內容提要

　　●洼地蔚起的美食嬗遞。遺存：見證先民煙火；遷徙：促進美食融合；蝶變：澤國終成糧倉。

　　●氤氳升騰的美食淵藪。早茶似宴席，蔚為壯觀；古風今猶在，一饌千年；本真留唇齒，韻味天成。

　　●積厚成勢的美食產業。糧食交易市場全國最大；河蟹養殖產量全國第一；調味品集聚區全國唯一。

　　●源頭施治的美食守護。系統涵養生態；產業服從生態；立法保護生態。

　　●登高望遠的美食弘揚。讓美食與旅游融合發展；讓美食與文化相得益彰；讓美食與城市美美與共。

　　民以食為天。習近平總書記強調：“老百姓對農產品供給的最大關切是吃得安全、吃得放心”。地處江蘇中部的全國歷史文化名城興化市，堅持以“綠水青山就是金山銀山”的理念引領美食發展實踐，視生態為最大價值、最大責任、最大潛力，將昔日“斥鹵之地”打造成魚米之鄉，擁有9大國家級地理標志產品，美食產業規模達800多億元。中央電視臺曾10多次尋味興化，用鏡頭定格誘人美味、以細節展示綠色魅力。

　　洼地蔚起的美食嬗遞

　　興化因海拔全省最低，被稱之為“鍋底洼”。公元920年置縣，取“興盛教化”之意，曾是楚國令尹昭陽的食邑，故有昭陽、楚水別稱。1987年撤縣設市，總面積2393平方千米，戶籍人口147萬人，常住人口111萬。地廣物豐、民勤本業，為興化美食發展提供了得天獨厚的條件。

　　(一)遺存：見證先民煙火

　　在遠古時代，先民們以采集野果和狩獵動物為食，過著茹毛飲血的原始生活，此時尚無“烹飪”可言。近年來興化發現了幾處古代遺址，出土了一大批食物及其制作工具，從而將其“美食”歷史上溯到新石器時代。

　　七千年前的“打火機”。《韓非子·五蠹》《拾遺記》等古代文獻記載了燧人氏發明鉆木取火的故事，當火種帶給人類光明的那一刻，食物也開始由生吃走向熟食，人類烹飪的歷史就此開啟。2025年2月2日，《人民日報》以“一方水土千年韻”為題，公布了興化草堰港遺址考古成果，有3件距今7千多年的“打火機”——鉆木取火器被發現，這是國內所見最早的鉆木取火器實物，比新疆地區發現的早了足足3千年之久。考古界有句俗語：“干千年，濕萬年，不干不濕就半年”，想不到興化洼地的飽水環境，竟讓這一重要的飲食里程碑文物重見天日，活色生香地訴說著那悠遠的“燒烤”傳奇。

　　六千年前的“興化大米”。大約1萬年前，中國人開始利用并選育水稻。早在2006年，興化影山頭遺址之中，就發現了距今6千多年的古代稻米。遺址區內有很多粘附在陶釜、陶鼎等古代炊器上的炭化稻米，有的夾帶在紅色燒結的土塊中。這些稻粒，具有大粒化、穎尖無芒特征，考古專家通過專業檢測，認定這是人工種植的水稻。由此證明，興化先民當時已經初步掌握了水稻栽培技術，吃上了最早的“興化大米”。

　　五千年前的“興化食單”。被列為2015年度全國十大考古重大發現的興化蔣莊遺址中，不但有農田、菜園、林地，還發現了麋鹿、豬、牛、羊、狗的骨頭，杏、桃、棗等果核，以及炭化的菱角、桃核、葫蘆籽、甜瓜籽和芡實。有葷有素還有水果，這竟然是5千年前興化先民的食物。《戰國策》中記載，距今2千多年的西漢時期“民之所食，大抵豆飯藿羹”，可見普通百姓只能吃素。很難想象在新石器時代，依水而居、逐水而漁的興化先民食單如此豐富。

　　(二)遷徙：促進美食融合

　　興化自明代以來經歷了3次較大規模的人口入遷，好似西晉的“衣冠南渡”，帶來了人口的快速增長和經濟社會的蓬勃發展，也造就了開放包容的飲食特點，形成了獨具特色的興化風味。

　　明初洪武趕散，得人丁興旺。受元末明初大規模農民戰爭的影響，加之連年水旱災荒，興化大批百姓或死于戰禍或外出逃荒，至明洪武初年，全縣僅剩下3160戶、8626人口。在明太祖的威逼下，大批蘇南居民通過蘇州閶門走水路，遷往朱元璋的政敵張士誠老家興化及周邊地區，從事墾荒和沿海鹽場開發(史稱洪武趕散)，使人口稀少的興化人丁猛漲，至洪武24年已達到6.3萬人，而其中遷移人口占八成之多。破碎的鄉土社會經移民重新構建，漸漸恢復了生機，食物的豐富也使得制作方式彼此滲透。本地人參照吳越之地醉螺做法，創制了興化醉蟹，特別是燒菜要加點白糖也漸成習慣。受江南臘月蒸制水磨年糕習俗影響，開始嘗試用米粉制作茶食，方的叫“糕”，圓的叫“團”，扁的叫“餅”，逢年過節家家戶戶要“蒸團劃糕”。據興化縣志記載，明末清初市井間食肆開始繁盛，城內僅米糧行就有200多家，魚行30多家，鄭板橋形容興化“水落魚蝦常滿地，湖多蓮芡不論錢”。

