在不斷擴(kuò)張中，Manner的內(nèi)部管理遭遇大考。

文｜《中國(guó)企業(yè)家》記者 張文靜

編輯｜米娜

圖片來(lái)源｜視覺(jué)中國(guó)

近期，一則傳聞在Manner咖啡（下稱“Manner”）的門店咖啡師中流傳——2025年3月底，Manner或?qū)㈤_(kāi)放加盟。

多位咖啡師向《中國(guó)企業(yè)家》表示，Manner近期在內(nèi)部針對(duì)員工做過(guò)關(guān)于開(kāi)放加盟的調(diào)研——如果Manner開(kāi)放加盟，員工是否有意愿參與？

據(jù)了解，Manner成立于2015年，起步于上海靜安區(qū)南陽(yáng)路上一家只有2平方米的“窗口小店”，走平價(jià)精品咖啡路線，單價(jià)為15～20元。極致的性價(jià)比，讓Manner快速走紅。2018年資本入局后，Manner加速擴(kuò)張。截至目前，Manner在全國(guó)擁有近2000家門店，且全部為直營(yíng)門店。

有咖啡師告訴《中國(guó)企業(yè)家》，開(kāi)放加盟的消息來(lái)自Manner咖啡CEO金斌斌，“他在伙伴群里說(shuō)的，也發(fā)了加盟意向調(diào)查問(wèn)卷，不過(guò)說(shuō)完就把群解散了。”另一位咖啡師則表示，目前Manner還沒(méi)有任何通知稱要開(kāi)放加盟，只是此前問(wèn)過(guò)員工。

一位接近Manner的知情人士向《中國(guó)企業(yè)家》證實(shí)了Manner面向員工開(kāi)展關(guān)于加盟意愿的調(diào)研的消息，不過(guò)“近期Manner沒(méi)有開(kāi)放加盟的計(jì)劃”。

開(kāi)放加盟，晚了嗎？

Manner從創(chuàng)立至今一直堅(jiān)持直營(yíng)，即使這兩年同行紛紛從直營(yíng)倒戈加盟，Manner也沒(méi)有動(dòng)搖。

Manner官網(wǎng)首頁(yè)最顯眼的位置，至今還掛著一則嚴(yán)正聲明：“Manner從未開(kāi)放任何形式的加盟及代理，您所搜到的加盟官網(wǎng)均為第三方惡意運(yùn)營(yíng)……”

盡管近期尚無(wú)開(kāi)放加盟的計(jì)劃，但公司內(nèi)部調(diào)研或透露出一些信號(hào)：Manner對(duì)加盟的態(tài)度或開(kāi)始松動(dòng)。

上海啡越投資管理有限公司董事長(zhǎng)王振東告訴《中國(guó)企業(yè)家》，現(xiàn)在幾乎所有連鎖咖啡品牌都對(duì)加盟持開(kāi)放態(tài)度，但加盟商資源整體呈現(xiàn)一種“開(kāi)發(fā)殆盡”的趨勢(shì)。盡管Manner此前并未開(kāi)放加盟，所有門店均為直營(yíng)。不過(guò)其接受門店合作，這事實(shí)上已經(jīng)算是準(zhǔn)加盟。

在王振東看來(lái)，Manner這么多年一直堅(jiān)持直營(yíng)，與其資金來(lái)源有很大關(guān)系。2020年至2021年，Manner經(jīng)歷了多輪融資，單店估值達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。對(duì)于Manner來(lái)說(shuō)，資金充沛，沒(méi)有必要開(kāi)放加盟。如真決定開(kāi)放加盟，原因或在于發(fā)展邏輯、資金來(lái)源發(fā)生變化。

他認(rèn)為，加盟模式更適合低線市場(chǎng)和縣域市場(chǎng)。在這些市場(chǎng)，要拿到好鋪位和商務(wù)資源，更依賴人際關(guān)系。不過(guò)，Manner的品牌調(diào)性和定位更適合一二線城市，在低線城市未必受歡迎。

接近Manner的人士王方也表示，Manner目前仍沿用以往的開(kāi)店思路，基本以一二線城市為主。不過(guò)，她否認(rèn)了“門店合作”的說(shuō)法。

又“惹怒”咖啡師

多位Manner咖啡師向《中國(guó)企業(yè)家》表示，創(chuàng)始人韓玉龍?jiān)贛anner已經(jīng)沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)，“現(xiàn)在是CEO金斌斌在管”。外界也頗多關(guān)于韓玉龍被資本架空的傳聞。

不過(guò)，王方稱，金斌斌和韓玉龍?jiān)贛anner只是分工不同，公司經(jīng)營(yíng)層面由金斌斌負(fù)責(zé)，韓玉龍則主要負(fù)責(zé)產(chǎn)地上游供應(yīng)鏈、豆子烘焙，及全國(guó)巡店。

但不可否認(rèn)，今天Manner的發(fā)展早就超出了韓玉龍的控制，與其最初的設(shè)想也已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)。

