今晚寫寫大蒜

黎荔

沒有人為大蒜寫過什么嗎？那么今晚我就來寫寫大蒜。

在香料的國度里，大蒜，是一個奇特的品類，熱烈又溫情，讓人愛恨兩極。又因為不友好的氣味，常年占據(jù)社交黑名單。然而，人類又被這種風(fēng)味所吸引，常常欲罷不能。大蒜，辛辣的性格，滿點的技能，雖有刺鼻的味道，卻飽含生命的火熱。可生食可熟吃，可醋泡可糖腌，可曬干可儲存，可拍蒜蓉可搗蒜泥，一殺菌二去腥三增香四驅(qū)寒，即使有點氣味不佳的小瑕疵，誰又能拒絕得了它一身閃閃發(fā)亮的優(yōu)點？

二千多年前，西漢張騫出使西域，將大蒜引種長安，落戶中原，之后繁衍九洲。大蒜傳入中原，最早的用途是用以療病和辟邪的。《三國志》里記載了名醫(yī)華佗巧用大蒜的事例，曾用大蒜治愈蛔蟲病患者。《三國演義》第八十九回載，諸葛亮親率數(shù)萬蜀軍南征時，誤飲瘴泉而中毒，形勢危急。多虧一老叟獻計：西去數(shù)里有草庵，庵前有一等草名曰“薤葉蕓香”。人若口含一葉，則瘴氣不染，丞相可速往求之。諸葛亮依言而行尋得，解救了患病軍士。后令全軍官兵每人口含一葉，自然瘴氣不侵，大獲全勝。征服南蠻后，諸葛亮從一郎中口中得知，“薤葉蕓香”即是大蒜。——原來要應(yīng)對瘴氣的侵襲，口噙大蒜即可。可見，大蒜是消炎解毒的“天然廣譜抗生素”。

至今，農(nóng)村一些地方還有用大蒜辟邪驅(qū)祟的習(xí)俗，如有的人家將大蒜編成長長的辮子，掛在院墻上、屋檐下，也有將大蒜辮盤繞在身子羸弱的小兒頸脖上以保平安，皆是取大蒜“辟邪崇”之意。此外我發(fā)現(xiàn)，中世紀(jì)歐洲也有把大蒜串成項鏈驅(qū)魔的習(xí)俗，讓吸血鬼保持社交距離的大蒜驅(qū)祟魔力，看起來得到全世界人民的普遍認(rèn)同。

后來，大蒜作為調(diào)味品，在中國飲食文化中的地位越來越重要，可謂是“國民調(diào)料”。想象一下，大蒜搗成蒜泥，油燒到非常熱潑到蒜泥里，聽到滋滋的聲音，倒入鹽、醬油、醋、芝麻醬攪拌均勻，可以做成非常好用的蒜泥料汁來拌面條。寒冷的冬天，一家人圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，搭配一碟香氣四溢的蒜泥蘸料，每一口都充滿滿足感。逢年過節(jié)，餃子端上桌，蘸點蒜汁，蒜香四溢，口感更佳。此外，糖蒜酸甜爽口，是早餐桌上的經(jīng)典搭配；黑蒜口感軟糯，風(fēng)味獨特，經(jīng)常出現(xiàn)在精致菜肴中；臘八蒜更是春節(jié)餐桌上的傳統(tǒng)小菜，翠綠的色澤讓人食欲大增。

蒜薹、蒜苗、蒜黃、大蒜……這些蔥蔥蒜蒜到底啥關(guān)系？這些叫你分不清的蒜家族，其實都是大蒜在不同時期的生長狀態(tài)。青蒜，是大蒜幼苗時期的產(chǎn)物，具有大蒜獨特香辣口感。每年五月初，返青的蒜苗抽出的花莖，碧綠綠、青秀秀的，這就是清脆脆、甜辣辣的蒜薹，是夏初時節(jié)的時令蔬菜。蒜黃與蒜苗相似，是一種大蒜幼苗，通過大蒜鱗莖于黑暗環(huán)境中進行軟化栽培生長而成，相比其他蒜類蔬菜，辣味較淡。

許多中國菜的烹飪方式，就是一把菜刀，一只炒鍋，無論什么肉類菜蔬，猛火起油，加干辣椒、花椒、姜、蒜片，大開大合地爆炒，最后淋入香油或者勾芡，起鍋裝盤。只要一到飯時，在中國人的廚房中，統(tǒng)一的動作就是剝蒜切姜剁椒，中國菜總是裹挾花椒、辣椒、蔥、姜、蒜的味道，這是構(gòu)成中國菜復(fù)雜味覺系統(tǒng)的底層邏輯。