　　清代戰禍避難，因商賈而興。興化四面環水，過去無舟楫不行。中國作協副主席、江蘇省作協主席畢飛宇戲稱“興化人是用手走路的”。康熙年間興化縣志上記載：“吾邑獨少宛馬來，大澤茫茫不通陸；外人羨作桃花源，萬錢爭租一間屋。”稱興化是世外桃源、避禍之所。太平天國期間，大批外地商戶逃往“自古昭陽好避兵”的水鄉興化避難，并在此經商創業，創造了輝煌的商業傳奇。據史料記載，當年延綿1千多米的金東門大街，商鋪林立，錢莊、珠寶行、南貨行、綢布莊等應有盡有。興化銀北門是農民進城的必經之地，當年戲曲家孔尚任修改《桃花扇》時，曾在城北海光樓寓居。這里擁水而市,匯集了70多個行業近200家大小商行店鋪、加工廠和手工作坊，碼頭邊每天停泊的貨船舳艫相繼。商業的繁盛促進了餐飲業的勃興，城內僅較大的茶館飯店就有魁園、頤齋(養和園前身)、慶華園、松濤、王廚房、又一村等20多家，茶食店有九如齋、極陞號、狀元齋等49家，宛如“小蘇州”。

　　民國省府北遷，呈畸形繁榮。1937年盧溝橋事變后不久，淞滬會戰爆發，蘇南等地屢遭日寇空襲。時任國民黨江蘇省政府主席韓德勤看中了水網密布、交通不便的興化城，1939年初將省政府搬遷至此，追隨而來的還有江南商賈、名廚、名伶。在這突如其來的“省會”光環加持下，興化城急劇繁榮起來，茶館、酒樓、浴室、賭場、煙館、戲園等一應俱全，奢靡之風漸起，不少商家開始裝修洋房店面，就連百年老店“上池齋”藥號，也仿造上海“石庫門”風格，從海外進口彩色釉面地磚，以時髦裝修吸引顧客。史料記載，興化因太過繁榮，以至于市面上的輔幣已經不敷流通，國民黨江蘇省政府不得不發行票面1角、2角、5角的兌換券以應急需。一句“一到興化心就花”的民謠，道出了當時興化喧囂繁華的盛況。

　　(三)蝶變：澤國終成糧倉

　　一部興化史，半部治水史。興化生長于水、受制于水，也受惠于水。當久久為功的水利建設解決了心腹大患后，興化的美食開始展示出更加瑰麗多彩的畫卷。

　　地勢卑抑，澇災不絕。興化有河道1.2萬余條，湖蕩密布，水面積占比達26.2%。自西漢起，這里就是鹽產地與鹽運區，后因不斷開墾海邊灘地，以至鹽業式微，農業開始興盛。但由于地勢低洼，不論是海堤還是運河大堤一旦潰堤，則“以興化為壑”，給興化帶來了無數次的苦難。從明正統7年至清道光29年，407年間發生特大水災80多起，平均5年一起。“有水先淹，無雨先旱，先旱后淹，夾棍討飯”的民謠曾在興化地區廣為流傳。

　　捍海筑堤，消弭水患。治水一直是古代興化官民永恒的主題，而政聲最顯著的當數范仲淹、魏源等人。范仲淹任興化縣令期間，率4萬民夫，用3年時間筑成一道綿延142里，貫通南通、泰州、鹽城的攔海大堤——捍海堰，興化百姓稱之為“范公堤”。近代中國“睜眼看世界”的先行者、興化縣令魏源，為救萬民免遭運河開壩瀉洪之禍，親赴高郵跪請上司，興化百姓對之感恩戴德，將當年豐收之稻命名為“魏公稻”。政聲人去后。市中心一座距今400多年的四牌樓上，層層疊疊懸掛著47塊匾額，這是對宋代以來76位興化先賢的景仰。

　　向水而生，千年夢圓。囿于時代和條件限制，無論是范仲淹還是魏源，在當時均無法徹底消弭水患。新中國成立后，全面治理淮河，開通蘇北灌溉總渠，建立江都水利樞紐工程，興化也投入巨大的人力物力財力疏浚河道、調整水系、修筑圩堤、興建閘站，從而實現了治水安民的千年水利夢想，水鄉澤國真正成為魚米之鄉。據《人民日報》報道，興化1957年畝產菜籽創全國紀錄；1982年成為全國產糧最多的縣；1984年淡水養殖面積居江蘇第一。1953年至1990年，37年間興化累計向國家提供的商品糧高達183.2億斤，可滿足全國人民半個月的口糧供應。

　　氤氳升騰的美食淵藪

　　興化文人眾多、文脈昌盛，是全國唯一出版過本地文化史的縣級市，涌現出施耐庵、宗臣、鄭板橋、劉熙載等一批彪炳史冊的文化巨匠。興化大澤茫茫，生活悠然而美食遍地，也是古代文人隱居的理想之地。他們吟詩品酒，將詩韻與食韻融為一體，在他們的筆下，每一筷子下去都有一段值得回味的歷史，每一道菜肴都烙上厚重的文化印記。

