編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

孜然原產于中亞地區。在唐朝時期，通過絲綢之路從西域傳入中國。最初孜然可能作為藥用植物被引入，后來人們發現其香氣獨特，開始用于烹飪。

中國古代烹飪技藝發達，雞腿作為常見食材，烹飪方法多樣。孜然傳入后，與本土豐富的烹飪食材和技法相結合，人們嘗試將孜然用于雞腿的烹制，由此逐漸形成了孜然雞腿這一獨特菜品。

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一、原料

主料：嫩雞腿（小腿）4只。

調料：植物油1000克（約耗100克）,蒜子、姜、濕淀粉各10克，孜然、鹽、整干椒各5克，郫縣豆瓣、料酒各25克，白糖、桂皮、八角各2克，醬油10克，山西老陳醋5克，蔥、香油各15克，味精1克。

二、制法

1.雞腿洗凈瀝干水，入開水鍋氽過，放冷水中洗凈、瀝干血水，用料酒、鹽、糖、拍破的蔥姜腌制2小時，與桂皮、八角、整干椒同入墊有底?的大鐘內，放水（以淹沒雞腿為限）在大火上燒開，移小火煨至八成爛，選出雞腿晾涼。

2.凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將雞腿逐個下油鍋炸成金黃色，撈出瀝凈油；姜、蒜均切米粒狀，豆瓣剁細，蔥切花。

3.鍋內留油75克，燒到六成熱，放豆瓣、姜米、蒜米煸出紅油，加孜然、鹽、味精、醬油、山西老陳醋、煨雞的原湯、雞腿，翻鍋燜入味，用濕淀粉調稀勾薄芡，放蔥花、淋香油、簸鍋裝盤即成。

三、特點

色澤紅亮，雞肉酥爛，香辣鮮美，孜然味濃。

四、營養價值

雞腿蛋白質含量高、種類多、消化率高，有增強體力、強壯身體的作用，老人、病人、體弱者、貧血患者等尤其適合食用。本菜加上各類風味獨特的調料，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血