總第4132期

作者 |餐飲老板內參 內參君

性價比力壓bistro？

一批“漢堡自助”火了

漢堡也能做自助了？

內參君觀察到，去年下半年開始，北京出現了一批主打“自助漢堡”模式的餐吧。

位于西紅門的“黑叔美式餐吧”，號稱是北京首家“自助漢堡”，憑借性價比吸引了一批消費者。目前，該品牌已在亦莊開出第二家分店，在外賣平臺上，兩家店鋪評分均保持在4.8分以上。

這家餐吧可單點可自助，單點的價格主要在69元、79元左右，與傳統美式餐吧接近。自助大概是128元一人，工作日則是108元一人，押金100元，點兩到三個漢堡，基本就回本了。

自助套餐包含10種漢堡、炸雞、沙拉等美式小吃，上菜大概大在15分鐘左右，限時100分鐘，分上下午兩場，上午場的時間為11:00-14:30，下午場的時間為16:30-21:00。

相比bistro一個漢堡動輒8、90元，再配上點紅薯條、雞塊、酒水，人均沒有150都吃不了一頓好飯，這種自助的形式人均價位更低，能吃的種類還多，對于漢堡愛好者無疑是更超值的選擇。

北京另一個比較有代表性的漢堡自助，是“學府公社餐酒吧”，同樣在社交平臺有一定關注度。

這家店位于中關村，漢堡以高校名字命名，帶有十足的噱頭感，餐廳門口的設計偏向酒吧風格，光線昏黃，內部播放著經典動畫《貓和老鼠》，增添了一種美式復古的氛圍。

店內桌椅緊湊，服務員數量在2-3人左右，而顧客群體則以周邊高校的學生為主，有時也有美食博主專門前來測評，為店鋪帶來了更多熱度。

相比傳統的西式快餐，這類自助漢堡餐吧的核心賣點在于性價比和體驗感。從目前的市場反饋來看，北京的“自助漢堡”已成功吸引了一批忠實顧客，尤其是年輕群體。

各地商家搶占“首家”招牌

不只北京，從去年11月至今，杭州的自助漢堡幾乎每個月都有兩到三家新店開業。無論是新晉創業者，還是原本經營單點漢堡的商家，都在積極嘗試自助，以吸引更多顧客。

例如南通、福州、寧波各地許多新店紛紛爭搶“本地首家自助漢堡”的旗號，試圖搶占市場先機，增加新店的話題度。

自助漢堡，本就自帶流量屬性。在小紅書、抖音等社交媒體上，關于“XX元暢吃漢堡”“杭州自助漢堡測評”的話題熱度持續攀升，吸引大量年輕消費者前來打卡。

一方面，和快餐漢堡不一樣，美式漢堡必須超大分量、食材豐富，充滿視覺沖擊力，勁爽的牛肉、均衡的醬汁、松軟的面包、新鮮的蔬菜，尤其是“高疊層”漢堡或“鋪滿整張桌子”的自助場景，極易引發用戶的點贊、分享。

另一方面，相比其他自助品類，漢堡自助伴隨著更具趣味性的“大胃王挑戰”。一個普通消費者能在100分鐘內吃下幾款漢堡？吃自助漢堡是否真的劃算？這些問題都極具互動性，迎合了許多網友的獵奇心理，使得探店博主、測評達人也紛紛加入討論。

當前，自助漢堡不僅是一種用餐方式，更成為一種社交玩法。

已有商家引入自助

實現客流量逆襲

據后浪研究所報道，在杭州，自助漢堡的模式讓兩家曾面臨生存困境的店鋪成功實現客流激增，甚至從慘淡經營逆襲為排隊火爆的熱門餐廳。

其中，一家夫妻經營的美式漢堡店，原本主打高端精品漢堡，牛肉選用M5級別的澳洲安格斯牛肉，醬料也是手工自制，因此，單個漢堡的售價在40元至68元之間。雖然口碑不錯，但店鋪長期處于低迷狀態，一個月的流水僅能勉強覆蓋房租成本。

