編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

據傳說，焦酥羊肉與唐朝的張巡有關。唐天寶十年（公元 751 年），安祿山叛亂，張巡與城父縣令姚訚誓師勤王，張巡任真源縣令時可能創造了焦炸羊肉這道菜。當時真源縣失陷，義門離城父很近，張巡曾僑治義門。歷經千年，焦炸羊肉成為義門的一道特色名菜。在義門當地，焦炸羊肉一般選取小山羊肚繃肉，經過去血水、煮制、切薄片，再裹上由面粉、麻油、雞蛋等調制的酥糊，炸至焦黃色而成，常搭配甜面醬、蔥白食用。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：肋條羊肉1000克。

配料：雞蛋2個，面粉100克，香菜100克。

調料：花生油1000克（約耗100克），料酒50克，鹽、味精適量，白糖5克，芝麻油25克，山西老陳醋5克，蔥15克，姜15克，濕淀粉50克，桂皮10克，花椒子20粒，胡椒粉0.5克。

二、制法

1.羊肉去凈骨，烙去殘存的毛后用溫水泡上，刮洗干凈，放入冷水鍋煮熟，撈出來再清洗一遍，裝入盆內(皮朝下)，放入鹽、糖、拍破的蔥姜以及桂皮、山西老陳醋、料酒，上籠蒸爛后取出晾涼。扯下羊肉皮切成5厘米長、2厘米寬的條，將肉切成絲，拌入味精、鹽和胡椒粉。

2.用雞蛋、面粉、淀粉和適量的水調制成糊，放入羊肉絲，拌勻成餡(留下四分之一的雞蛋糊待用)。香菜摘洗干凈。

3.將1平盤摸上油，放入雞蛋糊，把羊肉皮均勻擺上(皮面朝下），再將羊肉餡放在羊皮上按平。

4.花生油燒沸后，用鐵鏟把羊肉推下油鍋，邊炸邊按薄，炸到表面凝固時，翻過邊炸呈淺黃色。

5.食用時，重炸酥透呈金黃色撈出，切成條擺入盤內，淋花椒芝麻油，拼香菜即成。

三、特點

外焦香，內酥松。

四、營養價值

肋條羊肉含有優質完全蛋白質，脂肪，鈣、鐵等礦物質和豐富的維生素，與高蛋白且營養全面的雞蛋和碳水豐富的面粉拌勻成餡，搭配高纖維且維生素A和維生素C豐富的香菜，具有溫中祛寒、溫補氣血、開胃健身的作用，可作為腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足人群的食療品，但患有肝病、高血壓、 急性腸炎 或其他感染性疾病的病人，或者在發熱期間也不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、青壯年、中老年人、老年人、 抑郁癥、便秘、結石、貧血、調理腸胃、補腎養血、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、脂肪肝