頭圖由豆包生成，提示詞：出海捕魚?????????

從北到南，從我國渤海灣到海南島海域，都盛產鲅魚。

同一種族群，在北方稱鲅魚，往南一過江蘇連云港就稱馬鮫魚，到了我國臺灣，就成了土魠（tuō）魚。

鲅魚樣貌冷峻，體形碩大，性格生猛，氣質不俗，泛著銀藍色的光。鲅魚只能捕撈，不能養殖，我國出產的鲅魚（也即馬鮫魚），不僅有藍點馬鮫魚，還有康氏馬鮫和中華馬鮫，族群遍及我國從北到南3萬多公里的海岸線，是百姓重要的家常海味，而且還被賦予了文化內涵。

從食用角度，實話說，我不太喜歡鲅魚，但從文化角度，不得不說鲅魚有著難以言喻的場能。從儀式感和所承載的鄉土情懷的濃度來說，鲅魚獨一無二，既能登廟堂之高，又能處江湖之遠，也因此，鲅魚承載了中國國家地理，也是中國國家歷史。

那種遼遠、博大、樸實和忍耐是華人的一種共同感知體的文化符號。尤其漂流在異國他鄉的北方人看到鲅魚，仿佛看到了家。

鲅魚的出身并不低，也曾有過高光時刻：明萬歷年間曾尊為貢品。可能因為產量巨大，鲅魚終究是大眾魚類，是平民的口糧魚。過去生活在黃渤海地區的百姓，如果提著一條短于50厘米的鲅魚在街上走，便是肉眼可見的生活不富裕。

聽說沒能活著游出山東的鲅魚，大多被困在餃子里。

鲅魚餃子聞名北方，卻沒聽說過南方有馬鮫魚餃子，南方沿海人愛吃海鮮，嗜腥味，卻在鲅魚餃子面前有點躑躅。著名外賣平臺曾有關于餃子喜好的調查，數據顯示鲅魚餃子和三鮮餃子是北方人最愛的口味，鮮肉冬菇和薺菜餃子則更受南方人青睞。

煙臺好友曾多次大費周章給我們上海與江浙摩登知識分子包鲅魚餃子。包鲅魚餃子很費功夫。將鲅魚一劈兩半后剔去魚骨，棄頭去尾，雙刀剁成細泥，加入肥瘦參半的豬肉丁，并緩緩加入清水，向著一個方向攪拌，攪到魚肉筋道Q彈才能入餡，還要加少許韭菜。春天的鲅魚與第一茬韭菜是完美CP。

記得有次餃子宴我提早半小時到，進入包房時但見煙臺好友抱著一口鋼精大鍋一刻不停地順時針攪拌餡料，躊躇滿志，滿頭大汗，其架勢好似在制作滿漢全席。

他對膠東古早味有著老派的堅持：鲅魚餃子餡兒里不能加蔥姜料酒，只加花椒水。

直到餃子上桌，我們沉浸在如宗教般虔誠的氣氛里，年味在這頓餃子里吹彈可破。第一口鲅魚餃子下肚，在煙臺友人期待的小眼神里，我們面面相覷，不太容易找到合適的詞匯評價。有人開始提起白酒酒盅頻頻敬酒，轉移話題。

鲅魚的烹法繁多。

除了北餃南丸，膠東有鲅魚貼餅子、河北有鐵鍋燉鲅魚、朝鮮族有辣白菜燉鲅魚，福州有洋燒馬鮫、閩南有馬鮫魚香腸、潮汕有貢菜馬鮫魚……清朝統一臺灣的功臣福建提督施瑯很愛馬鮫魚，臺灣人稱此魚為“提督魚”。因閩南語“提督”與“土魠”相近，提督魚就成了土魠魚。

