過去4年，餐飲業發生了從寒冬到復蘇、從性價比到價性比的巨變，不少廚師朋友感到迷茫，也想知道餐飲業歷經5年一個小周期后，2025年菜單該怎么設計、菜品應該怎么研發、哪些味型能夠做成大爆品？

2020年-2024年，中國餐飲收入從3.95萬億增至5.57萬億，穩定占比社會零售總額比例10%以上。

而穩定增長的背后，餐飲行業在這五年里經歷了疫情沖擊、變奏換擋、更迭重組的巨變，是極為特殊的五年。

同樣是這五年，行業里涌現了許多新機會，比如開拓下沉市場、地方菜系崛起。

正如世界中餐業聯合會特邀副會長、國際中餐青年名廚專業委員會主席、中國烹飪大師王海東閱讀《2025中國中式餐飲白皮書》后感慨道：

“看到一個壞消息和一個好消息。壞消息是，這是個做餐飲越來難的時代，一個把大家都逼成‘六邊形戰士’的時代；好消息是，這是一個回歸餐飲本質的時代，把菜做好，把品質做好，給顧客真正的‘質價比’，餐飲沒有做不成的道理。所以，讀讀今年的白皮書，讓我們一起迎接‘好人做餐飲’的新時代。”

潮水退去，方顯英雄本色，回望過去五年，我們不難發現餐飲越是內卷，廚師的重要性越是突出，任何一個餐飲品牌背后都離不開廚師對烹飪出品的積極研發和匠心打造，正所謂“困境即機遇”。

那么，今年廣大廚師朋友們的機會在哪兒？雀巢專業餐飲在新鮮出爐的《2025中國中式餐飲白皮書》中，從市場脈絡、行業熱點、品類流變、菜單迭代、味蕾地圖等維度，以消費者喜歡什么口味、市場偏好什么菜品等與廚師日常工作息息相關的視角為切入點，為廣大廚師朋友洞見不一樣的行業縱深，預測行業未來可能的走向。

紅廚網了解到，雀巢專業餐飲從2020年出品《中國中式餐飲白皮書》報告以來，今年已經第5年出品該報告，今年他們以五年為時間脈絡，縱覽過去五年，為大家溫故知新，繼往開來，洞察變化與趨勢。

下面，紅廚網從這份白皮書中提煉了兩個核心點，與雀巢專業餐飲一起和廣大廚師朋友共同迎接中式餐飲行業下一個蓬勃發展的五年。

五年味型變化：

酸、辣、鮮引領行業趨勢變革

中式餐飲味型豐富，根據季節的變化、氣候差異、地域的口味偏好、不同調味方式，涌現出多種獨特味型。廚師研發新菜，往往也是從味型切入，由味型決定研發方向。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，味型上辣（40%）、鮮（31%）、酸（12%）仍然是中式餐飲中菜品占比最高的三大味型。

①辣味大行其道

過去五年，辣味型菜品依然保持最大體量的同時，也經歷了諸多變化。這些變化既反映了消費者口味的演變，也體現了餐飲市場的動態發展。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，辣相關菜品數從約11.7萬增長至約19.9萬，這表示辣味型依然是主流，辣味型菜品市場依然大有可為，在中式餐飲市場中占據著顯著份額。

從菜品數量上來看，香辣和麻辣風味相關菜品數量在2024年分別超過9萬個和7萬個，在所有辣型風味中排名第一和第二。

香辣和麻辣之所以受到如此廣泛的歡迎，其背后有多重因素的推動。

首先，相比其他辣味型，香辣和麻辣的口感刺激性更強，具有較強上癮性。

其次，從文化角度來看，香辣和麻辣菜品已成為了中國傳統文化的一部分，無論是麻辣火鍋、辣子雞丁，還是剁椒魚頭，這些具有代表性的菜品已經成為了中國人餐桌上的常客。

從菜品上來看，香辣風味的經典菜品包括辣椒炒肉、香辣火鍋、香辣蝦、辣子雞等。例如湘菜館炊煙小炒黃牛肉的招牌小炒黃牛肉，肉質鮮嫩，香辣過癮；川菜館大龍燚的香辣火鍋，辣而不燥；而文和友老長沙龍蝦館，其香辣小龍蝦更是享譽全國。

