津菜，北方的南菜，洋氣的中餐，一個重視包容性、欠缺張揚感的小眾菜系。在本地小吃逐漸被網(wǎng)絡“妖魔化”的今天，我們可以試著換個視角，從不同場景下如何點菜的維度，去理解和品嘗幾個代表性菜肴，體驗津菜廚師奮六百年之余烈成就的獨特風味。

這不是津菜最好的時代，但衛(wèi)嘴子有云: 應吃盡吃。

1404年天津建衛(wèi)，成為中國唯一一座有生日的城市。二百多年后，匯成于商賈階層的津菜登上歷史舞臺，這一登便是頂峰相見，史料有云，“北方食品之多，以津門為最，吳越閩楚來游者，皆以為津門烹飪之法甲天下，京師弗若也”。近現(xiàn)代社會風云的不斷變幻，并沒有停滯津菜不斷兼容發(fā)展的腳步。在五方雜居、華洋錯處的大環(huán)境里，由南而來的各大菜系不斷向北涌入天津市場，與自成體系的津菜不斷交融，逐漸發(fā)出本地特色，與各自的原生菜系走入不同的方向；而西餐的味覺影響也由特定人群擴散到百姓階層，津菜進入第二個鼎盛期。

手寫菜單(臻味私房菜)、碎熘鯽魚及制作(惠賓餐廳)

新中國成立后，天津的清真名樓被欽點入京，為國做飯。魯菜系在天津廚壇的影響被人為放大，與此同時大眾化的天津小吃蜚聲海內(nèi)，津菜的商賈出身，著實讓其在矛盾中有些摸不著頭腦。好在1985年后的十五年間，津菜這個晚生小菜系通過引進、創(chuàng)新實現(xiàn)了快速復興，進入最后一個鼎盛期；但也因過于強調(diào)技藝傳承、依賴廚師發(fā)揮的特點，使其進入新千年后不再受到本地資本青睞，更難于外拓。天津人總說：嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了。今天的津菜也隨行就市，樂樂呵呵地隱入了這個城市零散的角落里，重復著“貨賣于識家”的日常。

現(xiàn)在，讓我們擺脫那些重復性的“流量推薦”，坐到那些津菜廚師當老板的大小餐廳里，點上幾個菜。

王峰制作的燒二冬(惠賓餐廳)

本分的傳統(tǒng)津菜館子通常沒有特別高大上的環(huán)境和細致入微的服務，桌距不大、些許嘈雜才是他們的慣常。別的桌上菜，香味很快會飄到你這里，所以特別適合一個人吃飯，你點一個菜，你享受到的可未必只是你這個。咱們以葷素搭配為前提，考慮食材通用性、技法突出性和區(qū)域辨識度，那么扒牛肉條這個菜一定不能錯過。

無論從哪個角度解讀津菜技藝，扒菜技法中的“大翻勺”都是值得大書特書的一筆。白鍋牛肉熟料碼方形入勺，兌好料汁小火煨透，番茄片似花瓣狀圍邊，與牛肉一起迎來那驚心動魄的一翻，成了，便是茄生巔峰，要知道同名的菜，京、冀兩地只是牛肉厚片碼放，可沒有番茄半熟的酸甜韻味。

李杰(上)與楊志杰(下)制作燒扒大腸和栗子扒白菜時使用的大翻勺技法(惠賓餐廳)

扒牛肉條的形制可以直接追溯至上世紀90年代天津和平區(qū)飲食公司，而這樣的味型呈現(xiàn)和搭配靈感，或許不是妙手天成，而是受到了津派西餐的代表菜罐燜牛肉的些許啟發(fā)，又或者說，是同一個消費群體使這兩道菜相互之間產(chǎn)生了影響。

之所以把西餐冠以“津派”之名，可以簡單地從“非遺”標準衡量：過百年、傳四代；如果講得深一些，天津本地西餐的菜單通常是德、俄、英、法的結(jié)合，無法用任何一種原生菜系來概括，因此統(tǒng)稱津派。再往前深究，你會發(fā)現(xiàn)，最早出現(xiàn)在歷史記錄中的天津洋菜館，并非大家朗朗上口的那些譯名餐廳、球會，而是“第一樓“和“鴻春樓”，從名稱可以推斷，當時的客群是本地人為主的。

扒牛肉條(玉泉飯莊)

蕃茄牛里脊(銘西餐廳)

? 左右滑動查看更多 ?