正如外界頻繁引用韓玉龍?jiān)贛anner創(chuàng)立早期時(shí)說(shuō)過(guò)的一句話：“我們不想要機(jī)械化，不想抹殺掉每一個(gè)咖啡師的個(gè)性，這應(yīng)該是一個(gè)有感情的行業(yè)，有文化和交流的行業(yè)。”今天，Manner的咖啡師，被困在流水線上，個(gè)性和情懷成為了“奢侈品”。

在不斷擴(kuò)張中，Manner的內(nèi)部管理遭遇大考。

2024年6月，Manner在上海的兩家門店咖啡師在同一天與顧客發(fā)生沖突，讓Manner陷入輿論漩渦，并引發(fā)外界對(duì)Manner極致壓縮人工成本的質(zhì)疑。不到一年，Manner又一次“惹怒”了咖啡師。

起因是，春節(jié)后，Manner不少咖啡師發(fā)現(xiàn)，以往每年都會(huì)發(fā)放的年終獎(jiǎng)，今年“缺席”了。“Manner在招聘及培訓(xùn)時(shí)，明確說(shuō)過(guò)有‘13薪’，往年都正常發(fā)放，但今年拿到年終獎(jiǎng)的人少之又少。”Manner咖啡師董明告訴《中國(guó)企業(yè)家》。

真正讓Manner咖啡師破防的，還不是沒(méi)有年終獎(jiǎng)，而是“年終獎(jiǎng)隨機(jī)挑人發(fā)”。董明稱，公司給予的答復(fù)是，簽了警告單就沒(méi)有年終獎(jiǎng)，“但領(lǐng)到年終獎(jiǎng)的人，吃的警告單比我們還多。”

王方向《中國(guó)企業(yè)家》表示，“‘13薪’是Manner為門店伙伴（即咖啡師）提供的薪酬獎(jiǎng)金激勵(lì)，每年根據(jù)咖啡師的表現(xiàn)評(píng)估發(fā)放，表現(xiàn)優(yōu)秀的伙伴每年可以獲得一個(gè)月月薪的年終獎(jiǎng)。影響咖啡師表現(xiàn)評(píng)估的因素，除警告單和違紀(jì)單外，還有一部分是全年綜合表現(xiàn)，涉及店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理對(duì)咖啡師表現(xiàn)的評(píng)估、反饋。”

在王方看來(lái)，今年Manner員工年終獎(jiǎng)發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)和比例，與往年相比并無(wú)明顯變化，薪酬激勵(lì)整體額度甚至更高，突然出現(xiàn)這么多聲音，是因?yàn)殚T店和咖啡師規(guī)模在2024年得到大幅提升，從絕對(duì)人數(shù)和咖啡師個(gè)體感受上看，未拿到年終獎(jiǎng)的咖啡師人數(shù)更多了。

不過(guò)，有Manner咖啡師稱自己在2024年底就嗅到了不同尋常的信號(hào)。最明顯的跡象是，警告單突然增多，且“原因越來(lái)越離譜”。

通常，對(duì)于制作不符合標(biāo)準(zhǔn)、操作不規(guī)范的咖啡師，公司會(huì)出具警告單和違紀(jì)單，這在餐飲行業(yè)頗為常見(jiàn)。但董明稱，到了2024年底，Manner的警告單開(kāi)始“隨便開(kāi)”。開(kāi)警告單并無(wú)明確的規(guī)則和操作標(biāo)準(zhǔn)可依，“只是直接開(kāi)警告單，告訴你開(kāi)單理由是什么”。

咖啡師梁田也表達(dá)了同樣的質(zhì)疑，“因萃粉動(dòng)作快被開(kāi)單，理由是‘稱粉在電子秤上快速掃過(guò)’，慢了又不樂(lè)意。還有開(kāi)單理由寫‘出品溫度較高’，但檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)溫度在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。”

另一位咖啡師告訴《中國(guó)企業(yè)家》，2024年10月前，開(kāi)警告單的頻率和理由還沒(méi)有那么“離譜”，直到11月后，警告單開(kāi)得越來(lái)越頻繁。

據(jù)Manner咖啡師反映，“年終獎(jiǎng)”事件后，Manner在內(nèi)部與咖啡師沒(méi)有溝通，在內(nèi)部也未有任何回應(yīng)。董明在群里質(zhì)疑為何沒(méi)有年終獎(jiǎng)，被踢出群聊，第二天直接被辭退。還有一些咖啡師“對(duì)公司的做法和態(tài)度感到寒心”，因此離職。他們猜測(cè)，Manner頻繁開(kāi)警告單，是為不發(fā)“年終獎(jiǎng)”做準(zhǔn)備。不過(guò)這種說(shuō)法并未得到證實(shí)。

王方告訴《中國(guó)企業(yè)家》，目前對(duì)“年終獎(jiǎng)”有疑問(wèn)的員工，Manner人事部門正與之通過(guò)內(nèi)部系統(tǒng)進(jìn)行溝通。