　　(一)早茶似宴席，蔚為壯觀

　　人如潮涌，座無虛席。中國盛行早茶的城市南有廣州，北有泰州揚州。施耐庵發明的“人如潮涌”這個成語，用來形容泰州興化早茶的盛況特別貼切。民國時期的《興化縣小通志》記載，總人口還不到4萬人的縣城里，每天去茶館喝早茶的人數竟逾萬人。如今，從早晨六七點，到上午九十點，興化城鄉大小茶館依舊人頭攢動，一席難求。《水滸傳》全書100回，其中有40多回寫到喝茶，這或許是興化茶風之盛對施耐庵的影響。茶水會知音，何必絲與竹。茶館有慢節奏的生活體驗，有近距離的人際往來，還有跨越時空留下的共鳴與傳承，從而興盛至今。根據“七人普”統計數據，興化60歲以上老人有35.9萬人，占比31.8%，高于全省平均比例10個百分點。充滿閑情逸致的老人，構成興化早茶龐大隊伍的基數。水鄉的這份閑適，是這座城市與生俱來的生活方式，給忙碌的生活增添了一份情趣，充滿了從容與自在。

　　水陸畢陳，琳瑯滿目。興化早茶的品種有上百種，每天輪換著吃，可以一個月不同品。茶是靈魂，史料記載興化人多飲綠茶和花茶，以八字橋的洪怡泰等“老字號”的茶葉為首選，至于淡竹葉、菊花茶，則是清貧文人的偏愛，所謂“瓦壺天水菊花茶”。文人雅士對泡茶之水也很講究，須用滄浪之水煮烹。當年范仲淹曾在興化南門外筑起滄浪亭，取亭下滄浪之水，暗合先秦民謠《孺子歌》中“滄浪之水清兮”的詠嘆，可謂引經據典，風雅至極。冷盤是開胃菜，一般8到10碟，有嫩生姜、蜜汁紅棗、糯米甜藕、鹽水河蝦、蔥油海蜇、五香牛肉等。生姜驅寒，紅棗補血，甜藕象征多子多福，光是冷盤就吃出了“正餐”的隆重。干絲是序幕，有燙干絲、大煮干絲，一口干絲一口茶，浮生半日得悠閑。隨后熱菜開始“熱身”，一碗紅糖馓子煮餅、自帶小火爐的肉圓醬蛋粉絲上桌，讓人懷疑這是在吃早餐還是在吃酒席。接下來是主角點心登場，品種五花八門，最大特點是包子大、餡兒多。在外人看來似乎有點浪費有點土,而廚師們認為餡兒大，湯汁才會滲透到松軟的發面肌膚中去，既香且潤，這是包子的原意和真趣，也是工業化生產的包子所無法比擬的。胃口大的還要嘗嘗“王燒餅”，有咸的甜的，還有既咸又甜的“龍虎斗”，不僅芝麻多而且酥多，咬一口滿嘴留香，號稱燒餅之王。面條是尾聲，用優質紅皮中筋麥粉制成的面條麥香濃郁，口感與彈性較佳。本地人喜吃陽春面，澆頭隨著季節的不同而變，加入蝦籽，撒些小胡椒粉和蒜葉，又香又鮮。其它各式面條也是應有盡有，甚至中國五大名面都能品嘗得到。興化人公開承認好吃喝、會享受，但話外之音則是驕傲甚于自嘲。

　　一勺白糖，別樣思念。美國國家醫學院院士、中國工程院外籍院士王存玉，2018年回到闊別30年的故鄉后，按捺不住激動的心情，撰文介紹了獨特的興化早茶特別是燙干絲，在海外華人圈中廣為轉發。興化的燙干絲沒有泰州的軟滑，比揚州的更有咬勁，家家戶戶都會做。興化干絲其實是百頁，采用傳統點鹵工藝而成，薄如紙，柔似絹，韌性極強。傳統的做法是，將百頁切成手指長、牙簽粗細，經開水反復沖燙除去豆腥味，瀝盡水分后在盤中堆成寶塔狀，然后將大蒜在鍋中燙熟，切成寸長，加入嫩生姜絲、香油、醬油、花生米，澆上濃濃的葷湯鹵子攪拌均勻即可。而驚艷的是，上桌之時還要加一勺綿白糖。外地人對這勺白糖頗為好奇，老人們解釋說加糖起鮮，也有的認為過去白糖緊俏，只有重要場合才舍得使用，以示對客人的熱情和尊重。老家在蘇州閶門，這是興化移民的集體記憶，至今他們仍將睡覺稱為“上蘇州”。蘇州人喜吃甜食，而有著“閶門情結”的興化移民，似乎是用這一形式，表達對故土的深切眷念。

