本文原標題《柴禾妞的盛宴》，作者喬葉

年齡越大，越懷念小時候的過年。那時我在鄉下，是個地地道道的柴禾妞兒，滿心里覺得過年真是一件再好不過的事，整日里數著指頭巴望過年?！伴|女要花，小子要炮?！?strong>似乎平日里所有遙不可及的愿望都可以在過年的當口和鞭炮一樣集合，吶喊，爆出明亮的火花 。

新衣服是肯定要穿的。父親在焦作市礦務局上班，工資不多，養活一家人顯然是有些吃力?？蔁o論怎么算計怎么省，過年時五個孩子每人一身新衣服是鐵板釘釘的事。但新衣服不能買成衣，那花錢更多。需得做。奶奶心靈手巧，能裁會剪。母親錦上添花，喜描愛繡。于是，我們的衣服，尤其是我和姐姐的衣服，都會有出乎意料的驚喜。記得八歲那年春節，我得到的新衣是一件天藍色小褂，罩棉襖穿的。白色的公主領上鑲了一道細細的彩虹邊兒，左胸前是母親精心刺繡的一大朵牽牛花。由花心的玫紅漸變至花瓣的粉紅，旁邊還有枝葉的淺翠深綠纏繞而下——行文至此，我已經傷感地發現，這紛繁的色彩搭配俗艷得很。但我仍要說：記憶里的這件衣服卻是無與倫比的絢麗可愛，只因她是母親的作品。

母親給的，往往無可挑剔。更何況是已經過世的母親呢?

還有扎頭發的綢子，也必得要一對新的。不講究的綢子是不鎖邊兒的。不鎖邊兒的容易脫絲，壞得快。當然也便宜。講究些的就是鎖邊兒的。往往鎖的邊兒還是同一個色系：深藍的綢子鎖淺藍色的邊兒，大紅色的綢子鎖暗紅色的邊兒，橙黃色的綢子鎖金色的邊兒……女孩子們扎的最多的，還是紅綢子。飄飄揚揚的紅綢子，扎在高高的辮子上，如冬天里的火焰。如果再戴上嶄新的圍巾，把女孩子上邊云彩下邊花地這么一襯，無論多平凡的小臉蛋兒，都會顯得千嬌百媚，好看得沒法子。

除了自己的一身打扮，柴禾妞兒過年最關心的，就是各種各樣的好吃食了。好吃食從臘八就有了苗頭。臘八粥一早就熬出了第一縷年氣兒。然后是放寒假，跟著母親去趕集，買瓜子、糖果和串親戚用的點心。到了臘月二十三，就趁著灶王爺的光吃糖燒餅。眼看天色黃昏，連忙跑到村口，等著父親下班回來?！岸?，祭灶官，遠近大小都回來?！?strong>我知道父親必定是會在晚飯前到家的。而他的黑布包里，必定還會裝著一兩袋芝麻糖。“二十四，掃房子?！边@一天是勞動日，我的任務是擦洗桌椅，搬挪壇罐?！岸?，去領鼓。” 我就和一班小孩子跟著村長敲鑼打鼓，到那些軍烈屬家慰問，送騎魚娃娃的年畫和兩斤五花肉?！灿形壹乙环荨敔斣诮夥徘跋鹚涝谏硤?，奶奶熬了五十年的寡，是烈屬。送到我家的時候，我總免不了幾分得意。那時節還不懂，我這心里的幾分虛榮得意，在奶奶心里是何等深切的痛楚。