依然說罐燜牛肉。刨開酥皮，裹上牛肉先吃上兩大口，濃香溢滿，再把留在罐里帶著番茄汁兒的牛肉、土豆和(拌和)上大米飯，對本地人而言毫無違和感，這時你就會明白，為什么很多天津媽媽可以人手一款土豆沙拉(là)子了吧。

罐燜牛肉(銘西餐廳)

土豆沙拉(趙大姑津味坊)

? 左右滑動查看更多 ?

還是一個人的菜量，咱回到葷素搭配的前提，更新一下需求：口感多樣性、小酌佐酒，那我端出來的菜必然是炒葷素了，名即達意，特別直給，特別天津。無論與哪位津菜廚師交流，炒葷素大概率都會被定義為“小菜兒”，可小菜兒豐富啊，有肉有面有菌類有蔬菜，而且內(nèi)藏著津菜最核心的一條烹飪理念：“粗料細做”。

里脊要嫩、面筋要脆、木耳要彈，配黃瓜必須切成木渣片，配菠菜必須斷取挺托的菜梗，一口菜一口酒、一口菜一口酒，你吃著挺美，這時候我問你，哪個是葷，哪個是素？對嘍，我要考你的就是這面筋，早年間把面團水洗處理又經(jīng)過炸制能賣出更高的價錢，當做素肉來用，因此面筋在這道菜里的角色從名稱上講屬于素、從口味上講屬于葷。

炒葷素(惠賓餐廳)和高糧酒

哪怕北方各地都有面筋，多半也是小吃或是配菜，唯獨天津廚師會想方設法地往儀式感上推。食材不怕低端，有手藝的加成就能賣上價錢，這是真本事。可以出蝦籽篤面筋(篤應為“火篤”，下同)、蝦仁篤面筋，可以出黃燜兩樣，也可以出扒肉條面筋。這還不算，怕就怕它單獨成菜：素篤面筋，這邊考驗著廚師調(diào)味、那邊考驗著食客耐心。

要是你覺得不錯，下次人多時可以預約一個華洋面筋或燈籠面筋，畢竟消費食材與消費技藝得到的快感是不同的，這是津菜粗料細做的精髓。同樣是小炒，同樣追求葷素搭配和口感多樣性，炒米蟄也是頗具代表性的天津味道，有吹拂感的海米、有潮汐感的海蜇帶來了濃郁的海洋氣息，因為香菜的加入而贏得了更多的本地擁躉。有胃口，便值得一試。

蝦仁篤面筋(八九不離食)

釀餡面筋(臻味私房菜)

? 左右滑動查看更多 ?

人多一些，點菜的意見便會紛亂一些，食材上的周全與妥協(xié)就顯得尤為重要。這時一道在傳統(tǒng)津菜中不入流、但在今日卻成為主流的招牌菜品就該閃亮登場了：全爆。之所以說其不入流，因為這是一道敬菜。“敬菜”即贈送的菜肴，上不了菜單、算不上價錢，自有津菜記載起就是飯館常例，因此要考慮不能成本過高、又要炫技以彰誠意，由邊角料精制而成的“五花八丁”成為飯館老板最優(yōu)解。

爆全丁(熱海飯莊)、全爆(八九不離食)

“五花”指胗、心、腰、肚、魷，“八丁”指肉、雞、魚、蝦、貝、肝、黃瓜、筍或荸薺，從材料上看，一道爆菜在極短的出品時間內(nèi)要兼顧13種食材的火候，老板們的最優(yōu)解成了廚師們的大難題：入味怎么辦？傳統(tǒng)津菜慣于提前入味，肉類、海鮮便于入底口兒，內(nèi)臟類食材則不宜提前腌制，鹽分增加的滲透壓會導致食材失水、難于咀嚼。

天津廚師給出了成菜后臟器食材蘸蝦油的答案，用海產(chǎn)發(fā)酵的咸鮮托住了各種臟器的獨特味道和口感。在后來的日子里，五花八丁這個菜越來越多地受到食客追捧，簡化成了八種主材、去除輔材的全爆，登上菜單并逐漸占據(jù)了主位，但不少食客來不及了解這菜背后的故事，會用已經(jīng)給了底口兒的魚、蝦、雞、肉蘸蝦油，不免會留下津菜重口、過咸的吐槽。