除了香辣和麻辣，鮮辣、藤椒、燒椒、芥辣也備受市場青睞，如鮮辣風味的鮮椒兔、藤椒風味的藤椒蛙、燒椒風味的燒椒皮蛋、芥辣味型的芥辣脆毛肚、鮮椒芥辣肥牛等新菜品，都是耳熟能詳的大爆品，突破傳統辣味的局限性，而且這幾年依然長盛不衰。

②鮮味依然首選

五年內，鮮味依然是家庭出去就餐的首選味型，因為鮮味已經是刻在基因里的中國味型。中式餐飲中，鮮味作為第五味，因難以被味蕾單獨辨識，故常以復合味型形式呈現，比如撈汁、蠔鮮、美極、蛋黃焗/咸蛋黃等表現突出。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，2020-2024年撈汁/鮑汁相關菜品數量復合增速達24%，2024年菜品數量接近6000個。2020-2024年蠔鮮相關菜品數量復合增速為26.3%，美極相關菜品數量復合增速為22.9%，蛋黃焗風味相關菜品數量增速在近五年達到30%。

以美極為例，過去五年，美極味型相關菜品數量復合增速超過鮮味大盤，2021年起美極風味菜品數量增長就已超過20%，在經歷了2022年短暫的疫情影響后，2023到2024年，美極風味菜品數量顯示出較強增長態勢。尤其是以美極鮮味汁為代表的美極復合調味品，成就了諸多中式餐飲經典菜品。

廣大廚師朋友自發將一款面向后廚端的調味品名稱，融入到面向消費者的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一，這樣的案例為數不多。“美極”作為“鮮”口味調味品的代表品牌，能夠做到這一點，不僅因為“美極”的名字寓意美好，更與“美極”獨樹一幟、味覺記憶點鮮明的“鮮香”特點密不可分。

以美極鮮味汁為代表的美極調味品，可以廣泛應用于爆香調味、去腥提鮮、涼菜制作、汁水調配中，賦予菜品更為豐富、細膩的多層鮮香，且鍋氣綿長持久，帶給食客“鮮的獨特，香的自然”的美味體驗。

而上述這些數據，不僅體現了細分鮮味型的蓬勃發展，也反映出消費者對鮮味的多樣化需求。由此，廚師朋友研發出各種鮮味熱賣菜品，如撈汁小海鮮、小炒黃牛肉、美極羅氏蝦、蛋黃焗龍蝦等爆品菜。

③酸味異軍突起

這五年內，酸味型在近五年增速最快。《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，酸味型增速達到18%。酸味的崛起，不僅僅因為它是一種刺激味型，更因為它在刺激與溫和之間找到了平衡。相對于辣味，酸味對腸胃的刺激更小。

其中除酸辣外，番茄、酸湯、酸鮮味型菜品快速增長，口味創新，研發方向更多元、復合，純植物發酵提供的酸味更受歡迎，復合酸味已形成更健康的認知，也使得它在追求健康飲食的今天，成為了越來越多人的選擇。

由此，廚師朋友也利用像雀巢專業餐飲研發的美極酸辣金湯醬等復合酸味調料，打造出如番茄燉牛腩、酸湯肥牛、海鮮冬陰功等爆品菜。

值得一提的事，傳統酸辣金湯的熬制需要多種備料，流程繁瑣，出餐耗時長且風味穩定性難以掌控。

而雀巢的美極酸辣金湯醬為此提供了理想解決方案。它精選海南黃燈籠辣椒和云南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精制而成，將廣式靚湯的鮮柔與酸辣的獨特風味完美融合，帶來創新的中餐調味方案。

