近段時間，貴州酸湯熱度頗高，在餐飲行業中貴州酸湯火鍋成為了火鍋賽道的頂流，在食品行業中貴州酸湯口味也被各大品牌作為口味創新的新方向。酸湯調味料憑借操作簡單、制作時間短等特點在市場中迅速走紅，隨后便吸引了一眾品牌布局，紛紛推出新產品占位，在方便速食、零食賽道，酸湯口味也被應用到產品中，成為各品牌爭相布局的熱點，甚至在渠道端已經出現預制菜產品。

消費者也爭相種草，在社交平臺中關于貴州酸湯為主的話題熱度及討論度也是居高不下，其地域特色就是天然的優勢，正好符合當下消費者對新奇口味的需求，而且酸味本就是食物中常見的味道，不僅市場接受度高，與各種產品的適配度也較高。酸湯在貴州屬于家家必備的技能，這也就意味著較難標準化，能否在食品行業中成長起來還有待時間考驗。

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貴州酸湯火了？

今年貴州酸湯口味突然在市場中爆火，較早是從餐飲端興起隨后逐漸向整個食品行業蔓延，不僅海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火鍋品牌推出相關湯底，黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、老凱俚酸湯魚等以貴州酸湯為主的相關火鍋品牌越來越常見。數據顯示與酸湯火鍋相關的企業半年增長量達到了48.3%；截至2024年第一季度全國店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率更是高達 40%以上；酸湯菜品近一年增長率也超過了60%，這都足以證明貴州酸湯的受歡迎程度正在快速攀升。

在餐飲門店的宣傳營銷下，酸湯口味很快就吸引了消費者目光，不少消費者想要躍躍欲試，這也更進一步推動了貴州酸湯口味在市場中的曝光度。根據《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，2023年火鍋鍋底口味排行熱度上酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底；據美團官方數據顯示，截至10月28日今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關筆記評價增長超20倍。

在社交媒體上關于貴州酸湯的話題熱度和討論度也是居高不下，小紅書平臺中貴州酸湯話題已有2389.4萬瀏覽，抖音上相關視頻播放量更是突破了8.7億次。據了解，貴州的酸湯采用當地野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，屬于酸味和辣味的組合，在當地“凱里酸湯”更為出名，不少帶有當地特色的產品都會標注上凱里酸湯的標簽。

據相關報道，早在20世紀80年代末凱里苗族正宗酸湯魚便跨出國門，端上了越南、老撾、緬甸、韓國、新加坡等國家的餐桌，或許貴州酸湯的爆火并不是偶然，雖然在大眾餐飲業中每隔幾年就會出現新味道，讓原本僅在地域流行的口味推向全國市場，但貴州酸湯在市場中早就有一定的基礎，走紅只是時間問題。隨后逐步拓寬至調味料、方便食品、預制菜，甚至成為一種風味出現在零食產品上，隨著消費市場持續火熱，以酸湯為口味的各類食品可能邁向全球市場。

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酸湯走紅？

酸味主導了貴州食物的味道走向，自古霸占著貴州人的餐桌，酸湯粉、酸湯魚、酸湯火鍋、酸湯牛肉、酸湯肉圓等以酸味為主的菜品都是貴州特色，如今酸湯已經走出貴州，并逐漸征服了各地美食愛好者的味蕾。與此同時，市場對貴州酸湯的了解越來越多，除了火鍋外，日常飲食中對酸湯的需求也在不斷提升，尤其是社交平臺中一些自制貴州酸湯美食的教程更進一步的帶動了酸湯調味料的發展。

實際上，早在20多年前就有品牌開始研究酸湯調味料，經過多年發展在貴州省內家喻戶曉，在省外知名度卻一直不高，這些年品牌為了走出貴州，不僅加大了線上的投入，通過開設天貓旗艦店、大力度在小紅書等渠道做推廣引流等方式，雖然也取得了不錯成績但真正出圈的節點還是今年貴州酸湯火鍋爆火后所帶來的流量，加上社交平臺中一些博主分享制作紅酸湯鍋的過程，使該品牌產品銷量和知名度得到顯著提升。

今年該品牌將紅酸湯鏈接上架到淘工廠后幾個鏈接的評論都多達3萬多個，且相關人士透露今年訂單明顯暴漲，天貓店單鏈接的月銷量都超過了10萬單；去年七八月份時店鋪每天單量是5000多單，但今年同期超過了10000單。這不僅使傳統品牌重新煥發活力，還為其它調味料品牌創新提供了新方向，目前市面上提供酸湯底料的供應商已經有30多家，不僅包括一些小眾品牌，一些專研調味的頭部企業也推出了相關產品。

