總第4131期

作者 |餐飲老板內參 內參君

全新升級！

以5年為洞察維度

探究餐飲時代變局

這兩天，餐飲行業一大必讀年度報告，雀巢專業餐飲推出的《2025中國中式餐飲白皮書》隆重發布！

今年的白皮書是5周年特別版——除了像之前洞察、記錄餐飲行業的動態變化，還提供了一個富有借鑒意義的視角：以5年為洞察維度，探究餐飲時代變局。

“我們往往容易高估1年的變化，卻低估5年的變化”。

正如餐飲老板內參創始人秦朝在推薦語中所言，和1年的變化相比，5年的變化更能揭示行業周期性的動態，更加注重行業宏觀層面上的變化發展。可以說，這其中點明的趨勢內容，更具含金量，更適合追求長期主義的餐飲人研究參考。

5周年特別版的《2025中國中式餐飲白皮書》，都寫了哪些內容？揭示了哪些值得關注的時代變局？內參君讀完整本書、結合上周雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤聯合餐飲老板內參創始人秦朝兩位大咖共同帶來的《2025中國中式餐飲白皮書》研讀分享，梳理出了這本報告最值得關注的幾大看點。

◎精彩回放 |《2025中國中式餐飲白皮書》深度解讀

和5年前對比

餐飲市場發生了怎樣的變化

過去兩三年，行業內越來越多地出現了“餐飲很卷”“做餐飲越來越難”的一類的聲音，說餐飲市場變化導致餐飲行業競爭難度提高，餐飲企業競爭壓力增大。

餐飲市場究竟發生了怎樣的變化？每個餐飲人都有自己的切身體會，《2025中國中式餐飲白皮書》基于深度調研，用數據給出了更加理性的答案。

1、過去5年，整個餐飲市場在增長，玩家整體實力在增強。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：餐飲行業展現出較強的韌性，整個餐飲大盤呈現出較為可觀的恢復與增長態勢。2020年中國餐飲收入約3.95萬億，預計2024年中國餐飲收入約5.60萬億（1月18日國家統計局正式發布該數據為55718億元，接近預測數據），年復合增長率約為9.1%。

這5年間對市場恢復和增長更有感觸的其實是“中大型玩家”——連鎖餐飲企業。過去5年，中國餐飲連鎖化率從15%增長到預計22%。值得一提的是，投資更小、更容易標準化的餐飲品類如茶飲咖啡小吃快餐，“中大型玩家”占比更多，連鎖化率在各個細分餐飲品類中更為突出。

總體而言，中國餐飲在持續發展，且是進一步向“品牌化、規?；⑦B鎖化”的方向發展，馬太效應更加顯著，強者更強。

◎圖片源自雀巢專業餐飲 《2025中國中式餐飲白皮書》

2、“舊賽道”融合，正餐、快餐、特色餐飲間差異逐漸模糊。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：中式正餐，中式快餐，中式特色餐飲的“邊界”在逐漸重合。（“中式特色餐飲”指火鍋燒烤酸菜魚等從菜系中獨立出來的餐飲品類）

a、菜品總數一致化：SKU向70道菜靠攏

2020-2024年，中式正餐的SKU呈現減少趨勢，中式快餐、中式特色餐飲的SKU呈現增加趨勢。2020年，中式正餐店均出品數量為120-150道，中式特色餐飲的店均出品數量為60-70道，中式快餐店均出品數量為30-50道，三者涇渭分明，消費者單從菜單厚度，就能大致推測到這家店的定位，乃至價格帶。

到2024年，中式正餐店均出品數量銳減到70-90道，中式特色餐飲增加到70-90道，中式快餐也提升到50-70道。

b、菜品結構一致化：“組合拳”售賣方式成為新趨勢

所有品類調整SKU、向70道菜方向靠攏，具體加什么減什么？《2025中國中式餐飲白皮書》顯示：中式正餐、特色餐飲、中式快餐餐廳都在調整菜單結構，向“組合拳”的方向發展。

中式正餐在突出招牌、突出地方菜系特色的原則上精簡菜品，菜單分類從傳統分類方式改為“1+9+N”的新分類方式。想象你正在一家湘菜館里看菜單，你可能已經感覺到“1”是招牌菜辣椒炒肉或者小炒黃牛肉，“9”是九大必點青椒擂皮蛋、辣炒肥腸、剁椒魚頭等等，“N”是其他。

中式特色餐飲和中式快餐為了增加商機和增加客單價而增加菜品，因此主要是加和原有產品品類有互為替代、或者互為補充關系的產品。比如一個主打川式小炒的快餐店，湘菜的辣椒炒肉火了，就加菜品辣椒炒肉，檸檬茶可以解辣，就加檸檬茶，鹵味適合搭配，就加鹵雞爪。

除了增加菜品，這些餐廳還推出了“主推產品+高毛利配套產品”組成的套餐，吸引消費者購買。

不難發現，無論是加餐品還是減菜品，各類餐廳最終都是向相似的方向發展——打造有招牌、有特色、有豐富度情況下最精簡的菜單結構，用組合拳的方式售賣。

不同餐飲商家向同一方向改變，用進化論的邏輯闡釋，就是物競天擇適者生存。直播中，雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤、餐飲老板內參創始人秦朝表示：菜單變化是降本增效和運營復購綜合作用的結果。SKU多，餐廳有機會提高產品豐富度，乃至實現場景豐富度，從早餐做到夜宵，但是SKU增加營運效率就會下降。SKU少，效率提升，但是可選擇性太弱，復購又成為難題。

