▎藥明康德內容團隊編輯

春節(jié)的傳統(tǒng)習俗是“年夜飯不能全吃完，要年年有余”，大多數(shù)家庭往往會做一大桌子菜。后面幾天走親訪友一般也是在家吃，還會有一些新做的菜。

圖片來源：123RF

眼看就到大年初四、初五了，看看你家冰箱里還有多少剩飯剩菜沒“清倉”呢？

然而冰箱并非是“保險箱”，并不能抑制所有細菌生長，只是延長了食物的“保質期”。吃不完的飯菜如果儲存不當，或再次食用時沒有加熱處理，都可能會導致食物中毒或其它食品安全引起的健康問題。

為了健康考慮，盡量當天做當天吃完、不要隔夜更好。尤其是這2種食物，最好當餐或當天吃完，盡量別吃隔夜冷藏的剩菜：

• 蔬菜類剩菜，尤其是綠葉蔬菜（隔夜存放容易產(chǎn)生更多亞硝酸鹽）；

• 水產(chǎn)海鮮類剩菜（容易變質，魚類剩菜最多冷藏3-4天，如果吃不完建議分裝冷凍）。

當然，現(xiàn)實生活中做飯不會那么精確，節(jié)假日更是注重菜品豐盛，飯菜吃不完是常有的事情，也不提倡浪費。

好在除了上面2種剩菜，大部分剩菜只要做好保鮮密封，是可以冷藏1-4天的。

各種吃不完的剩飯菜，什么時候可以放冰箱？在冰箱里可以放多久？再次食用時要注意什么？今天，健康榨知機就帶大家了解下。

你家的冰箱并不“安全”

很多人認為，把食物放進冰箱就萬事大吉，不太會污染變質。但實際上，把食物放進冰箱后，附著在食物上的細菌并沒有死去，而是緩慢生長，而且存放的時間越長，滋生的細菌就越多。

有一些嗜冷菌，如單增李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌、假單胞菌等，在4 ℃溫度條件下仍能生長繁殖，達到致病菌量。此外，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，也曾在家用冰箱中被檢出。

如果食用了被單增李斯特菌污染、又沒有經(jīng)高溫徹底加熱處理的食物，就會出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等感染癥狀，導致食源性疾病，尤其對孕婦、新生兒、免疫功能低下的人危害更大。

單增李斯特菌廣泛存在于自然界中，主要通過食物經(jīng)糞口途徑傳播。2011-2018年美國報告了14起李斯特菌病暴發(fā)，被污染的食品有香瓜、奶酪及其奶制品、冰淇淋，沙拉、冷凍蔬菜、火腿腸等。

為防止冰箱內的食物被細菌污染或出現(xiàn)較嚴重的污染，冰箱要定期清潔、消毒，特別是冰箱門、封條等部位，創(chuàng)造一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境，這樣放進去的食物也會更安全。

圖片來源：123RF

食物什么時候放進冰箱？

通常，吃不完的飯菜應盡快放入冰箱中。剩飯菜在室溫下放置的時間最多不要超過2個小時；如室溫超過32 ℃，則不應超過1小時。

這是因為，食物中可能引起食源性疾病的細菌，在溫度適宜、營養(yǎng)豐富的環(huán)境中會迅速繁殖，甚至每20分鐘就會增加一倍。如果剩飯菜在室溫下存放較長的時間，就會增加食物變質和細菌繁殖的風險。

圖片來源：123RF

對于較熱的食物，可以先用適當?shù)娜萜骰虮ｕr膜密封，可以等稍微晾涼后再放入冰箱（但不能晾太久），也可以直接放入冰箱中，這樣可以減少食物在冷卻過程中被細菌污染的風險。如果飯菜的量較大，可以考慮分裝成幾份，以加快冷卻過程。

在將食物放進冰箱的時候，最好是將生食和熟食分開包裝、存放，避免生食污染熟食，也防止串味；尤其是雞蛋，由于殼上有許多細菌，更要裝在保鮮袋或者保鮮盒里，密封起來，最好單獨放在冰箱的某個區(qū)域，不要跟冰箱里其他食物接觸。

各種食物在冰箱里可以放多久？

• 冷藏：通常，冰箱里的剩飯菜，最好是在2天內吃完，以確保食品安全和營養(yǎng)價值。在冷藏溫度下，某些病原體甚至可以在2天內生長，因此剩飯菜長時間保存在冰箱中會增加食用時的健康風險。

• 冷凍：如果無法在2天內食用完，可以將其冷凍保存。

此外，不同的食物，在冰箱中的保存時間也有區(qū)別。

1. 蔬菜類剩菜（尤其葉類蔬菜）：當天吃完別隔夜，生蔬菜也別存放太久

建議在烹飪后盡快食用，如果需要放在冰箱里，最好不要過夜保存。這是因為，烹飪后的綠葉蔬菜在存放過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內與蛋白質分解產(chǎn)物結合會產(chǎn)生亞硝胺，具有致癌性。

盡管冷藏可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，而且致癌風險與亞硝酸鹽的攝入量有關，但我們還是應盡可能地少攝入亞硝酸鹽，少吃剩的綠葉蔬菜。