為了打破困境，他們決定在單點的基礎上，嘗試推出自助模式，以129元/位的價格開放暢吃，涵蓋全款漢堡、四款小食及汽水。為提升吸引力，還特意研發了3款全新漢堡，將自助套餐的可選品類增加至10種。

成效確實顯著。自助模式一經推出，店里迎來了不少小的主播自發前來探店，后來吸引了不少男大學生來打卡。不到兩個月的時間，就逆轉了之前每個月1、2千塊錢的虧損，實現了盈利。

另一家漢堡店也迅速加入戰局，推出更具性價比的不限時自助套餐，79元一位。這一策略吸引了更多消費者，去年12月，店鋪有了一位頭部美食博主探訪，隨之迎來更大爆發。

從那天起，店內便處于持續火爆狀態，每天從早上10點營業至晚上9點，門口排隊不斷，店內15張桌椅幾乎從未空置，日流水輕松突破萬元。

可以看到的是，自助模式的確能在短期內帶動客流量的增長。

一邊爆單，一邊翻車

自助漢堡的走紅，無疑成為近年餐飲行業的一股新活力，但在流量之外，消費者對其體驗的吐槽也逐漸增多。從食材品質到運營管理，多個問題正在浮出水面。

1、被吐槽“半成品”，品質難以保證

許多自助漢堡店都宣稱“現點現做”，但許多消費者反映實際體驗讓人失望：感覺很多“科技與狠活”。“面包胚一眼看上去就是批量生產的半成品，口感偏干”，網友這樣吐槽。而在搭配上，不少醬料和配菜的組合都顯得“奇奇怪怪”，有些店家為了控制成本，偷工減料的情況不少見。

美式漢堡的核心在于食材，而牛肉餅、芝士、蔬菜、醬料等原料的成本不低。面對固定的自助價格，店家如何維持盈利成為一大難題。有消費者直言：“宣傳的是美式漢堡，結果吃到的卻是廉價快餐漢堡。”部分門店在社交平臺上的“賣家秀”與消費者的“買家秀”形成巨大反差，影響了“自助漢堡”的口碑。

2、客流無法預測，排隊時間太長

“你根本沒辦法預估每天大概有多少人會來，有時候一位主播的視頻一夜爆火，第二天店里就被擠爆。”一位店主坦言，許多自助漢堡店的客流量難以預測，可能導致因為備貨不足只能提前關門，或是過度備貨造成成本浪費。

部分店鋪還存在上菜過慢的問題，讓消費者質疑店家有意“拖延時間”，以減少食材消耗。有消費者表示：“排了那么久的隊，結果剛坐下沒多久就被提醒時間快到了，吃得太趕。”這種體驗讓部分消費者在美食平臺上給出了差評，例如杭州某網紅漢堡自助店的評分已跌至3.7分，口碑開始反噬門店的生意。

3. 店鋪運營混亂，消費者止步于嘗鮮

目前，大部分自助漢堡店還是街邊小店，店鋪空間有限，環境相對擁擠，加上高峰期客流量大，導致整體用餐體驗大打折扣。一些消費者抱怨衛生狀況不佳，也有消費者反映有的店鋪“先交200元押金，第二天才退回”，進一步降低了二次消費意愿。

此外，盡管美式漢堡的受眾不小，但并非所有消費者都能接受自助模式。一些消費者更傾向于單點高質量漢堡，而非“以量取勝”的模式，因此，自助漢堡的市場接受度是否足夠廣泛，還有待驗證。

小結

自助漢堡的確抓住了流量紅利，但在高熱度的同時，口碑也在分化。

從品質爭議、門店服務到店鋪運營，多個現實問題亟待解決。假若消費者的新鮮感過去，自助漢堡可能很快會從流量紅利的風口跌落，成為又一個“曇花一現”的餐飲概念。