從“海定而波寧”的浪漫到“寧波打的電話已關(guān)機(jī)”的熱梗，寧波這座依海而生的城市，許是敞開的灘涂給足了寧波人想象的空間，潮汐與生物在這里相互交融，在以鮮為盛的寧波人家餐桌上，除了醉蟹、黃泥螺和海鮮面，另有寧波人無(wú)臭不歡的飲食方式，讓婉約的江南水鄉(xiāng)在外人眼里有了意想不到的反差感。

而除了寧波，大部分浙江人對(duì)于美食追求總叫人意想不到。酸、甜、苦、咸、鮮這五種基本味覺中的最后一個(gè)鮮味，在浙江玩出了“宗師”境界——鮮到極致便是臭，而在鮮與臭之間，是同屬于寧波人看待食物與時(shí)間的態(tài)度。

恐怕沒有哪一個(gè)寧波人不曉得“寧波三臭”，它是之于長(zhǎng)沙臭豆腐、北京豆汁兒、廣西螺螄粉的存在。更為特殊的是，對(duì)于老寧波人來(lái)說(shuō)，“寧波三臭”粘連著時(shí)間的痕跡和童年的氣息，和本地人聊起“寧波三臭”，他們通常會(huì)給出一個(gè)個(gè)具象的畫面：童年鄉(xiāng)下，外婆的家物什里，總有幾個(gè)深棕色的甏（“bèng”，它是一種口小腹大的甕，在寧波等地用來(lái)腌制“寧波三臭”等食物）蒙塵著梅土味道，“三臭”們便誕生在這里，一碗白米飯，幾碟子臭菜，一頓家庭快餐便有了。

寧波家里“祖?zhèn)鳌钡某酐u壇子，稱為“甏(bèng)”，片段來(lái)自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

實(shí)際上，“寧波三臭”分別是臭冬瓜、臭莧菜梗和臭芋艿蓊。通常是由本地各家門戶腌制而成，沒有節(jié)令屬性，什么時(shí)候想吃了就從甏里舀一勺出來(lái)，極具家常特色。

“聞聞嘛臭，吃吃是香的，喝一口老酒，味道交關(guān)好！”寧波人對(duì)臭味食物有自己獨(dú)特的判斷。拿臭冬瓜來(lái)說(shuō)，就給人表里不一的初印象，一碗晶瑩剔透的冬瓜上桌，清盈盈、亮閃閃，讓人垂涎不已。然而一吸一嗅，發(fā)酵后的獨(dú)有臭味撲鼻而來(lái)，讓初嘗者望而卻步。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，在寧波人心里，臭冬瓜是地道的“壓飯榔頭”，用筷子輕輕夾取一塊，瓜瓤軟糯，在碰撞過程中瓤與瓤又激發(fā)出濃郁的奇香，香酥酥的酸咸味，把冬瓜本身的寡淡平和刺激出新的味道，本地人細(xì)細(xì)咂摸下，愈發(fā)上癮，當(dāng)然食臭者也并非精通忍者之道，會(huì)吃的寧波人會(huì)用麻油來(lái)壓一壓這股沖味，一淋麻油而蒸煮，千金不換臭冬瓜。

據(jù)說(shuō)在外的寧波廚師，若是遇到客人點(diǎn)一碗臭冬瓜，就會(huì)默認(rèn)這是如假包換的老鄰舍（寧波話里老鄉(xiāng)的意思）。周作人也曾盛贊臭冬瓜，說(shuō)它“名臭而實(shí)香，沒富貴氣味；滋味悠長(zhǎng)，獨(dú)一無(wú)二”。至于臭冬瓜真實(shí)的滋味，網(wǎng)絡(luò)上褒貶不一，只能說(shuō)它見仁見智，堪稱舌尖上的俏皮風(fēng)物。

在甏中正在發(fā)酵的以及端上餐桌的臭冬瓜

很多年輕人接受不了臭冬瓜，但是對(duì)莧菜梗卻情有獨(dú)鐘。在寧波方言里莧菜梗也叫“哈菜股”，它是寧波人的靈魂菜。在紹興，家家戶戶也會(huì)腌制這道菜，只不過兩個(gè)地方的做法略有差異。

寧波人的做法是把莧菜梗清洗浸泡后加上少量的鹽，放入瓦甏中腌制，半個(gè)后就可以食用；紹興人則把莧菜梗視作老酒般，越陳越有味，因?yàn)榍{菜梗腌制的時(shí)間長(zhǎng)短影響最終的口味咸淡，“越久越咸，越下飯”。

