春節(jié)過去一個(gè)星期，我已經(jīng)再想不出新的“白切雞”重生烹飪方法了。

打開冰箱，三份被冰鮮起來的白切雞占據(jù)著幾乎全部空間。我已經(jīng)忘記是年初八吃剩的半只清遠(yuǎn)麻雞，還是我媽托鄉(xiāng)下親戚給我?guī)У淖责B(yǎng)400天從化走地雞，或是前幾天農(nóng)莊吃飯打包剩下的湛江閹雞？反正都是不舍得丟的有名有姓的靚雞。我是爆炒，還是煮雞架湯，還是微波爐直接翻叮？

網(wǎng)上有人總結(jié)，“冷知識(shí)，整個(gè)廣東地區(qū)每年都會(huì)被白切雞統(tǒng)治10到15天的時(shí)間”，我忍不住一聲嘆息。在被白切雞硬控了我的年三十，年初一，年初二，年初三…年初八后，我甚至忍不住做了一個(gè)違背祖宗的決定，點(diǎn)了份肯德基，不然馬上又到清明前后，各大親朋一召喚，又是雞雞復(fù)雞雞的周而復(fù)始。

這邊雞鳴未歇，那邊斬雞聲又起。唉！

然而真當(dāng)炸雞全家桶外送到家，我迫不及帶咬下一口雞腿，又后悔了。香辣爆汁的脆皮之下，是疲軟無力的雞肉，這，怎么吃都不是滋味了。廣東人的味蕾，真的是被“靚白切雞”硬控住了？它是給我們的人生下了什么魔咒，讓我們這一年這一生，都非它不可嗎？

“那雞看起來就沒什么味道。”

“吃的講究還得帶血？吃不慣真的吃不慣。”

“不就用白水煮一下，這粵菜師傅也當(dāng)?shù)锰菀琢恕！薄?/p>

承認(rèn)吧，不少北方人第一次吃到白切雞，都恨不得掄起袖子去整頓廚房，企圖拿出鐵鍋蘑菇燉一切的氣概，告訴廣東人怎么才算把一只雞給整板正。

以包容著稱的廣州人，唯獨(dú)在白切雞這件事上不帶絲毫讓步。你走你的黃燜鐵鍋紅燒雞大道，白切的雞在廣州才是賽高，他們堅(jiān)持著白切雞高于一切雞烹飪的信念，堅(jiān)持骨頭帶紅色血絲的白切雞不能再二次加熱，堅(jiān)持最好的白切雞就是“不添加調(diào)味”。

廣東人對(duì)白切雞神圣又嚴(yán)苛的愛已刻入骨髓，除了廣州動(dòng)物園的熊貓下午茶要吃白切雞，廣州人生日，朋友會(huì)預(yù)定白切雞形狀的生日蛋糕，甚至廣東省博物館里，就有一只精美的白切雞玉雕，但更讓人震驚的是，這個(gè)作品并沒有讓廣東人引以為豪，反而屢屢引起批判——只因這只白切雞破皮了。

一位名為dede-lab的博主在廣州點(diǎn)了個(gè)白切雞外賣，外賣小哥認(rèn)為博主選的店的白切雞品質(zhì)不行，建議博主允許他去另一家他認(rèn)為品質(zhì)更好的店買白切雞。當(dāng)騎手去了之后，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)今天這家好店的雞也不符合他的要求，遂要求博主退單。

在廣東，你以為你點(diǎn)的是一份白切雞，其實(shí)你點(diǎn)的是一份代代相傳、全民守護(hù)的精神信仰。

白切雞非廣東特產(chǎn)，《隨園食單》里就已經(jīng)出現(xiàn)過白切雞的原型。尼克松訪華，贊不絕口的那道白斬雞究竟是江浙菜里“三拎三燙”的白斬雞，還是粵菜里“三提三浸”的白切雞，一直爭論不休。畢竟從做法和形態(tài)上來看，兩種雞并無太大差別。

