總第4125期

作者 |餐飲老板內參 內參君

3000㎡辦廠，

低價面包新打法

最近，餐飲界，尤其是烘焙賽道，又開始流行“辦廠”。

過去，提到餐飲“辦廠”，大多營造懷舊氛圍，為身處一線城市的消費者們提供一個緬懷過去的空間。但如今，在烘焙領域，我們看到了工廠店的另一種打法。

在宜春、洛陽、青島、張家口等非一線城市，一大批烘焙工廠店正以燎原之勢迅速鋪開。

如十豆川超級糕工廠店、大豫人家超級烘焙工廠店、中原鋪子超級工廠店，萌鴨淇淇超級面包工廠店、黛可甜心·超級糕工廠、糕如意·超級糕工廠、相遇以麥·超級糕工廠……已經成了不少小鎮青年購買烘焙時的首選。

這些店鋪動輒幾百上千平方米，大多打著“9.9元全場任選”的標語，以低價策略滿足消費者對性價比的追求，表現不俗。

比如在2023年10月份開出品牌首店的十豆川超級糕工廠店，如今已經開到了34家店。其品牌加盟負責人曾稱，品牌月均店銷可以達到30萬元以上，很多店平時1萬元，周末2萬元。

去年9月，新中式烘焙品牌墨茉點心局也開出了類似門店——墨茉生活烘焙館，人均20-30元，設有多個貨品架，看上去像一個“烘焙市集”。

烘焙店的下一步，

是折扣面包？

與傳統認知中的工廠不同，市面上的面包工廠們，更像量販零食店。

在門店端，與折扣零食店類似，烘焙工廠們，給人的第一印象就是大。

如濰坊的一家面包廠，占地3000㎡，一排排蛋糕擺放在架子上，寬敞的通道支持消費者們推著小推車完成購買。

裝修上，與市面上更為常見的復古風不同，烘焙工廠店們多采用亮黃、橘紅、嫩綠等多巴胺亮色作為主色調，并將卡通化品牌IP放在門頭攬客，窗明幾凈、十分時尚。只是一眼望去，很容易將其看成零食量販店。

在產品端，品類齊全、價格低廉，是烘焙工廠店們的基本配置。

如南京一家糕點工廠店，一只只面包整齊排列在貨柜中，品類上十分豐富，從奶貝、泡芙到面包、蛋糕及各種餅干糕點，一應俱全。雖然沒有打出“全場9.9元任選”的標語，但產品價格集中在10元左右。

在品牌端，這類烘焙工廠店大多聚焦下沉市場，致力于為小鎮青年們提供極致性價比。

如十豆川超級糕工廠店，餐里眼大數據顯示，在城市分布上，該品牌就以下沉市場為主，有近73%的門店開設在三線及以下城市。

品牌聯合創始人吉祥，在品牌成立初期就強調了模式的重要性，她表示：“產品的創新不足以成為品牌壁壘，產品+模式才能打造品牌護城河，通過供應鏈的完善整合，讓利消費者端，才能達成更好的生意?！?/p>

除了“量販烘焙”，還有一類工廠店主打大牌平替。

如上海的阿本布魯特面包工廠店、太倉的百卡弗面包工廠店、杭州的萊卡爾平替面包工廠店……這類店鋪大多稱自己為星巴克、瑞幸等大牌的代工廠，以“平替”為關鍵詞，價格比門店便宜，甚至幾元錢就能買到，吸引了不少消費者慕名前往。

面包工廠，

如何席卷小縣城？

2元面包、9.9元面包、面包工廠、大牌平替.......烘焙行業齊齊扎進“低價市場”。

一方面，“苦面包刺客久矣”的消費者們，尤其熱衷于追求極致性價比。2024年理性消費的風潮吹到了烘焙行業，消費者涌向商超烘焙等更有性價比的消費場所，而“面包工廠”正是切中了消費者們對性價比的需求；此外，相比傳統街邊烘焙店，“工廠”模式面對的租金和成本壓力更小，可以以更小的成本和更大的供給來迎合消費的需求。

另一方面，這些面包工廠“主攻”縣域市場，這也得益于近幾年縣域經濟的快速發展。當前全國共有1812個縣城，在全國消費市場中占據38%的比重?？h城消費者對品牌及“消費升級”的需求，催生了不少針對下沉市場的餐飲連鎖，面包工廠便是其中之一。

而支撐起面包工廠低價策略的，還是供應鏈模式。

與當下主流的“前店后廠”模式不同的是，這些“面包工廠”大多選擇回到“中央工廠時代”：七八成的產品由中央工廠預制，門店只需完成如加熱之類的簡單步驟，節省門店的房租及人工成本。

極致性價比，

不能以犧牲產品為代價

盡管大部分烘焙工廠剛剛起步，但在評價上，仍處于表揚與批評齊飛的狀態。

其中，避雷貼大多集中在產品口味上。

9.9r是很便宜，但總體而言味道一般，應該不會回購。

別買！雪媚娘和蛋糕全是香精味！

如果會選的話，還是有好吃的產品，但要看經驗。

縱觀市場中的糕工廠店產品，大部分產品為冷凍烘焙，依賴供應鏈供應，店內現場制作的產品僅占30%左右，“表演現做”的情況仍然存在。

一位業內人士對內參君分享到：“烘焙品類，在意價格的人一般不是消費主力。消費主力更多在意品質，所以普通烘焙店在商場開店比較多。

而這類工廠店，我認為經濟收入一般或者人口基數比較大的鄉鎮或縣城可能有機會，其他地方更多是嘗鮮，很難有吸引忠實顧客前來復購?！?/p>

其次，對于加盟商而言，低價導致盈利空間有限，可持續性存疑。

眾所周知，烘焙產品對原料供應和質量的穩定性要求較高，且保鮮期較短、損耗較大，在品牌運營中，也需要更高投入，前期成本較高。但“量販面包”們的產品單價更低，毛利有限，一旦營業額下降，門店就更易陷入虧損狀態。

目前，部分品牌僅開放了省代市代等加盟方式，加盟商大多擁有“好想來”“趙一鳴零食”等量販零食領域的加盟經驗。一位曾成功經營了零食很忙的加盟商在去年11月份加盟了十豆川超級糕工廠，自開業以來門店營收一直在穩步增長。

但同時，也有加盟商處于觀望狀態。一位在山東某縣城開出好想來的加盟商表示：“量販零食的核心在于供應鏈，砍掉了層層加價，讓利給消費者，無論是工廠集采還是傳統的經銷商路徑，產品本身沒有變化；但烘焙不同，冷凍烘焙就是很難打過現烤現做，一旦要追求產品品質，價格戰就不能持續下去，所以我目前還在觀望。”

最后，這一高性價比的商業模式興起，吸引了眾多模仿者。一時間，市場中烘焙廠齊聚，在裝修、產品、模式上如出一轍，在競爭愈發激烈的當下，品牌優勢自然降低。

小結

從風靡一時的2元面包，到9.9元任選的工廠店，烘焙市場在價格上不斷折騰，試圖“卷”出極致性價比。

但正如餐飲老板內參創始人、紀錄片《餐飲朝前看》出品人秦朝所言：“競爭的本質不是價格戰，是成本、效率和體驗?！?/strong>

低價策略雖然能吸引第一波流量，但長期來看，品牌需要在產品質量、創新和消費者體驗上持續投入，才能保持競爭力。烘焙工廠們想要走得長遠，還有極大的考驗。