作為中華美食的代表之一，北京烤鴨享譽(yù)全球。而大董烤鴨的創(chuàng)始人大董，憑借其積累四十余年的烹飪與經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，將這一傳統(tǒng)美味推向了新的巔峰。作為烹飪行業(yè)令人尊敬的“大師傅”，大董向我們分享了他對(duì)美食文化、飲食理念、經(jīng)營(yíng)哲學(xué)的獨(dú)到思考，從不懂到懂，他用了40多年的時(shí)間。40年的悠長(zhǎng)時(shí)光，也讓大董烤鴨成為北京的文化符號(hào)，蜚聲國(guó)際。

做人民的美食

如果要用一處遺址代表中國(guó)，或許長(zhǎng)城是首選；倘若選擇一道菜品代表中國(guó)，或許北京烤鴨是最好的選擇。北京烤鴨在大董的不斷探索改造下，在味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)四相位上達(dá)到了登峰造極的標(biāo)準(zhǔn)。而他卻說(shuō)，“關(guān)鍵是有大家一起參與，這個(gè)菜吃起來(lái)才會(huì)開(kāi)心快樂(lè)。”大董在餐飲行業(yè)已經(jīng)深耕四十余年，見(jiàn)識(shí)了形色各異的美食風(fēng)味和風(fēng)俗文化。“怎么說(shuō)呢，突然間就開(kāi)悟了，或者說(shuō)對(duì)美食的認(rèn)識(shí)有了進(jìn)步。美食，是靠全人類共同推動(dòng)和創(chuàng)造的。”

相較于近現(xiàn)代史學(xué)家們的精英史觀，大董更偏好以群眾為基礎(chǔ)的人民史觀。“其實(shí)世界各地、每個(gè)國(guó)家、每個(gè)地區(qū)產(chǎn)生的風(fēng)味飲食都是一個(gè)持續(xù)的、動(dòng)態(tài)的發(fā)展過(guò)程。”不同地區(qū)的人民群眾在不斷的勞動(dòng)實(shí)踐中，或是就地取材烹飪?cè)稀⒒蚴且虻刂埔颂幚砑挤ā⒒蛑皇菣C(jī)緣巧合，不自覺(jué)地產(chǎn)生了某種飲食特點(diǎn)。隨后通過(guò)與不同地區(qū)間飲食的對(duì)照，得以總結(jié)、確定自身的特點(diǎn)。“風(fēng)味的發(fā)展是多樣的，但是有一個(gè)共識(shí)，就是好吃。”籠統(tǒng)的八大菜系難以概括中國(guó)所有飲食特點(diǎn)，國(guó)別或任何一種分類也難以窮盡，何況飲食本身就隨著時(shí)間和人們的實(shí)踐在不斷調(diào)整變化。

作為一名頂級(jí)烹飪大師，大董對(duì)自己的飲食標(biāo)準(zhǔn)有著清晰的描畫——安全、健康。“食品安全，包括作為餐廳經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)的消防安全、生產(chǎn)安全，都是紅線。”大董對(duì)安全管理十分自信。樹(shù)大招風(fēng)，作為北京烤鴨的標(biāo)桿，大董烤鴨或明或暗地接受來(lái)自或官方或社會(huì)不同渠道的檢測(cè)。“冬奧會(huì)期間谷愛(ài)凌來(lái)北京吃烤鴨，相關(guān)部門最后就很放心地推薦我們的烤鴨。”由于需要保證運(yùn)動(dòng)員的飲食安全，避免因食物原材料中的不規(guī)范處理導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員賽前檢測(cè)不合規(guī)，相關(guān)食品安全部門在沒(méi)有提前通知的情況下對(duì)大董的多只烤鴨進(jìn)行采樣化驗(yàn)。“最后沒(méi)有任何異常，其實(shí)這些事挺多的，也都沒(méi)有檢測(cè)出任何問(wèn)題，所以我對(duì)我們大董的鴨子還是很驕傲的。”

食品安全是最低紅線，吃飽吃好后，如何吃得健康才是關(guān)鍵。“我的飲食習(xí)慣會(huì)低鹽、少油、少糖、少膽固醇，我的這些飲食理念也延伸到了大董的烹飪選擇中。”大董有次請(qǐng)客去大董團(tuán)結(jié)湖店吃烤鴨，然而外國(guó)的朋友卻不怎么愛(ài)吃，“我就問(wèn)‘怎么不吃呢’？外國(guó)的客人說(shuō)太肥了，太肥了。”前段時(shí)間，大董在宜賓參加了關(guān)于低鈉飲食的會(huì)議，“從聯(lián)合國(guó)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，每日飲食需要攝入不超過(guò)6克的鈉，但是現(xiàn)在中國(guó)人日均攝入基本超過(guò)10克。”減少攝入如動(dòng)物內(nèi)臟等高膽固醇食物，也都在大董“健康”的飲食理念下。不過(guò)，他也強(qiáng)調(diào)，作為一名廚師，在品嘗、學(xué)習(xí)上無(wú)所顧忌，都要嘗、都要試。

