很是期待豬肝炒飯。

——今天的編輯 譚孃

2024年，云貴菜席卷餐飲市場，以奪奪粉為首的高度預制化地方菜系爬上成都人的餐桌。便宜、量大、新鮮感十足，曾有一度是@土豆兒 最愛，感覺每天都在和她吃奪奪粉。

2025開篇，唱衰云貴菜的聲音頻出，餐飲里的詩與遠方代表的“山”和“野”被預判階段性死亡。打著“安順”tittle出道的奪奪粉正在被新陳代謝，而大好河山也并不只準備用一個縣份海納百川，遵義炒雞，正在興起。

連續(xù)幾天在小紅書上刷到玉林很火的炒雞，彼時剛過春節(jié)，來自貴州的同事@阿飄 帶回兩大飯盒自家做的炒雞，徹底又一次點燃辦公室對遵義炒雞的熱情——早在去年，我們已經(jīng)狂熱追風（）。

會吃的朋友們又打開微信列表，坐標貴州的老板們接連收到幾百公里開外的成都訂單，現(xiàn)炒順豐速運，到手仿佛還在冒熱氣，恨不得拆袋速食。

廚藝不精湛但又想吃的朋友決定吃現(xiàn)成，玉林兄弟遵義炒雞，觸手可及的美味。

即便炒雞速運已經(jīng)是成熟的供應鏈，但炒制究竟用時幾何，好吃的豬兒蟲們還是曉得哈數(shù)。提前半小時call給老板，好在他就在灶前，在午間檔人并不多的前提下接受了我們的預定，并給出專業(yè)建議，但不多，詳接下文。

“5個人，你們就點個中鍋，加份肥腸加個土豆香菇嘛。”

“肯定是夠了的，大鍋還是有點多。”

這種被安排上的安全感不亞于春節(jié)開車跨省回家，到家還有熱乎飯等著你坐下就吃的欣慰。也差不多半小時車程到店，午間店里人不多，我們算趕上頭幾桌。

小店不大，正開在芳草街當頭公交車站后，論停車的話并不方便。店內(nèi)統(tǒng)共只有5張桌子，三大兩小，其中一張還被征用拿來當灶臺，也算是中午人不多給的自信。

即便提前定了餐，還是小等了近10分鐘左右。后廚只有老板和孃兩個人，灶火根本閑不下來。

炒雞的精髓即在海椒的配比及雞肉宰的大小，也并不能小火焙，更要不停攪動以免糊底，是件很費人工的體力活。

鍋兒是標準大小，并不因為大中小份區(qū)分，所以如果是點的中鍋大鍋，即需要分別炒幾個小鍋最后合并成完整一份，以此保證每粒雞肉，每塊香菇，每片筍片都均勻入味。

盛具也樸素，不銹鋼盆或盤子，依據(jù)分量而定，吃起來很有煙火氣。

一次性碗筷裝飯捻菜，省去洗碗苦惱，也代表了部分地區(qū)的餐飲文化——比如在湖北，用一次性碗筷招待客人，代表著一種尊重。

此刻眼前的一次性碗筷和不銹鋼盤盤徹底把人拉進正宗的，云貴追求的“山野氣”，要我說，黃色折疊桌也到位了，如果不是天冷，坐在壩壩里干飯，再開瓶啤酒，才是資格到了位。

豬兒蟲們的干飯速度無需質(zhì)疑，從端上桌到見底只花了15分鐘左右。老板自信給出的建議只針對正常飯量的四女一男，我們，還差點意思。

兄弟遵義炒雞的出品和網(wǎng)購的遵義炒雞很不同。

來自原產(chǎn)地的炒雞多被海椒和紅油浸悶，如果單純只是復熱，極大幾率糊鍋或其他翻車，所以同事們喜歡照葫蘆畫瓢：愛吃的蔬菜——尤其是塊莖類，過油，盛出后再加在炒雞里，是一種擴容式吃法。主打雨露均沾，蹭蹭美味的表衣。