兩斤五花肉自然是不夠過年的，于是“二十六，去割肉”。接著“二十七，洗蘿卜”。洗了蘿卜是為了盤餃子餡，炸丸子。

因酷愛吃餃子，我最感興趣的便是盤餃子餡，對這事現在依然是興致濃厚。這么多年來，我吃過形形色色的餃子，也做過形形色色的餃子。餃子餡的配菜可謂包羅萬象：西葫蘆、黃瓜、茄子、豆角、青椒、白菜、韭菜……要我說，最好吃的餃子餡就是兩樣。一樣是薺菜。春天的薺菜，那個嫩，那個鮮，什么都不能比。小時候，我經常被母親驅趕著去野地里采——對， 是要野長的薺菜才好吃?，F在都進了大棚，意思就少了。也不是心理作用，吃是能吃出來的。野長的東西， 那個鮮勁兒很蠻橫，不講理，天地雨露滋潤過的東西，還是不一樣。大棚里的鮮勁兒就是兩個字：規矩。你說，規規矩矩的東西，可不是意思少了？還有一樣就是蘿卜。蘿卜餡是最常見的。秋冬時候，蘿卜下來，就該吃蘿卜餡的了——過年多半吃的也是蘿卜餡。蘿卜是地里埋著長的東西，這東西，也有意思。我喜歡蘿卜。生蘿卜也喜歡吃，熟蘿卜也喜歡吃。煨湯燉蘿卜，當然也好吃。蘿卜這個東西，就是菜里的彌勒佛，不僅自個兒鮮，還吃味兒，能容。

打小就見著家里人做蘿卜餡餃子，都是把蘿卜用蘿卜擦挫成絲兒，再擱開水里焯，焯得差不多了就撈出來，再將蘿卜絲用白布或者毛巾包好，放在案板上擰干——我經常放在搓衣板上擰，因為搓衣板的棱角可以把水分最大程度地硌出來。

肉呢，一定要買前腿肉。因前腿嫩。后腿瘦肉多，但是太有勁兒了也不好。豬走路可不是后腿用勁兒大么？即便沒有前腿，那也盡量別用后腿，就用五花肉。 五花肉有肥有瘦的，也好。肉要自己剁最好， 一定要親手剁。剁的時候別剁得太碎，別剁成泥。要剁成小小的肉丁，這樣口感最好。

調餡的環節也特別要命。千萬不能直接把肉和菜調到一起。要分開調。肉呢，是生抽、老抽，生抽調鮮味，老抽調顏色。蔥、姜、十三香、鹽……調好之后，把肉腌半個小時，才能拌進菜里。肉和菜的比例，城市里要精細些的吃法，是一比二，一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么輕輕點一下，能讓菜里進去肉味兒就可以了。要記住，肉是給菜錦上添花的。許多人做料都弄反了，把肉當成了錦，把菜都當成了花，結果是菜少肉多。香是香，香得太膩。肉多了才香算什么本事？還是膩香，也不健康。菜多肉少的香就不一樣，是清香，健康的香。

餡和面的關系呢，也很微妙。面本來就大有講究，包餃子的面，當然也不例外。多少水配多少面，都有章程。先是和面。和好面以后，就是醒面。醒，就是那個睡醒的醒，我知道有人用那個食字旁的餳，我覺得那不對。就應該是睡醒的醒。醒好的面不能太硬，太硬煮出來的皮兒也硬。餃子皮兒要軟，煮出來的餃子也是軟的——軟面餃子才好吃。河南的面里還是數得著豫北的好，因為有勁兒。去年有朋友給了我一袋豫北面，若這面是從超市買回來的，你肯定覺得有問題，你會覺得這面肯定放了添加劑。你簡直不敢相信，怎么還有這么好的面。那面，你搟面條的時候，簡直就搟不開。 你搟一下，它就彈回來了。你再搟，它再彈……這面好的呀，每個餃子皮都得多搟五六下。一頓餃子吃下來，力氣弱的人，肯定手腕都得疼。

美味的餃子，是我日常生活里特別重要的內容。都說“過年要吃餃子”，對我而言，吃餃子本身就意味著過年呢。

丸子我也愛，卻是喜歡吃素的。為什么呢？好像有些無厘頭似的。想了想，其實也有因可循。油炸的東西本來就足夠濃香，若是肉丸子的話，油香加肉香，香得就有些膩。素丸子呢，是油的濃香加蔬菜的淡香，這香得就恰恰好。還有，肉丸子不宜涼吃，素丸子卻不受這個拘束。每次外甥女豆豆回老家時，姐姐便會炸些素丸子，托她給我帶回來。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都涼了。涼了也好吃，因為是新鮮的涼。