如果說(shuō)大董的科學(xué)健康飲食習(xí)慣貫穿于大董的烹飪理念，那么他勇于探索、敢做第一個(gè)吃螃蟹的人則塑造了大董多元的商業(yè)布局。線下中高端餐飲、線上電商零售，還有大董美食學(xué)院等，在積極擁抱新媒體的同時(shí)也幾乎鋪滿了傳統(tǒng)餐飲賽道。“其實(shí)簡(jiǎn)單從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，就是不要把雞蛋都放在一個(gè)籃子里，有效躲避風(fēng)險(xiǎn)。”差異化的產(chǎn)品能夠有效穩(wěn)定不同經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下的消費(fèi)需求，不過(guò)大董并不滿足于此，“我覺(jué)得做得還不夠好，畢竟還只專注于食品行業(yè)，沒(méi)有涉及更多樣的業(yè)務(wù)。”他期望能夠繼續(xù)開(kāi)拓視野，從商業(yè)的角度做出更多規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)作。

工作是生活，生活也是工作

作為中國(guó)美食圈與中國(guó)餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人物，大董一直希望中餐能夠邁出國(guó)門，走向海外。面對(duì)近些年十分火爆的“中餐出海”，他有著自己一針見(jiàn)血的獨(dú)到理解。“實(shí)際上，我們所說(shuō)的‘中餐出海’是指最近十年整個(gè)中國(guó)社會(huì)發(fā)生的巨大變化。”有許多企業(yè)都已經(jīng)開(kāi)始了逐步嘗試，也有部分取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。

“立足中國(guó)，走向世界”是大董對(duì)“中餐出海”的基本概括。立足國(guó)內(nèi)，在近兩年新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，中餐在拉動(dòng)國(guó)民消費(fèi)上取得了顯著進(jìn)步，餐飲業(yè)在以每年超過(guò)10%的速度增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)豐富的業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)的模式是中餐得以出海的基礎(chǔ)，“中餐的全球化是一個(gè)很自然的事情，大家紛紛謀求海外市場(chǎng)我覺(jué)得也是發(fā)展到現(xiàn)階段正常的市場(chǎng)規(guī)律。”相較于諸如制造業(yè)等其他產(chǎn)業(yè)，餐飲是一個(gè)同時(shí)依賴廚師個(gè)人魅力和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)。

在國(guó)內(nèi)，絕大部分頭部餐飲企業(yè)已經(jīng)依靠科學(xué)管理與產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了連鎖經(jīng)營(yíng)。但僅憑此想要走向外海，大董提醒道：“我覺(jué)得還是要有非常清晰的認(rèn)識(shí)，到底什么樣的企業(yè)能夠出海，或者什么樣的形式適合出海，這還是要深入探索而非有現(xiàn)成模式。”他認(rèn)為，“中餐出海”包含兩大支柱，一是全球性的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，二是將師傅連同其手藝輸送出海。“如果我們還停留在非常傳統(tǒng)的依靠師傅個(gè)人能力出海，這是不可取也不現(xiàn)實(shí)的。現(xiàn)在講究的‘中餐出海‘，一定是以全球的產(chǎn)業(yè)布局、完整的、成熟的供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的。”

大董能夠有如此細(xì)致入微的體察與提綱挈領(lǐng)的概括，源于廚師兼餐飲管理者的雙重身份與豐富的海外考察經(jīng)驗(yàn)。前段時(shí)間，他剛從古巴采風(fēng)回國(guó)。從古巴回到北京已經(jīng)是當(dāng)天上午的十一點(diǎn)，大董沒(méi)有選擇接風(fēng)洗塵，而是直接回到店中繼續(xù)工作，直到晚上十一點(diǎn)才休息。當(dāng)問(wèn)及工作節(jié)奏快、工作安排緊是否會(huì)感到疲憊時(shí)，他坦言：“我的工作是生活，生活也是工作。我樂(lè)在其中，也是一種享受。”

不過(guò)，大董在閑暇之余還是會(huì)讀讀書、上上網(wǎng)。除此以外，近些年，大董重新拾起了年輕時(shí)的書法，一天有時(shí)會(huì)寫七八個(gè)小時(shí)。“我覺(jué)得練習(xí)書法除了有放松的作用外，更重要的是學(xué)習(xí)。”從書法中他能學(xué)到新的知識(shí)，有一些新的體悟。“通過(guò)書法這條線，我就把中國(guó)傳統(tǒng)文化貫穿起來(lái)了。”