蝦爆鱔(趙大姑津味坊)

那么你好，全爆，咱們從現(xiàn)在起重新認識一下，然后再認識一下你的族群：第一位是爆全丁，在五花八丁還是敬菜的年代里，爆全丁才是菜單上標得上價錢的那位，沒有臟器、不帶蝦油；第二位是爆蝦肚，精選全爆中味道最濃郁、用料最挑剔、價格也最貴的兩種食材單獨成菜，帶蝦油；第三位是奶全爆，多見于清真菜館，主材全部替換成清真食材，突出奶蒜復合香，可以追溯到舊時東洋進口的牛奶罐頭，汁稠味厚的洋氣確有西餐白醬之感，帶不帶蝦油就是見仁見智了。

如果按爆菜接著講下去，有醬油和醋烹入的老爆三，還有爆肉片、爆蝦腰、爆兩樣族群也值得一說，探討其與同名魯菜的差異也饒有趣味。

爆兩樣(津魯菜館)

爆肉片(玉泉飯莊)

? 左右滑動查看更多 ?

但我更愿意用不多的篇幅說道多食材的流行津菜：八珍豆腐。1985年合資的山海關(guān)豆制品公司成立，質(zhì)地柔軟，更利于大規(guī)模生產(chǎn)的盒裝內(nèi)酯豆腐第一次登上天津人的餐桌。津菜廚師從粵菜八珍豆腐煲中汲取靈感，用海陸八珍托起對內(nèi)脂豆腐的精妙演繹。高溫定型的脆殼改變了內(nèi)脂豆腐易碎的外表，也鎖住了內(nèi)里半流質(zhì)的濃郁豆香，但接下來的步驟，大部分人開始偷懶了。

今天在天津飯館能吃到的八珍豆腐基本分為三個層次：最低的是海雜拌澆炸豆腐，純粹瞎糊弄，不值一提；中檔是用心切配的燒八珍給炸豆腐蓋個帽兒，或者換成炸日本豆腐、炸老豆腐蓋在燒八珍上，這是明顯的心有余而力不足，基本功不敢保不出錯。

八珍豆腐(熱海飯莊)

真正有品鑒價值的出品是炸好的內(nèi)脂豆腐還要回鍋里滾汁，這是最考驗廚師手法的環(huán)節(jié)：滾汁而非澆汁的豆腐出品時蓋在八珍上面不能有裂口，縱使蟹黃、魚肚、海參、干貝、扇貝、蝦仁、魷魚、雞肉這八珍燒制得再精妙也只能給豆腐作配。

同時期天津短暫出現(xiàn)過一家黑蒜子餐廳，為天津留下了另一道代表性流行菜：黑蒜子牛肉粒，而這次，津廚取材的出處遠至南洋，黑椒底口來到天津融入了更多甜度和黃油香，頗有公館私廚之風。

黑蒜子牛肉粒(惠賓餐廳)

人多了，最大的好處就是能再多點幾個菜，所以我也再問你一次，真就是為了這口吃嘛？不裝不立就為了吃？如果你還說是，那咱的車就開飚了。

晚清之前，天津本地飲酒習慣與津菜的起源一樣受江南的影響，飯館售賣的都是黃酒。晚清之后本地高度燒酒開始流行，主打一個清冽甘醇，用于襯托津菜豐富但不張揚的味型體系，用今日的白酒分類定義歸于大曲清香，并有衍生的高度露酒遠銷南粵。至于現(xiàn)在有些知名度的本地低度濃香和北派醬香，已是上世紀50年代之后的計劃經(jīng)濟產(chǎn)物了，不能奢望與津菜能碰撞出怎樣的火花。

肝泥(津魯菜館)

肝泥(八九不離食)

? 左右滑動查看更多 ?

有酒必有下酒菜，最負盛名的一道便是蒸羊羔。絕大多數(shù)人認識這道菜是因為相聲《報菜名》，第一個報出的菜名自然家喻戶曉，卻很少有人知道這是一道溫潤醇和的涼菜，與本地白酒的清冽相得益彰。與之呈菜思路相同的還有一道肝泥，同樣的溫潤、同樣的本地化調(diào)味，但骨子里的西餐基因一點也掩蓋不了，有的餐廳干脆會帶面包片一起上桌，你按中餐習慣叫涼菜也行、你按西餐習慣叫前菜亦可。

滿滿一桌菜，只要食材足夠豐富、味型搭配合理就沒大毛病，這時便可放松下來，試著點個本地時令。春季伊始，渤海的開凌鮻上市，一條6斤以上的鮻魚僅可以出兩份白蹦魚丁，很多人稱之為津菜中的昆曲，暗合曲高和寡之意。

蒸羊羔(惠賓餐廳)

白蹦魚丁(玉泉飯莊)

? 左右滑動查看更多 ?

