編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

豬肝作為一種食材，在中國(guó)飲食歷史中由來(lái)已久。早在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就提到了 “肝炙”，是現(xiàn)在烤肝的雛形，當(dāng)時(shí)的做法是把牛、羊、豬肝切成小塊，用蔥、鹽、豉汁腌制后，再用羊油包裹，串起來(lái)炙燒。這種對(duì)肝臟類(lèi)食材的加工處理，為后來(lái)椒鹽豬肝等菜肴的出現(xiàn)奠定了食材運(yùn)用的基礎(chǔ)。

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一、原料

主料：豬肝200克。

配料：面粉30克，淀粉60克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：植物油1000克（耗50克）,香油、料酒、蔥各15克，山西老陳醋5克，姜10克，鹽2克，味精1克，花椒粉2克。

二、制法

1.用姜（拍破）、蔥10克、料酒調(diào)成蔥姜酒汁；蔥5克切花。

2.豬肝洗凈、瀝干水，切成長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片，入碗加鹽、味精、山西老陳醋、蔥姜酒汁抓勻入味，續(xù)磕入雞蛋，放面粉、淀粉、少量的水調(diào)拌均勻。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，將掛糊的豬肝片逐一入油鍋，吞炸至淺黃色撈出，油溫回升至八成熱，倒入豬肝再炸至金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)放香油、蔥 花，倒入炸好的豬肝，撒花椒粉上火拌勻，裝盤(pán)即成。

三、特點(diǎn)

色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，椒香味美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素A，適合血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥人群。面粉富含碳水化合物，老弱婦孺皆宜食用。本菜飽和脂肪含量較高，肥胖、高血糖、高血脂人群不應(yīng)多食。

五、適宜人群與癥狀：中學(xué)生與青少年、青壯年、貧血、

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