只不過白切雞常有，視白斬雞為吉祥納福之物不常有。

逛廟會(huì)帶只“菠蘿雞”回家保平安，大興土木為雞建廟，雞在廣東，是背負(fù)家族榮耀的存在。這個(gè)由鳳化而為之，降落在嶺南土地間的天降靈物，被古嶺南人一直敬重。從南越王開始，這片土地的人就相信雞中有神靈，冥冥之中會(huì)保佑廣東，當(dāng)時(shí)嶺南一帶甚至設(shè)有“雞卜官”，以雞問卜，辟邪避害，來定奪人們的行為舉止。告慰祖輩先人甚至各方神仙，祭拜臺(tái)上必有一雞，而且必須是光滑靚麗清白完整的白切雞。如果說在黔東南寨子的祭祀臺(tái)上，一把糯米飯是連通先人與世人傳情達(dá)意的媒介，那么在廣東，這種在天、地、人中溝通的使者就是白切雞。

● 波羅廟會(huì)上的波羅雞

白切雞這條賽道上，廣州人可以不爭唯一，但吃白切雞的文化，有著過去上千年文明的托舉，廣東人義不容辭地成為第一。

白天鵝酒店玉堂春暖里的“葵花雞”，作為引領(lǐng)廣州白切雞的行業(yè)標(biāo)桿，售價(jià)接近800元/只，卻常年一雞難求，要提前數(shù)天訂位，才能吃上一口好雞。當(dāng)然，也不乏街頭平民幾十塊一例的老字號(hào)白切雞，九記、湛記、文記、同記….街頭林立的親切如家人朋友稱呼的白切雞名店，幾乎都是幾十年老字號(hào)，到了飯點(diǎn)，幾十年如一日的門庭若市。無論再挑剔的老廣，家里晚上能吃一只好白切雞，就是吃一頓好飯。壽宴婚宴百日宴慶功宴，統(tǒng)統(tǒng)無白切雞不成體面宴。

不重口腹之欲的首席廣東知識(shí)分子代表梁啟超都曾放話：“假若十塊錢買一畝田，或十塊錢買一只雞，我寧愿吃雞不買田。”那相連著雞骨的雞肉呈現(xiàn)出“胭脂紅”，是祥瑞；那看似寡淡，但入口就被啫喱狀雞肉汁水包裹，爽滑皮脂和滑韌雞肉肌理帶出的層層遞進(jìn)口感，是老廣們洗滌去一切污穢煩悶的口舌spa。

你以為老廣們?cè)诔园浊须u，只有老廣才知道他們是在完成一場自內(nèi)而外、身心放松的靈魂修行。

你可以耍個(gè)小機(jī)靈，把“走地雞”叫做“溜達(dá)雞”，但你絕對(duì)不能對(duì)著廣東人說“白切雞”是“水煮雞”。如果你還要皺起眉頭評(píng)價(jià)說這雞看起來淡而無味，恭喜你，你已經(jīng)成功激怒了一桌廣州人。但凡你還要斗膽加一句：“這碟白切雞沒熟”，就請(qǐng)做好舌戰(zhàn)群儒并隨時(shí)被掃地出門的準(zhǔn)備。

王者級(jí)別得罪一個(gè)廣州人，是在粵菜館里大聲發(fā)問：這盤白切雞是否能蘸點(diǎn)辣椒油。

吃不出雞有雞味，你就無法開啟老廣對(duì)你美食認(rèn)知上的信任。別忘了在廣東，雞是會(huì)拿來問卜的，自然也是可否深交的餐桌情誼測試。

很多人認(rèn)為“雞味”是廣東人自創(chuàng)的某種玄學(xué)，跟濕氣一樣只可意會(huì)不可言傳，但在國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的論文里，其實(shí)出現(xiàn)過無限接近廣州人對(duì)“雞味”的定義：口感要有層次，皮和肉呈現(xiàn)分離度，雞肉不能過松，也不能過緊而塞牙。雞入口時(shí)，口腔會(huì)有濃郁香氣，一部分是雞肉自身的呈味核苷酸（就是雞精的主要成分）；另一部分是雞在烹飪過程中，不飽和脂肪酸經(jīng)過氧化分解及參與美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的脂肪香氣。