·同事網(wǎng)購再制版

而兄弟的炒雞，幾乎不見過量的糊海椒、糍粑海椒，油浸給足，味道全進到肉菜里了，越吃越見辣，不浮于表面。

肥腸過油后外脆里嫩，極富嚼勁，更適合開酒了。雞肉宰的小，尤其是越小越入味，類似油渣兒一般大小的最香，從開頭撈到最后，舍不得一點遺漏。

炒雞是很神奇的菜，既下飯又不下飯。下飯在于味道重，用米飯做平衡，不下飯在于肉和碳水是兩種作物，很難通過咀嚼融洽混合。尤其是油氣夠的前提下，很容易被打悶，即便分量真的不夠我們吃飽，但要說再繼續(xù)吃，好像也很難加量了。

還是把碳水部分交給啤酒吧！

香菇和筍片都被炸過，除水收緊，越嚼越香是真。

除開炒雞這一核心菜之外，辣子雞火鍋也有，但老板并不推薦不能吃辣，和以為自己很能吃辣的朋友嘗試。“是真的辣，上盤有個兄弟不信邪，硬是覺得自己能吃，結(jié)果吃了兩口就打包回去了。”

主食類例如老母雞雞湯飯、辣子雞蓋澆飯，和最讓我們感興趣的鮮椒溜豬肝飯，一個都沒有。以為是當日沒有，其實是不會再有。

“賣飯，是剛開業(yè)時候的一種吸引客人的選擇，但我們發(fā)現(xiàn)量起來之后并不需要了，就不再賣了，人手也確實不夠。”

幾乎是家庭式作業(yè)的兄弟遵義炒雞原本真的有個兄弟在炒雞，但兄弟前些日子炒雞把兩條胳膊都炒遭了，看過圖片，是確信不能繼續(xù)炒雞的模樣。也就遺憾沒能吃上老板口中“放在全成都都可以打得過的豬肝炒飯”。

大眾點評上有個雙人套餐，只需要74元，人均37元，但按我們的吃法，人均51也沒吃太飽。好在是，下午雞在胃里膨脹了，到晚飯都不太餓。

老板是成都人，2022年去貴州學炒雞，據(jù)他說交的學費里，10萬塊是用來買五種海椒的配比，也就說，一種海椒2萬塊。

剛剛上面說到的各種吃起來的問題，老板都在之前店還開在紅瓦寺時候都收集齊了，所以墻上的燈箱上都寫清楚了：吃多了悶、改良過、宰的小，炒干下酒，炒嫩下飯，balabala，總之就是話說在前面，免責聲明，大家都開心。

一般來說下午4點即不接受晚間預定，單量上來后胳膊掄脫臼可能也趕不上趟，如果真的到店人太多，那么還是下次一定吧。

不如也可以學學我愛吃的同事們，網(wǎng)購原產(chǎn)地，自制爽飛起。

給出幾家網(wǎng)購聯(lián)系方式，僅供參考，歡迎自己多多體驗：

?唐炒雞：T15508800913

已購者@普卡 點評：

1、看名字就更專業(yè)。

2、推薦唐炒雞的朋友說，特辣最好吃，給我買的幾回其實都是買的特辣。但實際感受是，香大于辣，是真的很香。

?小唐炒雞：13984226175

已購者@珍珠 點評：

不是很想推薦。但醬醬還是很香，吃完用來拌面，還是香。

?邵松辣子雞：18185660678

已購者@門牙 點評：

宰的大小很合適，味道就是普通遵義辣子雞的味道哈哈哈哈哈。

?花溪黃大哥陽朗辣子雞：ZCHHX12315

已購者@猴 點評：

即便冷了肉還是一樣的筋道，入味，好吃。

如果你有好吃的炒雞，也歡迎評論區(qū)多多推薦，共享美味資源！

今日編輯 | 譚孃

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