“弄堂阿姨：沒嘗過這10樣，別說來過上海”

上海，古屬吳越，飲食淵源頗深。吳儂軟語浸潤下的餐桌，自有一番細膩韻致。古詩詞有云：“鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。”遙想當(dāng)年，吳地水產(chǎn)豐饒，鱸魚鮮嫩，佐以菰菜調(diào)羹，那鮮美的滋味，仿若穿越時空，令人垂涎。

隨著歷史車輪滾滾向前，上海歷經(jīng)風(fēng)云變幻，開埠通商成為東西交匯之要沖。四方移民紛至沓來，如百川歸海，飲食文化亦迎來大融合。本幫菜扎根于吳越傳統(tǒng)，在這浪潮中吸納百川。

濃油赤醬，是其獨特標(biāo)識，紅燒肉便是典型。

五花肉切塊，經(jīng)慢火燉煮，醬油上色，冰糖收汁，色澤紅亮，入口軟糯即化，甜咸交織，那醇厚滋味，既蘊含江南水鄉(xiāng)的溫婉細膩，又在煙火繚繞中融入了海納百川的豪邁氣魄。

逢年過節(jié)，闔家團圓飯桌上，定有八寶鴨鎮(zhèn)場。鴨子腹中填滿糯米、香菇、筍丁等八寶食材，精心烹制，寓意吉祥圓滿。

清明時節(jié)，青團飄香，艾草的清新與糯米的軟糯相融，咬上一口，滿是春日氣息，承載著對先人的追思。

日常弄堂生活里，阿婆們坐在門口包餛飩，鄰里間嘮著家常，薄皮大餡的餛飩，下鍋煮熟，盛在碗中，撒上蔥花、蛋皮絲，滴幾滴香油，便是一份落胃的溫暖。

街頭巷尾，早餐攤熱氣騰騰，四大金剛——大餅、油條、粢飯、豆?jié){，是匆忙上班族與悠閑老人共同的慰藉，開啟滬上人家平凡又充實的一天，飲食串聯(lián)起人與人、家與家的情感紐帶。

弄堂阿姨：沒嘗過這10樣，別說來過上海

1：南翔小籠包。原名“南翔大肉饅頭”，誕生于清代同治十年（公元1871年），由南翔鎮(zhèn)日華軒點心店的黃明賢所創(chuàng)。

他別出心裁地將大肉饅頭改為“重餡薄皮，以大改小”，選用了不發(fā)酵的精面粉制作皮，夾心腿肉剁成的餡料加上特制的肉皮凍，形成了這道獨特的美食。

光緒二十六年（公元1900年），第二代傳人吳翔升更是將南翔小籠帶到了繁華的上海城隍廟，從此名聲大噪。

南翔小籠包以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。皮是用不發(fā)酵的精面粉制成，而餡料則是用夾心腿肉制成的肉醬，加入少許姜末、肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。

肉皮凍更是關(guān)鍵，它讓小籠包充滿了鮮美的湯汁。咬上一口，湯汁四溢，滿口生津，滋味鮮美，令人回味無窮。

2：八寶鴨。起源于清朝宮廷，后流傳至民間，成為上海本幫菜中的經(jīng)典之作。據(jù)說，八寶鴨的制作靈感來源于古代的八寶飯，廚師們將多種食材融入鴨腹，既豐富了口感，又寓意著吉祥如意、富貴滿堂。

這道菜的制作工藝極為講究，需選用肥嫩適中的鴨子，去骨后將糯米、火腿、香菇、蓮子、銀杏、蝦仁等多種食材填入鴨腹，再以秘制醬料腌制，最后放入砂鍋中慢火燉煮數(shù)小時，直至鴨肉酥爛、香氣四溢。

品嘗上海八寶鴨，首先映入眼簾的是那金黃誘人的色澤，隨后是撲鼻而來的濃郁香氣。輕輕咬上一口，鴨肉酥軟而不膩，糯米吸收了鴨肉的鮮美和多種食材的精華，口感豐富而層次分明。

3：蟹殼黃。別看它名字里帶著“蟹”，其實與蟹無關(guān)，而是因形似蟹殼，色澤金黃而得名。

蟹殼黃的誕生，可以追溯到清朝末年。當(dāng)時，上海城隍廟附近的一位點心師傅，為了吸引顧客，創(chuàng)新地將面團搟成圓形，包入甜或咸的餡料，再貼入爐壁烘烤至金黃酥脆。出爐后的點心，形如蟹殼，色澤誘人，口感層次分明，深受食客喜愛。從此，蟹殼黃在上海流傳開來，成為了老上海人記憶中的一抹溫暖。

品嘗蟹殼黃，你會發(fā)現(xiàn)它的魅力遠不止于此。甜餡的蟹殼黃，以豆沙、棗泥為主，甜而不膩，入口即化；咸餡的則包含了豬肉、蔥花等，鮮香可口，回味無窮。每一口都是對味蕾的極致誘惑，讓人欲罷不能。

4：素菜包。又稱菜饅頭，是上海的傳統(tǒng)小吃之一。它以面粉為主料，通過精湛的蒸制技藝，呈現(xiàn)出皮質(zhì)松軟、餡心清香爽口的獨特風(fēng)味。

餡心通常由青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干等食材剁碎后，再配以香油、糖等調(diào)味品制成。當(dāng)熱氣騰騰的素菜包端上桌時，皮白松軟，餡心綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，讓人忍不住食欲大開。