從新鮮采摘到腌制再到最后上桌的臭莧菜梗

而這股臭味飄到了臭芋艿蓊這里，就不單單是下飯這么簡(jiǎn)單了。芋艿蓊也叫臭菜心，其實(shí)是芋艿葉的根莖。無(wú)臭不歡的寧波人，不會(huì)讓食材平白無(wú)故地閑著，腌制過臭莧菜的鹵汁，可以倒入芋艿蓊進(jìn)行二次發(fā)酵，在可持續(xù)循環(huán)這件事上，寧波在臭味食物上發(fā)揮得淋漓盡致。

過去這片海域之地，漁民們腌制發(fā)酵食物是為了外出打漁時(shí)攜帶耐存的吃食，這種因?yàn)榄h(huán)境和條件限制激發(fā)的風(fēng)味逐漸代代相傳，變成了寧波人的飲食基因。如今，寧波演變成了物產(chǎn)豐饒的魚米之鄉(xiāng)，人們?cè)诖篝~大肉之后，借吃“三臭”解除油膩。或許“食臭者，不以山海為遠(yuǎn)”正是寧波人的寫照。

左圖：魚鲞(xiǎng)，東南沿海一帶人們利用海鹽腌漬，在陽(yáng)光下晾曬保存海鮮的方法

右圖：寧波特色美食酒糟黃魚鲞

寧波與紹興，雖然地處浙江不同方位，卻在食臭上心意相通。當(dāng)寧波的臭冬瓜邂逅紹興的臭豆腐，那股獨(dú)特氣味，如同兩地間的隱秘紐帶，牽出老饕們對(duì)這別樣風(fēng)味的鐘情。

紹興也有屬于它的“蒸三臭”，身處水鄉(xiāng)澤國(guó)的紹興人，外人看見的是小橋流水人家的溫婉底蘊(yùn)，內(nèi)行人觸摸到的是黏噠噠的城市水汽，枕山面河的江南人家里，連帶著霉?jié)竦臍庀ⅲ硽璩霆?dú)特的飲食風(fēng)情。在紹興，臭豆腐、莧菜梗和霉千張一上桌，必是一場(chǎng)獨(dú)特風(fēng)味與個(gè)人味蕾的碰撞。

與寧波版的材料稍微有所不同，紹興的蒸三臭由臭豆腐、莧菜梗和霉千張三個(gè)食材組成

與寧波臭冬瓜“首當(dāng)其臭”不同的是，紹興的莧菜梗是臭菜中打頭陣的存在。莧菜是鄉(xiāng)下常見的一種菜，它的生長(zhǎng)速度飛快，每年4、5月種下，到了盛夏時(shí)節(jié)就能躥到半人高。過去生活條件艱苦，人們遇上這種生命力旺盛的蔬菜，自然是要想辦法物盡其用的。長(zhǎng)熟的莧菜葉老而無(wú)味，但菜稈卻可以另作安排。把莧菜卻掉葉子，切成小段，就是紹興人后來(lái)熟識(shí)的莧菜梗了。至于“霉味”怎么來(lái)，少不了時(shí)間的催化。

紹興當(dāng)?shù)厝思抑凶灾频摹吧淦鳌?/p>

在紹興人家里，一碟臭味熏天的莧菜梗至少需要浸水泡上五天，等到水面上開始冒出白色泡沫，菜梗兩端出現(xiàn)裂紋，就可以把它們撈出轉(zhuǎn)移到密封的容器里。接下來(lái)，靜等時(shí)間的催化，不到半個(gè)月，這道菜便“霉”好了。寧波人口中的臭莧菜，需要用吸啜的方式，精華都藏在莧菜管里，菜心里面藏著如同果凍一般的軟糯精華，口感上有“duang duang”的軟糯感。

到了紹興，莧菜梗相較于寧波的做法會(huì)更脆硬一些，原因在于發(fā)酵之前，紹興人會(huì)在腌制的過程中，選擇“淡霉”和“咸霉”，淡霉易霉易酥，咸霉時(shí)間要長(zhǎng)一些，口感也較硬一些，市面上咸霉更為常見。不過無(wú)論是哪一步的做法存在差異，但地道的臭莧菜梗芯總歸都是酥軟糯稠的口感。

