嗜辣如命的湖南人，

如何造出一個“辣椒宇宙”？

在吃辣的等級上，網友早已達成一項共識——最不足為懼的，是漂著兩個紅辣椒圈的廣東辣，而最令人聞風喪膽的，無疑是碗底堆滿紅辣椒、一片鮮紅的“湖南辣”。莫斯科不相信眼淚，湖南不相信微辣，在炒鍋都被辣椒腌入味的三湘大地，你只能痛并快樂著。

若說川渝的麻辣是辣椒與花椒的琴瑟和鳴，貴州的酸辣是發酵與紅湯的纏綿悱惻，那湖南的香辣則是尤為直白純粹，拳拳到肉的“正面強攻”——辣椒是唯一的主宰，紅的、綠的、黃的、尖的、圓的，悉數化作舌尖的刀光舞影。

鮮嫩熱烈的各色辣椒， 主宰著湖南人飲食的“生命線” 圖/視覺中國

湖南人吃辣的狂熱，早已超越口腹之欲的范疇，成為一種文化信仰。蒸菜要辣，泡菜要辣，白米飯也能被一勺剁椒點化成江湖盛宴。坊間戲言，湖南人血液里流淌的不是血，而是辣椒油——人均年耗辣椒100余斤的數據背后，是一片極為豪邁的吃辣江湖。

辣椒賦予了湘菜強烈的個性。藉由辣的威力，湘菜得以披荊斬棘，在八大菜系外異軍突起，近幾年來更是攻城略地，一口辣椒炒肉走出五一廣場、端上北上廣深打工人的餐桌。辣椒更灌注了湖湘人民的血性，一首《辣妹子》，讓湖南人的火辣秉性隨辣椒香飄四海。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

除了辣椒炒肉，

小炒雞也是老饕們的心頭好。

辣椒，如何成為湖湘文化的味覺圖騰？

從“舶來品”到“本土魂”

湖南人為何“嗜辣如命”？

辣椒在中國的旅程，堪稱一部逆襲史。

16世紀，它乘著大航海時代的帆船，以“番椒”之名登陸江浙。彼時的江南文人把它當做觀賞的新奇盆景，卻并未通過它火熱鮮活的內核，料到這顆美洲來的種子會掀起一場味覺革命。明末清初，隨著“湖廣填四川”的移民潮，辣椒沿長江上溯、一路輾轉，終于在湖南等來了它最好的“星探”——人們以唇舌解剖它的火辣，從此不舍放手，這把辛辣的野火燃遍三湘四水，狂熱至今。

圖/視覺中國

清康熙年間的《花鏡》有辣椒做觀賞植物的記載：

“初綠后朱紅，懸掛可觀。”

其實不止辣椒在找尋伯樂，湖南人更是切盼著辣椒的到來。這片被司馬遷稱為“卑濕之地”的版圖，三面環山，一面臨水，宛如一個北向開口的馬蹄，夏季濕熱如蒸籠，冬季北風灌入又如冰窖。在長期與濕熱作戰的漫長歲月里，湖南人摸索出以“重口味”發汗活絡、御寒祛濕的生存智慧。《楚辭·招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”的記載，印證了湖湘先民對辛辣的原始渴望。姜、蒜、花椒、茱萸輪番上陣，卻始終差一味點燃靈魂的猛藥。直到辣椒的出現，這場千年的等待終于塵埃落定——《清稗類?鈔》記載，清嘉慶以后，湖南人已是“無椒芥不下箸也”。

花花綠綠的辣椒點綴湘西的原野。 圖/視覺中國

和自然長久搏斗謀取生路的湖南人，早就有一種“明知不可為而為之”的性子，頓頓辣椒的生活，更是最佳的助燃劑——湘軍統帥曾國藩深諳辣椒的妙用，行軍途中以辣椒佐糙米，既驅寒提神，又激發血性；毛主席一句“不辣椒不革命”，將辣味與湖湘的剛烈綁成精神圖騰。辣勁十足的湖南人群雄并起，攪得近代中國周天寒徹、在歷史中留了名。

對辣椒愛得深切的湘人，恨不得田間地壟種遍辣椒。但“七山一水二分田”的種植環境，也讓老饕們發了難——這里冬春濕冷少光照，夏季又是無邊的濕熱，和辣椒老家美洲的明媚完全是兩個畫風。好在湘人“吃得苦，霸得蠻”，同樣也“耐得煩”，長久的種植嘗試中發現，極復雜的環境考驗反而教辣椒“適者生存”，在瀟湘大地上演化出相當奇妙的種類：

湘人不僅愛吃辣椒，更是種辣椒的一把好手。 攝影/文林

樟樹港辣椒在洞庭湖與幕阜山的夾縫中長出獨一無二的香糯；衡東的“伏地尖椒”借火焙工藝脫胎換骨；湘西的“朝天吼”在武陵山的云霧里辣出了穿云裂石的鋒芒。如今，湖南坐擁中國最大辣椒種質資源庫，保存著全球4000余份辣椒品種，一顆辣椒，照見的是湖南人“化劣勢為特色”的生存哲學。

如今在“卷王”遍地的中國辣椒界，湖南絕對算得上是傲“椒”天下——論普及度，世界上種植面積最大的辣椒品種“湘研辣椒”，正流著湖南的血統；論身價，如今被譽為辣椒界“勞斯萊斯”的樟樹港辣椒，也是湘人灌注了兩百年心血的“湖南制造”......