哪怕市井普通人家，下飯菜只是一把小青菜，可綠油油的鮮嫩小青菜，用涼水洗去表面塵土，摘成小葉，直接放入燒熱的菜籽油里爆炒，用碎蒜的爆香增加口感和風(fēng)味，那清甜回甘的菜蔬滋味，足夠就著一大碗米飯，吃光光了。中國人是全球綠葉蔬菜消耗量最大的國家，除了我們民族的種菜基因、國家的菜籃子工程支撐起巨大的供給市場，也和中國人的猛火蒜香爆炒的烹飪方式有關(guān)，否則讓你像牛馬一樣去生吃這么一大盆青菜（最多調(diào)點色拉油、沙拉醬），你想你咽得下去嗎？

當(dāng)然，有人說“蒜香”，就有人說“蒜臭”。大蒜畢竟是有強烈氣味的。前赴后繼為人們奉獻的大蒜，自古以來也頂著“不潔”、“污穢”之名。道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥為五葷，不管“五葷”分別所指何物，總之，在古代時的“葷”，并不是指肉食是肯定的。在古代，蔥、蒜、韭、香菜等這些有氣味的菜，在很多地方人們是不食用的，被認(rèn)為是有穢之物。

到了今天，有人認(rèn)為“有蒜才有靈魂”，也有人對此避之不及。社會是分層的，不是所有人都能在街邊小面館，一邊“呼嚕嚕”吃面，一邊“咔嚓咔嚓”啃大蒜，有人會有更奢華、更講究的餐飲方式，去得起米其林餐廳，雇得起私人廚師。有些食物就像有些人生，注定不會交集，短暫一瞥的美好來自相隔千里。如同流行的熱紅酒和圍爐煮茶，與十元盒飯和鄉(xiāng)村流水宴席，就像一首歌中所唱，是“霓虹燈到月亮的距離”。

大蒜也是一種裝飾。帶秧的大蒜并排放入手掌，取一棵大蒜用它的桿，纏繞其它蒜頭的桿綁起來，分別從左右，中間分成三路，像編辮子一樣編起來。中間不斷添加，三路編成粗細(xì)一樣，編制約有1米時，即可收尾，收尾時打一個死結(jié)。這就是可愛的大蒜辮子，掛到樹上、門楣窗口進行晾曬即可。有韌性的蒜桿和蒜葉打成一個長長的辮子，看上去既整齊又好看，一串串紫皮紅皮白皮的大蒜辮子曾經(jīng)照亮過多少門前屋后。

我還記得童年記憶中的端午，是色彩斑斕的日子——以硬紙折成小粽子，用五色絲線包裹，串成五顏六色一串串，再以彩色絲線織成小網(wǎng)兜，兜一獨頭小紫蒜，掛在蚊帳上。到了五月端午的中午，家家戶戶要把整頭的大蒜放在鍋膛里燒熟給孩子吃，一個孩子獨吃一頭，不能分吃。為什么必須是獨頭蒜（整頭不分瓣）為最好呢？也許因為“獨”諧音“毒”。吃了燒獨頭蒜，夏天不拉痢疾，腹內(nèi)不長蟲。這就是儀式感拉滿的中國民俗，其實是一種代代傳承、過日子的心情。

一個個大蒜，扁圓形的身子，白嫩嫩、圓滾滾，輕輕掰開，一枚枚蒜瓣兒皮薄如紙、清白似玉，瓣瓣相擁。大蒜被拍碎的瞬間不是死亡，而是香氣的破繭成蝶。我們平常說什么事情無關(guān)緊要，會說這都是“雞毛蒜皮”，可是，生活不就是柴米油鹽雞毛蒜皮雞飛狗跳的瑣碎日常嗎？只要不被眼前的蠅營狗茍、患得患失占領(lǐng)心智一一其實很多東西，并沒有那么重要，只要不將雞毛蒜皮現(xiàn)實到密不透風(fēng)、現(xiàn)實到錙銖必較的地步，這恰恰是中國人過日子的實在和熱烈，充滿著世俗生活的盎然情趣。你和生活的相遇，即使心懷大夢，卻也免不了和雞毛蒜皮短兵相接。放下身段，走進菜場，生活才能露出柴米油煙、勞碌奔波的本來質(zhì)地。這撲面而來的生活氣息，它們在對你說：Hey ! 歡迎重返人間。

夜已深，不再想關(guān)于大蒜的事了。思緒像是把大木杵，把腦子里的睡意像搗蒜一樣搗得支離破碎、汁液橫流。到了午夜光景了，肉體疲憊已經(jīng)壓服精神亢奮，就此擲筆了。