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今天是拖更很久的開小灶#7，因為我們攝影師又拋出了新問題——大多數家用朋友只能選一臺磨豆機，所以很糾結平刀還是錐刀，他們各自的特點是怎樣的？

今天我們不對比濃縮（相信大部分朋友在家也不喝濃縮），而是對比牛奶咖啡、美式咖啡，更直接地對比平刀錐刀在最終出品上味道的風格，再通過粉徑簡單分析為什么會得到不一樣的味道。

還是那句話，咖啡沒有對錯，貴的不一樣最好，合適的才最好。

p.s.開始之前，要跟大家強調的是，沒有完美的磨，如果有條件建議專磨專用。

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這次的測試我們使用了2臺惠家WPM的ZP1磨豆機來進行對比，分別是大家熟悉的64mm平刀版（銀色），和最新的71mm錐刀版ZP1 KN71（黑色），為了更好區分我們也特意用了2個顏色進行拍攝。

2臺ZP1的設計結構非常近似，方便我們更好地進行今天的測試，而且他們都有快拆功能，拆卸清潔非常方便，下面先分享一些平刀和錐刀的研磨方式。

#1

理論簡析

PART.1

平刀：兩個上下平行的刀盤，豆子從中間慢慢往邊緣進行研磨工作，刀盤邊緣的開口決定了咖啡粉能磨多細及其細粉量。因此不同的開刃設計決定了刀盤（還有磨豆機）的定位——意式or沖煮or全研磨。

錐刀：不同于平刀的上下刀盤，錐刀是內外刀盤的設計，以ZP1 KN71為例，研磨時內刀盤旋轉，外刀盤則是固定不動的，有一點從刀盤的上往下研磨的感覺。

網上可能有一些比較片面的言論，如錐刀只能做手沖，平刀更平衡等等，其實錐刀和平刀一樣，能夠兼顧怎樣的內容，還是根據刀盤開刃而決定的。

例如ZP1的這2個版本，它有很好的意式效果，也同樣可以通過轉速調整，做到很不錯的一個手沖研磨出品。

除此之外，有難得的客觀數據是可以跟大家分享的，就是下圖——關于平刀和錐刀磨豆機在相同萃取時間上，對應的粉徑分布。圖中共有4條曲線，綠色線屬于錐刀，另外三條則是平刀。

圖中的曲線有大小2個波峰，左邊的小波峰為100微米以下的咖啡粉占比，它決定了咖啡粉餅的建壓以及后續萃取的穩定性；右邊的大波峰則是粉餅的主體粉徑，山峰越靠右說明粉越粗。

有趣的是，綠色線的小山峰是最矮的，同時大山峰也是最靠右的。這意味著錐刀它的極細粉偏少的，但主體粉徑卻更粗。這就是平刀和錐刀帶來不一樣味道的主要因素之一。

所以錐刀和平刀哪個更好？或者更突出怎樣的味道？接下來就一起喝喝看。

#2

出品對比

PART.2

這次會使用2款咖啡豆，第一款是烘焙度中淺的埃塞SOE，主要對比酸和甜的部分，第二款是中深烘的拼配，主要對比苦的部分。

01.

中淺烘SOE

LIGHT ROAST

粉量：20克

液重：40克

壓力：起始4bar，出液1克后升壓9bar

萃取時間：40±2秒

感官上，錐刀的酸度更高，余韻較短，做成美式后，酸味明亮苦味也較平刀更高；牛奶咖啡的表現，錐刀風味以更明顯的焦糖化和堅果調為主。

平刀則是主打一個平衡，余韻更悠長，做成美式后甜感更好，但沒有了錐刀活潑的酸質；牛奶咖啡上，平刀風味則是花果調占主導。

其中的原因也和上文的粉徑分析符合——錐刀粗粉更粗，細粉更少，同樣粉量下萃取表面積較小；平刀萃取表面積更大，甜感更好地平衡酸味，余韻也因為細粉的增加而變長。

簡單來說，當萃取的咖啡豆品質一般，錐刀可以修飾掉一些不好的余韻，同時因為整體粉徑片粗，咖啡粉內外色差較小，奶咖更偏焦糖化的堅果調；當咖啡豆比較優質，平刀則會像放大鏡一樣幫忙展示出來，而因為粉徑偏細，咖啡粉內外色差較大，奶咖更偏花果調。

02.

中深烘拼配

DARK ROAST

喝完淺烘，相信有經驗的朋友已經可以推測出2臺磨豆機在深烘上有什么趨勢了。

粉量：20克

液重：40克

壓力：9bar

萃取時間：22±1秒

感官上，平刀的美式咖啡苦度更高，余韻更悠長但不算舒服，雜味多。而奶咖方面，由于加入了牛奶，本身平刀明顯的苦味被中和了不少，咖啡風味集中，比美式好不少。

錐刀的苦味明顯低不少，余韻較為干凈，很好地修飾了豆子本身不好的余韻。奶咖上錐刀的苦味仍然較低，適口性較好，但咖啡風味略遜于平刀。

此外，這臺新版的ZP1 KN71同樣延續了轉速調節功能，還加了顯示器來直觀地反饋轉速，覆蓋范圍150-420RPM。而平刀ZP1則是600-1300RPM的范圍，市面上錐刀的轉速會比平刀慢，這是因為錐刀的研磨效率比較高，400+RPM對于一臺錐刀磨豆機來說，已經是較快的轉速了。

剛開始接觸轉速，我們可以使用中或高轉速進行意式萃取，如果想減少細粉做手沖咖啡，可以使用低轉速。而在使用低轉速時還有一鍵加速的按鍵功能，把咖啡殘粉推出來，搭配出粉口的除靜電和彈粉功能，殘粉狀態也相當可觀，用久了出粉口還可以快拆出來清潔，非常方便。

#3

小結

CONCLUSION

簡單總結，如果在萃取中淺烘焙如SOE這類型的咖啡豆，平刀通常可以幫我們獲得更為平衡的酸甜苦口感，余韻也會比錐刀更長，整個萃取更為完整，但如果豆子雜味明顯或有烘焙瑕疵，也容易暴露出來，像是一把雙刃劍。

錐刀如果用于做中淺烘，往往會有更明亮和更高強度的酸質，但如果咖啡豆本身酸度就很高，我們像用錐磨來調節，難度就會高不少，如果本身就喜歡較酸咖啡口味的朋友，錐刀應該還蠻適合你的。

另一點是會讓咖啡余韻更加干凈，特別是在中深烘里面，錐刀的苦味控制能力更強。

最后，感謝惠家WPM對本期節目的支持，ZP1本來就是我們比較喜歡的機器，現在他們做了一個全新的錐刀版本之后，整個使用體驗就更好了。

這一期，我們對比了市面上比較常見的兩種不同類型的刀盤，希望可以給大家一些選購磨豆機的參考。

是錐刀更適合你，還是平刀更適合你？其實沒有對錯，重點是要找到你自己喜歡的口味，我們下期再見。

進一步了解

惠家ZP1系列 咖啡磨豆機

版權信息

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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 文字作者：Holam

■ 視頻：Holam、梓祺、敏浩

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