上海
開油鍋，炸年貨。油炸美食，怎么樣選油更健康？
江南大學食品學院王興國教授建議，家庭高溫油炸選擇一級油。
食用油的質(zhì)量等級會在標簽上顯示，分為一級、二級、三級。無論是哪個種類的油，菜籽油、花生油、玉米油等，一級油更適合油炸食品。
從煎炸油炸的角度來說，食用油的煙點越高越好。相比二三級油，一級油的煙點更高，更適合油炸食品。
煙點是指食用油加熱至冒煙時的溫度點。在高溫煎炸過程中，煙點太低的話，油里面的一些雜質(zhì)、甘油三酯以外的東西會分解，變成揮發(fā)性的小分子，所以我們看到了所謂的青煙。這些物質(zhì)也是油脂氧化的二級產(chǎn)物，不利于我們的身體健康。
煙點一是和油的品種有關，有些油本身煙點比較高；二是和加工過程有關。
一級油煙點一般在在200攝氏度以上，有的可以達到220、230攝氏度。
三級油的煙點大概在140、150攝氏度到160、170攝氏度。如果用三級油來炸食物的話，可能一會兒就開始冒煙了。
有的小作坊榨的油包裝上沒有標簽，怎么分辨食用油的級別呢？
一個非常簡單的方法就是看顏色。同一種油，顏色最淺的是一級油，顏色最深的是三級油。
食用油的等級和精煉程度有關。精煉程度越高，等級越高，顏色就越淺。
因為食用油精煉的過程要去除雜質(zhì)、顏色、味道等，變得越來越純凈透徹。（注：精煉由脫固體雜質(zhì)、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等工序組成）
需要指出的是，食用油并不是等級越高，油的品質(zhì)就越高。二三級油保留了更多的營養(yǎng)伴隨物，更適合非高溫油炸烹調(diào)。
來源：央視網(wǎng)
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