總第4126期

作者 |餐飲老板內參 內參君

地域餐飲爆火

湘西泡菜席卷北上廣深

2025年，又將是一個地域餐飲高歌猛進的年頭。

《中國地方特色餐飲市場分析報告》顯示，2023年中國地方特色餐飲總市場規模為25236億元，預計2024年將增長至26195億元，年增長率約為3.8%。地方特色餐飲，勢頭正猛。

2024年，貴州酸湯火鍋、江西小炒.......越來越多地域特色品類，沖出當地，火遍全國。

在這股熱潮中，“湘菜軍團”表現尤為搶眼：費大廚、蘭湘子等品牌在全國引發排隊熱潮，而湘西泡菜作為細分賽道黑馬，正在開啟新一輪湘味“擴張潮”。

說起泡菜，可能一下子想到的是韓國泡菜，又或是四川泡菜。與這些佐餐小菜不同的是，湘西泡菜，更像是休閑小吃。湘西泡菜涵蓋新鮮蔬菜與水果，主打一個“萬物皆可泡菜”。以天然乳酸發酵制成酸水泡制，伴上紅油辣子，吃起來香、辣、脆、爽，在湖南街頭巷尾備受歡迎。

在社交平臺上，湘西泡菜的熱度正在快速攀升。抖音上，# 湘西泡菜話題的播放量高達 9328.5 萬次；小紅書上，該話題的瀏覽量也達到了 2756.3 萬次 ，成為美食愛好者們熱議的焦點。

線下市場，湘西泡菜更是成功“出湘”，風靡北上廣深。尤其是在廣深一帶的街頭、商場都有了湘西泡菜的身影。

目前，湘西泡菜也已經跑出了頗具規模的頭部品牌，更是印證著品類潛力。2009年創立的湘西姑娘泡菜，2021年開放加盟，三年實現從57家到427家的“跨越式增長”。

湘西姑娘泡菜主要以夫妻老婆店的形式運營，店鋪面積靈活，最小僅需 20 平米即可開店。這種去廚師化、無明火的 “輕量化” 運營模式，極大地降低了運營成本和開店門檻，使得品牌能夠迅速擴張。如今，品牌已成功入駐全國 15 個省市的 128 個市縣。

場景革命：

從街頭零嘴到“代餐”

從地方到全國，從來都不是一件易事。越本土的，越特色的，往往也是小眾的。故而，湘西姑娘泡菜邁出的關鍵一步，就是擴大消費場景

曾經，泡菜主要被當作解饞的小零嘴。但如今，它的角色開始發生轉變，不僅是“解饞”，還成為了“年輕人的代餐”。根據湘西姑娘泡菜的銷售數據顯示，在購買泡菜的顧客中，女性顧客占比高達 80% 左右，而她們選擇購買泡菜的最主要原因，就是將其作為代餐。

在品牌實踐中，如何從“細分小吃”跨進規模更大的“快餐黃金賽道”？

首先，是重塑品牌定位，強化“小饞小餓”場景。由此，區別品牌創始人邱文君為品牌量身打造了全新的 slogan——“小饞小餓，吃湘西姑娘泡菜”。

這就成功打破了傳統泡菜品牌定位模糊的困境，讓消費者在“小饞小餓”的場景下，能夠第一時間聯想到湘西姑娘泡菜，實現消費場景與品牌的深度綁定 。

其次，是擴充大量SKU，形成了“主食+小吃”的品類矩陣。主食方面，湘西姑娘泡菜涵蓋了涼皮涼面、拌面拌粉、米豆腐等多種深受大眾喜愛的品類；小吃方面，除了爆款蘿卜類泡菜、萵筍、蓮藕、蘋果等蔬果泡菜外，還增加了泡鳳爪、魔芋絲等豐富多樣的菜品，以及湘西特色的血粑、炸蕨粑等地域特色美食。

