你喝咖啡的時(shí)候，有沒(méi)有這樣的困惑——

為什么同一包豆子，別人喝出“柑橘酸甜”，自己卻只嘗到又酸又苦？

咖啡包裝上寫的“熱帶水果”“柑橘”“堅(jiān)果”“威士忌”是營(yíng)銷話術(shù)還是真實(shí)存在的？

在咖啡館點(diǎn)單像聽天書——圣菲、哥倫比亞、水洗、Chemex分別是什么意思？

最無(wú)奈的是——明明捕捉到了一絲風(fēng)味，卻不知道怎么描述，最后只能尷尬點(diǎn)頭“好喝”。

其實(shí)，這些困惑的答案早已被破解：

全球精品咖啡行業(yè)公認(rèn)的權(quán)威國(guó)際精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）開發(fā)了一套價(jià)值約8000元的“風(fēng)味感官課程”，教會(huì)從業(yè)者用科學(xué)方法破解咖啡的味覺(jué)密碼，但對(duì)普通愛(ài)好者而言卻有些性價(jià)比不高，不僅價(jià)格昂貴，更有著專業(yè)體系的壁壘。

而現(xiàn)在，《如何品嘗一杯咖啡》為普通愛(ài)好者提供了一個(gè)簡(jiǎn)化版、平價(jià)版的入門選擇：

·將咖啡師的專用術(shù)語(yǔ)翻譯成日常語(yǔ)言，讓更多人能更輕松地討論品嘗咖啡的技巧；

·將數(shù)千元的課程的底層邏輯，提煉成19個(gè)家里就能實(shí)操的“感官訓(xùn)練”。

本書作者杰茜卡·伊斯托是“手沖咖啡圣經(jīng)”《手工咖啡》的作者，她曾在自己的《手工咖啡》中全面介紹在家沖煮美味咖啡的實(shí)用技巧。

在這本新書中，她在“沖煮”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探索了變幻莫測(cè)的“風(fēng)味”。

書中系統(tǒng)為大家講透咖啡風(fēng)味的原理——品鑒能力，它決定了我們享受咖啡的上限，是打開風(fēng)味世界的鑰匙。

咖啡風(fēng)味的秘密

如果你手邊有蘋果，不妨嘗試一個(gè)小測(cè)試：捏住鼻子，把一片蘋果放在嘴里咀嚼一下，是否感覺(jué)只有酸和甜？這真的是蘋果嗎？

現(xiàn)在放開手，你可能會(huì)馬上感受到清新的花香，再加上獨(dú)有的脆爽口感，這些構(gòu)成了我們對(duì)“蘋果”這種食物的完整體驗(yàn)。

咖啡也是如此，當(dāng)我們談?wù)摗翱Х蕊L(fēng)味”時(shí)，說(shuō)的是味覺(jué)、嗅覺(jué)、口感協(xié)同作用的一個(gè)綜合體驗(yàn)。

·味覺(jué)

我們的舌頭只能感受到酸、甜、苦、咸、鮮幾種基礎(chǔ)味道。咖啡的主要基本味道是苦味和酸味，幾乎沒(méi)有天然存在的甜味物質(zhì)。

我們有時(shí)候從咖啡中喝到的“柑橘”“花香”“可可”等，看似是甜感，核心其實(shí)是靠你的嗅覺(jué)。

·嗅覺(jué)

食物中散發(fā)的一些氣味化合物，被鼻子中的嗅覺(jué)受體捕捉到，你就感知到了相應(yīng)的氣味。

咖啡生豆中原本就存在多種氣味物質(zhì)，還有一部分是在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的，一部分呈現(xiàn)“咖啡”本身特征的香氣，另一部分則呈現(xiàn)如“藍(lán)莓”“花香”等獨(dú)特的特征，這些氣味組合在一起，形成了我們熟悉的咖啡香氣。

·口感

口感會(huì)直接影響我們對(duì)一種食物好不好吃的判斷，比如酥脆的薯片很美味，然而一旦受潮，哪怕其他方面的味道完全相同，也沒(méi)人喜歡了，可見(jiàn)口感在品嘗食物時(shí)的重要性。

而當(dāng)你品嘗咖啡時(shí)，咖啡的口感主要由溫度、澀感、醇厚度和質(zhì)地組成。

在《如何品嘗一杯咖啡》中，會(huì)用這樣一張表格來(lái)描述咖啡口感。

從喝咖啡到懂咖啡只需兩步：

感官訓(xùn)練+大膽表達(dá)

走進(jìn)一家咖啡館，咖啡師熱情洋溢地介紹一款咖啡的風(fēng)味、產(chǎn)地、處理方法，而你完全聽不懂又不敢說(shuō)，只能心里默默抓狂：“救命！為什么我只喝到了酸味和苦味。”

其實(shí)，從喝咖啡到懂咖啡只需要兩步——感官訓(xùn)練+大膽表達(dá)。

咖啡的風(fēng)味屬性很細(xì)微，想真正捕捉到杯中的豐富層次，需要訓(xùn)練自己的感官。

咖啡專業(yè)人士常用一種名為“聞香瓶”的工具來(lái)訓(xùn)練嗅覺(jué)，SCA感官課程中會(huì)使用這套工具，但對(duì)于普通愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，可能并不特別實(shí)用，并且價(jià)格昂貴。

其實(shí)，我們完全可以從日常生活中找到平替方案，培養(yǎng)味覺(jué)的最佳方法是有意識(shí)地、廣泛地品嘗飲品等食物。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是多吃多喝多看。此外，可以試著將同一類別的食物放在一起比較，有助于增強(qiáng)你的味覺(jué)肌肉記憶，并鞏固大腦中的感官記憶。