在烹飪過程中的所有加法，最終都呈現(xiàn)為對食材的動物性做減法，這是白蹦魚丁的清鮮奧秘，也是北方菜系不多見的價值取向，而蘸不蘸蝦油，又可以讓你快速區(qū)分硬核老客和品鑒新手。

百年之前對于極致清雅的追求，放在現(xiàn)今精致餐飲的視野中看也毫不過時，正是這些菜品，培養(yǎng)了一代代新手食客成為傳說中的衛(wèi)嘴子。趕到入伏，就到了吃鰨目魚的時候，天津家庭普遍擅烹魚、蝦、蟹，在飯館里必然要有更出彩的吃法，天津廚師可以給出“煎蒸伏鰨”和“蔬菜烤比目魚”兩種中西互佐的出品。對于海產(chǎn)食材需要在多大程度上賦味，津菜給出的觀點有點刁鉆。

蔬菜烤目魚(銘西餐廳)

? 左右滑動查看更多 ?

有味使其出，當然！無味使其入，未必！付出了精力、投入了時間的復雜烹飪，出品的目的仍在于留白。同在海邊，我們也不和其他南方菜系比拼從上岸到上桌的效率，我們要的只是食客從參與感到儀式感的從容體驗，在這樣的場景中，所謂“當當吃海貨，不算不會過”只是夸張的噱頭，并非受歡迎的生活態(tài)度。

夏末入秋，舊時院里的男孩們往往熱衷于逮螞蚱，回到家直接烤熟泡到醬醋汁兒里，好吃得嗦啰手指頭；而精選“擔子溝”帶籽的螞蚱油炸，高溫入蔥蒜醬醋浸烹，則是天一坊知名酒餅菜，留下過“烙餅炸螞蚱——家(夾)吃去”的歇后語，至今仍是不少酒友的心頭好。

黃建明(津魯菜館)制作的銀魚紫蟹鍋和干?大蝦

待到隆冬，有人等到了銀魚紫蟹鍋，有人等到了罾蹦鯉魚，有人則等到了燴素冒。鑒于現(xiàn)在冷凍技術(shù)發(fā)達，前兩者隨便什么季節(jié)都有人售賣，咱們只說這個便宜的素冒吧，再回到粗料細作這個特點上。

津菜對高檔食材的烹調(diào)，不乏內(nèi)斂之案例，而對于廉價食材，也不缺禮遇和重視。素冒是豆子榨出豆?jié){后的殘留，蒸制成餅，切條入豆油炸制，僅為冬季獨有，家常做法是借濃郁豆香和油感來熬大白菜吃。

王輝老師制作的罾蹦鯉魚

在菜館里，素冒通過復炸卸去油感，用腐乳和高湯入味，佐以青韭白、黃瓜、木耳。同樣的味型、同樣的輔料，本可以出一個高檔菜肴“燴滑魚”，現(xiàn)在主料換成素冒，輔料價格會比主料價格還高，面對的食客群體還是那個群體，也算是獨有的小樂子。

既然人多，儀式感必不可少，我們可以從文化代表性、視覺美感度和江湖地位這三個方面來盤。在遺失的津菜傳統(tǒng)中有一個講究叫“必整必熟”，由于雞、鴨已成為日常食材，在大眾消費者眼中做的再整也不值錢，因此被要求最多的是魚類的有頭有尾。天津的北大港舊時河網(wǎng)密集，有多個入海口，咸淡水域的鱖魚品質(zhì)上乘，與西餐富含奶香的白汁相遇有佳偶天合的曼妙。

奶汁焗鱖魚(銘西餐廳)

干燒蝶魚(惠賓餐廳)

? 左右滑動查看更多 ?

