編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

湖南地區物產豐富，雞蛋、蝦仁、肥膘肉等都是常見食材。雞蛋提供豐富蛋白質，蝦仁鮮美且營養，肥膘肉可增加口感的醇厚和滋潤度。當地廚師將這些食材結合，逐漸形成了鍋貼蛋白以蛋白為主要原料，搭配其他食材的基本架構。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮雞蛋12個。

配料：蝦仁150克，豬肥膘肉500克，削皮荸薺50克，熟瘦火腿50克，香菜100克，番茄2個。

詞料：料酒25克，精鹽、味精適量，雞湯200克，干淀粉15克，濕淀粉10克，蔥10克，姜10克，胡根粉1克，山西老陳醋3克，芝麻油15克。

二、制法

1.蝦仁用刀拍爛，捶剁成細茸，荸薺剁成米狀加入蔥姜酒汁、味精、鹽、胡椒粉和濕淀粉攪拌成餡。火腿切成小象眼片。香菜摘葉洗凈。

2.雞蛋去黃用清，裝入碗內，用筷子攪散后加入適量的冷雞湯、鹽和味精攪勻，再裝入摸上了油的深平盤內，上籠用小火蒸10分鐘即熟，取出晾涼。

3.肥膘肉下入湯鍋內煮熟(斷生為止，不要煮爛)，改成4.5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的長方片，用干凈白布按干水分，兩面粘上干淀粉，攤在木板上(或攤放平煎鍋內)，將蝦餡貼滿在肥膘片上，再將蛋白片切出成同肥膘肉大小厚薄一樣的片，貼在蝦餡上，然后將火腿片、香菜貼在蛋白上。

4.食用時，將鍋貼蛋白的煎鍋上火，煎至肥膘油脂排出呈金黃色時，潷去油，淋上山西老陳醋、芝麻油，擺入長盤，并在周圍拼番茄瓣即成。

三、特點

色彩美觀，香酥嫩鮮。

四、營養價值

雞蛋所含營養成分全面且豐富，被稱為“人類理想的營養庫”，含有豐富的蛋白質、卵磷脂、鈣、鐵、維生素A、維生素D等營養成分，蝦仁含有優質的蛋白質及鉀、鈣、鋅、煙酸、維生素E等成分，豬肥膘肉含有豐富的脂肪和脂溶性維生素，香菜含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素C，具有助食醒脾的作用，番茄含胡蘿卜素、維生素B、維生素C等，素有“維生素寶庫”的稱號，將食材葷素搭配，色澤豐富，營養全面，一般人均可食用，尤其適合營養不良、食欲不振、感冒的人食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、便秘、貧血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制