出品 | 創(chuàng)業(yè)最前線

作者 | 付艷翠

編輯 | 馮羽

美編 | 倩倩

審核 | 頌文

愛吃鹵貨的人或許都經(jīng)歷過這一幕：走進(jìn)一家絕味鴨脖店，點(diǎn)自己喜歡吃的鴨脖、鴨頭、鴨舌等美食時(shí)，店員都會(huì)先夾一大堆，再在顧客一聲聲“少抓一點(diǎn)”的提醒下，夾回去一部分后，最后付款金額還會(huì)超出預(yù)算。

“絕味鴨脖的入職培訓(xùn)是不是讓員工學(xué)會(huì)如何給客人多夾菜，然后再裝作一臉無辜地忽略顧客只要10元鴨脖的需求，說一句‘不好意思，夾了20塊的鴨脖，可以嗎？’”消費(fèi)者王維向「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」吐槽道。

不僅如此，“鹵味市場(chǎng)疲軟”“年輕人對(duì)鹵味興趣減退”等話題也頻繁登上熱搜。

在消費(fèi)者紛紛吐槽的另一邊，做鴨貨的生意，已經(jīng)越來越卷。

天眼查顯示，截至目前，全國(guó)范圍內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍含“鹵味”的企業(yè)超20.8萬家。數(shù)萬玩家紛至沓來。

在此背景下，經(jīng)歷了業(yè)績(jī)口碑下滑、門店整體收縮、投資失利后，2024年底謀劃了一年多的赴港上市計(jì)劃也宣告終結(jié)，絕味食品還能講出新故事嗎？

1、被平替打敗？

時(shí)間倒回到2005年，絕味食品開在長(zhǎng)沙城區(qū)美食聚集地南門口菜市場(chǎng)附近的第一家門店，開張即火爆。

彼時(shí)，長(zhǎng)沙銷量最好的報(bào)紙上，整版都是絕味食品憑報(bào)紙可抵用10元的廣告。而在門店前，則由絕味店員們穿著整齊的工裝，向每位路人推薦美味的鴨脖。

廣告效應(yīng)和新開店的促銷加持，很快就吸引著長(zhǎng)沙市民在門店前排起長(zhǎng)隊(duì)，也讓這家鹵味品牌打響了進(jìn)軍鴨貨市場(chǎng)的第一槍。

之后，絕味鴨脖僅用8個(gè)月時(shí)間，就在長(zhǎng)沙開出61家店，正式在鴨貨界站穩(wěn)了腳跟。

要知道，那時(shí)中國(guó)鹵制品市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了一些區(qū)域龍頭品牌——1993年在南昌成立的煌上煌已經(jīng)在江西站穩(wěn)腳跟，1995年在武漢成立的周黑鴨儼然稱霸湖北，2002年成立的久久丫也在華東擁有了500家門店。

此后十幾年，這家鹵味界的后起之秀，一路高歌猛進(jìn)，并實(shí)現(xiàn)了對(duì)“前輩們”的超越。

（圖 / 絕味食品官網(wǎng)）

在資本市場(chǎng)上，絕味食品于2017年成功上市，其后市值更是一度突破600億元。通過加盟連鎖，這位加盟大師在2019年就跨入了“萬店時(shí)代”。2021年，絕味食品營(yíng)收達(dá)65.49億元，歸母凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)9.81億元，營(yíng)收超過周黑鴨和煌上煌的業(yè)績(jī)總和。

一時(shí)間，絕味食品風(fēng)頭無兩。

“絕味鴨脖當(dāng)下酒菜再合適不過了。在10多年前，每周五下班都買點(diǎn)，開罐啤酒再看個(gè)電影，超級(jí)自在。”曾是絕味食品忠實(shí)愛好者的李海濤回憶，那時(shí)絕味鴨脖還是非常便宜的熟食，10元就能買兩到三根十幾厘米長(zhǎng)的鴨脖，湊成一盤下酒菜。

但過去幾年，李海濤這位忠實(shí)的絕味鴨脖愛好者也不怎么購(gòu)買絕味了。

一方面，他很少買絕味和這幾年鹵貨價(jià)格上漲有關(guān)。李海濤向「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」表示，“也不是真的消費(fèi)不起才覺得貴，但我覺得價(jià)格跟本身的價(jià)值有點(diǎn)不匹配，花30多元買半斤多鴨脖，我覺得花出去的錢性價(jià)比實(shí)在不高。”

（圖 / 46元半斤的鴨食管）

另一方面，隨著健康飲食風(fēng)潮的興起，人到中年的李海濤也開始偏好少鹽少油少糖的食品，“鴨脖因其特有的風(fēng)味與制作工藝，往往含有相對(duì)較高的鹽分與脂肪，我現(xiàn)在更多是在家自己做飯吃，健康一點(diǎn)。”

表現(xiàn)在財(cái)報(bào)上，絕味食品2024年前三季度營(yíng)業(yè)收入同比減少10.95%至50.15億元。

不僅如此，河北一位絕味食品的加盟商奕辰也向「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」透露，如今門店的鹵貨確實(shí)不如幾年前好賣，“從前一天的銷售額能有大幾千，但現(xiàn)在門店的生意都被邊上夜市里的小攤販和一家夫妻老婆店搶走了。”

