編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

湖南地處亞熱帶，氣候濕潤，當地居民為了驅寒祛濕，在飲食上形成了喜食酸辣的特點。辣椒和酸泡菜等食材在當地飲食中廣泛應用，人們將豬腰與當地常見的酸辣食材相結合，創造出了酸辣腰花這道菜品，既滿足了口味需求，又具有開胃下飯的功效。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮豬腰600克。

配料：泡菜100克，凈冬筍50克。水發香菇50克，小紅椒25克，大蒜50克。

調料：豬油500克(約耗100克），料酒25克，鹽、味精適量，醬油25克，山西老陳醋5克，芝麻油25克，濕淀粉50克。

二、制法

1.豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊洗凈，在表面斜剞一字花刀，翻過來再斜剞一字花刀（即蓑衣花刀，兩面深度為三分之二），切成長寬為3厘米的斜方塊，裝入盤內，用鹽拌勻，加濕淀粉漿好。

2.泡菜、冬筍、香菇去蒂洗凈，紅椒去蒂去籽洗凈，都切成末。大蒜摘洗干凈切成花。

3.將豬油燒至八成熱，下入腰花，炒到八成熟時，即倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍、泡菜、香菇、紅椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入鹽、醬油、山西老陳醋、味精，用濕淀粉調稀勾芡，隨即倒入滑熟的腰花，簸炒幾下，淋芝麻油，裝盤即成。

三、特點

酸辣鮮香，味美可口。

注：豬肝、豬心亦可按此法制作。

四、營養價值

豬腰在中醫上有益氣補血、利尿消腫的作用，在營養上它是優質蛋白質及維生素礦物質的來源，配上含有豐富膳食纖維及維生素的泡菜、冬筍、香菇、紅椒的加入，酸辣鮮香，除痛風、患心血管疾病人群建議少吃外，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 抑郁癥、便秘、結石、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、益氣養心、補氣養血、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、脂肪肝、高尿酸血癥