常見湖南辣椒的辣度等級。 制圖/魚一條

一顆好辣椒到底是什么樣的？湖南老饕表示，沒有標準答案。湖南人常用的辣椒品種多達200余種，有的以辣度獨步天下，而有的則以香、甜著稱......在遍地“野生辣椒學家”的湖南，人們在日復一日的廚房勞作間，構建起一套極其默契的理解——炒豬肉就選螺絲椒，肉厚肥嫩，和飽含油脂的豬五花堪稱天作之合；牛肉的話用黃貢椒，能為牛肉注入香辣脆甜的靈魂；蒸魚的話則是雞腸子辣椒最好，鮮辣多汁的秉性，和魚肉總是相得益彰。

老道的娭毑（āi jiě，年長女性）們，從辣椒賣相便能一眼看穿它的辣味“戰力”，譬如這長沙東山光皮辣椒，是個長著子彈頭的“軟性子”，比起辣更多的是甜香；而細瘦一條的紅椒則要格外提防，無論寶慶朝天椒還是汝城小米椒都是毫無疑問的“辣度刺客”，多切幾段就相當要命.......

誰能抵擋剁辣椒的威力？ 圖/視覺中國

湖南伢子習慣了自家辣椒花樣百出的鮮活，在外頭吃到不夠對味的家鄉菜時就難免悵然。離家的湖南人少不了背上兩瓶家鄉的辣椒，如果說游子如同隨風飛揚的風箏，辣椒便是那根與家鄉相連的紅線，一口辣香入喉，才最解鄉愁。

辣之百變——

湖南廚房的“辣椒宇宙”

歷經百年沉淀，辣椒不僅融入了湖南人的生活血脈之中，更在廚房里幻化出千變萬化的姿態。百十種馥郁的滋味，與三湘大地的食材協奏出花樣的交響，調劑著湘人舌尖的新鮮感。

每到夏秋辣椒上市之際，湘人們便迎來“血脈覺醒”，他們摩拳擦掌，為辣椒籌謀著一場場的華麗變身。灶臺變成了舞臺，青辣椒、紅辣椒、黃辣椒在精巧的點化之下，變為廚房里瓶瓶罐罐的剁辣椒、白辣椒、鲊辣椒、干辣椒、鹽辣椒、油辣椒.......

攝影/廖美麗、上海去哪吃（meishi388）、視覺中國

剁辣椒，泡辣椒，油辣椒，卜辣椒，干辣椒......

花樣層出的手工辣椒宇宙。

在湖南，幾乎每個屋檐下都藏著幾口神秘的陶壇，這里面的玄機便是“腌辣椒”：立秋之后的薄皮紅辣椒辣勁更足，只要洗凈曬干入壇、經過數周的“閉關修煉”，就能化為一壇湖南人的至寶——剁辣椒。家里沒上兩壇噴香噴香的剁辣椒，就冒得說你是湖南人，腌得好的剁辣椒，不止有辣味，更有極其馥郁鮮甜的回甘，是穿插于各種菜肴間的萬金油。哪天要是菜式不合口了，開上一壇來配飯都能入魂，要是等到鳙魚上市，舀上這滿滿一層的“紅色棉被”蓋于糯軟的魚頭之上，蒸出一個活色生香，更是滋味一絕。

幾勺剁椒，點亮魚頭的風味靈魂。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

若是把紅辣椒換成青辣椒，汆燙斷生，再經歷同樣的腌漬過程，就能得到一壇奶白色的卜辣椒。它嚼起來脆脆的，在辣之外更有著醇厚的酸香，和著口感脆韌的雞慶子合炒是最好呷的，把卜辣椒先下鍋用菜籽油炒干，濃香的鍋氣便從廚房里散逸開來，是最有力的開飯預告。

相比于腌漬出的誘人風味，瀏陽蒸菜蓋頂的干辣椒則更加直截了當，瀏陽人深諳“濃縮即是精華”之道，把辣椒曬至通體酥脆，用石磨輕碾成粉，先以熱油逼出濃香，再通通澆在肉上，等開鍋之后拌勻碗中物，每一塊肉便能浸滿鮮亮油光，吃完肉之后再用底油拌面，深紅的底湯足以把每個人辣得涕淚交零。