我家過年的素丸子一般也是蘿卜餡——紅蘿卜。蘿卜是要紅蘿卜，要水靈靈的，硬錚錚的。把紅蘿卜擦成絲兒，也碼在一邊兒。姜末剁好，面盛好，打上兩個雞蛋，然后是些許鹽，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉來自河南駐馬店的王守義。很久以前，十三香都是沿街叫賣的。曾聽過一段叫賣說唱，那詞兒實在是有趣：“小小的紙啊四四方方，東漢蔡倫造紙張，南京用它包綢緞，北京用它包文章，此紙落在我的手，張張包的都是十三香，夏天熱，冬天涼，冬夏離不了那十三香，親朋好友來聚會，挽挽袖子啊下廚房，煎炒烹炸味道美，雞鴨魚肉那盆盆香，賽過王母蟠桃宴，勝過老君仙丹香，八洞的神仙來拜訪，才知道用了我的十三香…… ”

扯遠了。

最后放水。水絕不能一下子放夠，得一點一點放，等到能把面團黏黏地攪成一團時，就算大功告成。這時的蘿卜餡料是白里透著隱隱的紅，如大雪里的梅花。

讓這餡料略放一放，然后，便可以開始炸了。

油要寬。寬，喜歡這個字。這個平樸的形容詞，作為廚房的專用語，一下子就生動起來了。 一碗面，湯多面少，叫寬湯。炸東西放的油多，就叫寬油。其實寬在這里，也就是多的意思，可是多這個字，卻真是比寬少了太多趣味。你聽聽，寬，這一個字，面積感和體積感就都歡悅地蹦了出來。

要是有機會，你仔細聽聽廚師們講的那些行話，真是動人！我曾親耳聽到過，把主料放進作料里浸漬，他們叫“麻一下”。把未發和發好的原料通過不同的方法存管起來延時保鮮，他們叫“養住”。把韭菜碼齊，再掐掉黃梢尖兒，通常都叫“擇韭菜”的，他們卻說 “把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他們的眼里不是韭菜，而是一個碧發蔥盈的小女孩，因為調皮，這小女孩把頭發弄亂了，需要懷著愛憐和疼惜，好好地給她打理一下。還有什么“羊不姜，牛不韭”“豬肝下鍋十八鏟”“春雞臘鴨鬧腰子” ……每一句這樣的字詞里，都蘊藏著高度濃縮的經驗。

寬油漸漸地熱了，便有淡淡的油煙漸漸升騰起來。 我喜歡看這些微妙的變化，太有意思了。曾聽廚師們講，做佛跳墻的時候要加隔水燉的黃酒，燉黃酒的時候要看酒面，每一秒鐘酒面都有變化，如何隨著溫度冒出淡淡的透明的白煙兒，如何開始起小泡了，如何開始起大泡，哪個瞬間才是最好的狀態，能讓它所有的香味和營養最大程度地發揮出來，這都是有講究的。 做拔絲菜呢，要觀察糖面的變化。這有兩條標準：一是去煙務凈。要熬到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠。 糖汁兒滴到涼水里，一顆顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料，熱冷相激，必拔好絲。

等到油溫適中，便開始往油鍋里下丸子。奶奶炸丸子都是親自下手，把丸子一個一個從虎口那里擠出來，擠成圓圓的小球，炸出來的丸子便都圓潤玲瓏，極其可愛。如果是姐姐炸，她就用湯匙，挖一下，再挖一下。丸子的形狀便扁扁的，不那么像樣了。

一般是先下幾個嘗嘗鹽味兒。雖然生餡也可以嘗鹽味兒，但到底不準。還是經過高溫歷練的成品嘗起來更讓舌頭信任。鹽味兒合適了，就開始大批量地炸。油是好油，所以上色慢。炸了這么久，還是白的。直到焦脆，也還只是微微泛黃。其實素丸子炸到這個份兒上已經差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是顏色欠一些。等到下頓吃的時候，再過一遍油。這叫 “炸二遍”，那時候炸出來的丸子，一來出鍋快，二來上色快，上出來的色又正好，吃著還香熱，跟第一遍炸的一樣。