　　(二)古風今猶在，一饌千年

　　可以生食的美味。也許是對回歸自然的渴望，人類對生食依然情有獨鐘，比如生魚片就讓無數人垂涎三尺。興化醉蟹和嗆蝦也屬于生食，汪曾祺稱醉蟹為“天下第一美味”。具有 600年歷史的興化中莊醉蟹，是淮揚菜系中不可或缺的一道冷盤。它通過獨特的腌制和米甜酒浸泡工藝，成功地去除了腥味，同時保留了鮮味，肉嫩味美，酒香濃郁。實業家張謇在多次品嘗后贊不絕口，1898年將其推薦到南洋參加國際物賽會，獲得一等獎，中莊醉蟹由此名聲大振。嗆蝦的記載始于唐朝，清代美食家袁枚在《隨園食單》里記錄了一種醉蝦的做法，不過它使用的是熟蝦，而興化的嗆蝦是選用不大不小的活青蝦，洗凈后剪去芒刺，加點細鹽腌制，再用涼開水清洗干凈，然后倒入一點燒酒，既可消殺寄生蟲，也使蝦肉與殼易于分離。食用之前把酒泌掉，加入姜末、蒜花、麻油、香醋、醬油、胡椒粉攪拌均勻，灑上少許細碎香菜，一盤色香味俱佳的下酒菜并大功告成。這是興化嗆蝦最原始的做法，一般在深秋冬季食用。老饕們一只河蝦進嘴，唇舌稍為抿動，一只完整的蝦殼就退出嘴邊。一盤食盡，口中蝦肉的鮮嫩滑爽回味無窮，桌前擺放整齊的蝦殼賞心悅目。

　　游子思鄉的美味。美食的“首都”在故鄉，熏燒、魚圓、肉燒芋頭是在外興化人的想念。熏燒其實是一種鹵味，也是興化最地道的市井煙火味，被清代美食家童岳薦收入菜譜大全《調鼎集》。熏燒的品種較多，最為暢銷的是熏燒鵝、豬耳朵、豬頭肉，還有陶莊水牛肉和戴南香肚等。鹵味有白鹵、紅鹵、黃鹵之分，最大的不同在于顏色。白鹵經典鹵菜是南京鹽水鴨。興化熏燒屬于黃鹵，觀之油光可鑒，食之酥爛鮮香。每到傍晚，大街小巷熏燒攤前排成的長隊蔚為壯觀，成為一道美食風景線。興化“非遺”美食沙溝魚圓，在明末清初就已出名，曾入選《中國名菜大典》，是全省百道鄉土地標菜。采用白魚或草魚做原料，制作方法分為油汆和水汆兩種。剛出鍋的水汆魚圓宛如鴿蛋，夾在筷子上是長的，掉在桌上是扁的，吃在嘴里是燙的，細膩柔滑嫩如豆腐。梁實秋先生喜愛清湯魚圓，認為這樣做出的魚圓更顯本色。而對于在外為官的鄭板橋來說，家鄉味至, 情深始覺，一口咬下去，流淌出的是濃濃的鄉愁：“今朝嘗得君家味，一只魚圓值萬錢”。肉燒芋頭是興化過去的一道大菜，選用“五花三層”的豬肉和垛田生產的龍香芋為原料，央視《舌尖上的中國》專門介紹了此菜。上海瑞金醫院終身教授、現年101歲的“共和國勛章”獲得者王振義院士，2013年回到興化，看到最愛的肉燒芋頭時，輕嘗一口，舌尖風生水起，心頭百轉千回，忍不住說了一聲“到家了”!人在他鄉，胃在故鄉。故鄉就依附在這些日常飲食之中，是游子一生無法割舍的羈絆。

　　本地獨有的美味。興化的五香爛芽豆、聞氏軟麻花、八珍糕、太師餅等都是市井深處的獨特美味，但最有名氣的是扒灰頭、蜂糖糕、米攤餅“三絕”。扒灰頭是一種豆制品，比豆腐硬，比豆腐干子軟，口感咸滋滋、軟綿綿。一般豆制品需烹調后才能食用，而扒灰頭在制作過程中用鹽調味，購買后加點蒜泥、麻油、醬油可直接食用，是夏季下酒名菜。扒灰頭名稱似乎不雅，讓外地人目瞪口呆，其實是興化方言“巴回頭”(巴望回頭再買)的諧音梗，與天津“狗不理”、臺灣“棺材板”的取名異曲同工。蜂糖糕原名蜜糖糕，在興化流行了近千年，是百姓春節的年點。發酵好的面團摻上糖桂花鹵、白糖和溫水，反復揉壓，再抹油、擺籠，撒上紅瓜絲、青梅絲、紅棗，嵌入幾小塊豬油丁，用旺火一蒸，蓬松綿軟，像個白白的大面包，里面布滿孔洞，宛如蜂巢。興化米攤餅不同于米餅、水酵餅，由碎米粉發酵后用大鐵鍋蒸制而成。它一面金黃薄脆、一面白嫩松軟，一副兩只，中間夾上一根油條，吃起來又脆又有點酸甜，外形與日本的“銅鑼燒”十分相似。遇到顧客帶著孩子，攤主會在米攤餅旁邊加上一個“小不點”餅免費送給孩子，這似乎不經意的愛意，卻成為孩子長大后刻骨銘心的溫暖記憶。