瀏陽蒸菜，從不吝嗇對干辣椒的運用。 攝影/小梨知霧

秀色可餐的辣椒，也可以一躍成為菜肴的主角，衡東一帶的“煨”辣椒，是孩子們最愛的活動——把新鮮的尖椒放在燃盡的灰堆上，靠余熱慢慢煨熟，待到表皮微微皺縮時就冒出焦香，內里又汁水充盈、軟糯得緊。和著皮蛋放進缽里反復擂打，是能還原每個人舌尖舒爽的下飯涼菜。

擂辣椒皮蛋，最清爽的夏日下飯菜。 攝影/大陳牛牛，圖/圖蟲·創意

在這個“辣椒帝國”里，廚房就是煉金場。在老道的娭毑們手中，辣椒歷經火煉、鹽漬、日曬、發酵，褪去生澀，幻化出千般滋味，萬種風情。

辣之江湖：

湖南“一城一辣”的味覺地圖

6600萬湖南人，同為辣椒的忠實擁躉，但細論起來，又并不是千篇一律，而是各有各的江湖門派、各有各的獨門絕技。

辣功高強的長沙食客，到了湘南，也得被這別樣的猛辣勁兒“教做人”；湘東南的人們若是不到湘西北走一趟，也不知道辣還能與酸、辛組起新“CP”，碰撞出更奇絕的舌尖之味。

姜辣口味是湖區人民的最愛。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

湘北洞庭湖畔的岳陽，濕氣浸骨，姜辣是湖區人民創造出的勾魂味型——用大量的老姜輔以辣椒下鍋，既美味又有祛濕之效，早年間一道姜辣蛇是引得各地饞貓驅車尋味岳陽的美食，如今姜辣蛇幾乎已尋不到，但姜辣家族里的其他“大將”姜辣牛蛙、姜辣鳳爪，仍然是老饕們的心頭好。

姜辣鳳爪，岳陽夜宵場上的霸主。 圖/視覺中國

而岳陽以南的長株潭一帶，則堪稱湖南吃辣真刀真槍的“辣核戰場”。長沙的夜宵場上，口味蝦見證了太多游人的眼淚，但就這樣把長沙尊為吃辣翹楚，鄰居們是并不認同的——湘潭老饕表示，自家的一道湘鄉教堂雞，才是檢驗食辣能力的最硬核標準，每兩斤雞肉就要配上一斤紅辣椒，肉塊隱于一片鮮紅海洋之中，只一筷就能讓舌尖燃起燎原大火；而株洲則掏出一道醴陵小炒肉，賣相看似沒有攻擊性，但所用到的辣椒可比辣椒炒肉里的螺絲椒有勁得多，湯汁里更是凝練辣度的精華，尋常食客難以招架。

湘鄉教堂雞和醴陵小炒肉， 可角逐長株潭“辣度之巔”。 左圖攝影

而湘南的邵陽與郴州，則是劍走偏鋒的“辣界奇兵”，挑戰從一大清早的米粉攤就開始了。湖南各地都嗦粉，但大多濃淡相宜，只有邵陽和郴州人的米粉一片鮮紅血色，棲鳳渡魚粉聽起來是個小清新的性子，碗底卻是紅湯澆灌出的火紅之海；邵陽米粉也當仁不讓，深紅的辣油裹滿每條圓粉，人們嗦得爽辣，吃完倒往往被辣得回不過神。

滋味火辣的棲鳳渡魚粉。 圖/視覺中國

在此之外，湘西連綿起伏的武陵山脈，則是隔出一片神秘之地。湘西人鐘愛酸辣與野性的碰撞，“苗家不吃酸，走路打踉蹌”。新鮮的鯉魚洗凈掏干灌進小米、辣椒，放進酸菜壇子，就能釀出酸香馥郁的酸魚；而米粉和著辣椒裝進壇子密封，則又是湘西人離不開的苞谷酸，一小把苞谷酸調劑著道道湘西家常菜，是最不可或缺的存在。

苞谷酸可以配肉，也可以炒菜、炒蛋。 圖/圖蟲·創意

湖南的辣，坦蕩，爽快，不止是祛濕的煙火智慧，更蘊含“霸蠻”鮮活的江湖豪情。從岳陽樓到洛杉磯，從湘江到塞納河，湖南的辣正以燎原之勢征服世界。長沙的小炒黃牛肉被端上聯合國晚宴；衡東的“黃貢椒”被法國廚師譽為“東方黑松露”；湘西的剁椒通過跨境電商走進歐美廚房……

一辣一味，將湖南人的敢闖敢拼淬成全球共情的火種——痛快至極。

辣，是湖南的專屬浪漫。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

制圖 | 魚一條

文章首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 上海去哪吃（meishi388）

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