很快，就到了廚師一年中最忙碌、最關鍵的年夜飯大戰，餐飲業也即將迎來最火爆的消費。剩下四天，廚師長要如何做好找人、激勵、排班以及高效出餐，打好年夜飯大戰呢？

蛇年春節年夜飯預訂呈現出十分火爆的趨勢。

首先是線上搜索、預定量數據亮眼。根據美團平臺1月1日至1月17日數據，“年夜飯預訂”“年夜飯餐廳推薦”相關搜索量月環比提升256%，線上預訂量同比增長305%；抖音平臺1月14日至1月20日，“年夜飯”搜索量接近780萬次，團購訂單量比去年節前增長93%。

另據新聞報道，煙臺、曲靖、海拉爾、泉州、衢州等地眾多熱門餐廳、酒店的年夜飯包廂早已預訂一空。如泉州酒店、悅華酒店等不同檔次酒店的年夜飯皆爆滿，而衢州冠發君悅大酒店早在去年12月中旬，30多個包廂就已全部訂完。

不難看出，今年春節，堅守崗位的廚師朋友們即將迎來一場“年夜飯大戰”，如何在剩下的四天內，做好各項工作，下面紅廚網請來數位名廚，將從請人、激勵、排班和高效備菜四個維度，為大家提供參考思路。

年夜飯臨時找人需要注意什么？

廚房缺人，已經成為每年春節餐飲業極為普遍的現狀，如何解決后廚缺人難題是廚房管理者首要挑戰。

云南省餐美協粵菜分會會長陳思瑋告訴紅廚網，人手短缺是目前酒店備戰年夜飯最大的問題。他表示，每年除夕夜是全年餐飲最忙的時候，然而團隊肯定有兄弟忙了一年想回家過年，人之常情，留守的人手肯定短缺。

“無人可用只能請外援，我們唯一的解決方案就是找餐飲公司請臨時廚工。不過，請廚工臨時工也要注意兩點。”

陳思瑋告訴紅廚網，第一點是盡量向領導爭取預算，因為要在預算有限的情況下去找到合適的幫工并不容易，上班的沒空來，沒上班的很早就回家了，所以就算是臨時工、小時工，工價也不能太低，不然他們也不愿意除夕夜過來幫忙，或者請來的幫工可能會因為經驗不夠，對后廚出菜流程不熟悉，還可能要返工重做，拖慢整個團隊的效率，起到反作用。

另外需要注意的是安排工作要合理，像小時工安排在打下手、洗菜、打荷都OK，但重要環節像出品還是要靠自己團隊的人。

“廚房管理者還要注意態度問題，有些店看到是幫工、兼差，對人家態度就不是很好，要求很多，這樣也容易讓幫工有得過且過的心態去應對工作。所以廚房管理者也要尊重他們，要做到一視同仁。”

資深中國烹飪大師、廣東省五星級“粵菜師傅”、中華金廚盧鏡泉也提醒大家，在聘請臨時工時要把價格談妥，盡可能把錢給到位，才能請到有過做年夜飯經驗的廚工，如果是聘請兼職師傅，也要注意做好試菜環節，妥善安排崗位，避免因為個人口味偏好，影響出餐效果。

南粵廚王陳國勛則表示，有時也會遇到連小時工都找不到情況，這個時候就要提前安排好工作。

“這種情況下，我會安排早班、茶市的兄弟辛苦加班，到晚上幫忙出菜、打荷，把臨時工的預算用來付給幫忙的兄弟們加班費。大家都是同一個團隊的，知根知底，也有責任心，用起來也方便。”

留守兄弟，如何提高備戰積極性？

每年年夜飯有多辛苦？相信每位廚師朋友都有經歷過。盧鏡泉告訴紅廚網，每年年夜飯都是一場硬仗，兄弟們都要從早上4、5點一直站著工作到晚上10點，中間只有2個小時休息吃飯時間，所以一定要做好激勵。

除了需要找臨時工，如何安撫和激勵留守崗位的團隊兄弟，也是廚房管理者備戰年夜飯的核心。

成都工匠、重慶銘山鏡湖餐飲管理有限公司行政總廚劉俊良就告訴紅廚網，一定要把福利待遇給到位。

“過年前人人都歸心似箭，這是人之常情，讓大家撐過春節這幾天、打好年夜飯這一仗，穩定軍心就很重要了。”

劉俊良表示，首先飲食方面就要提高待遇，比如說平時餐標是三葷一素，到了備戰年夜飯這幾天就要加多個海鮮或者魚，讓大家吃好、吃飽、吃足、吃開心，才能打好仗。

其次是跟領導爭取足夠的福利，比如說帶薪假、紅包，提前備好年貨，“領導們也清楚，所以會把福利待遇給到位，提高大家的工作積極性。”