土魠魚羹是中國臺灣人極喜愛的一道鄉土料理。將鲅魚肉炸酥后加水勾芡成濃湯，搭配蝦米、香菇、白菜、腌筍等，再用醬油、胡椒、黑醋調味。

不愛鲅魚那股生澀腥味的我，竟去過一個叫作“鲅魚圈”的地方。鲅魚圈坐落于遼東灣，身世復雜，原屬于大連市下轄的蓋縣（后改為蓋州市）的地盤，1974年國家決定在蓋縣鲅魚圈鄉建設營口新港。1984年，鲅魚圈鄉撤鄉設立鲅魚圈區，隸屬營口市直接管轄。2004年，蓋州市的三個鎮劃入鲅魚圈區。

蓋州市檔案館有關鲅魚圈的記錄如下：“清康熙年間有打魚船來此打鲅魚，因港灣似弧形而得名。”

如今鲅魚圈區是國家級經濟技術開發區，又稱“東北小三亞”，離大連很近，離營口市區卻有60多公里，海岸線長達96公里，東北及內蒙古東部地區最近的出海港的營口港就坐落于此。

鲅魚圈的標志性建筑是一座高60米左右的“鲅魚公主”，它是中國最大的海上雕塑。

鲅魚圈的海景浪漫，能看到夕陽墜海，沙灘柔美細膩而小眾，海鮮有著只在北方低溫海水中才能誕生的那種鮮甜，且價格感人。望文生義，鲅魚圈海域的鲅魚產量最多，且有N種吃法，不少人尤其迷戀鲅魚那種獨特的腥味。

鲅魚燉白菜豆腐、香煎鲅魚、紅燒鲅魚都是鲅魚圈的名菜，尤其香煎鲅魚，是遼寧十大名小吃之一。

青島可能是除了鲅魚圈外，中國最懂得欣賞鲅魚的城市了，直接將其推上文化的高度。

在認識青島友人宋哥前，我并不知道有“鲅魚跳，丈人笑”的風俗文化。據說每年春天新鮮鲅魚上市時，青島姑爺總會給丈人送鲅魚，如今也擴展到所有老年長輩，鲅魚也成為孝道的表達，這也成為一條鲅魚的終極榮耀。此季一條上好的鲅魚竟也能賣到1000元左右。2021年，嶗山鲅魚禮俗入選山東省非物質文化遺產代表性項目名錄，以鲅魚為切入口，將山海風光、葡萄酒莊、鄉村旅游等串聯起來，倒也毫不違和。

出圈的鲅魚，不再只是一條魚。

百里不同風，千里不同俗，同處膠東半島的煙臺，卻不認為鲅魚可以登上大雅之堂，有“鲅魚不上席”之說。

同樣愛吃鲅魚餃子。鲅魚餃子也分青島派和煙臺派，青島派秀氣，接近常態，而煙臺派形似餅狀，敦實厚重，半斤一個。

地處東北、文化上與膠東更接近的大連，也吃鲅魚餃子。大連人的鲅魚餃子只用純魚肉或加入其他海味，不加肥膘肉和五花肉。不過我在大連吃過最多的是海膽餃子和海腸餃子。

雖然我對鲅魚餃子不帶感，但認為鲅魚做的熏魚可吃度上乘。花椒大料生姜料酒生抽老抽一堆猛料腌透后烹炸燜煨，浸泡風干幾經輾轉，把鲅魚調理得咸鮮緊致，焦香滋味入骨入髓，余味裊裊，因為刺少肉厚，別有一番利落適口。

從熏魚的角度，熏鯧魚熏鲅魚適合我的口味，青魚草魚次之。五香熏鲅魚是黃渤海地區必備的一道年菜。

聽說膠東漁民有一種世代相傳的風干鲅魚的方法，謂之“甜曬鲅魚”：將魚切開后，在海水里沖洗三遍，不加任何調料，直接自然風干，口感咸鮮筋道，是一道可口的下酒菜，能品出海水與海風的粗獷滄桑味道。

