去年年底，編輯部去祥和里打卡了一家粵菜餐廳，其中幾道順德干蒸菜，讓人記憶深刻。（）

想著找時(shí)間再去吃一回時(shí)，搜索發(fā)現(xiàn)：干蒸菜“單飛”了。成都新開(kāi)的兩家專門(mén)做干蒸菜的小店，近30天有千人打卡。

可能也是因?yàn)槟旰筮@個(gè)特殊時(shí)間，大吃大喝后，都不約而同地處于“清淡飲食期”。昨天和許久不見(jiàn)的朋友在演出現(xiàn)場(chǎng)閑聊，竟也聊到了干蒸菜。

“我最近去吃了家干蒸菜，還可以。”

“我也吃了。”

作為一個(gè)四川人，對(duì)蒸菜的記憶從壩壩宴開(kāi)始。

小時(shí)候去吃席，總能看到一個(gè)燒得正旺的柴火灶上放著一口大鐵鍋，鍋底有水，蒸籠架在鍋上，一碗一碗蒸菜置入其中。而后，桌上便多了粉蒸肉、蒸燒白、?夾沙肉?等，一般碗里都是三層：頂部是肉類，中層是紅薯，碗底是糯米飯。

以清蒸為主的“三蒸九扣八大碗”，是川菜的一種。如今，在去吃一些老川菜館子時(shí)，我們也會(huì)常點(diǎn)上一份蒸排骨、蒸肥腸。

但說(shuō)起來(lái)，這應(yīng)該算是“濕蒸”。干蒸菜，個(gè)人理解而言，類似于“烤”。聽(tīng)廣東人講，干蒸講究火候、調(diào)味和食材的新鮮度，吃的是食材原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。家常的做法是——調(diào)味后的食材裝盤(pán)放進(jìn)加熱的空鐵鍋里，僅靠食材本身的水分干蒸至熟透。如今，用空氣炸鍋或烤箱也能制作。

成都專門(mén)做干蒸菜的兩家店里，都以“干蒸不加一滴水、食材本味”做為宣傳點(diǎn)。抽了個(gè)空，我們便找了其中一家試吃了一回。

小店位于昭覺(jué)寺地鐵站附近，名為潘抱抱·老寧波干蒸菜(成都首店)。晚六點(diǎn)抵達(dá)，店里恰好還有一桌空位，落座，服務(wù)員端來(lái)菊花茶，隨即目光便落在入口一側(cè)墻面的黑板上，看起來(lái)品類很是豐富的菜單和黑板下方的菜品展示冰柜，都著實(shí)勾人食欲。

要論單價(jià)直接點(diǎn)菜，不劃算。好在店里有套餐，兩葷一素58元，還可重復(fù)疊加。三個(gè)人點(diǎn)了兩份套餐，想著吃不完便打包，多嘗嘗味道，時(shí)間快進(jìn)半小時(shí)——吃得干干凈凈。

等待上菜的過(guò)程中，眼睛在店里轉(zhuǎn)悠。食客里好幾桌都有小孩、老人，一看就不會(huì)是“吃熱鬧”那一掛的，感覺(jué)是附近的居民。溫和的干蒸菜，也確實(shí)適合帶家人來(lái)吃。

店內(nèi)兩側(cè)墻面，貼滿了廢舊紙板、小黑板、紅紙，上面有干蒸菜的介紹、標(biāo)語(yǔ)及店規(guī)等。比如“盤(pán)子很燙，別摸”“每天都會(huì)炸很多盤(pán)子，有時(shí)候菜會(huì)慢一些”“我們通過(guò)鐵鍋干蒸，不加一滴水，還原食材本味”。

等待約十分鐘，服務(wù)員提著鐵托盤(pán)就過(guò)來(lái)了，里面碟子正滋滋作響，聲音聽(tīng)起來(lái)就十分美味。

先說(shuō)干蒸蔥香牛肉。經(jīng)簡(jiǎn)單調(diào)味的瘦牛肉片，邊緣微焦，看起來(lái)就很嫩，撒了沙蔥段后，聞起來(lái)很香。吃干蒸菜，筷子就得用點(diǎn)力了，因?yàn)槿夂苋菀渍尺B在盤(pán)子上。

入口，牛肉片確實(shí)嫩滑，不咸不膩，調(diào)味剛好，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的味道但不會(huì)覺(jué)得無(wú)聊。

長(zhǎng)得差不多的干蒸雞和干蒸鮮排骨，較于牛肉的油脂香氣感更足。我們一致覺(jué)得盤(pán)子邊緣蒸焦了的部分口感最好，表皮焦香、內(nèi)里柔潤(rùn)、肉質(zhì)Q彈。不過(guò)問(wèn)題在于，連著多吃幾筷子還是會(huì)有點(diǎn)膩，這時(shí)候就很適合配飯吃了。（對(duì)了，他家的米飯很好吃哦。）

簡(jiǎn)單的制作方法，確實(shí)蠻考驗(yàn)食材的新鮮程度。干蒸蝦，有吃得到的新鮮。不過(guò)，或許是干蒸時(shí)間稍長(zhǎng)，開(kāi)了背的蝦肉質(zhì)便稍微柴了點(diǎn)，沒(méi)有那么鮮甜。

至于兩道素菜，好評(píng)。味道如盤(pán)底清透的湯汁般，柔潤(rùn)清爽。

綜上，這頓干蒸菜，雖不至于驚艷，仍較為滿意。沒(méi)有科技與狠活，簡(jiǎn)單的食材和味道，讓人吃得舒服無(wú)負(fù)擔(dān)。

朋友分享說(shuō)成都的另一家干蒸菜（老蔡土干蒸·錦江店)同為粵菜做法，味道也不錯(cuò)。所以，想去吃上一回的話，可隨心選擇。

潘抱抱·老寧波干蒸菜(成都首店)

羊子山西路12號(hào)附2號(hào)

老蔡土干蒸(錦江店)

東大路318號(hào)附26號(hào)1層

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編輯、圖源丨李可以

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