　　(三)本真留唇齒，韻味天成

　　煮魚便是湖中水。興化菜注重本味、淡味、鮮味，“湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”的烹飪之道師法自然、返璞歸真，一直傳承至今。鄭板橋為家鄉菜樹立了標識性語言：蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿鯉，詩情畫意，雋永雅致。鮮蟹、鮮蝦、鮮魚是淮揚菜中的主角，少了這些還有什么特色可言。興化菜可登大雅之堂的是近年來開發的板橋宴，以鄭板橋詩文中提及的菜肴為主，地方風味濃郁；最合規矩的正席標準是“六碗八碟”，包含燒雜燴、紅燒肉、紅燒魚等6道主菜和8只冷盤；民間最高規格是吃“長毛甲”，即長魚(黃鱔)、毛魚(鰻魚)、甲魚，這是婚宴上的標配；最體貼的做法是拆燴，如豆瓣拆燴甲魚、拆燴魚頭，因“骨肉”分離，吃起來更為方便；最平常的是蒸煮燉燒，如清蒸大白條、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、韭菜炒蜆子、蒜苗昂刺魚等等。興化有一種白殼螺螄，它只攀附在水生蘆葦上，終生不落地，因此其味清甜。這些美食，常見之于興化文人墨客的筆下。評論家、作家王干的美食散文集《人間食單》，開篇就是“里下河食單”，絕大部分寫的就是普通百姓日常的飲食生活。著名烹飪學者聶鳳喬，曾在《人民日報》(海外版)發表了數百篇介紹興化飲食烹飪的小品文，被日本《圓桌》雜志連載5年之久。在食物的地域性慢慢消退、食物的口感同質化漸盛的當今，興化菜始終守住自己的特色，每一道菜都是對季節的致敬，無論是“西風”盛行，還是“辣味”入侵，依舊在清淡中見濃烈、本味中見質樸、別致中見奇趣、尋常中見雋永。

　　采掇歸來便堪煮。南宋著名詩人陸游也是精通烹飪的專家，他認為好的蔬菜應當“采掇歸來便堪煮”。興化蔬菜有三大特色：一是品種多。葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類等蔬菜品種齊全、鮮脆欲滴，現買現做，妥妥的出水鮮。二是品質優。作為江蘇省綠色蔬菜產業特色縣，綠色優質農產品比重達80%。40年前，日本一家公司就檢測出興化垛田和上海崇明島的土壤質量最佳，生長的蔬菜蘊含健康與活力，并最終將垛田作為香蔥采購基地。三是顏值高。“揚州八怪”之一的李鱓，晚年喜歡將家鄉興化的果蔬入畫，其乾隆7年所作的果蔬冊頁，2017年拍出1310.4萬元的天價，可謂家“蔬”抵萬金。從吃飽到吃好，中國人生活的改善其實是近幾十年的事情，水鄉餐桌上最明顯的變化，是由“魚到酒止”變為“魚到才是開始”。當大魚大肉造成“三高”群體猛增時，吃健康又成為當下時尚。中國臨床營養網披露，我國餐桌上主食、蔬菜、肉類比例，已由70年前8：1：1轉變為現在的4：3：3，全國人均攝入蔬菜量已居全球第一。清代文人李漁“燴不如肉，肉不如蔬”的飲食之道，已經成為當代人的普遍共識，這是生活水平的提高，也是大眾對健康認知的覺醒。

　　道是平常不尋常。中國的菜肴取名頗為講究。興化作為文脈之地，沒有把炒螺螄稱為“吻別”、涼拌皮蛋稱為“小二黑結婚”這樣的噱頭，而是大眾菜取大眾名，見字見意，如蟹黃汪豆腐、茄子嵌肉、藕夾子、茨菰燒肉、拌燙馬蘭頭，所謂“大道至簡，大音希聲”，這或許是對莊子之說的深切領悟。興化美食的性價比也比較高，一頓早茶宴席人均不到40元，中晚餐人均百元消費已屬中上水平。巴菲特曾說過，如果讓他只選擇一個指標來評判一家公司，他會選擇ROE(凈資產收益率)。興化餐飲業高性價比的另一面，則是平效比、人效比相對較低，對比10家相當規模的餐飲企業，僅為相鄰的泰興市、靖江市的50%左右。一方面消費群體相對固定，以退休人員和左鄰右舍為主；另一方面鮮有昂貴食材，大多是本地自產。位于南門的新光源飯店平時顧客盈門，但盈利有限，老板和員工卻依舊樂此不疲，這樣的飯店并非少數，已經成為興化眾多個體戶和小微企業的縮影。很多人的飯碗甚至家庭的希望，都依賴著這樣的業態，他們可以忍受較低的ROE，并用奮斗和情懷堅守著一份執著，擁有令人尊敬的堅韌靈魂。

　　積厚成勢的美食產業

　　從“啟航”到“領航”，興化美食產業在新時代跨上一個新臺階。當目光不再囿于有限的耕地，興化開始面向更廣闊的空間開發食物資源，有機稻米、螃蟹、調味品等健康食品的產銷量保持全國領先，展現出強勁的興化“食”力。

　　(一)糧食交易市場全國最大

　　著名藝術家閻肅在興化創作《夢水鄉》時，稱贊興化大米“不要菜也能來個三大碗”。獨特的地理位置和豐富的水系資源，孕育出興化大米清白透亮的外表，肥沃有機土壤又賜予了它顆粒飽滿、玉潤滑糯、十里稻香的獨特品質，既有南方大米的“糯”，又兼北方大米的“筋道”，成為全國15個省市的機場航班的飛機餐，被農業部列為長江中下游主導品種，獲得全國優質稻品種食味品質金獎，譽為江蘇“最好吃的大米”。1991年，興化創建了全國最大的糧食交易市場，不僅加工銷售本地大米，還實現了“買全國、賣全國”。50多家企業每天加工大米2千多噸，暢銷浙江、上海、福建、廣東等10多個省市，其中，上海市場占有份額達50%。2024年全市糧食交易額近90億元。

