這幾年，具體化的，從省份再細分延展的小城風味開始風靡，化身為一家家餐館在北京的餐飲江湖中蔓延、綻放。就比如，摘掉了籠統一致的“四川風味”，紛紛將地級市的名號綴在前頭：宜賓面、自貢兔、內江魚、綿陽粉，都似乎正驕傲地展露這些風味的原產地。

北京宜賓招待所的餐廳在身邊一直是傳奇般的存在，老舊的牌匾布滿歲月的滄桑，掩藏在宣武門內曲折的胡同里。不接受預訂、排隊以小時為單位起步，如果有幸得到一組座位，也難免要接受和陌生同好拼桌的命運。

吃不上就總惦記。朋友發來信息：“國慶跟我回宜賓吧，吃最正的宜賓菜！”

十月，迎著帶有酒香的風降落到了五糧液機場。去宜賓前，朋友讓我別做計劃，只管跟著她走。“行，我要吃超正宗的宜賓菜！”

宜賓以三江交匯聞名（金沙江、岷江、長江），當地人卻愛用上江、下江和南岸來稱呼。在這些角落里藏著無數種讓人眼花繚亂的宜賓風味，它們是那樣的鮮活，陪著一代代宜賓人。

在出發之前，我試圖打探出名字，可以偷偷調查這些店風評如何。但朋友說她壓根記不住名字，只知道位置。

宜賓三江口（金沙江、岷江、長江交匯處）

宜賓的早晨是從田園街菜市場門口的多惠燃面館開始的。七點多的門口坐滿了從菜場戰斗而退的食客，桌上雜亂地擺著上一批留下的戰場。夫妻倆在幾平米的店里伴隨著“二兩燃面、豆漿少糖”的聲音忙得亂竄，似乎健康指南的一萬步在他們這連屋都不用出就可以完成。

寬水葉子燃面，面條甩得干，在海椒菜籽油的裹挾下變得油潤香濃，纏在面條上的碎米芽菜和花生在此刻都成了具象的幸福。但我更好奇，燃面真的可以點火即燃嗎？

口蘑湯面、燃面、豆漿油條

口蘑湯面，剛到手我就迫不及待地大口喝湯。肥厚的蘑菇片吸飽了湯汁，滾燙的、鮮香馥郁的。直到湯快見底了，我才想起來吃面。

與面條作伴的是一碗豆漿油條。我呼呼地吃面，朋友呼呼地浸死每一根油條。豆漿現熬，油條現炸，再切成拇指大小丟進瓷碗。一口咬下去，滿嘴香濃。這些是大都市沒有的，在那油條有了統一的高度，豆漿被整齊劃一地塞進包裝，你知道這不是一個東西，但沒人在乎。

在面的問題上，宜賓人選擇了貫穿全天。航天小區附近的鴨絲面是最好的體現，二十年如一日的一碗面，精致劃分到一兩。深夜里圍繞著門框的紅色招牌格外顯眼，但看了一圈也沒找出店名，硬要說的話或許叫——20年老店；鴨絲面；家常小炒。

朋友剛踏進店門，忙碌的阿姨一抬頭就叫出了名字，我覺得不太妙，這是熟人啊。朋友連忙解釋，“不是的啊不是，只是初中常吃。”天知道，她現在已經“三打頭”了。阿姨的老伴也從意氣風發的青年變成了沉默內斂的老頭，在她的身旁篤悠悠搣著糍粑做一碗醪糟粑粑湯。

轉頭朋友又去隔壁巷子里端來幾個烤串。用她的話說，只有面加上串，才是合格的夜晚。仗著她和店家有個三分熟，我從容地走到廚房觀察，數十個調料罐子配著一口面湯鍋。開水一過就撈出來裝在小盤里，再鋪上炒好的鴨絲撒上香菜，伴著陣陣油香，饞得我忘記了來之前已經吃了兩頓的事。

