節日出游，常會遇到用餐不便的情況，于是超市里琳瑯滿目的自發熱食品，自熱小火鍋、自熱米飯，成了出游優選。這些各式各樣的速食方便食品，它們的主要特點是可以快速加熱食用，還不需要用電用火，非常適合在戶外、旅行或者忙碌時使用。

但是，自熱米飯在受到不少人追捧的同時，也遭到不少人的質疑，這些大米長得和家里吃的米飯不一樣，這種米飯是大米做的嗎？到底是否安全？讓我為你解開自熱米飯的神秘面紗。

圖源：Pixabay

01 自熱米飯用的什么“米”？

有傳言說，自熱米飯中的米飯是人造的？其實，自熱米飯中的大米并非人造大米，但是，也不是傳統意義上的天然大米，而是通過工業加工而成的擠壓再制大米或者叫重組大米。因為食用時加熱時間較短，所以又被叫作速食米。這種再制大米是以大米為主要原料，通過工業生產而成的。

起初，將天然大米磨成米粉，加水成米糊，再蒸熟烘干，壓制成大米形狀，然后進行拋光處理。在這個過程中，還會加入一些配料和食品添加劑，比如食用玉米淀粉、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等，以改善口感和保存食品的品質。也就是說，自熱米飯其實是已經熟了的米飯，再次加熱自然就更快。

其中的區別在于，有的自熱米飯進行了脫水處理，吃之前需要加水，給米飯“復水”再加熱。有些自熱米飯是沒有經過脫水處理的，不需要加水就可以直接加熱食用。

自熱米飯的口感與傳統米飯還有所不同，有些人可能會覺得自熱米飯不夠香糯，缺乏嚼勁。這是因為在加工過程中，淀粉分子結構發生變化，影響了口感。

自熱米飯中的重組大米與天然大米相比，在營養成分方面可能也會有所差異，這主要取決于生產過程中使用的原料和加工方法。比如，重組大米在生產過程中，會有磨粉、加水、蒸熟、烘干等步驟，這些加工過程可能會導致一些營養素的流失，如B族維生素。但是有些再制大米在生產過程中會添加強化營養劑，這在一定程度上也彌補了生產過程中的營養損失，有的還會添加魔芋粉等配料以增加再制大米中的膳食纖維含量。但是目前國內的自熱米飯中，有強化營養的再制大米比較少見。

另外，重組大米在加工過程中改變了淀粉結構，影響了淀粉在人體內消化和吸收的速度。比如，重組大米可能會更快速地轉化為糖分，這就會影響血糖的反應，特別是對于糖尿病人而言，吃自熱米飯可能更容易升高血糖，不利于控制血糖的平穩。

總體而言，自熱米飯可能在某些營養素方面不如天然大米，但是仍然可以提供一定的能量和營養，并不意味著其營養會“更差”，而是兩者使用場景、使用條件等方面有所不同。在戶外活動、長途旅行、急用儲備等方面，自熱米飯仍然是一種方便、快捷的可行選擇。

如果有條件做飯，對于主食可以有更多的選擇，比如在米飯中加入黑米、小米、玉米、糙米等多品種的谷物，其營養成分更加多元化，也更有利于滿足身體所需的營養物質。

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02 自熱是場化學反應

也許你會好奇，自熱飯的加熱原理是什么？為什么可以快熟？其實，自熱飯的加熱原理主要基于一個化學反應，在自熱米飯的包裝中包含一個小的加熱包，這個加熱包內含有氧化鈣，也叫做生石灰，還有活性炭、鋁粉、碳酸氫鈉等成分。

當需要加熱時，打開水袋使其與氧化鈣混合。當氧化鈣與水接觸，就會發生化學反應，生成氫氧化鈣（Ca(OH)2），這個過程會釋放出大量的熱量。加熱包遇水后，能迅速將溫度提升，最高可至150℃左右。5-8分鐘就可以使食物中心溫度達到60℃，加熱包釋放的熱量傳遞至米飯中，從而形成米飯加熱的條件，一般來說，10-15分鐘就可以充分地把飯菜加熱到可以食用的程度和口感了。

這個加熱過程是單一使用，一旦氧化鈣與水反應完畢，加熱包就不能再次使用了。

03 加熱避坑指南

自熱飯在加熱的過程中溫度比較高，所以，在選購及使用自熱飯的時候，要特別注意以下幾點：

1. 在購買自熱飯時，要選擇正規廠家生產的產品，不要購買標簽信息不全的產品。

2. 自熱米飯在加熱過程中存在一定的安全隱患，有不少因為加熱包引起的意外事故，所以一定要留意。在加熱之前，要確保發熱包完好無損，在加熱包沒有破損的情況下，米飯可以正常被加熱。但是在加熱包有破損的情況下，加熱出來的米飯也可能被加熱包中的物質所污染，導致無法食用。

3.發熱包只能加冷水，不能使用熱水。因為用熱水可能導致水劇烈沸騰，引發危險。

4.在加熱時，確保外包裝上的透氣孔或排氣孔通暢，以免因蒸汽壓力過大導致外包裝突然開裂，發生燙傷等危險。

5.加熱時，要將自熱飯放在隔熱墊上，或者耐熱的容器上，并確保底部不會直接接觸到非耐熱材料，如玻璃、塑料、金屬等，以防止容器破裂導致燙傷。

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6.在加熱的過程中，要避免觸摸外包裝，待自熱包不再反應，食品降至適宜溫度后再食用，以免燙傷。

7.自熱飯在加熱的過程中，會產生一定的熱量和蒸汽，因此應該選擇通風良好的環境進行加熱，避免在密閉或通風不良的空間內使用。

8.當自熱飯加熱完成后，要小心打開包裝，避免蒸汽燙傷。等待蒸汽散去后再打開蓋子，并檢查食物是否完全加熱熟透。

9.自熱飯加熱包含化學成分，應放置在兒童無法觸及的地方，以防止發生意外。

通過以上內容，相信大家對自熱米飯有了更多的了解，最后給大家一些叮囑，自熱米飯這類方便速食，可以給生活帶來很多的便利，但并不建議長期依賴這類食物來給身體提供能量和營養哦！

供稿單位：重慶科技館

作者：鄒瑜，中國注冊營養師RD

審核專家：李春藜

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