種類繁多的飲料是很多家庭闔家團聚時的氛圍擔當。春節(jié)上班后，那些開蓋后沒喝完的飲料放哪兒了、放了多久，人們有時并不在意。然而，沒喝完的飲料放多長時間會發(fā)生變化？哪些飲料開蓋后最容易變質(zhì)？開蓋后放了很久但看起來沒什么異樣的飲料還能不能再喝？

飲用時間最好不超12小時

　　飲料的瓶蓋一旦被擰開，就意味著這些口感各異的液體所處的無菌環(huán)境被破壞了，而諸如微生物入侵、繁殖之類的“風險之門”也由此被打開。特別是室溫存放，更容易導致細菌繁殖。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙表示，開瓶后沒有喝完的飲料最好是密封冷藏保存，而且要盡快喝完，一般情況下，飲用時間不得超過12小時。

　　有相關試驗選取了碳酸飲料、果蔬汁飲料、鮮榨果汁飲料、茶飲料、咖啡飲料等10種常見代表性飲料，開蓋飲用，分別儲存放至4℃的冰箱冷藏室和25℃的常溫環(huán)境下，然后在2小時、4小時、12小時、24小時4個時間節(jié)點分別按照國標方法監(jiān)測飲料中的菌落總數(shù)，查看食品被污染的程度。

　　試驗結果顯示，在4℃的冰箱貯藏的各類飲料，除鮮榨果汁飲料外，其他飲料的菌落總數(shù)均沒有明顯的增殖變化。在25℃的常溫環(huán)境中，除鮮榨果汁飲料、現(xiàn)做奶茶飲料外，各類飲料放置2小時、4小時后菌落總數(shù)仍然較低且均在可接受水平限量值內(nèi)；但放置12小時后，咖啡飲料、植物蛋白飲料、鮮榨果汁、現(xiàn)做奶茶等食品中的微生物開始大量繁殖；放置24小時后，有些飲料的菌落總數(shù)已經(jīng)超過最高安全限量值。

　　吳曉蒙分析說，飲料在包裝未開封前屬于密封狀態(tài)，開蓋和飲用后很容易接觸到嘴里或者空氣中的細菌、真菌等微生物。在后續(xù)存放過程中，只要有合適的外界條件（溫度和濕度）和適當?shù)酿B(yǎng)分，這些微生物就會迅速繁殖。雖然預包裝飲品開蓋后在室溫下放置2個小時后再飲用，不會引起太大的問題，但不建議人們這樣做，如果大量攝入，可能會帶來危害。而一些鮮榨果汁、現(xiàn)做奶茶類飲料以及蛋白質(zhì)含量較高的飲料，建議要一次性喝完。

純茶、含奶飲料更易變質(zhì)

　　很多人認為，含糖越多、口味越甜的飲料，微生物生長得越好，開蓋后更易變質(zhì)。但事實上，一些無糖茶飲開蓋后仍被發(fā)現(xiàn)微生物增長猛烈。

　　相關試驗顯示，純茶、含奶飲料微生物繁殖最迅猛。試驗結果顯示，幾種咖啡牛奶飲料（含糖量約10克/100毫升，pH值6.7）在開封后室溫放置第1天，每毫升菌落數(shù)（總細菌+酵母）最先飆到了100萬以上，微生物增長速度最快。

　　其次是奶茶（紅茶加牛奶，含糖量約8.4克/100毫升，pH值6.9）、無糖/低糖的茶飲（混合茶、綠茶、烏龍茶、紅茶，含糖量0.3克/100毫升至4.1克/100毫升，pH值5.5—6.2）、番茄汁（含糖量5.2克/100毫升，pH值4.3），在開封后的第3天，每毫升菌落數(shù)（總細菌+酵母）超過100萬。

　　令人意外的是，礦泉水開蓋后細菌繁衍速度也不慢，在室溫放置第3天，其總細菌和酵母可以達到每毫升1萬菌落數(shù)。隨著微生物增多，大多數(shù)飲料會出現(xiàn)分層、沉淀、變渾濁、出現(xiàn)漂浮物之類等肉眼可見的變化，而礦泉水幾乎看不到任何異常。

　　微生物增長最慢的是可樂和氣泡水。試驗顯示，可樂（含糖量10.9克/100毫升，pH值2.4）開封14天后室溫放置期間，細菌、霉菌、酵母都始終最少，氣泡水（含糖量4.9克/100毫升至10克/100毫升，pH值3.4—3.5）的微生物增長略高于可樂。

　　吳曉蒙解釋說，開蓋后飲料中微生物增長速度受產(chǎn)品pH值影響較大。所謂pH值，是用于衡量溶液的酸堿程度的指標。pH值=7時溶液呈中性，pH值<7時溶液呈酸性，pH值>7時溶液呈堿性。環(huán)境中的pH值對微生物的生命活動有著顯著影響，不同微生物對pH值的需求各異，它們擁有各自的最適宜pH值。多數(shù)細菌偏愛pH值在5.5—7.0的環(huán)境，而純茶飲料的pH值恰好就在這個范圍內(nèi)。

　　但是pH值低的飲料也不是絕對安全的。研究發(fā)現(xiàn)，某些飲料中的其他成分，如維生素、鈣、糖和蛋白質(zhì)，也能讓細菌在低pH值條件下較快生長。

對嘴喝飲料微生物污染概率更高

　　不同飲用方式給飲料帶來的微生物污染風險也不同。

　　試驗發(fā)現(xiàn)，直接對嘴喝的飲料，51%的樣本被檢出瓶中剩余飲料里有微生物生長，主要是口腔微生物群（比如鏈球菌和葡萄球菌）；而倒出來喝的飲料，只有18%的樣本被檢出剩余飲料中有微生物生長，主要是環(huán)境微生物，比如霉菌。

　　吳曉蒙分析說，這說明對嘴喝的飲用方式會使飲料污染概率更高。此外，也有其他試驗證實對嘴喝能夠污染瓶中飲料，有12位健康志愿者從剛開封的瓶中喝無糖的茶，喝完立刻檢測瓶中剩余的茶，其中微生物達到每毫升1萬菌落數(shù)。

　　試驗中，大部分對嘴直接飲用后的剩余飲料中都發(fā)現(xiàn)了白色念珠菌，而在對嘴直接飲用的加奶紅茶、加奶咖啡、混合茶、礦泉水、烏龍茶和加果汁的蘇打水中，還發(fā)現(xiàn)了金黃色葡萄球菌的產(chǎn)毒毒株，以及蠟樣芽孢桿菌的產(chǎn)毒菌株。

　　吳曉蒙介紹說，白色念珠菌是一種“機會性致病真菌”，正常情況下不會導致感染，但在宿主免疫功能低下時，白色念珠菌可能侵入血液或器官，導致感染；金黃色葡萄球菌可以分泌多種腸毒素，這些毒素可以引發(fā)急性胃腸炎、嘔吐和腹瀉等癥狀；蠟樣芽孢桿菌可以分泌一種嘔吐毒素和多種腸毒素，引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉。

　　此外，試驗還發(fā)現(xiàn)用嘴接觸瓶口的方式造成的飲料被污染程度也有差別，相比于用嘴含住整個瓶口，只用嘴接觸一半瓶口的喝法，污染到瓶里的細菌相對較少。

　　總之，開瓶后飲用的各種飲料，包括礦泉水，即使瓶蓋擰得再緊，在室溫25℃下放置，飲料中的微生物都會猛烈繁殖。而在4℃的冰箱貯藏雖然相對安全，但也不是沒有例外。

來源 | 中國食品報網(wǎng)