編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

鍋貼這種烹飪技藝歷史悠久，鍋貼火腿是其在特定食材和地域文化結合下的產物。鍋貼起源于河南開封，是煎烙的餡類小食品，后來這種技藝流傳開來，與各地食材結合產生了不同的鍋貼菜品。在云南，鍋貼烏魚是一道著名菜肴，以烏魚兩片，中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上以文火烙成，而鍋貼火腿可能是在此基礎上，或受其啟發，以火腿為主要原料結合鍋貼技藝發展而來。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：熟瘦火腿250克。

配料：豬肥膘肉500克，蝦仁150克，削皮荸薺50克，雞蛋2個，香菜150克。

調料：料酒50克，雞湯150克，味精、鹽適量，胡椒粉0.5克，干淀粉15克，濕淀粉25克，蔥10克，姜10克，山西老陳醋5克，芝麻油15克。

二、制法

1.蔥、姜搗爛，用料酒取汁。荸薺拍爛，剁成米狀。香菜摘嫩葉洗凈，雞蛋去黃用清。

2.肥膘肉放入湯鍋內煮熟（斷生即可，切勿煮爛），切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片（計24片），用凈白布抹去油脂水分，兩面粘上干淀粉。

3.火腿切成4厘米長、3厘米寬的薄片（計24片）。

4.蝦仁洗凈，用刀和刀背捶剁成細茸，放入雞蛋清、雞湯、荸薺、蔥姜酒汁、山西老陳醋、胡椒粉、味精、適量的鹽和濕淀粉攪拌成餡。

5.將肥膘肉片攤開放入平鍋內(或放木板上)，把蝦仁餡鋪滿在肥膘肉片上，再將火腿片貼在蝦仁餡上。

6.食用時，將放有鍋貼火腿的平鍋置火上，平鍋要不停地轉動，使火色均勻，煎至肥膘油脂排出、焦酥熟透呈金黃色，把油潷去，淋芝麻油，裝入盤內，周圍拼香菜即成。

三、特點

焦酥香，味鮮美。

四、營養價值

豬肥膘肉含有豐富的脂肪、維生素A、維生素E， 蝦仁是優質蛋白質的良好來源，還含有豐富的鉀、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，熟瘦火腿是高蛋白且營養全面的食材，香菜含有維生素C、胡蘿卜素、維生素B及鈣、磷、鎂等，具有開胃醒脾、止痛解毒的作用，將豐富的食材搭配烹飪，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、營養不良的人群，但痛風及血尿酸偏高者忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、便秘、貧血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制