　　(二)河蟹養殖產量全國第一

　　興化被譽為“中國河蟹之鄉”，全國大閘蟹10只之中就有1只產自興化。清代《調鼎集》記載:“蟹以興化，高、寶、邵湖產者為上”。興化湖泊湖蕩眾多，土壤兼有黏土和砂土的優點，酸堿度最適合螃蟹生長，年產河蟹7萬多噸。興化大閘蟹除了具有江蘇蟹“殼青、肚白、金爪、黃毛”的共性特點外，還具有“脂膏豐滿純正、肉質玉白爽嫩、蟹黃晶紅油潤、入口鮮香溢甜”的個性特征，已培植泓膏、亦鮮、板橋10個知名品牌，其中泓膏大閘蟹獲得中國馳名商標。此外還推出蟹黃豆腐、香辣蟹、花雕蟹、蟹黃油、蟹黃粉、蟹黃醬等10多種深加工蟹產品，全市有30多萬人從事大閘蟹相關行業，直接帶動1.8萬戶蟹農增收，線上線下年交易額突破200億元。從2013年開始，興化上線發布河蟹價格指數，成為全國河蟹產業的晴雨表和風向標。2023年國家地理標志大閘蟹品牌價值排行榜發布，其中25種大閘蟹的品類上榜，平均品牌價值為71.97億元，興化大閘蟹以313.36億元的品牌價值位居榜首。此外，作為全國農產品地理標志產品的興化青蝦、小龍蝦年產量也居全省前列，全市水產品總產量已連續34年位居全省內陸漁業縣級市之首。

　　(三)調味品集聚區全國唯一

　　鄭和下西洋是一場播撒文化理念的“香料之旅”，他帶回的胡椒，在中國落地生根，使之能在今天和我們相遇。興化垛田、林湖一帶的1萬多農民，上世紀八九十年代就靠走南闖北賣胡椒粉發家致富，并成為全國聞名的“小胡椒粉之鄉”。從小小的胡椒粉開始，興化現已將調味品發展到雞精、蝦精、調味油、魚湯寶等100多種復合調味料，并構建起以調味品為特色的產業集聚區，安井食品、特味濃、伽力森、頂康食品等龍頭企業接踵而至，入駐企業900多家，從業人員5萬多，產業規模達到300億元，占全國的18%，形成了復合調味品、米面制品、預制食品、脫水果蔬、休閑食品、乳制品6大品類健康食品產業，成為“中國唯一、世界第一”的國際調味品集聚區。興化還是亞洲最大的脫水香蔥產業基地，日本日清、韓國農心以及中國統一方便面里90%的脫水香蔥來自興化。

　　源頭施治的美食守護

　　綠色是農業的底色，生態是農業的底盤。一碗香噴噴的有機米飯，一條鮮美的清水魚，一碟水靈的青菜，一鍋飄香的走地雞湯，都是河湖、土壤、空氣等各種生態環境要素質量的象征，守護好一方水土，綠色之上才能有安全的美食和美食的未來。

　　(一)系統涵養生態

　　守“濕”情畫意。興化有五湖八蕩，但因長年圍湖養殖，湖體水質開始下降。自2015年開始，興化先后啟動陳堡草蕩、平旺湖、蜈蚣湖、得勝湖、洋汊蕩等退圩還湖工程，投入資金超13億元，形成3.2萬畝自由水面，“濕”情畫意得以重現。有800多年歷史的大縱湖，圍湖養殖面積2萬多畝，全部退出后，湖區水質達到Ⅲ類標準，部分達到Ⅱ類，2018年中堡鎮舉辦首屆大縱湖捕撈節，捕撈上來的純天然湖鮮有70多個品種，賣了750多萬元。陳堡草蕩成為江蘇省及全國水上運動訓練駐訓基地和比賽基地，洋汊蕩也建成了國家濕地公園。

　　建生態景區。千垛鎮在實踐中創造了“林、垛、漁”相結合的模式，濕地上種植耐水的池杉，樹下可種耐蔭作物，亦可水產養殖。2004年建成了聞名全國的水上森林公園，在10萬余株高大茂密的池杉編織的童話世界里，最奇特的是“夢中霧森”，裊裊升騰的水氣，若隱若現的花海，猶如綠野仙境，被譽為天然氧吧，現已成為省級生態旅游示范區、國家級4A旅游景區。

　　為生態“留白”。距興化城區僅15分鐘車程的千垛鎮徐馬荒濕地，總面積10多平方千米，由沼澤、陸地、森林等組成，溝汊縱橫、蒲草繁密、環境靜謐。興化將其作為生態“留白”，嚴加保護。千垛鎮徐圩村黨支部書記邵茂同，20多年來率領全村村民修荒、復荒、美荒，讓6千多畝核心保護區濕地保持原始風貌，使得萬鳥歸來，生物繁衍，2021年獲評為全省首批“百名示范”村書記。徐馬荒是江蘇最后未被開墾的原始濕地，也成為興化未來發展的綠色力量。

