編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

在農(nóng)耕社會(huì)，人們順應(yīng)季節(jié)變化安排飲食，春季小筍鮮嫩，冬季臘肉飄香，將二者結(jié)合炒制是對(duì)自然饋贈(zèng)的充分利用，體現(xiàn)了 “不時(shí)不食” 的飲食文化理念。而且在南方許多地區(qū)，臘肉是過(guò)年等重要節(jié)日必備的食品，小筍炒臘肉可能最初是人們?cè)诠?jié)日期間，為了豐富餐桌菜品，將現(xiàn)有的小筍和臘肉進(jìn)行創(chuàng)新組合而成的菜肴，后來(lái)逐漸成為日常飲食中的常見菜品。

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一、原料

主料：鄉(xiāng)里臘肉 250克。

配料：鮮小筍200克，鮮紅椒5 0 克。

調(diào)料：植物油、鮮湯各50克，干椒末、大蒜子各 10克， 老抽、山西老陳醋、蔥、姜各5克，精鹽2克，味精1克。

二、制法

1.鄉(xiāng)里臘肉洗凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。

2.小鮮筍入開水鍋氽透，撈入冷水中過(guò)涼，切3厘米長(zhǎng)的段:鮮紅椒洗凈、去蒂去籽，切成象眼塊，姜、蒜切米，蔥切段。

3.凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，放蒜米、姜米、干椒末煸香，加臘肉煸至透亮，再加小筍、紅椒片翻炒片刻，放鮮湯稍燜，放鹽、老抽、山西老陳醋、味精，炒至水干放蔥段拌勻，裝盤即成。

三、特點(diǎn)

臘肉鮮香，小筍脆嫩爽口。

注：此菜系郴州風(fēng)味。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臘肉雖然蛋白質(zhì)含量高，但因?yàn)槭请缰剖称罚写罅葵}，高血壓人群不宜多食。筍含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、C，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等 功效 。辣椒富含維生素A與維生素C，還有殺菌、控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化的作用，這類患者可適量攝入。

五、適宜人群與癥狀： 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 糖尿病、高血脂、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調(diào)理腸胃、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