓猛炒，舉著醬油瓶對著它們嘩嘩嘩倒個兩圈，再把辣椒段撒花式地撒進鍋，鏟子上下左右隨意翻飛，辣椒的氣味和夏日的熱氣一起在廚房里翻騰，熱極了，也嗆極了，那氣味就算把廚房門關上了，都能從窗戶溜出傳到一樓去，隨機嗆到幾個路人。所以一看到辣椒斷生，他就會迫不及待舀上幾勺鹽往鍋里一揮，再撈來味精臨時加上一把，最后敷衍地把鍋抖個兩三下后，立馬關火，起鍋裝碗，并大聲呼我：“來！開飯！”

兩人做的都好吃，只是我爸炒完的辣椒炒肉吃完后剩下的油，我媽能用來再炒碗辣椒炒肉，而我媽辣椒炒肉吃完后剩下的油，我則可以用來做三個菜——這樣就能清楚知道這道菜在我家有多廢油了。但如果晚餐能剩下小半碗用作第二天早上煮粉，我可以很肯定地說，這碗粉比鎮(zhèn)上所有飯店煮出來的粉都要好吃。

這幾年在外邊餐館吃飯時，在沒有特殊情況下，我都不會點辣椒炒肉，因為辣椒不對，肉也不對。連鎖湘菜館標榜自家使用的是上百元一斤的樟樹港辣椒這事先不論真假，在我吃來，它的鮮辣感完全比不上鎮(zhèn)上八月份大量上市時只賣三毛錢一斤的普通青辣椒。最重要的是——豬肉！我都不強求新鮮了，可為什么不論天南海北，這些湘菜館是怎么都能一致在把肉切得跟指甲蓋一樣小后還只放巴掌大一丁點的？名字叫成了小炒肉，不是說就是炒小小的一點點的肉就行啊！你們這些炒菜大師傅是不管豬肉時價幾錢，還都仍按三十五元一斤時的巔峰價供的量么？

就做成這樣，多少非湖南籍的朋友還為辣椒小炒肉這道菜迷得不要不要的，殊不知，你們吃的和我們湖南人自家吃的，不能說是毫不相關，但也起碼是李鬼和李逵的差別了。

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