鴨絲是姜鴨的另一種形態，去了骨頭很友好，用豆瓣香料干炒出的鴨絲油潤不柴，非常入味，辣椒則是熱烈又兇猛。吃著一碗火辣豐潤的鴨絲面，朋友告訴我：因為當年有一幫小孩愛吃姜鴨卻容易被骨頭卡住，阿姨才開始做了宜賓第一碗鴨絲面。深夜的紅燈下，輕輕戳破碗中的流心蛋，溫柔在此刻到了最高峰，香甜適口。

烤串、醪糟粑粑湯、鴨絲面

這時候理所應當地加上一碗醪糟粑粑湯。加粑粑的是第一次見。把糍粑搣成指頭大小，沖入滾燙的醪糟里，再窩上一顆流心的荷包蛋，撒上兩勺子白糖，深夜的紅燈下一碗雪白柔滑，溫柔在此刻到了最高峰，香甜適口。這下徹底飽了。

突然在想現在的我們是不是都過于依賴網絡，凡事都要查詢了才敢行動：開了多久、 最招牌的是什么、本地人去不啦。但明明小時候都沒有這些，甚至連電子地圖都沒。

宜賓的面仿佛是一劑催化劑。十月的國慶，文旅局在賣力地招攬游客們免費吃燃面。可如果你要說宜賓，你不能只說燃面。

鴨絲面

被第一天宜賓的生牛肉辣得上躥下跳，導致看到紅油都要繞道走。

在床上輾轉反側，思考了半天，拉著朋友先沖去了樂水。樂水的咖啡真是好，清澈明亮，像溫潤的小手在撫摸我脆弱的腸胃。而且他家離丁丁貓超近！我真的不是因為不想吃辣才來的，你不覺得丁丁貓很可愛嗎？

抬頭望向背靠七星山的丁丁貓家常菜和緊鄰金沙江的張二娃壩壩河鮮。一口土火鍋將高縣帶入眼前，一盤魚肴是老人口中的“宜賓的十年禁魚”。丁丁貓主做宜賓家常菜，剛到飯點就已經門庭若市，廣場上充滿了喧鬧的煙火氣。而我和那幫常客一樣，都是為了一口堆得滿滿的高縣火鍋來的。

丁丁貓家常菜的高縣土火鍋

門庭若市的廣場上充滿了喧鬧的煙火氣，老式年久的鍋爐——一只只排在門口漆黑的瓦罐。師傅熟練地用小勺?起粉紅的肉泥，另一只手輕輕地，一握、一堆、一擠后，松散的肉泥變成了橄欖球形狀的肉丸，整齊地圍著鍋爐。等端上桌，由阿姨拎著大大的鐵壺注滿高湯；你只需耐心等小火咕嘟出香味。

頂上的肉丸最鮮嫩又蓬松，咬一口肉汁混合著湯汁就會涌出來。調料是嬢嬢配的香蔥小米辣，澆上一點湯汁，很簡單，但嬢嬢說這樣吃更香！我撈起幾個裹了裹，小米辣讓原本的濃稠里多了份“清新”，咂吧咂吧油花就散了。

廚師在準備肉丸

底下的食材終于在結束了肉丸后浮上來。我拿著鐵勺在湯鍋尋寶，挖一挖，豬蹄膠質滿滿，排骨肉香四溢，還有圓滾滾的雞腿塊，精華都化到了這一鍋湯里。吃完肉，又開始進攻起蔬菜。芋頭好、芋頭妙，大塊的芋頭頂呱呱。切塊的芋頭燉煮得軟糯，用筷子輕輕一夾就碎了，不需要多余的調味，只是湯鍋本身的咸香就足夠，而餡心是滾燙的香甜。

“這個芋頭真的太好吃了！好吃到足以讓我痛哭流涕！”朋友沒理我。

來之前，我點名要吃長江第一城的魚。一盤張二娃的直擊味蕾的干燒翹殼、活水黃辣丁，這是魚肴的代表。大量青紅辣椒圈、蒜末、臘肉丁燒出的魚肉鮮嫩爽滑，鮮香、煙熏香、咸辣香盡情交織，食欲兇猛。保留了河鮮的細嫩，也多了一抹宜賓的滋味。可大多數游客不知道，萬里長江第一城的宜賓在十年禁漁后的今天出現了一群在岸邊喂魚的人。