考慮到貴州酸湯口味上的獨特，可能會有部分消費者接受度不高，所以一些企業還針對酸湯的口味進行了調整，出現了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，比如某品牌研發出的的貴州風味苗家酸湯適口性更強；日食記推出50克裝的貴州風味紅酸湯底配方改良后，保留了食材濃郁的原香，減少了發酵的刺激，口感更柔和。未來隨著貴州酸湯影響力持續擴大，相關調味料在市場中也將朝著更豐富、更多樣發展。

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發力新方向

面對這樣的市場趨勢，方便速食賽道也有不少品牌紛紛開始上新貴州酸湯口味的產品來搶占市場份額。比如2024年9月滿小飽上新貴州酸湯粉，上線僅15天銷售額就突破1000萬，在抖音平臺中其話的播放量超1.2億，單平臺的互動量高達300萬；11月食族人推出的貴州風味紅酸湯粉新品在天貓平臺顯示已售1萬+；白象近日也接連官宣了多款新口味產品，其中就包括貴州酸湯牛肉面。

雖說酸湯口味在速食市場初露鋒芒，但目前市售的酸湯風味方便速食，以酸湯面和酸湯粉為主，在產品形式上還值得品牌深入探索。另外，貴州酸湯火鍋之所以備受矚目與其健康屬性也密不可分，凱里學院大健康學院的教授在接受采訪時就曾表示，酸湯兼具美味和營養價值，未來速食品牌也需要朝著更自然、更健康方向發展，比如推出低鹽、低脂的健康酸湯產品等。

在競爭激烈的零食賽道中，貴州酸湯憑借其其獨特的酸辣口感和豐富的層次感也迅速被應用到產品中，并在食品市場占據了一席之地。比如紅酸湯味魔芋貢、貴州紅酸湯風味脫骨鴨掌等，后者在盒馬APP上這款產品界面顯示月4700+人已下單。但零食品類多樣，這一口味還有較大的應用空間，云貴薯片品牌就曾推出過貴州酸湯味薯片且取得了不錯銷售額，這也進一步印證了酸湯在零食領域的廣闊前景。

無論是方便速食還是零食品牌都需要根據市場變化來創新產品，根據某品牌紅酸湯的銷售數據來看，年輕消費者群體需求增長明顯，品牌則需要在產品、營銷等方面更加貼近主要群體，比如推出針對年輕消費者的便攜裝、小袋裝酸湯零食，滿足不同場景下的消費需求；在宣傳上可以通過與熱門電視劇、電影合作，將酸湯融入劇情，進一步擴大品牌影響力，吸引了更多年輕觀眾的關注，保持品牌活力。

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酸湯口味闖進預制菜

除了上述賽道外，零售渠道也也敏銳地捕捉到了熱度，在2023年就有品牌推出了酸湯預制菜系列產品包括“酸湯+牛肉”“酸湯+豬腳”等及貴州酸湯魚火鍋預制菜。不久前叮咚買菜旗下預制菜自有品牌推出貴州酸湯牛肉鍋，甚至還圍繞著預制火鍋上線了配菜“貴州酸湯風味拌牛肉”等；在盒馬APP也可以看到其推出了貴州風味酸湯鮮牛肉、貴州紅酸湯牛肉火鍋雙人套餐等。這不僅為市場帶來了更加多樣的選擇還有助于預制菜產業向上發展。

近兩年受食品安全問題頻發影響，市場對預制菜口味口感、健康性及安全性都持懷疑態度，這在一定程度上影響了預制菜市場的進一步拓展，但由于其具備省時省力特點，市場對其還是有一定需求的，只不過需要品牌不斷提升產品來滿足市場需求。在保障食品安全的基礎上提高口味的多樣性或將有助于提高產品銷量，貴州酸湯這樣既具差異化口味賣點，又具市場熱度的口味有望成為預制菜市場的新增長點。

國企助力預制菜品類發展也加速了酸湯口味預制菜產業的高質量發展，近年來貴州酸湯生產的龍頭民營企業強強聯合，共同推進凱里酸湯+預制菜全產業鏈，不斷提高了凱里酸湯公共品牌的曝光度。此外，貴州文旅集團也積極布局凱里酸湯+預制菜賽道，并表示還將朝著0添加方向研發，依托食品加工技術的提升及多方共同助力，預制菜產業有望得到質的提升。

但從生產到銷售中間還有眾多環節，這對品牌供應鏈也就有較高要求，比如一些短保的預制菜產品不僅需在冷鏈物流中嚴格控溫，確保新鮮度，還可能存在效期控制不到位造成貨損的風險；而且行業大部分預制菜品牌的配送網絡點位多而散，所以冷鏈運配成本高，整體來看主打貴州酸湯口味的預制菜品牌還需加強供應鏈管理，尤其是在發展初期，不能被供應鏈限制導致發展受阻。