被資本裹挾著前行？

除了門店精細(xì)化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化管理問(wèn)題，擺在Manner面前的另一座大山，是對(duì)規(guī)模快速增長(zhǎng)的要求。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這是為了滿足資本對(duì)于Manner增長(zhǎng)的期待及估值支撐。

2024年最后一天，Manner在公眾號(hào)上公布了這一年門店擴(kuò)張的成績(jī)——這一年，Manner新開(kāi)了666家門店。盡管最終并未實(shí)現(xiàn)此前2024年門店數(shù)量達(dá)2000家的目標(biāo)，但距離也不遠(yuǎn)了。據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)，截至目前，Manner全國(guó)門店規(guī)模超1700家，僅次于瑞幸、庫(kù)迪、星巴克、幸運(yùn)咖、滬咖。

從當(dāng)下Manner的公開(kāi)敘事里很容易看到，它對(duì)規(guī)模的追求。

Manner的忠實(shí)粉絲更懷念2018年以前的Manner。那時(shí)候，在Manner的故事里，相比規(guī)模，品質(zhì)、情懷、純粹、態(tài)度是更重要的字眼。

2015年，創(chuàng)始人韓玉龍?jiān)谏虾ｌo安區(qū)南陽(yáng)路上盤下一個(gè)只有2平方米的店面，開(kāi)了一家精品咖啡小店，取名“Manner”。

韓玉龍?jiān)诶霞医K南通開(kāi)過(guò)咖啡店，做過(guò)精品咖啡師，對(duì)咖啡有自己的追求和堅(jiān)持。他關(guān)注云南產(chǎn)區(qū)咖啡豆，曾騎著他的摩托車從南通出發(fā)，去到云南咖啡產(chǎn)區(qū)，和幾十位云南咖啡農(nóng)民聊天，拜訪眾多咖啡莊園，尋找理想的咖啡豆。

韓玉龍把門店開(kāi)在咖啡館扎堆的地方，面積小，租金低。咖啡價(jià)格被壓到15元至20元一杯，自帶杯子還能再減5元。憑借高品質(zhì)和相對(duì)平價(jià)的價(jià)格，Manner很快“走紅”。韓玉龍接受采訪時(shí)說(shuō)，最早的門店，做到第3個(gè)月時(shí)，每天可以賣出幾百杯咖啡。為了分散客人，他又在南陽(yáng)路附近開(kāi)了幾家門店。

2018年5月，當(dāng)瑞幸瘋狂擴(kuò)張的時(shí)候，Manner在官方公眾號(hào)上發(fā)表了一段文字，“Manner，還是慢慢走吧，像個(gè)孩子一樣，不摔跤就好。我們還是想平安，長(zhǎng)大，成人。”7月，又在另一篇文章中強(qiáng)調(diào)，“無(wú)休止的拓店沒(méi)有意義，得到消費(fèi)者的認(rèn)同才是Manner最在乎的。”

事實(shí)上，韓玉龍自己，或許并不那樣“佛系”。一位在2018年就認(rèn)識(shí)韓玉龍的知情人士告訴《中國(guó)企業(yè)家》，韓玉龍不排斥門店擴(kuò)張，但早期品牌還不夠強(qiáng)大時(shí)，想進(jìn)好的地段，與商場(chǎng)的談判也不易。

韓玉龍?jiān)?019年接受采訪時(shí)也稱，剛開(kāi)始Manner品牌效應(yīng)出來(lái)時(shí)就想過(guò)拓店，當(dāng)時(shí)與合伙人的理念有些分歧。2016年底，Manner入駐首個(gè)商場(chǎng)——芮歐百貨，也費(fèi)了很大勁與合伙人解釋。

整個(gè)咖啡市場(chǎng)逐漸火熱，韓玉龍覺(jué)得必須加快節(jié)奏了。

2018年10月，韓玉龍接受了來(lái)自今日資本的8000萬(wàn)元A輪投資。2020年至2021年，Manner又接連獲得淡馬錫、Coatue、美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)等明星機(jī)構(gòu)的4輪融資。2019年開(kāi)始，Manner加快了拓店速度。2023年和2024年，Manner每年以新增五六百家門店的速度擴(kuò)張。王方透露，今年Manner仍會(huì)保持穩(wěn)步擴(kuò)張的步伐。

王振東告訴《中國(guó)企業(yè)家》，Manner相比同行，店面小、坪效高，同店數(shù)據(jù)在行業(yè)內(nèi)表現(xiàn)較好，現(xiàn)在要解決的是營(yíng)收規(guī)模問(wèn)題。但在其看來(lái)，目前咖啡行業(yè)整體供給過(guò)剩，門店太多而消費(fèi)需求不足，更大規(guī)模固然會(huì)帶來(lái)營(yíng)收總量的增加，也可能會(huì)導(dǎo)致同店?duì)I收下滑。

他認(rèn)為，Manner現(xiàn)在是被資本裹挾著往前走，“在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，Manner保持‘小而美’反而是更好的生存手段。如果繼續(xù)追求規(guī)模和擴(kuò)張，對(duì)其資金鏈會(huì)造成一定壓力。”

文中王方、董明、梁田為化名