五年中式餐飲品類變化：

正餐、快餐、特色餐各有新思路

與味型偏好變化對應的是市場對各菜系偏好的變化。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，八大菜系中粵菜回歸理性，川菜、湘菜增長迅猛，富有特色的地方菜系快速崛起，如東北菜通過將菜品小吃化、融合創新等方式吸引年輕人，像親愛的鍋包YOU將鍋包肉當小吃賣，還推出草莓鍋包肉等新菜品。

市場決定供給，消費主力年輕化，讓食客們從過去追求色香味，轉而變成追求新五感——在傳統五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）的基礎上，新增了五種新的感官體驗：松弛感、原生感、存在感、社交感和氛圍感。

這些新五感旨在為消費者提供更加豐富和個性化的餐飲體驗，讓中式餐飲中，正餐、快餐、特色餐三大賽道，都發生了巨變。

1. 中式正餐做減法：去繁就簡，突出招牌菜

菜單越厚利潤越薄，已經成為了中式正餐的共識。過去五年里，中式正餐菜單從豐富菜單，逐漸向打造主推菜、招牌菜轉變。

去繁就簡是迫不得已，白皮書數據顯示，中式正餐除了2021年與前一年的客單價幾乎持平以外，之后每年呈逐年下降趨勢，其中2024年跌幅最為明顯，同比下降2.9%，平均客單價也從2020年的56.4元下降到2024年的53.5元。

經過多重因素的影響下，消費者消費越來越理性，錢包收得越來越緊，“面子消費”的占比越來越少，消費者希望花最少的錢，吃到最高性價比的餐食。

而對于很多廚師朋友，壓力就在于此。

過去廚師行業充斥著“跟風做”的盲目性，哪里有爆款就去哪里學、復刻、照搬到自己餐廳，豐富菜品選擇，達到引流目的，但卻失去了自己鮮明的特色。

而時至今日，中式正餐餐廳在核心招牌菜品的打造上追求精益求精，以凸顯自身特色、明確品牌定位已成定局，如何打造流行、高潛力味型招牌菜，成為廚師每個月研發新菜、設計菜單最核心的任務，出品必須整體向專精化發展。

2. 中式快餐做加法：降價增量，提供更多選擇

與正餐相反，中式快餐在這五年一直做加法。

白皮書數據顯示，中式快餐出品數量從2020年的30-50個增長為50-70個，逐漸向正餐化、多元化趨勢發展，不再局限于“一人食”。

如米村拌飯推出安格斯肥牛、五花肉泡菜鍋等餐品，犟骨頭超級排骨飯推出1-2人套餐，包含米飯主食、熱鍋菜、配菜，既可一人獨享又可與親朋好友共享。

從套餐組合，增加小吃、燒烤、湯品，利用中式快餐品牌的標準化、供應鏈能力，豐富菜單選擇，提供多場景、多品類、質價比美食，已經成為中式快餐一大趨勢。

3. 特色菜餐廳做乘法：從大單品到多品類融合

與正餐、快餐不同，過去五年，特色菜餐廳從豐富維度上夯實出品，不再局限于單一品類，最終突出價性比。

白皮書數據顯示，特色菜餐廳出品數量從2020年60-70增長為2024年70-90款產品，而客單價反而從2020年50.1元降低到2024年的48.0元。

過去，特色菜餐廳往往依靠一個大單品走天下，比如酸菜魚、石鍋拌飯，到如今，面對消費者的偏好變化，特色菜餐廳也開始融合各種品類，比如酸菜魚+砂鍋，拌飯+泡菜鍋等菜品，大單品做品牌，多品類提高整體毛利。

這背后離不開消費者對健康的追求以及更加多元的飲食潮流趨勢，以及降本提效的經營策略。

4. 品質穩定的重要性

正餐、快餐、特色餐各賽道各有巨變，但統一的是對線上流量的重視。

根據《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，線上外賣已成為餐飲企業拓展消費場景的重要渠道。

數據顯示，我國線上社會餐飲的消費占比從2019年的18.8%提升至2024年的36.1%，漲幅明顯。其中2020年由于突發疫情，外賣銷售占比同比提升近五成；2022年外賣銷售占比達歷史最高，占到整體社會餐飲的42.5%。近兩年，隨著線下流動性恢復正常，線上餐飲的占比穩定在約35%的水平。