捕魚人說：“要吃魚，得先喂魚。”

吃到一半，天空下起了小雨，我正著急地思考能不能端著鍋跑的時候，發現身邊的人都一副司空見慣的樣子，淡定地吃著碗里的菜。“小雨的咯，一會就停。” 話音剛落，不遠處的姐姐撐起了傘繼續干飯。

張二娃壩壩河鮮店的干燒翹殼、活水黃辣丁

在混雜小雨的湯鍋里吃完了最后一口，滿意地舔了舔嘴巴，豬蹄的膠原蛋白依舊殘留在了嘴角。“你知道嗎，我們兩吃的這是四人份……”

走后看到阿姨正坐在店門口削芋頭，不是小芋艿也不是荔浦芋頭，而是大得有點離譜的那種芋頭。邊上的客人也都很好奇，七嘴八舌地開始討論起這個好吃的芋頭，而在阿姨“定定心心”地削完后最后一刀時終于解了謎底，“這是宜賓的興文縣芋頭。”

“你看我就說這個芋頭好吃得不一般！”

宜賓興文縣芋頭

漫步在街頭，毗鄰的樓房是朋友回憶里的舊時光，樹葉被帶有酒香的微風吹得唰唰作響，似乎在提醒我：“你還沒吃宜賓炒菜！”

朋友看穿了我的心思，拍了拍我：“我知道你急，但你別急。”夜色降臨，她拉著我回了宜賓的家，二姨做得最正宗，我想這大概跟北京人常說家里的炸醬面最好吃一樣吧。

一進門，天哪，一桌子菜等著我！大小不一的鍋碗瓢盆把餐桌塞得滿滿當當。

二姨仿佛是個魔法師，讓每道菜都油光熠熠，漂亮迷人。雖然是爆炒菜，但做得斯文，調味給得溫柔。仔姜牛肉是川渝的家常菜，肉絲會先用紅苕粉輕輕包裹一下，過油后白里透紅，再點綴上青紅的辣椒、淡黃的仔姜，晶瑩剔透。

仔姜牛肉、粉蒸牛肉

而被米粉裹住的牛肉在上汽后外糯里彈成了著名的粉蒸肉，面是糯糯的，牛肉是彈韌的，一連串吃得有點收不住形象，抱著碗往沙發上一躺。

雙合千張是第一次吃。來之前了解到本地常吃臭千張，豆漿點鹵攤皮，堆疊成筒狀發酵，等有了臭味再曬干，想吃的時候隨取隨用，涮火鍋煮湯。

雙合是用新鮮的和霉制的兩種制成。熱油將臭千張煎透煸香，等水沸后滑入豬肉片和鮮千張煨上一會兒，原本純凈的湯底變成了鵝黃色，香味隨著一層透亮的油花撲面而來。臭千張雖說臭，卻在時間中發酵出了咸香，用舌苔一抿，豐腴柔軟。雙合千張奏響了時光的風味，可現在的年輕人卻領略不來它的美妙，只剩老年人還在咂摸滋味。

雙合千張、回鍋肉、白切雞、芋頭牛肉

“太舒服了，有什么比在家吃上一頓更舒服的！”不用坐得筆直，可以穿著最舒適的睡衣坐在電視機前，吃著飯喝著酒。這是我小時候夢寐以求的狀態！

二姨的溫柔無數不在。白切雞去除了多余的脂肪，潤而不肥，配著一層脆薄的青瓜皮往辣油里一沉，滿口油香、輕盈無比。我回想起路邊的劉口水，由一家人支棱起的路邊小店。在忙忙碌碌中堅持著現點現燒，火爆肥腸處理得干凈彈滑，肉片滑過的蘿卜湯填補了寒露；精挑細選的白鵝轉頭鹵香四溢。