　　(二)產業服從生態

　　確立綠色導向。秉持產業向綠、生態向美這一高質量發展的重要理念，實施綠色種養循環項目，全市畜禽糞污綜合利用率在95%以上。確立了以“綠色GDP”為指揮棒的考核導向，2016年在全省率先對鄉鎮實施差別化考核，建立健全生態紅線保護補償機制，每年拿出500萬對生態保護貢獻大的地區給予生態補償，2024年興化國家濕地公園沼澤濕地生態修復案例入選江蘇省十佳。

　　推動產業轉型。興化境內生態保護紅線及生態空間管控區域面積占比幾近1/4，低洼地勢和環境承載力，決定了產業發展必須服從生態之需。在高額利潤面前，興化毅然放棄了已批復同意的化工園區建設項目，2014年至2016年，先后否決了30個重污染項目，拒批項目投資總額38.6億元，淘汰關閉了近百家化工生產企業，以“生態環境再小不破壞，經濟利益再大不動搖”的信念，守護住一方藍天碧水。

　　系統治理污染。興化戴南鎮有“中國不銹鋼之都”之稱，曾因環境污染問題而備受詬病。痛定思痛，從2016年底開始，戴南鎮陸續關停了471家烘房和80家酸洗加工戶，實行酸洗集中統一處理。2018年又以壯士斷腕的決心，關停了353家中頻爐企業，拆除了687臺中頻爐，壓減產能413.9萬噸/年，倒逼不銹鋼產業轉型升級，追“智”逐“綠”邁向高端，現已成長為全國百佳產業集群。

　　(三)立法保護生態

　　在傳承中堅守。孔尚任在《答王歙州》一信中曾寫道“昭陽城外，菜花黃否?”，這是對興化垛田留下的美好印象，也是鄉愁情思。垛田至今仍保留著古老的農耕方式和生態系統，被聯合國糧農組織評定為全球重要農業文化遺產，入選世界灌溉工程遺產名錄。興化專門制定了垛田農業文化遺產保護與發展規劃，設置垛田保護區，成為全國重點文物保護單位，實現了“垛城共生、古今交融”的總體保護目標。

　　在開發中保護。為保護好農耕文化“活化石”，讓這道世所罕見的風景延續下去，2017年興化部分人大代表提出議案，建議立法保護垛田，得到泰州市人大積極支持。2021年3月1日《泰州市垛田保護條例》正式實施，以法治推動垛田永續利用。這保護的不僅僅是垛田，更是水田交錯的農業文化。

　　在保護中利用。垛田的情調不輸威尼斯水系的復雜，每一處的轉角，都是一幅美麗的畫卷。千垛菜花入選中國最具影響力油菜花海第一名，與普羅旺斯薰衣草園、荷蘭郁金香花海、京都櫻花共同躋身全球四大花海之列。千垛菜花旅游節已經連續舉辦16屆，活動內容從賞花踏青、休閑觀光，延伸到民俗展示、文化體驗等領域，影響力和知名度持續提升。

　　登高望遠的美食弘揚

　　興化美食是一份延續千年的歷史傳承，也是一席催人味蕾的大眾盛宴，更是一抹獨具魅力的文化風景。興化要打造“詩意棲居地、生態美食城”，既有生態底色，也有文化底蘊，更有十足底氣，要持續發揚“壘土成垛”的興化精神，以高水平規劃為引領，致力于全域推進，實現美食與旅游、文化、城市的多向奔赴，成為游客的“詩和遠方”。

　　(一)讓美食與旅游融合發展

　　洞察美食旅游趨勢。從訪問一座城市必定要品嘗美食，到為了美食而訪問一座城市，這種認知的變遷，是大眾旅游全面發展階段的品質化新需求。興化具有豐富的美食資源，要進一步把握趨勢，加強區域性美食文化IP塑造，及時發布美食名店、美食名菜、人氣名菜及美食街區名單，借助互聯網營銷推廣的力量，做好美食旅游的創意傳播，成為近悅遠來的美食旅游目的地。

　　串聯美食美景線路。中國人的碗里，盛的從來不只是美食，也承載著百姓情感、歷史記憶。興化要深入挖掘利用生態食材，不斷打造新的“興化味道”名品名菜，要讓游客既能享受美食的快樂，又能感受風景的秀麗，讓美食與風景交織出詩意的生活篇章。要策劃推出經典線路，除了千垛景點“春看菜花、夏賞荷花、秋品菊花、冬覽蘆花”外，要由點及面，形成“一路繁花”。興化有70個省市縣特色田園鄉村，有全長66公里的“千垛美路”，有國家4A級旅游景區沙溝古鎮，要分類規劃，各展其長，讓每一口美食都是風景的延續，每一處風景都是視覺的盛宴，使綠水青山的“高顏值”，不斷轉化為文旅產業的“高價值”。

