經濟觀察網 周悅/文 湖北省省會武漢西南約200公里，是荊州。

荊州東連吳越、西接巴蜀，北上中原、南下湘粵，是中國古代傳說中的九州之一、楚文化發(fā)源地，也見證了“劉備借荊州”“大意失荊州”等歷史典故。荊州古城是中原地區(qū)迄今保存最為完好的古城之一，也是目前中國延續(xù)時間最長的古城。

荊州地處江漢平原腹地，長江自西向東蜿蜒橫貫，支流、湖泊眾多，自古以來就有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。截至2024年，荊州淡水產品產量連續(xù)30年居全國首位，全國每5只小龍蝦中就有1只產自荊州。

武漢的火車站里曾經有一塊廣告牌宣傳荊州為“華中預制菜之都”。荊州的預制菜產業(yè)，更加立足于將優(yōu)質食材原料，尤其是淡水產品，通過精深加工與冷鏈物流推廣至全國。如今，荊州魚糕、洪湖藕湯、松滋雞火鍋、公安牛三鮮火鍋等風味預制菜產品規(guī)模效應凸顯，其中，洪湖藕湯年銷售額達3億元。

其實，除蓬勃發(fā)展的預制菜產業(yè)之外，荊州還有許多地道美食與文化值得書寫。

“過早”必不可少

荊州人的一天從“過早”開始（注：“過早”為湖北地區(qū)對吃早餐的俗稱）。

不管社交媒體上如何天花亂墜地推薦，本地人最喜歡的“過早”地點永遠是家附近的小攤。

邊走邊吃是最地道的做法。走在路上，隨處可見本地人端著一碗湯面或者米粉，一邊健步如飛，一邊大快朵頤，吃得面紅耳赤時，再喝一口米酒或者綠豆湯緩沖一下。

當然，也會有人坐在店里細細品味，或是喝上一壺早酒。在我看來，“過早”的“四大天王”分別是早堂面、米粉、米圓子和圓豆泡糯米。在老字號商家的店里，“四大天王”的湯頭都是從凌晨開始熬起，選用優(yōu)質的豬骨、母雞、鯽魚等食材。

不同的是，早堂面以堿水面為底，這種面條比普通面條更有彈性，它的“碼子”（澆頭）只有雞絲，更豐富的選擇是“大連面”，可以品嘗肉片、雞絲、鱔骨。

關于早堂面的起源，流傳最久的說法是與碼頭工人有關。沙市（現(xiàn)為荊州市轄區(qū)）是近代《馬關條約》中與重慶、蘇州、杭州同時開放的通商口岸。碼頭工人活重而多，需要攝入油水足的食物。面館的老板根據(jù)這一特性，創(chuàng)造出了“早堂面”。“沙市早堂面制作技藝”在2024年底入選第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄；

荊州米粉則與湖南、廣西等地的米粉不同，是將米漿蒸制的一層米皮切成寬度、大小均等的薄片，再搭配湯頭和牛肉、豆干、鹵蛋等碼子，口感更接近潮汕粿條，形狀更類似河粉；

米圓子又叫豆腐圓子，形似小湯圓，入口即溶。相傳杜甫因為戰(zhàn)亂流落到荊州，居于荊州的一處小巷內，無意中用米漿和石膏創(chuàng)造出一種大受鄰里歡迎的美味小吃，為了紀念他，于是這種食物被稱為“杜甫圓子”，后傳為“豆腐圓子”；

圓豆泡糯米則類似江浙地區(qū)的泡飯，用湯頭泡糯米飯，先喝湯后吃飯，鮮美的湯也可以續(xù)加，只是糯米總會越泡越多，怎么也看不見碗底。

圖1：從左上順時針依次為早堂面、米粉、圓豆泡糯米和米圓子（周悅|攝）

對緊張備考的學生而言，從家門口走到校門口的時間，就是“過早”的全部時間。這時，他們可能會選擇一些干糧型的早餐來節(jié)省時間。比如鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮等。其中，鍋盔、糯米包油條與方糕都是當?shù)亍胺沁z”美食。除鍋盔為面食外，后三者均為米制的食物，可見荊州人多熱衷吃米。

鍋盔是一種烤制的面食，主要由面粉、肉末、芝麻、辣椒醬等制作而成。最常見的為“公安鍋盔”(公安為荊州縣轄區(qū))。目前，在武漢市有“公安鍋盔”店400多家，鍋盔師傅九成為公安縣人。北、上、廣、深等全國一線城市均有“公安鍋盔”。