奕辰表示，疫情之后地?cái)偨?jīng)濟(jì)開始興起，他的店向東100米因?yàn)槲恢煤茫趲啄昵熬托纬闪艘粭l小吃街，這其中就有賣鹵味的小攤販，“店里的客流被分走了一部分。”

與此同時(shí)，奕辰周邊500多米的位置，還開出了一家現(xiàn)鹵的夫妻老婆店，“顧客一直被分流，我這快做不下去了。”

事實(shí)上，一位鹵味品牌創(chuàng)始人也向「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」表示，“在門口的社區(qū)小店，鹵煮現(xiàn)做現(xiàn)賣形式還是比較受消費(fèi)者歡迎的。”

于是，隨著鴨貨“平替”籠絡(luò)了更多消費(fèi)者，絕味食品的日子似乎難過起來。

2、困在鴨貨圍城里

巨頭承壓，新秀林立，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的鹵味賽道，絕味食品的大部分收入?yún)s均來自鹵制品。

根據(jù)絕味食品披露的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，2024年前三季度，絕味食品鹵制品銷售貢獻(xiàn)收入42.23億元，占比86.05%；加盟商管理收入5405.5萬元，占比為1.1%；集采業(yè)務(wù)收入2.44億元，占比4.97%；供應(yīng)鏈物流收入3.71億元，占比7.55%。

品牌下一步的增量將來自哪里？身處消費(fèi)賽道的絕味食品無疑需要一條自己的第二增長(zhǎng)曲線，但這并不容易。

（圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議）

早在2017年，成功上市的絕味食品就在拓寬業(yè)務(wù)版圖。為此，其攜手餓了么、番茄資本、洽洽食品等多家知名企業(yè)，共同設(shè)立了多個(gè)投資基金，并先后投資了和府撈面、千味央廚、幺麻子、書亦燒仙草、巴奴毛肚、阿滿百香雞、廖記棒棒雞、鹵江南等品牌。

此后，創(chuàng)始人戴文軍更是公開表態(tài)，要整合國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享餐飲消費(fèi)升級(jí)紅利，加快建立美食生態(tài)圈。

但在2024年絕味食品在回復(fù)上交所監(jiān)管函中披露，2017年至今，公司投資活動(dòng)現(xiàn)金流量?jī)纛~持續(xù)為負(fù)，投資活動(dòng)未產(chǎn)生資金凈流入。

增長(zhǎng)曲線沒找到，公司反而因此損失不小。

財(cái)報(bào)顯示，從2022年至2024年前三季度，公司累計(jì)投資支付現(xiàn)金超45億元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企業(yè)投資收益分別為-9421.85萬元、-1.16億元、-162.32萬元。

針對(duì)投資項(xiàng)目，絕味食品稱，一方面指定或派駐投后管理團(tuán)隊(duì)幫助被投企業(yè)改善運(yùn)營(yíng)效率，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，針對(duì)非鹵味相關(guān)的項(xiàng)目，絕味食品積極尋找退出途徑，力爭(zhēng)減少投資損失。與此同時(shí)，公司正在并將進(jìn)一步調(diào)整投資組合，集中體現(xiàn)專注鹵味行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和投資理念。

不過，2024年9月，絕味食品還是將目光投向了奶茶。

彼時(shí)，有長(zhǎng)沙消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，絕味鴨脖的部分門店已正式上架奶茶，其招牌下懸掛著橫幅：“11.9元購(gòu)3杯原葉奶茶券”，店門口還張貼著“全場(chǎng)任意消費(fèi)+3.9元換購(gòu)奶茶”的宣傳海報(bào)。絕味食品此舉被外界視為品牌正在尋求第二增長(zhǎng)曲線。

（圖 / 齊魯晚報(bào)網(wǎng)）

值得一提的是，絕味食品這次探索的步伐明顯放慢。

「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」發(fā)現(xiàn)，近半年時(shí)間過去，絕味食品的奶茶業(yè)務(wù)卻并未有新的動(dòng)作。除了曾經(jīng)幾家門店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的舉動(dòng)。

甚至在絕味食品官方旗艦店的直播中，「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」咨詢主播如何才能購(gòu)買絕味奶茶時(shí)，對(duì)方滿臉疑惑，“絕味還有奶茶嗎？沒有吧。”

（圖 / 其他城市沒有絕味奶茶的身影）

事實(shí)上，即便絕味食品做奶茶擁有萬余家門店的優(yōu)勢(shì)，但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其門店大多面積小，要增加水吧臺(tái)等機(jī)器并不容易。且奶茶品牌如今大多已經(jīng)建立了自己的供應(yīng)鏈，產(chǎn)品品類已經(jīng)在消費(fèi)者心中留下印象，絕味食品想靠奶茶實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)并非易事。