如果想更進(jìn)一步訓(xùn)練感官體驗(yàn)，可以試試書中的一個(gè)小技巧：

1. 準(zhǔn)備一盒草莓獼猴桃風(fēng)味果汁、酒杯和蓋子；

2. 將果汁和水按比例混合，蓋上蓋子保留香氣；

3. 掀開蓋子聞一聞，試著描述你聯(lián)想到的畫面。

從大類開始練習(xí)（比如先分辨果香），再逐步細(xì)化到具體風(fēng)味（如草莓或獼猴桃），這樣能讓感官訓(xùn)練更輕松有效。

此外，很多咖啡愛(ài)好者面臨的一個(gè)尷尬問(wèn)題是，明明喝到了一些味道，卻不知如何表達(dá)。

其實(shí)，咖啡品鑒不需要過(guò)度追求專業(yè)術(shù)語(yǔ)，重要的是用你自己的語(yǔ)言描述真實(shí)感受。

所以，下次喝咖啡時(shí)，不妨試著用最簡(jiǎn)單的語(yǔ)言記錄你的感受：

? 這杯咖啡讓我想起小時(shí)候吃的焦糖布丁

? 聞起來(lái)讓我聯(lián)想到紅色

咖啡品鑒不是考試，而是一場(chǎng)與自己的味覺(jué)對(duì)話。當(dāng)你開始用生活化的語(yǔ)言描述風(fēng)味時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡的世界遠(yuǎn)比想象中更豐富、更有趣。

咖啡風(fēng)味輪不是玄學(xué)指南

而是你的味覺(jué)翻譯器

如果你想深入學(xué)習(xí)咖啡風(fēng)味，或者與更多愛(ài)好者和咖啡師交流，那就需要引入一個(gè)實(shí)用工具——咖啡風(fēng)味輪。

我們使用風(fēng)味輪，并不是因?yàn)樗峁┝孙L(fēng)味的“標(biāo)準(zhǔn)答案”（咖啡風(fēng)味并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案），而是因?yàn)轱L(fēng)味品鑒這件事本身非常主觀。

比如，有些咖啡館會(huì)用詩(shī)意化的語(yǔ)言描述咖啡，比如“雨后森林的氣息”或“冬日暖陽(yáng)般的甜感”，這些描述雖然很美，但它們?nèi)狈σ恢滦裕菀自斐苫煜?/p>

正如作者在《如何品嘗一杯咖啡》中所說(shuō)，所說(shuō)“風(fēng)味是一種經(jīng)驗(yàn)性的感受，如果我們沒(méi)有相同的經(jīng)驗(yàn)和相同的語(yǔ)言，我們是無(wú)法就咖啡進(jìn)行有效溝通的”。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，SCA與科學(xué)家合作，創(chuàng)立了一種標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡語(yǔ)言，其中包括具體元素相關(guān)的詞條。

他們?cè)u(píng)估了來(lái)自13個(gè)不同國(guó)家的105 種咖啡，耗時(shí)100 多個(gè)小時(shí)，于2016年首次發(fā)布了《世界咖啡研究感官詞典》。該詞典共收錄了科學(xué)家們?cè)诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)的110 種感官屬性。

以“藍(lán)莓”這一詞條為例：

而后SCA基于《世界咖啡研究感官詞典》為基礎(chǔ)修訂了咖啡風(fēng)味輪，并通過(guò)科學(xué)研究將風(fēng)味屬性進(jìn)行分類，使其更易于使用。

你可能在很多咖啡館都看到過(guò)咖啡風(fēng)味輪，上面密密麻麻地標(biāo)注著可可、巧克力、莓果等風(fēng)味，但對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，直接面對(duì)這么多細(xì)節(jié)可能會(huì)感到壓力。

這里有一個(gè)實(shí)用技巧：從風(fēng)味輪的中心開始練習(xí)。中心區(qū)域是最大類別的風(fēng)味屬性，比如“果味”“花香”“蔬菜味”等。

你可以先問(wèn)自己一些大方向的問(wèn)題：

·這杯咖啡是酸還是苦？

·它喝起來(lái)甜嗎？如果是，讓我聯(lián)想到花還是水果？

·是水果味更濃，還是堅(jiān)果/可可味更濃？

一旦你確定了大致方向，就可以逐步細(xì)化。比如，如果你覺(jué)得咖啡有果味，可以進(jìn)一步分辨是新鮮水果、干果還是柑橘類水果。

一位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師曾分享他的使用心得“別把風(fēng)味輪當(dāng)成考試大綱，把它當(dāng)作選擇題題庫(kù)。”

當(dāng)你記住風(fēng)味輪上的名稱后，每次喝咖啡時(shí)，試著從風(fēng)味輪上選幾個(gè)可能的風(fēng)味選項(xiàng)。通過(guò)這種方式，你可以逐步建立起自己的風(fēng)味記憶庫(kù)，最終成為一個(gè)自信的咖啡品鑒者。

咖啡風(fēng)味不是終點(diǎn)，而是你探索咖啡世界的起點(diǎn)。它不會(huì)讓你一夜之間成為品鑒大師，但會(huì)幫你打開一扇新的大門。

無(wú)論你是想和咖啡師侃侃而談，還是單純想更好地享受每一杯咖啡，這本書和風(fēng)味輪都會(huì)成為你的得力助手。

當(dāng)你開始用風(fēng)味語(yǔ)言描述咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡的世界遠(yuǎn)比想象中更豐富、更有趣。

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2025.2.21

編輯：醒醒 | 審核：孫小悠