“地域特色”與“口味普適性”也由此實現了巧妙平衡。

再者是結合“自選模式”，深化消費者的參與感。消費者走進店內，便能看到柜臺上琳瑯滿目的陳列，幾十種湘西泡菜整齊擺放，從蔬菜，到水果，食材豐富多樣，顧客可以自由選購。選好食材后，店家會現場用精心熬制的油辣椒進行拌制。

此外，品牌與湘西的 “文化基因” 深度融合。在品牌形象塑造上，湘西姑娘泡菜以“湘西姑娘”IP，頭戴苗族銀飾，還融入了品牌專屬的蘿卜+牛角符號，生動形象地將湘西元素與品牌文化緊密結合。

在品牌的運營中，更多的“湘西基因”與“非遺傳承”被發掘。比如，湘西姑娘泡菜積極還參與湘西泡菜申遺保護工作，并成功取得認證；再比如，品牌攜手非遺苗畫傳承人策劃了一系列聯名活動，將湘西獨特的苗畫藝術與泡菜文化相結合，推出了具有特色的包裝和文創產品。

“非遺文化+泡菜美食+湘西風情”的疊加，讓品牌擁有深厚的層次感。同時，也與當下消費者渴求個性化、差異化、在地化的消費需求，更為熨帖。

在一系列動作后，湘西姑娘泡菜的品牌定位愈發清晰，其獨特的口味、豐富的產品和創新的經營模式，成功吸引了大量年輕消費者的關注和喜愛。

以其招牌酸甜蘿卜為例，一年就賣出了一千萬份。

人均20多元的“湘式沙拉”

還有多大空間？

以湘西姑娘泡菜為代表，湘西泡菜在年輕群體中掀起了一波“泡菜代餐”的風潮

一方面，是“酸辣”味型逐漸走紅，越來越受年輕人喜愛。

巨量算數數據顯示，酸辣味型呈現悄悄趕超麻辣味的趨勢，跑進消費者喜愛味型前五，味型賽道在未來有很大的成長空間。

尤其在去年貴州酸湯火鍋大火之后，酸辣味型逐漸從小眾向主流躍進。而酸辣的成癮性，也帶來了品牌更高的性和復購。以代表品牌湘西姑娘泡菜來看，品牌的復購率相當高。

另一方面，想要尋求“低負罪感”的年輕人將湘西泡菜當作代餐。

泡菜的產品大多為鮮蔬，常被消費者們戲稱為“湖南沙拉”。

再加之，湘西姑娘泡菜的制作工藝相對健康，采用新鮮果蔬輕泡發酵24-48小時，由天然乳酸發酵，口感更加清爽。

正滿足了年輕群體既想放縱味蕾，又需心理安慰的矛盾需求。20元能吃到十幾種新鮮蔬菜，酸辣開胃又不會有“吃草”的痛苦感，"泡菜代餐"自此走紅。

在越來越廣泛的市場需求下，湘西泡菜也從一個“區域小眾美食”蛻變成為全國的“黑馬品類”。

小結

近些年來，湖南堪稱餐飲品牌的 “超級孵化器”，不僅出現了茶顏悅色等現象級的本土品牌，也有成功“出湘”，引領湘菜熱潮的費大廚等品牌。一個接一個現象級的品牌誕生于此，一批又一批新興的品類從長沙開始走紅。

湘西姑娘泡菜，正在帶領泡菜這個地域特色美食，再度進擊。

尤其在廣深市場。原先這個“不吃辣省”，在市場教育下，早已擁抱辣味、酸辣。加之大量湖南人涌入廣深地區，為這片市場注入了濃郁的湖湘飲食文化氣息，使得廣深市場對湖南口味、湖南品牌的接受度達到了前所未有的高度。湘西姑娘泡菜敏銳地捕捉到這一市場機遇，迅速布局。

可以預見，湘西泡菜及品類頭部品牌在這新的一年，將爆發更大的潛力。