“在宜賓，好像總會有二姨這樣的存在，她們都愛做飯，會精準匹配家里人的口味。”我突然嗚嗚地想外婆，你知道嗎，外婆做的粉蒸肉雖然不好看，但是在外面是找不到的。

劉口水的火爆肥腸、鹵鵝、炒紅苕尖

北方的風凜冽而野性，呼呼地刮著這片土地，總有人笑這塊土地冰冷漠然沒有美食，但身為首都的它依然吸引著無數的人攜帶著家鄉的味道前來闖蕩。

回北京后總是念念不忘宜賓的味道，一盤仔姜牛肉在心頭久久環繞。于是立刻組了愛吃的朋友們來幾場——宜賓局。

北京宜賓招待所餐廳的粉蒸肉

首站定在了從必吃榜一路登到米其林指南的北京宜賓招待所，可以看出在俘獲中國人口味的不久后又將外國人的胃拿下。五點排隊的板凳已經從店一路擺到了門外，無一例外的都在低頭看著菜單，嘀咕著這個要點，那個也不能落。

店內的裝修是刻板印象的川渝小館，樸素古風，靠墻的出餐口時不時遞出一碗碗燃面、冰粉，冒著蒸汽的小竹籠里則在用時間將牛肉一點點渲染上顏色。

氤氳環繞的熱氣從小竹籠里鉆出，閃著楓紅色澤的米粉將每一片牛肉全包裹，可惜厚重的粉質感掩蓋了牛肉的鮮香，在口腔里留下了沉重的香料味。仔姜牛肉、火爆腰花，姜因為切的大塊而喪失了清香，牛肉缺少了細嫩；好在腰花處理得又嫩又彈，辣椒和花椒在熱油中迅速迸發出香味。

燃面很體貼，一兩可點。手掌大的一碗鋪滿了肉末、芽菜和花生碎，顯得誠意十足。面甩得極干，攪拌的時候帶著阻力，挑起一筷子就像教科書里的那樣，明晃晃閃著細碎的光。一瞬間，桌上都安靜了，只剩下了窸窸窣窣的嗦面聲，再一抬頭，大家的碗里連佐料都不剩了。

辣炒腰花、李莊白肉、燃面、仔姜牛肉

一道李莊白肉，肉片薄到透光，拎起來學著網絡上的視頻，用筷子輕輕甩起繞圈直到裹在了筷子上，再去蘸上醬料，油潤的辣椒油滋潤著肉片的每一個縫隙；而空口吃又是另一番風味，若影若現的甜味。咂摸著這股甜，突然覺得有點可愛，這不就是表面熱情火辣但實則處處體貼的四川人嗎。

陸續上桌的菜都有著相似的味型，統一且標準。同桌的朋友突然感嘆 2019 年的時候他們家還只是一個小食堂，在時間的推移下創造了駐京辦的成功卻同時也缺少了一些地氣。

火爆豬鼻筋、干煸牛肉絲、獨蒜燒鱔魚、涼拌豬手

悅品川是在北京探尋宜賓味的第二站，號稱是全北京唯一的一家做高縣土火鍋的。提到這個的時候原本害羞紅著臉的老板突然挺了挺胸脯，驕傲地說：“這鍋子啊是正兒八經從宜賓空運來的土鍋，這是屬于宜賓的佛跳墻。”

鍋不大但內容豐富，肉丸、豬蹄、酥肉到芋頭一樣不落地復刻在了面前。降溫的冬日里，溫柔搖曳的小火慢煨著，肉泥細而柔嫩去除了筋性，芋頭雖然用的小芋艿，但燉得綿密軟糯，舒緩而熨帖。底板泥做的土火鍋樂此不疲地咕嚕咕嚕著，大家也接連地夾起一枚枚肉丸。

高縣土火鍋

豆花的豆香被燒椒醬彌補，拌進米白的豆花里，油潤的咸香順進了縫隙。干燒翹殼的醬汁裹滿了魚身，在火焰中和魚肉交融在一起，柔軟又溫暖，一口下去雖然沒有干燒的焦感，但咸鮮香甜依舊能讓人隱隱約約看到宜賓的影子。

回鍋肉被裝在干鍋的器皿里端上了桌，顯得格外精致，我們紛紛夾起一片，總覺得從四川漂泊到北京的它們，少了些滋滋啦啦爆炒后的鍋氣。同樣的李莊白肉也少了份鮮甜和透亮，這下大家也不繞筷子了，三下五除二地解決了這份帶著時效的美味。