我們總是邊炸邊吃?，F炸的素丸子真是好吃，簡直是我們這等平凡之家的極品美食——蘿卜絲的甜香和熱油的濃香、面粉的醇香交織在了一起，既條縷分明，又層次豐滿，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。舞臺就是小小的舌尖啊。

盤妥了餃子餡，也吃夠了素丸子，再然后，神圣的二十八到了，這一天是男女老少齊上陣，“二十八，蒸棗花”。要蒸每人兩個的人口饃，謂之“大饃”。要蒸供神的棗花饃，還要蒸豆饃和包子。蒸完了這些還要放上油鍋炸丸子，煎油豆腐。從早到晚，緊緊張張。我的任務經常就是燒地鍋——這么大的廚房工程量是必須得燒地鍋才能在一天之內完成的。我喜歡這項工作，我喜歡看爐膛里的火苗躥來躥去，變幻無窮，又暖和又有趣。但這一天挨訓往往也是最多。因為多嘴多舌。

“奶奶，還有幾鍋?” “死丫頭!”

“奶奶，火撤不撤?” “死丫頭!”

蒸饅頭是不準亂問亂說的。我至今也不明白，這是哪朝哪代的老祖宗傳下來的規矩。

“二十九，去打酒?！贝蛲炅司疲f事俱備，等待新年的高潮來臨。于是，大年三十來了。上午是供祖宗牌位，貼春聯，下午是男人們上墳請祖宗們回家過年。大年夜，吃餃子。我最關注的是能否吃到錢。倒不是預測自己是否有福氣，而是想著把那錢據為己有。錢不多，不過五分?？啥嗌偈莻€錢啊。我在乎著呢。

大年初一早上穿了新衣，就去本家老人那里拜年，當然最現實的目的還是壓歲錢。父親母親和奶奶給的壓歲錢都是走過場，摸一摸就被母親回收走了。想要有私房錢，還得去外面奮斗。但十七騙不了十八，總歸還是會被母親沒收充公。她不這么做也不行，別人給了我們，她總得有什么給別人。在那個清貧的年代，幾乎家家如此。小孩子的壓歲錢到大人那里，都是一場場微妙的平衡和算計。記得有一次，別家兩個小孩子來拜年，母親給他們一人一元。我們五個去那家拜年，得到的是一人五角。如此，我們掙了五角。二哥傻傻地對那家女人說：“還是把這五角給你吧。要不然你就虧了?！?/p>

走完親戚，很快就到了正月十五十六。這是小年， 因是最后的狂歡，所以簡直是比大年更有年氣。有的村子扭秧歌，有的村子演旱船，有的村子唱大戲，總之是每個村莊都有聲音在跳舞。我和一幫小女孩子這村走到那村，那村走到這村，三五里之內來回逛，不覺得累。回家也不會被罵。畢竟是過年，如此盛大的節日，通常總應該成為被大人寬容和寵待的理由。這兩天還會“點旺火”，其主旨大約是消災避禍祈瑞納福，同時就著熊熊的火光放花炮。等到十六那天的火焰漸漸在家門口冷卻下去，我的意趣便也開始闌珊。知道明天要上學了，這年，算是過了。新的流程，開始了。

就是在這樣的新年里，我一天天地長大著，終于離鄉村越來越遠，也離這鄉村的年越來越遠。有一年春節，大年初六那天，我悄悄回到了老家，想重溫一下舊時的記憶，卻終還是滿懷蕭索地離開。一時間，我居然十分恍惚。我不知道，是記憶欺騙了我，還是我欺騙了記憶 。

公號封面圖來源：《小巷人家》劇照

“好飯可不得是小口吃，好日子可不得是仔細過”

“我最滿意的，是我從不恐懼去寫什么” | 專訪喬葉

對話喬葉 | 河南老家的故事匣子，煙火氣里的寫作秘密

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終審：趙 萍