編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雞肉是一種常見且營養豐富的食材，在各地的烹飪中都占據重要地位。為了更好地利用雞肉，滿足人們多樣化的口味需求，廚師們開始嘗試不同的烹飪方法和調味方式。雙味雞絲可能就是在這種背景下誕生的，通過將雞絲分成兩份，分別采用不同的烹飪手法和調料進行處理，使一道菜呈現出兩種不同的風味，增加了菜品的豐富性和趣味性。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：生雞脯肉400克。

配料：綠豆芽250克，凈冬筍100克，雞蛋2個。

調料：豬油150克，料酒25克，精鹽、味精適量，胡椒粉0.5克：番茄醬50克，白糖5克，芝麻油15克，山西老陳醋5克，雞湯150克，雞油15克，蔥15克，干淀粉25克，濕淀粉20克。

二、制法

1.冬筍切成細絲。豆芽摘去根和花。蔥切成花。雞蛋去黃留清。

2.雞脯肉剔去筋，切成4.5厘米長的細絲，用蛋清、適量的干淀粉和鹽調勻漿好，拌上芝麻油。

3.食用時，將鍋燒熱，放入豬油燒到六成熱時，下人雞絲用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油。鍋內留50克油，下入豆芽加鹽炒一下，烹料酒，放人雞湯，味精，胡椒粉，用濕淀粉調稀勾芡，倒一半雞絲炒勻，裝入盤內一邊。再將鍋中放油燒到六成熱，然后下人冬筍絲，加鹽煸炒，放入番茄醬、白糖、山西老陳醋、雞湯，用濕淀粉勾芡，倒入余下的一半雞絲炒勻，裝在豆芽雞絲另一邊，成太極形，撒蔥花，放雞油即成。

三、特點

紅白相間，色彩鮮艷，味別兩樣，鮮美可口。

四、營養價值

雞脯肉屬于高蛋白低脂肪且消化利用率高的食物，搭配維生素C、蛋白質、膳食纖維豐富的綠豆芽以及高纖維低脂肪且能開胃健脾、寬腸利膈的冬筍、高蛋白且營養全面的雞蛋，葷素搭配，營養加成，一般人群均可食用，尤其適合脾胃不好，體質虛弱的人群。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、 糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、貧血、增肌塑形、減肥減脂、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