糯米包油條類似于飯團，將香黏的糯米蒸熟后，鋪在晾干的荷葉上，用糯米將酥脆的油條包住。

糯米包油條的第四代非遺傳承人李曉潼告訴經濟觀察網，糯米包油條的食材格外講究。首先，糯米要選用長殼糯米，在前一天浸泡6—7個小時，充分吸收水分，這樣才不會夾生。油條的口感至關重要，需要外酥里嫩，滿足味蕾。其次，常見能夾的菜有土豆絲、海帶絲、藕丁、炸胡椒、青椒等，此外還有一些創(chuàng)新菜品，比如肉松、辣白菜、雞柳、火腿腸、辣條等。

李曉潼觀察到，年輕一代荊州人與老一輩在菜品選擇上會有較大差異。年輕人愛添加各類菜品，也愛嘗鮮。但年紀偏大的顧客反而不太喜歡額外加菜，或許因為他們小時候生活條件沒那么好，那時只有糯米和油條。

方糕是一種米糕，中間層夾著豆沙，軟糯可口，形狀為方型，兩塊重疊；三鮮豆皮是武漢等地都有的美食，在糯米飯上蓋上一層雞蛋皮，以鮮肉、鮮蛋、鮮菇（鮮筍）合稱“三鮮”，撒上豆干、香菇、肉粒與蔥花，澆上一大勺湯汁，讓糯米飯吸收至顆粒分明。

圖2：從左上順時針依次為鍋盔、糯米包油條、方糕、三鮮豆皮（周悅|攝）

一千種魚就有一千種吃法

春秋時代，楚人在郢都（今荊州）開鑿運河，連接兩江；明清以來，人們在湖北大規(guī)模圍湖造田，讓野生的湖泊沼澤，成為魚米之鄉(xiāng)；圍湖之田，稱為垸田，如今湖北有1200多個帶“垸”字的地名。

荊州更是“中國淡水漁業(yè)第一市”，漁業(yè)資源豐富，水產養(yǎng)殖面積187萬畝，淡水產品總產量122.2萬噸，光是大大小小的批發(fā)市場就有39家，這些水產批發(fā)市場除了面向本地外，還銷往云貴川、陜西、河北、河南、東北三省等多地。

我的高中語文老師曾經講過，杜甫和蘇東坡都出了名地愛吃魚。杜甫在離開夔州下江陵時，就曾作詩夸贊荊州當?shù)氐聂~之美。“聞說江陵府，云沙靜眇然。白魚如切玉，朱橘不論錢”。

蘇東坡曾寫詩贊鮰魚：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”其中，石首是荊州管轄縣，也是鮰魚最有名的產地。這首詩描述了鮰魚口感的特別之處：肉質白嫩，魚皮肥美，但沒有河豚之毒和鯽魚多刺。

我的老師也會在上課時補充一些生活小妙招，比如如何辨別“青、草、鰱、鳙”四大淡水家魚；“長江三鮮”的鰣魚、刀魚、鮰魚怎么做更好吃。

如果你身處荊州，就能吃到各類魚美食，每一種魚都有各自的歸宿，弄錯了吃法可不好。一個口訣是：鳊魚吃拖，鱖魚吃花，鮰魚吃肚，鯖魚吃尾，鳙魚吃頭，財魚吃皮，每種魚都有自己最鮮美的地方。

每一種魚也要搭配不同口味的烹飪方式，醬燒、清蒸、紅燒、燉煮、煎炸等各不相同。本地最常見的一些做法有：香煎陽干魚、紅燒青魚、鮮椒白鰱、胖頭魚火鍋、煸鯽魚、黃骨魚湯、清炒鱔魚絲等。本地人也會選擇應季活魚，現(xiàn)撈、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪，是否是冷藏凍品，荊州人一試便知。

荊州最出名的傳統(tǒng)名吃是“魚糕”，在荊州有“無糕不成席，無魚不成禮”的說法。清朝時，凡是達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。魚糕可以蒸著吃，也可煮湯或涮火鍋。

每到歲末，我的爺爺都會買上幾條最新鮮的青魚或者草魚來“打魚糕”，魚尤以長湖產的為佳。

爺爺?shù)拿胤绞牵菏紫热サ趑~紅、魚皮等不好的部位，只取魚背上最鮮嫩的肉，1斤魚大約只有5兩能用作打糕，再手工剔除魚刺；其次，“打魚糕”需要將魚肉和豬肉剁碎，比例大約為4:1，再加入淀粉、豬油、高湯、雞蛋清以及姜末等調味。最關鍵的一步是“手打”，反復捶打多次，保證肉質彈牙爽口。最后再上蒸籠，出鍋前將雞蛋黃抹在魚糕表面，保證魚糕看起來色澤金黃。

圖3：從左上順時針依次為江團白湯、油淋財魚、清蒸鱸魚、鮰魚清湯（周悅|攝）

周悅經濟觀察報編輯

大健康新聞部研究員
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