夏天適合一道“波蘭煮鱖魚”，奶香中復合明亮的酸感，搭配有明顯礦物感的白葡萄酒格外開胃，冬天則換成“奶汁焗鱖魚”，焗菜保溫的特性和土豆泥帶來的碳水滿足感，特別適合一場漫長的烈酒局。四十度的洋酒是本分，五六十度的白酒亦不失本分。如果追求賞心悅目，眾望所歸的可能是那道“八卦魚肚”。

1987年群星杯津菜烹飪大賽選出了捧杯大菜十個，八卦魚肚就位列其一，河魚的膩子、海魚的肚，這最經(jīng)典不過的河海二鮮搭配，上屜蒸出來的是當時津菜復興的殷殷厚望，歸結(jié)到口感，離不開“軟糯松泡、葷潤味厚”這八個字。同類的造型菜還有雨打芭蕉、一品豆腐、扒全菜等等，視覺效果都不錯，選一個即可，如果點多了，難免味型重復、審美疲勞。

扒全素、素熊掌、菊花魚、素美宮白菜(八九不離食)

可能你已猜到，我既然聊到了江湖地位，那著筆的最后一個菜肯定是“扒海羊”；可能你猜不到，我并不會謙虛地在這道“清真第一大菜”前面加上“天津”或“北方”這種限定性詞語。在這道菜里，我們探究的不僅是食材、技法抑或消費感受，還有自己面對美食的認知力。

從何時起，我們口口相傳的清真美食只局限于“雞、鴨、鵝、牛、羊、駝”等陸地食材，而忽略了江河湖海？又是從何時起，我們把目光聚焦在清真菜消費需求較多的北方，而對南菜北傳的影響開始視而不見？慶幸的是，1922年愛因斯坦路過上海在一品香餐廳吃過的這道壓軸大菜，我們今天在天津依舊可以品嘗，回味那些被歲月精心調(diào)理過的故事。

白扒海羊(玉泉飯莊)

扒海羊(玉泉飯莊)

? 左右滑動查看更多 ?

酒足飯飽后多駐留一會兒，你也許會遇見硬核吃貨和主廚老板之間的互動，當風景也好，參與其中也罷，這都是堪稱華彩的收尾。自費買全單、遠離流量和平臺、聚焦于菜品本身，這樣的友善交流或許已經(jīng)稀缺，但在這座城市里卻是“貨賣于識家”的日常。

天津的餐飲市場不算發(fā)達，好在津菜餐廳的定位往往涇渭分明，資本承托的老字號、網(wǎng)紅連鎖、主廚餐廳分別對應著為場面而吃、為打卡而吃、為吃而吃這些完全不同的需求——誰也不礙誰的事兒，誰也不擋誰的道兒，當然也不可能有相互取長補短的動力。

朱建華制作的糟熘肉絲(惠賓餐廳)

對于津菜這種缺乏話語權(quán)的晚生小菜系，這何嘗不是一種以退為進的智慧。衛(wèi)嘴子們明白，就算你掛米戴黑，也未必能做出來我心里的那個味道，還不如找個主廚餐廳吃成熟客，相對平價地體驗那些很個人化的傳承和表達。

對滋味的強求，往往伴隨著在其他方面的放手，而那些放開了手的煙容夢景，總會在不遠處錯落枯榮。

燴素冒(津魯菜館)

天津菜館 Tips

1.玉泉飯莊(清真)

南開區(qū)玉泉路5號

2.臻味私房菜(清真預約制)

紅橋區(qū)春風里小區(qū)底商11-4-108號

3.惠賓餐廳

南開區(qū)復康路3號中天大廈底商

4.津魯菜館

南開區(qū)舊津保路雅云里25號增2號

5.熱海飯莊

紅橋區(qū)麗水苑底商

6.八九不離食私房菜(預約制)

和平區(qū)新秀居負一層底商

7.趙大姑津味坊(津派南菜)

和平區(qū)岳陽道74號

8.魯菜坊(津派魯菜)

河西區(qū)平泉道平山里19門

9.銘西餐廳(津派西餐)

河西區(qū)水晶宮飯店晶品越2層

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

撰文 / @李碩的一菜一酒

攝影 / 陳建華(后廚)、李路 @廚師都是藝術(shù)家的話如何

鳴謝 / 中式烹調(diào)高級技師王輝老師

取景地 / 惠賓餐廳后廚(天津市南開區(qū)復康路3號)

標注 / 文中津魯菜館為天津市南開區(qū)舊津保道店

版式設計 / CNT ARTROOM