“白”，不是一種沒有門檻的烹飪技法，水溫和浸湯的角度把握精準(zhǔn)，肉不可生，亦不可過熟，拿捏準(zhǔn)了剛剛斷生的時(shí)刻，才能讓雞肉入口有鮮香濃郁的表現(xiàn)。習(xí)慣重口味的外地人，如果一時(shí)半會(huì)沒辦法區(qū)分出這白茫茫雞肉里，細(xì)微風(fēng)味的復(fù)雜區(qū)別，也可借由蘸料入門，完成這場老廣對(duì)白切雞風(fēng)味的儀式崇拜。

西方不能沒有耶路撒冷，白切雞不能沒有姜蔥醬，那幾小碟看似無足輕重的醬料，同樣也是決定一只廣式白切雞成敗的關(guān)鍵。看不到摸不著的“雞味”，和幾碟神秘莫測的“秘制醬料”，搭配對(duì)了，才是一只白切雞的終極風(fēng)味平衡：

湛江的白切雞好用沙姜作蘸料，中山順德用紅蔥頭配姜蓉，老廣州除了蔥姜蓉，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)的老牌白切雞店里，還可以吃到幾近失傳的蜆芥醬和黃芥末醬。無論哪種蘸料，一定不能喧賓奪主，需要承擔(dān)好最強(qiáng)助攻的本分，讓看似“本來無一物”的白切雞，入口明確多幾分鮮明動(dòng)人的“雞味”。

如今的新加坡國飯 —— 海南雞飯，前身就是途經(jīng)海南文昌帶出海的廣式白切雞。雞單憑肉眼看，可能和祖輩白切雞無異，但瞄一眼旁邊的青檸檬和醬油膏，就能判斷此白切雞的戶籍，是遠(yuǎn)赴異國的華僑或是華夏故土的老鄉(xiāng)。

分享一個(gè)廣東人都不太知道的知識(shí)點(diǎn)：廣東并不具備大量養(yǎng)雞的天然地域優(yōu)勢。這里炎熱的夏季，嚴(yán)重影響雞的心情和健康，過去肉雞普遍在廣東生長緩慢，繁殖率低，養(yǎng)殖戶賺不到什么錢。

或許你會(huì)問，那聲名在外的廣東三大名雞清遠(yuǎn)雞、湛江雞、惠州胡須雞，以及后來居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉(xiāng)雞、中山沙欄雞，還有鳳山雞、江村黃雞都從何而來？答案是，從中國北方研學(xué)歸來！

上述的廣東招牌雞種，祖源都是我們耳熟能詳?shù)摹叭S雞”，經(jīng)過北方的大量繁殖后，再回歸到廣東不同山水地域里，養(yǎng)育進(jìn)化出不同的家養(yǎng)雞。上世紀(jì)80年代，為了讓養(yǎng)雞戶能夠大面積養(yǎng)殖出讓廣東人滿意口味的雞種，在中國農(nóng)科院等單位的牽頭下，廣東政府開展了北雞南調(diào)計(jì)劃，直接把雞集體送去北方旅行！

北方氣候更適宜雞的繁殖，同一品種在北方的飼養(yǎng)繁殖率比南方高出了整整50%。這些吸收了北方優(yōu)良?xì)夂蚓A的蛋，徹底盤活了廣東的優(yōu)質(zhì)雞市場，而這些南北修學(xué)旅行過的雞，也成就了廣東白切雞扎實(shí)緊致的肉質(zhì)口感。

想到這里，我突然醒悟了家中冰箱里的白切雞 —— 十大，沒有一個(gè)廣東人應(yīng)該讓雞帶著遺憾地離開。

剩下雞胸肉那只先拿來手撕成雞絲，和剁碎的菜心一起煮給菜心雞粥；另外一只斬小件，沙姜爆炒；雞腿肉和雞翅腌制下放空氣炸鍋?zhàn)鰺u… 至于還有一只，再放兩天緩緩吧。對(duì)付雞嘛，廣東人總會(huì)想到方法。

本期作者｜斯小樂 吳少劍

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第二季、斯小樂、小紅書@愛吃漁997、@雞腿腿兒