菜單變化也體現出：時間證明，在過去五年中國餐飲市場激烈的競爭環境中，有招牌、有特色、有豐富度情況下盡可能精簡的菜單結構，是最適宜大多數餐廳生存發展的選擇。

此外，餐飲老板內參創始人秦朝也表示：賽道定位的模糊是餐飲發展到成熟階段的標志。麥當勞是一個什么類型的餐廳，正餐廳、休閑正餐廳、快餐廳、兒童餐廳、抑或是某一個特色品類餐廳？去除品類的界限、用需求定義品牌，是一個品牌成熟的標志。

餐飲進入專業主義時代

市場向“品牌化、規模化、連鎖化”的方向發展，馬太效應更加顯著，強者更強。留在牌桌上最好的方法就是成為強者。主動出擊，洞察需求，修煉內力，滿足需求。

而回看餐飲消費需求，《2025中國中式餐飲白皮書》顯示消費者需求底層邏輯并沒有改變，性價比依然是影響購買決策的重要因素，具體到菜品，辣、鮮依然是雷打不動的主流味型。

◎圖片源自雀巢專業餐飲 《2025中國中式餐飲白皮書》

但消費需求出現升級。消費者希望品嘗到更加豐富多元的味型。深挖辣味型出品數量變化趨勢，可以看到，除了主流的香辣麻辣，更多“小眾的辣”如藤椒、泡椒、芥辣等正在崛起，5年年復合增長率顯著。

消費者對多元、復合、小眾餐飲風味需求增長，更顯著的案例就是迅猛增長的酸味型。

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，酸相關菜品數從2020年的近2.2萬道增長到2024年的近4.4萬道，幾近翻倍式的增長。酸味型在中式餐飲中的口味占比也達到了12%，位居第三。同樣在酸味型的出品數量變化趨勢中，可以看到“小眾的酸”在迅速發展，木姜子/香茅的五年年復合增長率甚至達到了50.2%。

◎圖片源自雀巢專業餐飲 《2025中國中式餐飲白皮書》

2020年，消費者對餐飲的需求是色香味俱全、飽腹，2024年，消費者不僅要吃飽好吃，還要吃得特別，有嘗鮮嘗新的感覺，吃得健康，同時還要用餐體驗愉快。

這些消費需求不僅是餐廳在考慮，深耕復合調味品、奶品和飲品領域百余年的雀巢專業餐飲也在持續深入調研，為餐飲企業提供《中國中式餐飲白皮書》等相關報告作為決策參考，也將消費洞察納入企業研發，結合其三十余年服務各大頭部品牌的寶貴經驗，致力于研發順應市場需求的高標準產品，助力餐飲合作伙伴出品的豐富和穩定。

◎精彩回放 |《2025中國中式餐飲白皮書》深度解讀

雀巢旗下的多款產品，也已經成為餐飲企業長期合作的調味品伙伴。比如有百年歷史的經典產品美極鮮味汁，由精選小麥三步自然發酵而成，香氣獨特，鮮味飽滿，滲透性強，去腥提鮮功效顯著，賦予菜品獨特的鮮香與鍋氣；所以很多餐廳不僅一直在使用這它，而且以它為靈感不斷創新，甚至用“美極”來命名新菜品。

相似地，美極辣鮮露也是一款從上市就廣受市場認可的明星產品。這款產品甄選云南鮮小米辣椒制成，色澤自然紅亮，辣味濃郁，同時有機蠔油醬的醇鮮，鮮味汁的鮮香，最終呈現復合豆豉風味，鮮味飽滿，口感更有層次。

對于近期增勢顯著但現階段存在需要多種備料且風味穩定性難以掌控的小眾味型，雀巢也已經研發出穩定高質量的產品，賦能餐飲企業。

雀巢的美極酸辣金湯醬就是一個很好的例子。雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤介紹，搶先洞察到酸湯火鍋勢頭崛起后，團隊經歷幾個月時間，研發出了這款產品，精選海南黃燈籠辣椒和云南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精制而成，將廣式靚湯的鮮柔與酸辣的獨特風味完美融合，風味完美融合，助力餐飲企業高效標準化制作金酸湯肥牛，金湯酸菜魚，酸金湯牛蛙等經典國民金湯菜肴及火鍋湯底，輕松提升菜肴的口感和風味。

再比如冬陰功味型，雀巢以生牛乳為主要原料蒸發濃縮制成的雀巢三花淡奶質地細膩，口感順滑醇厚，并且具有久煮穩定持久均勻的特點，可以廣泛應用于冬陰功等各式湯底、餡心和甜品中。

餐飲進入專業主義時代。下一個五年，餐飲將會如何發展？消費理性、個性崛起、場景爆炸、內卷分層并存的餐飲新周期，又將有哪些新動態，新挑戰，新機遇？在競爭愈演愈烈的餐飲市場，雀巢專業餐飲依托全球研發中心及本土化技術團隊，為餐飲企業提供精準的復合調味料定制解決方案。通過深度需求洞察、風味數據庫支持及工業化工藝優化，從底料醬汁到功能型調味品，為品牌量身打造具備辨識度的味覺記憶點。基于標準化生產與風味穩定性技術，幫助客戶構建從產品研發到供應鏈落地的完整風味壁壘，在提升出餐效率的同時，保障菜品在千萬門店的品質統一。讓每一款定制產品都成為品牌的味覺資產，用專業定制力助力餐飲客戶實現差異化突圍。

作為百年調味專家，雀巢專業餐飲將繼續與餐飲企業同行，以專業賦能餐飲創新。

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