河鲀是江海洄游習(xí)性的底棲魚(yú)類(lèi)，因其常見(jiàn)在江中，外形似豚，因此得名，又名氣泡魚(yú)、鲀魚(yú)、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱(chēng)乘魚(yú)、雞泡、龜魚(yú)，中國(guó)河北附近稱(chēng)臘頭。我國(guó)沿海常見(jiàn)的河鲀有40余種，其中最有名的是紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。紅鰭東方鲀主要生活在海水中，而暗紋東方鲀主要生活在淡水或咸淡水交界處。

河鲀體呈圓筒形，向后漸狹，身體無(wú)鱗或全身長(zhǎng)滿(mǎn)毛刺，背鰭一個(gè)，無(wú)鰭棘，與臀鰭相對(duì)；皮堅(jiān)韌厚實(shí)，無(wú)腹鰭，尾鰭截型或圓形或新月型；口小頭圓；上下頜牙齒連接在一起；背部黑褐色；腹部白色；眼睛平時(shí)藍(lán)綠色，會(huì)隨著光線(xiàn)變化而變色；體色及花紋隨種類(lèi)的不同而異。

河鲀魚(yú)肉味腴美，鮮嫩無(wú)刺，蛋白質(zhì)含量高達(dá)28.2%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較其它魚(yú)類(lèi)更為豐富，長(zhǎng)期以來(lái)作為一種名貴魚(yú)類(lèi)而蜚聲中外。中國(guó)早在2000多年前就將河鲀作為美味珍品，民間素有“不吃河鲀，焉知魚(yú)味？吃了河鲀，百味皆無(wú)”和“拼死吃河鲀”的說(shuō)法。古代詩(shī)人蘇東坡頗愛(ài)吃河鲀，對(duì)河鲀?cè)小爸档靡凰馈敝f(shuō)，梅俞也曾稱(chēng)頌道“春洲生荻芽，春岸飛楊花，河鲀于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。

野生的河鲀都是有毒的，河鲀體內(nèi)含有一種叫做河鲀毒素（TTX）的物質(zhì)，能夠阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致呼吸麻痹和心臟停止。不同品種和個(gè)體之間的毒性有差異，紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀都含有較高濃度的TTX，尤其是暗紋東方鲀，其肝臟中的TTX濃度可以達(dá)到每克1000微克以上。河鲀毒素的致死量很小，僅0.5毫克就能讓人致命。但經(jīng)過(guò)多年研究發(fā)現(xiàn)，河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過(guò)食物鏈從含有TTX的微生物（某些藻類(lèi)）中攝取并積累在體內(nèi)的。而河鲀有一種特殊的酶，能夠?qū)TX轉(zhuǎn)化為無(wú)毒或低毒的物質(zhì)，并儲(chǔ)存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的TTX，而且還能利用TTX來(lái)防御天敵。

河鲀的毒性來(lái)源于食物鏈，那么如果改變河鲀的食物來(lái)源，是否就能降低或消除其毒性呢？答案是肯定的。人工養(yǎng)殖的河鲀是無(wú)毒或低毒的，因?yàn)樗鼈兂缘氖侨斯わ暳希缓蠺TX的微生物。經(jīng)過(guò)多年的研究和實(shí)踐，我國(guó)已經(jīng)成功培育出了無(wú)毒或低毒的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，并在2016年獲得了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的批準(zhǔn)，允許在有條件下放開(kāi)這兩種河鲀的加工經(jīng)營(yíng)。

不過(guò)，并不是所有品種和所有個(gè)體的人工養(yǎng)殖河鲀都是無(wú)毒或低毒的。一方面，不同品種之間對(duì)TTX的耐受性和轉(zhuǎn)化能力不同，有些品種即使吃了無(wú)毒飼料也可能仍然含有一定量的TTX。另一方面，即使同一品種，在不同環(huán)境條件下也可能出現(xiàn)個(gè)體差異。例如，在水溫、水質(zhì)、光照等因素變化時(shí)，河鲀體內(nèi)的酶活性也會(huì)變化，影響TTX的轉(zhuǎn)化和儲(chǔ)存。因此，人工養(yǎng)殖河鲀的毒性還需要通過(guò)檢測(cè)來(lái)確定。

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