無論如何，鲅魚是膠東人的集體記憶，是須臾不可忽視的美味，是忘不了的鄉愁，鲅魚對膠東人的意義，也早已超越食用價值。

寧波、舟山，是名副其實的東海魚倉。寧波籍家庭嗜海鮮，不過我家倒是很少用馬鮫魚入饌，可能因為馬鮫魚腥味較大，不適合簡單加工，且比較腥臊。

不過每年清明，我都能吃到寧波象山港極新鮮的藍點馬鮫魚。它是寧波人春盤里的寵兒，那個時節，我總會收到來自寧波鎮海澥浦老家的錢哥寄來的白色泡沫箱，內有近一米長的象山“?鯃”（清明前后數十天的藍點馬鮫）、寧波山上挖的春筍和本地雪里蕻。

藍點馬鮫，日文稱為“?”，其他種類的馬鮫則喚“xx?”，藍點馬鮫的一姐地位可見一斑。清明前后數十天，藍點馬鮫洄游近寧波象山港產籽，這也是它最肥美時節，寧波人喚它“?鯃（wú）”，風雅別致的名字與其外形倒也搭配，價格自然也不比親民的北方鲅魚價格。據說象山當地漁業集散地會組織類似東京筑地市場的水產競拍活動，極品?鯃會以天價成交。

將?鯃切成厚段后略微過油，然后用雪菜筍絲煮成半湯半菜。寧波人吃魚追求本色，不太會將其包餃子做魚丸或紅燜煎炸，因為有先入為主的鮮腥逼人的印象，我下箸時較為矛盾。卻驚喜地發現，此季的象山?鯃不僅不柴，因在繁殖季節，體內脂肪達到峰值，別有一番可以層層推進的清鮮甘腴。一口下肚，入口即化，春天仿佛就來了。難怪食諺贊美那時節的鲅魚：“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”。

其實馬鮫魚富含DHA和蛋白質、氨基酸和微量元素，具有不少有益的食療功效。

雖然小時候很少吃到新鮮馬鮫魚，但作為零食，我年少時卻吃過海量的馬鮫魚魚片干和鱈魚魚片干。那時母親有位好友蘇伯伯是太倉搞能源和遠洋漁業的知名企業家。每隔兩個月他們會見面，吃飯談笑公務。每次見面他總是帶來大小海鮮，還不忘以100小包為一個單位給我帶來鮮美無比的魚片干。這在物質并不發達的80年代末90年代初，是一份厚重土儀。

也因此我從小就很喜歡太倉。那么一座小縣城，卻有著江海氣質，還有著江河海三鮮。也許從六百多年前明代航海家鄭和七下西洋開始，起錨地太倉已有了通江達海，縱橫捭闔的開放基因。同時它也是南糧北運的漕運起點，金太倉的天下糧倉功能帶來的漕運繁榮，讓江南文化持久影響著北中國的政經脈動。

如今太倉港的集裝箱吞吐量連續十幾年領跑長江。太倉也正朝著從長江到大海，擁抱世界循環大潮的方向奮然前行。這是它的意義，也是使命。

每年冬天，往南方去，到了潮汕、北部灣、海南文昌一帶，就迎來了馬鮫魚魚汛。潮汕人常將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊后煮貢菜。而在海南的魚市，馬鮫魚的魚檔常備有粗鹽，因為海南人吃馬鮫魚以香煎為主，用粗鹽腌20分鐘左右，不需要放多少油，脂肪豐富的馬鮫魚會自然出油，骨軟肉脆，煎一片可以裝一盤。

海南人過年，餐桌上是一定有馬鮫魚的，這是傳統，象征吉祥幸福。

與北方人愛送鲅魚類似，海南人也愛用馬鮫魚（當地人叫黑魚）當作貴重年禮，只不過送的多數不是藍點馬鮫，而是康氏馬鮫。

臨近春節，張羅鲅魚餃子的煙臺好友快遞給我兩大盒方方正正的冰凍餡料，說是他連夜特調的鲅魚餃子餡，可以直接包，包100個沒問題。在山東，沒有一個節日是不能用餃子慶祝的。不管是否適口，我高興地收下了他的心意。

萬水千山，方寸廚間，南北百味，終至回歸。

No.6184 原創首發文章｜作者 何菲

作者簡介：

專欄作家，中國作協會員，上海市作協會員，國家二級音樂編輯，SMG知聯會會員，長寧知聯會會員。

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