編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

傳說，抗元名將文天祥遭奸黨陷害，奉皇帝密詔返京，途經于都某驛站時，點了一道 “無皮無骨，青白爽口” 的菜。廚師劉某最后想到豬肚 “無皮無骨”，取其肚尖洗干凈，加上香蔥等炒過后滿足要求，文天祥很是喜愛。生炒肚尖絲可能與這類故事有一定的淵源或受到啟發，在后續的烹飪發展中逐漸出現。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：豬肚尖 3個（約300克）。

配料：韭花 300克，鮮紅椒50克，雞蛋1個。

調料：植物油 500克（耗100克）,料酒、濕淀粉各10克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，香油、干淀粉各15克，湯50克。

二、制法

1.肚尖去油筋、洗凈，片成0.3厘米厚的片，再切5厘米長的絲，用雞蛋清、適量的干淀粉調勻上漿，拌一點油。

2.韭花摘洗凈，紅椒洗凈去蒂去籽，均切5厘米長的絲；用湯、味精、濕淀粉、香油對成汁。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到五成熱，下肚尖絲，用筷子撥散、滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油約50克，下紅椒絲、韭花，加鹽煸炒，倒入滑熟的肚尖絲，烹料酒、山西老陳醋，續倒對汁，簸炒幾下，裝盤即成。

三、特點

色澤鮮艷，脆嫩鮮香，味美爽口。

注：綠豆芽（摘根去豆瓣）、冬筍等脆性原料可作配料，如“銀芽肚尖絲”、“冬筍肚尖絲”。

四、營養價值

豬肚、雞蛋富含優質蛋白、豐富的維生素和礦物質，韭菜花富含膳食纖維和維生素A，辣椒富含維生素A與維生素C，適合用眼較多、皮膚粗糙或需要補充營養的人群。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、結石、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、護肝明目、益氣養心、補腎養血、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