編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

據(jù)傳在清代時期，沿海地區(qū)的人們常以海邊常見的咸蛋黃和當?shù)匦迈r食材烹飪菜肴，最初這道菜還被稱為海菜，后來逐漸傳播到內(nèi)陸地區(qū)，成為大眾熟知的咸蛋黃燒茄子。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：嫩茄子500克。

配料：熟鹽蛋黃4個，蔥花10克。

調(diào)料：肉清湯100克，濕淀粉25克，味精、精鹽適量，芝麻油1.5克，山西老陳醋5克，熟豬油750克（約耗100克）。

二、制法

1.將嫩茄子去蒂洗凈，先切成寬、厚各2厘米的長條，再切成2.5厘米長的菱形塊。鹽蛋黃切成約1厘米見方的丁。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下茄子，約炸2分鐘，茄子略呈黃色，倒入漏勺瀝油。

3.鍋內(nèi)留油50克，先下鹽蛋黃炒幾下，出現(xiàn)泡沫時，再下茄子、精鹽合炒，接著淋入肉清湯，放入蔥花，燒開，燜2分鐘，下山西老陳醋、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油，盛入盤中即成。

三、特點

顏色淡黃，茄子柔嫩，鹽蛋黃松軟，鮮香可口。

四、營養(yǎng)價值

茄子又叫落蘇，含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族、生物堿等，咸蛋黃營養(yǎng)價值相當高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A和維生素B2，搭配食用具有促進食欲、活血通絡(luò)、寬腸胃的食療作用，一般人群均可用，但便溏、脾胃虛寒人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、 調(diào)理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