所以，蔬菜盡量現(xiàn)買現(xiàn)做，每次做一次夠吃的量。

此外，沒做完的生蔬菜也容易產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以也不要存放太久。

• 不用放冰箱的生蔬菜：豆角、茄子、青椒、冬瓜、土豆、洋蔥等生蔬菜，沒切開的話一般不用放冰箱，可以在室內陰涼處存放。

• 需要放冰箱的生蔬菜：建議一次性洗干凈，裝進保鮮盒里再放冰箱，可以減少對冰箱的污染。總的來看，綠葉菜、玉米棒、生鮮豆制品這3類蔬菜，即使放冷藏，也最好在3天內吃完，不然容易變質。

2. 主食類剩菜：熟制主食盡量2天內吃完，吃不完冷凍不超過1個月

米飯、饅頭、蔥油餅、面包、包子、餃子、餛飩等都是富含淀粉的主食。由于淀粉容易發(fā)生老化（老化的適宜溫度是2 ℃-4 ℃），所以我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)剩飯饅頭等主食放冰箱后會變干、變硬。老化后的淀粉不僅口感變差，在人體內的消化吸收率也隨之降低。

圖片來源：123RF

• 冷藏的熟主食：盡量在2天內吃完；

• 如果超過2天還沒吃完：可以裝進保鮮袋分裝密封、冷凍保存，以延長保質期、防止干裂。注意，在冷凍保存的主食最好也不要超過1個月。
  

3. 湯、粥類剩菜：密封后可冷藏3-4天

如果剩得比較少，一般密封好后放冷藏即可，肉湯和肉汁可以冷藏1-2天、菜湯可以冷藏3-4天；如果剩得比較多，有長時間留存的需要，比如用于做菜調味的高湯，可以放在冷凍室，延長保質期。

4. 肉類剩菜：水產(chǎn)海鮮盡量別隔夜，其他肉類剩菜注意存放時間

螃蟹、魚、蝦類等水產(chǎn)海鮮類食品容易變質，建議當餐食用完畢，盡量不隔夜。而且隔夜海鮮蛋白質會降解，喪失鮮味。

禽肉、畜肉類和魚類剩菜，最多冷藏3-4天。肉類剩菜如果需要長時間保存，建議分裝后放入冷凍室。

另外，如果葷菜、湯和粥里同時含有蔬菜，建議當天先把蔬菜挑出來吃掉，實在吃不完的只能倒掉；再把剩下的菜品放進冰箱。

以下是各類剩菜在冷藏、冷凍條件下的適宜存放時間：

內容來源：參考資料[7-8]，制圖：藥明康德內容團隊

再次食用時要注意什么？

隔夜甚至是存放了好幾天的剩菜，再次食用前，要先檢查食物是否有異常的色澤、霉斑、發(fā)黏或異味，如果有變質的跡象就不要食用。

在冰箱里放過的剩菜，不管本身是熱菜還是可以冷吃的菜（如涼拌菜、鹵菜、壽司、三明治、面包），再次食用前都應盡量徹底加熱，不要“稍微熱一下就吃”。當然，冷吃的菜加熱再吃肯定會影響口感，為了菜品風味，還是當天吃完更好。

如果沒有將食物加熱到足夠的溫度，細菌可能無法被殺死，仍然存在于食物中，這會增加食物中毒的風險。比如單增李斯特菌，雖然十分適應寒冷，但是對熱卻非常不適應，其在加熱至60 ℃-70 ℃后經(jīng)5-20分鐘可殺死。

對于醬汁、燉菜、湯和肉汁，最好將它們完全煮沸，攪拌至少3分鐘，以確保徹底殺死細菌。

剩飯菜也盡量不要重復加熱。食物在每次加熱和冷卻過程中，都可能會為有害細菌的重新生長、繁殖提供合適的溫度和時間，這樣一來，下次加熱飯菜時，就更難殺死所有存在的病原體。此外，重復加熱也可能會讓食物中的亞硝酸鹽含量劇增。

總的來說，冰箱為我們保存食物提供了便利，但如果我們不能合理利用冰箱保存吃剩下的食物，再次食用前不注意加熱，很可能會導致食品安全問題，危害健康。

希望大家闔家團圓享受美食，吃得開心又健康~

另外，你可能還想看：

這2種水果正大量上市，但有3件事要注意

14種食物適合長期常溫存放，

但有5種囤多了可能會后悔

有點壞的蔬果，去掉發(fā)霉部分還能吃嗎？

在消息對話框回復：放心吃

獲取更多相關科普知識

參考資料

[1] Shraddha Karanth,et al.,(2023). Linking microbial contamination to food spoilage and food waste: the role of smart packaging, spoilage risk assessments, and date labeling. Frontiers in microbiology,DOI: 10.3389/fmicb.2023.1198124.

[2] Guillermo Cebrián,et al.,(2017). Physiology of the Inactivation of Vegetative Bacteria by Thermal Treatments: Mode of Action, Influence of Environmental Factors and Inactivation Kinetics.Foods,DOI: 10.3390/foods6120107.

[3] How to make sure your leftovers are safe to eat.Retrieved Feb 1,2025 from https://medicalxpress.com/news/2024-03-leftovers-safe.html#google_vignette

[4] Leftovers and Food Safety.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[5] Molds on Food: Are They Dangerous?.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

[6] Home food fact checker.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/home-food-fact-checker

免責聲明： 藥明康德內容團隊專注介紹全球生物醫(yī)藥健康研究進展。本文僅作信息交流之目的，文中觀點不代表藥明康德立場，亦不代表藥明康德支持或反對文中觀點。本文也不是治療方案推薦。如需獲得治療方案指導，請前往正規(guī)醫(yī)院就診。

▇ 關注我們，掌握新鮮有料的健康資訊