春節(jié)的味道

在大董的記憶中，春節(jié)實(shí)在有太多的故事與樂(lè)趣。鞭炮作為春節(jié)的氛圍組深受大人小孩的喜愛(ài)，小時(shí)的大董也不例外。“那時(shí)候買鞭炮是兩分錢買三個(gè)小炮，有時(shí)候有一分錢一個(gè)大一點(diǎn)的炮。”為了能省錢，大董和小伙伴們相互打聽(tīng)，走很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的路就為買便宜一點(diǎn)的炮。“我還記得當(dāng)時(shí)不知道怎么，把我姐姐的一個(gè)藥盒里攢的五分錢給偷拿了，為了買鞭炮，當(dāng)然為這事兒還挨頓揍，還挺疼的，但是現(xiàn)在想想還是很甜蜜的。”當(dāng)塵封的遙遠(yuǎn)記憶再次被喚起時(shí)，往往已經(jīng)經(jīng)過(guò)時(shí)間的反復(fù)淘洗，抹去了痛苦，平添了樂(lè)趣。

和許多六七十年代出生的人一樣，大董小時(shí)對(duì)春節(jié)最深刻的記憶是期盼在年夜飯上能吃到一口肉。“有一次小時(shí)候的年夜飯我記得非常清晰。什么呢？就是盼著要吃肉。”“吃肉長(zhǎng)肉”是大董從小就聽(tīng)過(guò)的一句俗語(yǔ)。小時(shí)候，他非常瘦弱，期盼過(guò)年吃肉能長(zhǎng)大一些。“你猜怎么著？吃多了不消化，被家長(zhǎng)說(shuō)了一個(gè)禮拜！”相比其他小孩要么吃得紅彤彤、要么凍得紅彤彤的小臉蛋，“我反而被說(shuō)‘這孩子怎么過(guò)個(gè)年小臉蠟黃呢？’”

除了吃肉，對(duì)大董這個(gè)地地道道的北京人來(lái)說(shuō)，餃子才是年夜飯的壓軸重頭戲。“昨天我還問(wèn)南方人他們過(guò)年不吃餃子吃什么，說(shuō)吃湯圓。我說(shuō)吃湯圓能吃飽嗎，哈哈。”餃子與“交子”同音，既是北宋初年的法定紙質(zhì)貨幣，又代表了更歲交替，其形狀似元寶，有著財(cái)富、好運(yùn)的兆頭。這其實(shí)與中國(guó)人對(duì)年夜飯菜品的選擇與幸福感密切相關(guān)——討口彩。“比如要有魚，‘年年有余’，要有雞，‘紅紅火火’，或者像南方的湯圓‘團(tuán)團(tuán)圓圓’。還有所謂的‘全家福’，包括海參、鮑魚、肉丸子等等，圓圓滿滿。”中國(guó)人對(duì)彩頭的執(zhí)念并非想要大富大貴，而是出于期望來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、富足美滿的樸素愿望。春節(jié)過(guò)后，人們依舊會(huì)回到每日的勞作中，不會(huì)期盼哪天因年夜飯多吃了一口有著好彩頭的飯菜而暴富。

過(guò)去，小時(shí)春節(jié)的味道可能是鞭炮的火藥味，抑或是年夜飯的肉味、餃子香。如今，大董春節(jié)的“味道”是匆忙的腳步聲和傳菜的吆喝聲。“各行各業(yè)忙忙碌碌一年，春節(jié)的時(shí)候停下腳步休息一下。”但對(duì)這樣一批餐飲從也人員，過(guò)年時(shí)期也最為忙碌，當(dāng)然是為自己、為家人，也是為他人的團(tuán)圓而辛勤勞動(dòng)。“大家都不容易，能享受一個(gè)和美安祥的日子，就是幸福。”

現(xiàn)代社會(huì)中，繁忙的加班過(guò)后是報(bào)復(fù)性的刷視頻、玩手機(jī)，人們的幸福感、意義感似乎隨著傳統(tǒng)節(jié)日和傳統(tǒng)習(xí)俗的消逝而逐漸消失。因而，仍然保留的春節(jié)年夜飯傳統(tǒng)顯得彌足珍貴。隨著工業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展，原子化社會(huì)中的每個(gè)人有意保持一定社交距離，難以相互接近。同時(shí)，由于工作繁忙，個(gè)人與家人陪伴相處的時(shí)間越來(lái)越少。因此，年夜飯上，短暫而美滿的團(tuán)圓在這個(gè)時(shí)代越來(lái)越被人們理解、重視。“這個(gè)時(shí)代節(jié)奏很快，但傳統(tǒng)習(xí)俗在中國(guó)這片土地上根深葉茂，深扎中國(guó)人的內(nèi)心。”