豆花、干燒翹殼、回鍋肉、李莊白肉

燃面，是提起宜賓的最先會想到的代表性美食之一。

望花路燃面在望京已經開了二十三年，是附近工作人群的食堂之一，到了飯點就能看到結伴過來嗦面的人群，一人一碗很是飽足。燃面分葷素兩種，葷燃面的雜醬肉粒更大顆，配上碎米芽菜、花生碎。

吃燃面要快，快速地挑起落下讓佐料充分地裹滿每一根面條，再大口嗦下，撲鼻的麻香之間是堿面的油潤雜醬的豐腴。

燃面、生椒牛肉面

不過癮，又點了一份生椒牛肉面。牛肉是統一的方粒，混合著小米辣散布在面上，因為油多所以只需要輕輕挑拌幾下，油珠就吸附在了面條的表面。雖然是堿水面，但煮得恰到好處，又軟又潤，在口腔里泛起陣陣辣意。

在吃面的瞬間我抬起頭正好對視上了站在窗外等位的人群，他們的眼神堅定而焦急，似乎在用眼神“關愛”每一位食客：“吃完沒啦！”

這些店我們不能將他們與宜賓相比，更不能與家畫等號；漂泊在此的地方食物更像是一個區域的代表、一個鄉愁的符號，來的人或許是為了快速了解一座城市，又或許在試圖從淺薄的香氣里嗅到有關于家鄉的味道。

鮮紅的辣椒、磨碎的花椒、澄黃的熱油，把鮮紅的牛肉切成細絲，把肉泥攪打上勁搓成橄欖形；面條要是泛黃的堿面、芽菜花生要細碎而不搶風頭，這些食物通通被安放在了平凡的日常里，偷偷地在生命里留下痕跡。當遠離家鄉的人再回到那片土地，會樂此不倦地跑向那一碗燃面、一盤仔姜牛肉，又或者是齊聚一堂點燃土鍋的火焰，在搖曳的火光里跟家人訴說自己的一年。

突然想起汪曾祺先生的那句：“一個人的口味要寬一點雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”

感謝一起吃飯的朋友們：

@原來是豬弟、@meiqiu、@tustzmc、@馬建業、@宇宙波比、@679518288、@28wang

宜賓菜 tips

宜賓菜的“上江下江”主要指的是宜賓菜在川菜中的地域分布和風味特點。川菜主要分為上河幫、下河幫和小河幫，其中小河幫川菜以川南自貢為中心，包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。宜賓菜作為小河幫川菜的重要組成部分，具有獨特的風味和特點。

宜賓菜的特點

味道厚重

宜賓菜因鹽而生，其味道以香、辣、鮮為特色，味道厚重。這種風味特點使得宜賓菜在眾多川菜中獨樹一幟。

選料廣泛

宜賓地處云貴川三省接合部，物產豐富，因此宜賓菜的選料非常廣泛。常見的食材包括豬肉、雞肉、鴨肉、魚肉、豆腐、竹筍等。例如，李莊白肉選用皮薄肉嫩、肥瘦相間的豬后腿肉；筠連椒麻雞選用筠州烏雞。

切配精細

宜賓菜在切配方面非常講究，注重食材的形狀和大小，以確保菜品的美觀和口感。例如，李莊白肉的肉片要切成如紙薄而均勻的透光肉片。

烹制講究

宜賓菜的烹制方法多樣，包括煮、燉、炒、炸、蒸等。每一道菜都有其獨特的烹飪工藝，確保食材的原汁原味得以保留。例如，宜賓燃面的制作工藝復雜，需要將面條煮熟后撈起甩干，再加入特制的調料和油炒制。

注重味多

宜賓菜不僅味道豐富，而且注重味多、味廣、味厚、味濃。例如，宜賓燃面的調料包括辣椒、花椒、大蒜、花生、芝麻等多種食材，味道麻辣鮮香。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

撰文 / @原來是豬弟

圖片來源 / @原來是豬弟、視覺中國（頭圖的燃面與三江口景觀）

版式設計 / CNT ARTROOM