素菜包的誕生史與上海老城廂的春風(fēng)松月樓緊密相連。這家始于清宣統(tǒng)年間的老字號素食館，早已成為老上海人心中的素食圣地。春風(fēng)松月樓的素菜包制作技藝精湛，被列為非遺保護項目。

每一顆素菜包都承載著百年匠心，皮與餡的比例近乎完美，一口咬下，滿滿的餡料充滿口腔，清新的口感中帶著一絲絲甜味，讓人回味無窮。

5：水晶蝦仁。據(jù)說，最早的水晶蝦仁是由上海本幫菜大師精心研制而成，他們選用了優(yōu)質(zhì)的河蝦仁，通過獨特的烹飪手法，使得蝦仁呈現(xiàn)出如水晶般透明的質(zhì)感，口感鮮嫩爽滑，味道清甜。

這道菜一經(jīng)推出，便迅速受到了食客們的喜愛，成為了上海本幫菜中的一道經(jīng)典之作。

如今，在上海的大街小巷，你都能找到這道美味的水晶蝦仁。烹飪時，大師們用大火快炒，保留了蝦仁的鮮嫩和原汁原味，再配以少許的調(diào)味料，使得整道菜口感層次豐富，鮮美無比。

6：醬鴨。醬鴨的歷史可追溯至清朝時期，那時因交通不便，上海居民巧妙地用腌漬方式保存鴨肉，并加入醬油等調(diào)料提味，這一做法逐漸演變?yōu)榱私裉煳覀兯姷尼u鴨。

醬鴨的制作過程頗為講究，需經(jīng)過多道工序，其中腌制尤為關(guān)鍵。成品的醬鴨色澤油亮，醬香濃郁，肉質(zhì)鮮嫩多汁，入口即化。

它集香、辣、麻、酥、嫩于一身，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，令人回味無窮。無論是作為年夜飯的壓軸大菜，還是平日里的小酌佳肴，醬鴨總能以其獨特的風(fēng)味征服食客的味蕾。

7：鮮肉月餅。鮮肉月餅的歷史可以追溯到清朝末年，當(dāng)時上海的一些點心鋪開始嘗試將傳統(tǒng)的月餅餡料改為鮮肉，這一創(chuàng)新迅速贏得了食客的喜愛。

鮮肉月餅的制作工藝獨特，需要將精選的豬肉剁成細膩的肉餡，再包裹在酥軟的面皮中，經(jīng)過烘烤，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡鮮嫩多汁，每一口都是滿滿的幸福感。

在上海，鮮肉月餅不僅僅是一種食物，更是一種文化的象征。每年中秋前后，無論是老字號點心店還是街頭巷尾的小攤，都會排起長隊，等待購買鮮肉月餅的人們絡(luò)繹不絕。

8：楓涇丁蹄。源自金山縣楓涇鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名菜，已有一百多年的歷史。它的誕生與丁義興酒店緊密相連。公元1852年，丁氏兄弟在楓涇鎮(zhèn)張家橋旁開設(shè)了這家小酒店，起初生意平平。

為了吸引顧客，丁氏兄弟精心烹制了以楓涇豬蹄為原料的紅燒蹄膀，因其色澤紅亮、肉質(zhì)細嫩、酥而不爛而迅速走紅，得名“丁蹄”。

這道美食不僅選料嚴(yán)格，堅持使用黑皮純種楓涇豬的后腿，更在烹制過程中融入了嘉善醬油、紹興黃酒、蘇州冰糖以及丁香、桂皮等香料，經(jīng)過文火緩煮慢燒，使得蹄膀的味道更加醇厚。

楓涇丁蹄不僅是一道美味佳肴，更承載著深厚的歷史文化底蘊。楓涇鎮(zhèn)原名“白牛村”，因宋代進士陳某隱居于此而得名，后改為“楓涇”，與丁蹄的傳奇故事相得益彰。

9：糖醋小排。相傳這道菜最初并非出自名廚之手，而是一名乞丐誤打誤撞發(fā)明的。乞丐在一飯店門口討肉吃，老板好心施舍，乞丐卻覺得味道不佳。

最后，老板親自下廚，隨意將糖和醋倒入鍋中，沒想到這一亂燉竟創(chuàng)造出了令人驚艷的美味，糖醋小排由此誕生。

走進上海的餐館，點上一盤糖醋小排，那酸甜適中的口感總能瞬間喚醒味蕾。豬肋排經(jīng)過精心烹制，外酥里嫩，搭配上調(diào)制得恰到好處的糖醋汁，每一口都讓人回味無窮。糖醋小排不僅美味，更蘊含著上海人對美食的熱愛和追求。

10：開洋蔥油面。可追溯至民國時期，由上海城隍廟食攤點心師陳友志首創(chuàng)。他以精粉面條、洋蔥為主料，加入開洋（即較大的蝦米）與特制蔥油，調(diào)制出這道色香味俱全的小吃。

這碗面的魅力，在于其獨特的制作工藝和豐富的口感。面條筋道滑爽，充分吸收了蔥油的香味，變得濃郁醇厚。蔥油由香蔥慢火熬制而成，香氣撲鼻，與面條的鮮美相得益彰。再搭配上開洋的鮮香，每一口都讓人回味無窮。

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