魚與熊掌

對(duì)大董來(lái)說(shuō)，一名餐飲行業(yè)從業(yè)人員，雖然在春節(jié)難以與家人團(tuán)聚，但在后疫情經(jīng)濟(jì)下行的形勢(shì)下反而期盼著春節(jié)的到來(lái)。“對(duì)其他人來(lái)說(shuō)這是一個(gè)溫馨的節(jié)日，但對(duì)我們來(lái)說(shuō)這是一年里我們最重要的收入來(lái)源，或者說(shuō)是經(jīng)營(yíng)的高潮期。”相比于春夏秋，冬季的日常銷售相對(duì)疲乏，反而在春節(jié)這幾天，營(yíng)業(yè)額會(huì)迎來(lái)一年的最高峰。

春節(jié)一到，餐飲行業(yè)就進(jìn)入了最忙碌的時(shí)刻。談及現(xiàn)在的年夜飯是否會(huì)在與親朋好友的團(tuán)聚中缺席時(shí)，大董十分遺憾，“這是傳統(tǒng)中餐，或者說(shuō)餐飲界大多數(shù)的同仁朋友們都會(huì)面臨的問(wèn)題，就是回不了家。這也是我們內(nèi)心的一個(gè)痛處。”大董希望，將來(lái)自己能在這點(diǎn)上有所改變，與家人共度佳節(jié)。

作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，大董在年夜飯上的缺席似乎成為一種常態(tài)。回憶近些年吃過(guò)的年夜飯，他停頓了許久。“其實(shí)我一直在回憶，這些年我有沒(méi)有和家里吃過(guò)年夜飯。很少，可能也就一兩次。”這僅有的一兩次是為了滿足年邁的父母期望兒女團(tuán)聚的念想，“我記得是前年還是大前年，回家吃了一頓餃子。”回家吃年夜飯反而干凈簡(jiǎn)單，一頓老人家親手包的餃子，對(duì)大董而言足矣。“沒(méi)有那些大盤大碗、大魚大肉，也不豐盛，就是享受和家人共同等待新歲鐘聲的時(shí)刻。”

在農(nóng)歷新年的開(kāi)頭，和家人守歲、互道一聲平安是中國(guó)人在春節(jié)最大的儀式感。

不過(guò)作為行業(yè)龍頭的舵手，大董說(shuō)自己也會(huì)在此時(shí)想到自己的員工。“其實(shí)那一刻就會(huì)想著這些孩子們，他們現(xiàn)在在干什么，是不是也在給家里打電話？”習(xí)以為常的責(zé)任感讓大董心里也裝著企業(yè)、載著員工。“說(shuō)實(shí)話，這不是說(shuō)多么偉大或者光榮，但確實(shí)是實(shí)實(shí)在在的人生。”不論是對(duì)大董，還是對(duì)餐飲行業(yè)任何一個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，年夜飯吃什么不重要，重要的能夠回家陪伴家人。

愿望始終是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的愿望。在專訪過(guò)程中，大董分享了自己在春節(jié)期間對(duì)于行業(yè)的一些想法。“其實(shí)我矛盾，春節(jié)是一個(gè)非常快樂(lè)的節(jié)日，餐飲人員堅(jiān)守第一線，盡心盡力提供就餐氛圍、提高用餐質(zhì)量等等。但從另一個(gè)經(jīng)營(yíng)的角度，有一些尷尬的矛盾。”勞動(dòng)法規(guī)定在節(jié)假日期間需要支付勞工三倍工資，“所以春節(jié)餐廳很少有賺錢的，都用在支付員工工資，當(dāng)然這也是我們的義務(wù)。”

由于人力成本的節(jié)節(jié)攀升，當(dāng)大董面對(duì)客人諸如期望節(jié)假日打折等慣常思維時(shí)，就顯得力不從心。“反而有時(shí)在想，要不要提一提給服務(wù)人員一些小費(fèi)或者紅包。”不同于國(guó)外顯性的小費(fèi)文化，囿于中國(guó)自古以來(lái)士農(nóng)工商的階層歧視，即使在大力倡導(dǎo)職業(yè)平等的今天，中國(guó)人也難以意識(shí)到服務(wù)的價(jià)值。“將心比心，我們會(huì)發(fā)放三倍工資，也會(huì)包個(gè)小紅包給孩子們。但是我們希望整個(gè)社會(huì)能夠慢慢意識(shí)到服務(wù)的價(jià)值，并且用行動(dòng)認(rèn)可他們。”

策劃 / 高若谷

圖片 / 潘雨釩

文字 / 王宇軒

視頻 / 餅干文化

妝發(fā) / 李武力

拍攝協(xié)助 / 孫笑宇

設(shè)計(jì) / 鄭健男