不同品類，線上線下占比都趨于接近，這是因為經過疫情，餐飲商家意識到線上外賣對品牌的重要性，消費者在選擇餐飲時，越來越依賴線上平臺的信息。

線上平臺的用戶評價、推薦菜品等信息，對消費者的決策產生了重要影響。餐飲企業需要注重線上平臺的口碑建設，提供優質的產品和服務，以吸引更多消費者。

廚師開始根據線上平臺屬性重組菜單，單獨設定確保口碑銷量的熱銷菜，利用價格優勢引流的優惠菜，滿足一人食的小份菜，以及易加工、高毛利的湊單菜。

正因如此，這五年來，廚師需要更加嚴格把控食材采購、加工和制作環節，來保證線上線下出品的風味、口味一致性和穩定性。而像雀巢專業餐飲則用王牌產品美極鮮味汁、雀巢三花淡奶產品，為廣大廚師朋友提供菜品風味穩定的保障，從而幫助餐飲商家提升顧客滿意度。

事實上，除了提供爆款產品，雀巢專業餐飲還從更多維度賦能廚師行業。

爆款產品、福利活動

雀巢專業餐飲積極賦能廚師行業

除了美極鮮味汁、雀巢三花淡奶爆款產品外，雀巢專業餐飲背靠30余位資深廚師團隊專注研發，為中式餐飲商家和廣大廚師，研發出諸如美極辣鮮露、美極酸辣金湯醬等新爆品，為廚師朋友提供研發菜品新思路。

以美極系列產品為例，美極包含以美極鮮味汁為主的經典系列、雞汁雞粉雞精系列、快捷汁醬系列，還有為客戶量身定制的客制化汁醬與干調，靈活為廣大餐飲伙伴提供一站式解決方案。

其中廣大廚師最為熟知的美極辣鮮露，以其獨特的風味迎合了年輕一代對辣味的渴望，并在廚師的烹飪藝術中扮演了“辣味靈魂伴侶”的角色。這款產品甄選云南建水小米辣、復合豆豉醬香、并含有美極鮮味汁原液，因此具有清新的鮮小米椒香味，同時色澤自然紅亮，辣味濃郁，鮮味飽滿，適合熱烹冷調，腌制，也可和其他汁醬復合使用。

值此開年之際，雀巢專業餐飲也為廣大廚師朋友謀取實利，推出“一物一碼”返利活動——大家即日起只要采購雀巢專業餐飲美極有獎裝產品（下方表格），掃描瓶上二維碼，即可100%中獎，買得多！賺得多！雀巢專業餐飲承諾：每瓶都有獎，掃碼領紅包直接微信到賬！

結語

用產品幫助廚師打造爆款菜之余，雀巢專業餐飲通過類似堅持每年推出《中國中式餐飲白皮書》等方式，為廣大廚師朋友分享他們對消費者的就餐喜好、味型的發展趨勢、菜品的研發創新都有著前沿及深刻的洞察。

以上只是紅廚網對《2025中國中式餐飲白皮書》淺顯解讀，事實上，在這份白皮書中，雀巢專業餐飲對過去五年中式餐飲深度解讀還有很多，如菜系中閩菜、徽菜、西北菜等菜系的發展梳理，味型里糟粕醋、冬陰功、木姜子等新興味型的深入研究，品類中火鍋、烤魚、酸菜魚、麻辣燙、小吃等熱門賽道的詳細剖析。

正如“老飯骨”二伯、中國烹飪大師孫立新推薦白皮書時所說：“這本白皮書，看到了顧客在餐飲消費中的決策路徑、客單變化，給餐飲從業者從消費需求和市場變化出發，去研創新菜品，烹制新味道提供了非常有價值的參考。”

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本文配圖來源雀巢專業餐飲

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲創意）