　　融合創新美食旅游。一款美食也可以牽引消費流量，成為一個城市旅游的引爆點。從淄博燒烤到哈爾濱凍梨，再到天水麻辣燙，特色美食的火爆，無不為當地餐飲業帶來巨大商機，也帶動了城市旅游業發展與繁榮。美食與旅游的深度融合和創新，已成為大眾旅游的一個重要趨勢。興化需要因勢而變，順勢而為，做足美食+旅游、美食+節慶、美食+非遺、美食+文創等融合文章，不斷延伸產業鏈和消費鏈，從而把優勢轉化為勝勢。

　　(二)讓美食與文化相得益彰

　　激發文化共鳴。無論是美食網紅城市的出圈，還是近期電影《哪吒2》的火爆，都是高品質內容、深厚情懷底蘊、獨特文化魅力、社交媒體傳播等多方面因素共同作用的結果，其背后凸顯的是對美好生活的向往與對傳統文化的傳承，也是內心深處與中國歷史深刻意蘊、中華優秀傳統文化產生的強烈共鳴。美食是一種對文化的態度，美食出圈非一人之力，也非一時之功，需要地方政府、行業協會、企業商家等眾多力量多方聯動、久久為功。興化有26道“非遺”美食，要將其與掌故之“美談”相連接，充分體現“非遺”美食背后的地域文化和人文價值，喚起游客的文化記憶，激發情感共鳴。

　　挖掘文化底蘊。攜程數據顯示，近年來年輕人外出旅游的占比已達40%，成為出游人群的消費主力。他們崇尚一種稱為“City Walk”(城市漫步)的旅游方式。它是慢節奏的，強調的是城市體驗的深度。一地獨有的特色文化，對于激發游客興趣和推廣可持續旅游至關重要。從北宋到清道光年間，興化800年來鮮有墨吏貪官，形成了罕見的一條清官文化鏈。有習近平總書記點贊過的范仲淹、鄭板橋、魏源；有中紀委網站介紹的歐陽東鳳；有史家記載的“循良”傅珮、李戴；有命名御史巷以頌其廉的黃建中；有百姓稱之為“來灑一腔熱血，去攜兩袖清風”的呂童、蒲政、劉乾、王汝言、劉士璟等等，這是腐朽封建王朝難得的一抹亮色和清流，也是值得深挖的廉政文化教育寶庫。文化體驗是深度體驗，一個景點遠遠比不上一座城市的文化吸引游客，也更比不上一座城市的體驗能留住游客。

　　注重故事引流。無論是菜品的歷史典故、食材的時令要求、烹飪的技法技巧，抑或是依附在菜品上的溫暖故事，都讓某地的某個餐品的形象立體、特色鮮明、充滿感情。像興化茅山姑娘常玫瑰開設的“玫瑰有約”餛飩店，因為感人的勵志故事，散發著書香氣息，被《半月談》《新華日報》《大公報》等媒體廣為報道，成為當地一張文化名片，吸引了全國各地的文青們前來“打卡”。故事的力量在于它能夠連接人們的情感與記憶，從而激發探究欲望，可以為一道菜奔赴一座城，而親臨現場的氛圍感，往往比照片和文章更加深刻地鐫刻在心底，成為游客回憶中最動人的篇章。

　　(三)讓美食與城市美美與共

　　把握縣域旅游風口。根據文旅部發布的數據，近兩年我國縣域游的訂單同比增長20%，成為旅游新風口。2023年全國1866個縣域旅游總收入平均值為42.9億元，接待游客總人數平均值為508.3萬人次，興化分別為41.4億元和622.4萬人次，但游客過夜率不足1%，大都是一日游或半日游，難以品嘗到興化早茶及其他美味。要搶抓縣域旅游風口，以“全域、全時、全業態”的新理念，豐富旅游產品供給，用“舌尖”牽引“腳尖”、“一景”帶動“全景”，讓八方游客體驗古城魅力。

　　鋪就城市溫暖底色。一座城市的包容與溫情，無形中會增加游客的好感度及其文旅品牌美譽度，城市有溫度，文旅才能更有熱度。要讓每個服務細節都流淌出人情味，讓每一位游客都感受到被在乎、被尊重。許多感動或許只是一瞬，而往往許多一瞬卻是念念不忘。要傾聽游客的意見，建立“收集-反饋-整改-公示”的閉環機制，主動聽、立刻改、用心辦，把游客對餐飲和景點的吐槽點，轉化為工作的發力點，從而讓游客的情感由“到此一游”，躍升為“有我參與”。

　　提升城市魅力指數。旅游業發達國家旅游景點的重游率在70%以上，而我國還不到10%。要將“頭回客”變成“回頭客”，關鍵是城市的吸引力。興化需要創意之筆，持續不斷把新理念、新故事、新元素植入到景區和美食之中，用創意彰顯新意；需要點睛之筆，找準自身特色、靚色，深入挖掘、提煉，串珠成鏈，賦予整體以靈魂，形成資源與品牌相互轉化的絕技；需要如椽之筆，堅持系統觀念、統籌謀劃，做強美食產業，打造核心吸引物，優化美食旅游消費環境，滿足多樣化、個性化、品質化需求，讓游客“來了不想走，走了還想來”。

　　泰州市人大常委會調研組成員：錢忠 李衛國 沙順喜 楊 蓓 王龍 戴國平 吉曉峰 馬平 朱曉明

　　執 筆：王龍 吉曉峰