絕味食品雖然也在努力破圈，但其更像是被困在鴨貨的“圍城”里，有心突圍，卻難找到出路。

3、“加盟大師”的困與憂

曾幾何時(shí)，加盟連鎖是絕味食品能夠在鹵貨圈“一騎絕塵”的主要因素。

絕味食品更是被塑造成“加盟大師”，其內(nèi)部的加盟商學(xué)院，成了諸多加盟連鎖品牌的“頂級(jí)商學(xué)院”。關(guān)于絕味是如何做好加盟連鎖的培訓(xùn)資料，充斥著整個(gè)餐飲市場(chǎng)。

（圖 / 絕味食品官網(wǎng)）

不過，加盟能夠幫助企業(yè)快速擴(kuò)張規(guī)模，卻也會(huì)因?yàn)閷?duì)加盟店的員工難以做到完善管理埋下“地雷”。

奕辰告訴「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」，絕味鮮貨產(chǎn)品都是采取以銷定產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)模式，每日指定時(shí)間前，各門店向公司發(fā)送次日產(chǎn)品訂單，系統(tǒng)收到訂單后進(jìn)行匯總分析，經(jīng)審核后，各工廠按接到的生產(chǎn)任務(wù)單安排生產(chǎn)。

據(jù)悉，絕味食品在全國(guó)建立了22個(gè)生產(chǎn)基地（含3家在建），并以此為中心，300-500公里為半徑構(gòu)建了“緊靠銷售網(wǎng)點(diǎn)、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大程度保鮮”的供應(yīng)鏈體系，能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)日訂單，當(dāng)日生產(chǎn)，當(dāng)日配送，24小時(shí)開始售賣。

不過，鹵味熟食的保質(zhì)期相對(duì)較短，對(duì)保鮮條件有著嚴(yán)格要求，“產(chǎn)品到店后的保質(zhì)期有4天，所以對(duì)店內(nèi)每天的售賣情況有很高的要求。”

奕辰透露，門店部分未能及時(shí)售出的鹵味，可能會(huì)因?yàn)楸４娌坏轿换虮徊涣技用松檀鄹谋Ｙ|(zhì)期繼續(xù)出售等，從而埋下嚴(yán)重的食品安全隱患。

事實(shí)上，黑貓投訴平臺(tái)上，以“絕味鴨脖”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索累計(jì)有1300條投訴，內(nèi)容大多涉及“食出異物”“食后腹瀉嘔吐”“味道發(fā)餿”等問題，甚至有人因此住院。

（圖 / 消費(fèi)者在該平臺(tái)的投訴）

當(dāng)然，鹵味頭部品牌在食品安全方面的問題如出一轍。在黑貓投訴平臺(tái)上，周黑鴨有980條投訴，煌上煌有692條。

當(dāng)鹵味頭部品牌困于食品安全問題時(shí)，一批挑戰(zhàn)者聞著“肉味”來了。

前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)拥葘a(chǎn)品線拓寬至鹵味小吃，后有鹵味新勢(shì)力崛起，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等通過雞爪、豬腳等食材在同類市場(chǎng)中打差異化，更有一批如味小熟等主打鮮鹵現(xiàn)賣的品牌參與競(jìng)爭(zhēng)。

在此背景下，絕味食品也在財(cái)報(bào)中直言，2024年上半年，雖然原材料價(jià)格同比有所下降，但行業(yè)整體面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力，出清明顯，龍頭企業(yè)也同樣經(jīng)受生存考驗(yàn)。

就產(chǎn)品而言，絕味食品前三季度的鮮貨類產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收38.68億元，同比下滑13.3%。禽類制品收入29.69億元，同比下滑13.79%。

事實(shí)上，鹵制品門檻不高，具有很強(qiáng)的可復(fù)制性。雖然初期每家都是靠產(chǎn)品口味的獨(dú)特性起家，但這種產(chǎn)品口味的模仿性太強(qiáng)，很快就會(huì)喪失競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（圖 / 絕味食品官方微博）

值得一提的是，絕味食品雖然在鴨貨圈占據(jù)頭部地位，但其行業(yè)占有率卻并不高。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，鹵味行業(yè)的市場(chǎng)集中度較低，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫為鹵味賽道前五大企業(yè)，市場(chǎng)占有率共計(jì)僅20%左右，其中，絕味食品雖然位居第一，但占比僅為8.6%左右。

“鹵味行業(yè)看似門檻低，實(shí)際上想要經(jīng)營(yíng)好這門生意，需要從業(yè)者下一番功夫，但我覺得還是需要保持產(chǎn)品穩(wěn)定性、門店選個(gè)好地址、在后期運(yùn)營(yíng)上下功夫。”正如味小熟鹵味品牌創(chuàng)始人程霄曾說的，關(guān)鍵是要服務(wù)好你附近的人群。

不可否認(rèn)，絕味食品靠一根不到20cm的鴨脖創(chuàng)造了一個(gè)商業(yè)奇跡。但時(shí)至今日，如何能在越來越激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，滿足越來越多元化需求的消費(fèi)者，依舊是擺在絕味食品面前的難題。

*注：本文為騰訊新聞X創(chuàng)業(yè)最前線聯(lián)合策劃；文中題圖來自絕味食品官方微博。