總第4135期

作者 |餐飲老板內參 內參君

等位1小時，翻臺520%，

干蒸菜成“流量密碼”？

“不加一滴水”，也能做成菜？

最近，內參君發現，在廣深、江浙一帶，出現了一批“干蒸菜”館。

品類雖小，勢頭卻極猛。大部分門店的開業時間集中在半年以內，但已經跑出了一些小連鎖品牌。

比如卞太太老寧波干蒸菜，成立于去年7月份，目前已有58家門店，以浙江為原點，覆蓋了安徽、江蘇、福建等共6個省份；又如潘抱抱老寧波干蒸菜，在3個月內拓店20家……

在成都，也有老板入局干蒸菜，開業不久，卻大有“頂流”之勢。如老蔡土干蒸，1月份開始營業，2月中旬就餐仍需排隊。盡管菜品平均制作時長為15分鐘/鍋，但周末火爆時，甚至能排到1小時。

據店員介紹，上周日，店內接待了大概有100桌。該店分為兩層，算上外擺，大約有12個大桌和4個小桌，如果不考慮拼桌的情況，內參君粗略算了下，該店的翻臺率達到了525%，生意相當可觀。

◎攝圖：內參君

當然，在當下的市場中，干蒸菜的連鎖之路才剛剛開始，大部分品牌如方合記順德干蒸菜、符阿婆老順德干蒸菜、蒸姥姥老寧波干蒸菜等，體量仍然較小。

但在社交媒體上，干蒸菜的熱度正持續攀升。灰豚數據顯示，小紅書中#干蒸菜#已經有累計5.5w的互動總量，近7天熱度值環比增長62%。

干蒸菜，怎么就“火”起來了？

內參君認為，或許可以從以下幾個方面進行考慮。

>>市井風裝修，自帶“網紅”氣質。

縱觀市面上的干蒸菜館，大多沿襲了2024年興起的“地攤風”，主打一個“接地氣”。如符阿婆老順德干蒸菜、潘抱抱老寧波干蒸菜等，以水泥灰墻面為主基調，用油漆手寫大字做門頭，在小黑板上寫菜單，“蒸師一心慌，味道要走偏”等標語也十分有趣，更不用提處處強調的“誠信經營”。而這種風格，獨樹一幟，不僅大幅削減了傳統精裝的成本，還能助力品牌以獨特的視覺風格順利出圈。

>>烹飪技藝“古法傳承”，對食材要求更高。

所謂“高級的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，干蒸菜們，也秉持了這一信條：將新鮮食材切成塊，裝入盤中，再放入大鍋，給它們來一場“高溫桑拿”。不少商家明確表示，自己“不加一滴水”“沒有科技與狠活”，力求還原食物本身的味道。

這種烹飪方式，對食材新鮮度的要求儼然更高，因此，有品牌直接借鑒了自助模式，將裝有食材的小盤一溜排開，食客自選、現點現蒸。

>>人均50元，凸顯性價比。

在定價上，干蒸菜們也是“窮鬼友好”。餐廳以小份菜為主，葷菜單價在38元左右，同時，有不少品牌在美團、抖音等平臺推出了2人餐和3-4人餐，價格更劃算。根據大眾點評，干蒸菜品牌們的客單，基本在50元左右。

與此同時，有餐廳直接詳細地為顧客介紹了每道菜的原料價格、調料費用、人工成本以及水電房租分攤等明細，強調每道菜只賺3-5元，讓消費者點餐時更加放心舒心。

>>出品簡單穩定，適合加盟。

與煎炒烹炸等烹飪方法相比，蒸制過程相對簡便，標準化程度更高。某品牌的加盟人員表示：“只需要按照標準流程操作，就能保證每道菜的質量穩定，對廚師技藝要求相對較低，小白也能輕松上手。”

如果說標準化出品是成為連鎖品牌的基石，吸引眾多加盟商投資的，還有品牌較短的回本周期。

潘抱抱干蒸菜的創始人張小姐表示：“單店投資總花費預計15萬元左右，在不含租金、轉讓費的情況下，每天營業額能達到1w元左右，58%-62%的毛利，很快就能回本。”

地方特色菜，加速出圈

在“干蒸菜”之外，品牌大多強調“地域基因”。

目前，市場中已經走出來的品牌，有寧波干蒸菜、順德干蒸菜、客家干蒸菜等，烹飪方式與菜單無明顯差別，但各個都強調自己是“古法傳承”，明里暗里表示“正宗”。

實際上，干蒸菜的走紅并非偶然，這背后，離不開在地風味全國化浪潮的推波助瀾。

從齊齊哈爾烤肉到海南椰子雞，從江西小炒到云貴酸湯……代表著地域文化的在地風味，正收獲更多消費者的喜愛。

《中國地方特色餐飲市場分析報告》預計2024年，我國地方特色餐飲市場規模將增長至26195億元，年增長率約為3.8%。

“地方菜本質是差異化競爭，”某餐飲投資人分析，“干蒸菜通過強化地域基因，既降低了消費者認知門檻，又為加盟擴張提供了故事模板。”

干蒸菜，能成為下一個砂鍋嗎？

明檔操作、煙火氣足、適配性強……干蒸菜與砂鍋有不少相似之處，但要想復刻砂鍋的“國民級”地位，干蒸菜仍需跨過三道坎。

1、品類認知壁壘。

無論是砂鍋還是更早興起的啫啫堡，盡管其嚴格意義上都以“特殊器皿”取勝，但在成為“頂流”之前，都經過了長時間的發展與市場教育，在全國范圍內形成了廣泛的品牌認知。

與之相比，干蒸菜目前仍集中于廣深、江浙等地，菜品種類相對固定、口味也更為清淡。與此同時，“無水蒸制”的烹飪方式，對大部分消費者來說也相對陌生，更像一場“火的表演”。可以說，在品類認知上，干蒸菜仍有較長的路要走。

2、供應鏈“命門”。

餐企要想做成、做好連鎖，出品穩定是基礎，而背后的關鍵，就在供應鏈。

以陶德砂鍋為例，在《紅了一年，砂鍋終究沒有跑出頭部》一文中，內參君就曾提到，該品牌除了在區域市場深耕多年，早已在品控、菜品豐富度、食材新鮮、服務體驗、供應鏈等打造了極致，作為區域地標美食品牌，名氣大作，既是成都人民家門口的食堂，又是能吸引外地游客打卡之地。

而干蒸菜較砂鍋，對于供應鏈的要求，有過之無不及。有業內人士分享：“干蒸菜鮮貨現蒸的模式，對供應鏈要求極高，一旦跨區域擴張，品控和成本壓力會指數級上升。”

3、加盟“收割”隱憂。

如砂鍋市場類似，干蒸菜同樣呈現出了品牌化的發展趨勢。但迅速擴張的規模與尚待開發的市場，也讓部分快招公司看到了牟利機會。

一位創業者對內參君分享了自己看到的快招廣告：“加盟費要6w多，營業額三個點作為管理費，調料食材全部拿貨，開業前要花2-3w投流廣告，更別提還有各種學習費用，一看就有快招嫌疑。”

小結

當創業者爭相涌入“干蒸菜”賽道，這場地方菜的狂歡即將迎來下半場。

是成為下一個“砂鍋”，還是淪為網紅泡沫？答案或許藏在兩個關鍵點：能否突破“區域口味局限”打造普適性產品，以及能否建立真正可持續的加盟生態。

至少目前來看，干蒸菜這一品類，仍大有可為。