從甏中取出腌制好的莧菜梗，片段來(lái)自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

臭莧菜剩余的霉鹵，也被稱為臭鹵，可以說(shuō)是紹興臭豆腐、霉千張的引子，紹興人通常在腌制好一壇臭莧菜后，“二臭”的靈魂也有了著落。霉過臭莧菜的鹵水，后續(xù)用來(lái)浸豆腐和千張，豆腐和千張本來(lái)是淡而無(wú)味的食物，在鹵水和時(shí)間的沉淀下，又被賦予了咸鮮的滋味，相比較氣味直上天靈蓋的臭莧菜，很多初嘗者把臭豆腐和霉千張作為紹興三臭的過渡，豆腐的恬淡夾裹上咸濃的鹵汁，味道不至于過沖，反而多了一種味蕾上的刺激，就好像胃里注入太多清湯寡水的食材，猛然加入咸鮮汁水“澆灌”后，味蕾總算得到了一點(diǎn)平衡。這大概是臭豆腐帶來(lái)的踏實(shí)和滿足感。

霉千張讓人驚喜的則是，在發(fā)酵過程中，它逐漸褪去了原本彈牙的口感，變得入口即化，豆制品在發(fā)酵后擁有特殊的氣味，咀嚼時(shí)有細(xì)膩的質(zhì)感，它的咸香不是一股腦兒蹦跶出來(lái)的，而是在唇齒間慢慢分散開來(lái)，每一口都有不一樣的風(fēng)味，想細(xì)致地捕捉時(shí)，它總在舌腔里輕輕逃遁，這種復(fù)雜與難以捉摸，恐怕是霉千張讓不少人欲罷不能的真實(shí)原因。

紹興特色美食霉千張蒸肉餅

讓鮮味和臭味并存，是浙江人的飲食哲學(xué)之一。烏篷黛瓦下，水鄉(xiāng)仿佛放下身段和包袱，以一襲臭味勾連起眾多老饕們的味蕾。在把海味做臭這件事上，舟山島民們的積極性也不遜色寧波和紹興兩地。

三抱鰳魚是舟山人餐桌上的老熟客，“抱”是腌制的意思，三抱意味著一道鰳魚需要用鹽腌制三次。鰳魚需要經(jīng)歷前后四個(gè)月左右的腌漬，才能上桌。其實(shí)臭味食物形成的方法萬(wàn)變不離其宗，都是在時(shí)間的發(fā)酵下各表其“臭”，至于由咸轉(zhuǎn)鮮，還是因臭生鮮，便是考驗(yàn)食材本質(zhì)的時(shí)候了。

靠山吃山，靠海吃海，舟山的海上“牧場(chǎng)”和鰳魚

轉(zhuǎn)至金華，金華火腿的出圈，也讓食客們忽略了爛菘菜的存在。與臭莧菜不同的是，爛菘菜需要在秋末冬初進(jìn)行腌制，腌制也不僅僅是撒幾把鹽調(diào)味就好，需要和生姜、辣椒同腌，腌制時(shí)間越久，菘菜越濃郁，有了辣椒和生姜的加持，咸辣齊聚，沖勁十足，但比起臭莧菜直白的一臭沖天，很多食客反而對(duì)爛菘菜的味道愛若至寶。

金華特色菜爛菘菜滾豆腐

臭食在各個(gè)城市被演繹出不同的版本，像一種復(fù)雜的方言，十里不同音。即使是一道爭(zhēng)議不斷的臭莧菜，在臺(tái)州、慈溪也會(huì)有兩樣吃法，或與豆腐同蒸，或是加入清脆的小油菜和白嫩的香干。

臭味興許只是一個(gè)地域的引子，由此牽連出來(lái)的城市根基和飲食喜好，又承載著無(wú)數(shù)人心底的童年時(shí)光和故鄉(xiāng)記憶。浙江人飯桌上的臭味食物，也恰好展現(xiàn)了江南飲食文化的多元包容。看似“格格不入”的味道，卻能在這片鐘靈毓秀之地落地生根，與精致細(xì)膩的蘇幫菜、清新淡雅的杭幫菜和諧共處。

在靜候食物發(fā)酵的時(shí)間里，就像等待臭味食物從鼻腔到舌腔的距離一樣，短短一瞬蘊(yùn)含著奇妙的轉(zhuǎn)變。看似相悖的臭與香之間，沒有明確的界限，當(dāng)挨過了嗅覺這一關(guān)，舌尖散開的別樣風(fēng)味便會(huì)緩緩彌漫開來(lái)，浙江人用地道的臭味食物道出了一個(gè)生活哲學(xué)，凡好食物，須得等。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Oliver

撰文 / 曹璐

圖片提供 / Gua瓜大王！、@阿林的西瓜寶、

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