陳思瑋也表示，廚房管理者的以身作則也很重要，因為員工看在眼里。

“不管是總廚、廚師長、主管，所有人都要全天工作，忙起來老大也要上灶炒菜，有很多老大安排好工作就走人，或者在一邊喝茶抽煙，指指點點又不去一起炒，這樣很不好，沒有團隊合作一起打仗的氛圍，手下的人又怎么會有積極性？”

陳國勛指出，除了激勵政策，在平時的工作中也要做好團隊管理。

“不能說每年春節前才臨時激勵一下，平時就要做好關懷，該給的錢、該有的福利要到位，尤其是主管位置的，要起帶頭作用。”

團隊排班，如何更合理？

到除夕當天，廚師們也將正式打響最忙之戰。

陳國勛分享自己的排班表：所有人分三班倒，早班、兩頭班、夜班，每天除了睡覺，最多半天休息，除夕當天則是全員做到隨時能上崗。

“包括我自己，像這兩天都是趁著下午休息的2個小時去買點年貨回家，然后就要回餐廳忙碌。”

陳思瑋也表示，一般年夜飯當日都會安排全員停休，已備足夠人手應付一年到頭最忙的年夜飯，重要的崗位比如中線看單，會安排荷王或得力人員指揮出餐，看好每個上菜環節，叫起、走菜、備菜、烹飪、打荷、傳菜，每個流程都由核心骨干全程跟蹤，以確保上菜不會亂糟糟。

“尤其是中線，我會安排副手協助荷王看單，由他們安排好出餐順序，我則會協調前后臺上菜和準備出餐的溝通工作，檢查各檔口備菜和上菜情況，確保菜品的標準和上菜速度，總之起到控場的最大作用”。

除此之外，陳思瑋也指出，如果人手充裕還可以安排1-2名機動人員，隨時準備在某個崗位出現突發情況，如員工生病、工作量突然增大等，以便進行支援。

“若年夜飯有分批次就餐的情況，可根據實際情況調整各崗位人員的工作時間和強度，確保每一批次的菜品供應和質量。”

備菜出菜，怎樣保證高效有序？

要想忙中有序、忙而不亂，首先要做好提前溝通。

盧鏡泉表示，在年夜飯餐單制定好、清楚預定量以后，做好流程化是最基礎。

“一般都會提前備好食材，新鮮食材也會提前跟供應商溝通好、給好定金，保證當天能準時送達，然后就安排人手把一部分菜品做好預處理，同時保持跟前廳大堂的溝通。”

盧鏡泉告訴紅廚網，做好明確的溝通很重要，總廚要跟前廳經理明確三件事：每一桌客人到店的時間點、上菜的時間點、下一輪的時間點，提前明確好以后，安排團隊分工協作，備菜的、預處理的、現炒的、擺盤的、傳菜的，責任到人，這樣才能保證高效有序。

劉俊良表示，要保證高效出餐，可以做好溝通，實現錯峰走菜。

“一定要跟前廳溝通好，要避免十幾二十桌客人同時喊走菜，像有時候客人說希望18點走菜，但其實可以讓前廳做好溝通，實現提前走菜，比如說一些保溫菜可以提前出餐，既讓客人覺得菜是暖的，也能減輕后廚壓力。”

陳思瑋則會要求團隊在保證口味的前提下，每個灶、每個鍋出餐至少三份，以此增加效率。

“首先除夕當天菜單基本明確，這就要跟前廳密切溝通客人到店時間、準確的上菜時間，比如說客人延遲10分鐘到，那這10分鐘就可以用來準備另外客人的菜，抓住時間差，去提升出餐效率。”

除此之外就是合理安排烹飪順序，一些耗時較長的菜品，如紅燒豬蹄、燉排骨等，可以開工立馬安排人手提前準備好；一些需要兩步甚至三步烹飪的，比如紅燒獅子頭，也是分時間段提前預制好。

“炒菜和涼拌菜數量可以控制在1-2道，盡量少，可以替換成保溫菜。最后就是一些炒河粉、炒米粉對火候、時間要求高的主食，就盡量不安排在菜單里，避免出錯，可以多安排蒸包子等可提前準備的主食。另外最好預留應急時間，在烹飪過程中有可能會出現一些意外情況，如爐灶故障、食材不夠等，做好備案，以便及時處理。”

結語

除了以上幾點，紅廚網也提醒廣大廚師朋友，不管如何優化，每年年夜飯都是一場忙且累的大戰，大家在保證效率的同時，也要注意安全第一，尤其是使用刀具、爐灶等廚具時要注意安全，防止發生意外，后廚也要注意通風。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰工作，迎來2025年餐飲業的開門紅。

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）