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地域口味自身的天然優勢

近兩年，地域特色口味似乎成為了食品市場口味創新的一大重要方向，比如樂事曾推出多款區域限定系列口味薯片并取得了不錯反響；康師傅等速食品牌也曾推出過酸蘿卜老鴨面、東坡紅燒肉面等具備地域特色口味的產品。許多流行的零食風味，往往起源于餐飲，如螺螄粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味等等，其呈現的規律是一個地方性或特色化的風味，先通過餐飲形式被消費者所熟知，經過市場的驗證和長時間的積累，再以風味的形式出現在方便食品、零食等市場。

對于食品行業來說，口味依舊是市場選擇產品的重要因素，口味創新也是較直接的營銷手段，地域特色口味正好為品牌帶來了便利。從客觀條件來看，我國遼闊的疆域和復雜多樣的地理環境賦予了各地明顯的飲食地域特色，也就代表著各品牌在地域口味上有這較大的開發空間。

從消費市場來看，相關調研發現2024年有三分之二的消費者表示愿意嘗試新的異域美食，全球26%的消費者希望在食品飲料中看到自己所在地區的本地菜肴風味，而22%的消費者則希望看到其他地區的本地菜肴風味。也就是說，借助地域特色品牌不僅能吸引本地消費者，還能激發外地消費者的好奇心，進一步拓展市場。

貴州酸湯口味在市場中可以發展起來，與其本身口味特色也有密切聯系，獨特的酸辣口感本就與市面上常見的酸味與眾不同，又屬于貴州的地域特色口味，差異化的口感加上地域文化的加持，對于追求新奇體驗的年輕消費者更具吸引力，使得貴州酸湯口味在眾多新興口味中脫穎而出，并逐漸在食品行業中朝著更廣范圍擴散。但值得品牌注意的是，貴州酸湯口味與不同產品的融合也有著不同的適配性，需精準定位目標消費群體，確保口味與產品特性相得益彰。

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與各類食品適配度高

貴州酸湯酸味較高且略帶辣味，既滿足了人們對辣味的需求，又增添了酸湯的豐富層次，獨特的口味容易讓人上癮，而且從市場發展趨勢來看貴州酸湯口味與各類食品適配度和融合度較高，不僅在餐飲端可以搭配制成酸湯粉、酸湯魚、酸湯海鮮大雜燴，在電商平臺中關于酸湯口味的食品評價也都不錯。

除了口味上適配外，在制作流程、產品特點等多方面都表現出較高的適配度，在家庭場景中使用紅酸湯調料做菜，簡單幾步就可以完成，而且無論是與蔬菜搭配，還是與肉類、魚類等食材搭配味道都不錯，甚至有網友稱“不夸張地說，貴州酸湯幾乎可以煮下全世界”。對于零食類產品而言，其口感層次更加豐富，而且與油膩感較重的零食搭配是還有一定的解膩作用。

酸味本就是食品中常見的味道，市場接受度較高，在貴州酸湯口味出現之前已經有不少品牌推出過以酸味為主的食品，有了較廣泛的消費基礎。從消費者角度看，社交平臺相關帖子中“低卡、低熱量”也是出現較多的標簽，某品牌酸湯汁一百克只有44千卡，是健身、減脂人群水煮菜之外的良好替代。

從飲食文化融合的角度來看，貴州紅酸湯是貴州飲食文化的代表，將其與一些零食搭配不僅是口味上的融合，更是不同飲食文化的碰撞，為消費者帶來全新的飲食體驗的同時也有助于推廣貴州的特色飲食文化。有數據顯示，貴州酸湯產業的市場規模已呈現穩步增長的態勢，以貴陽市為例，據統計該市每年銷售的酸湯產品數量高達上萬噸，銷售額更是以驚人的速度在增長。

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標準化不到位，口味差異大

貴州酸湯口味的發展趨勢與螺螄粉風味的發展有著較高的相似度，起初螺螄粉只是廣西地區的特色餐飲美食，通過美食紀錄片被大眾所熟知后，預包裝螺螄粉開始興起。逐漸受到消費者追捧后開始被各個零食品牌作為口味創新新方向，比如螺螄粉味瓜子、薯片、餅干、辣條等等，但由于標準等方面的限制能否成為下一個螺獅粉風味還有待時間和市場的考驗。

作為地域特色，貴州酸湯的制作流程主要是將毛辣果和糖、生姜、辣椒、白酒等材料一起封閉在壇子里，但這是從古至今傳下來制作紅酸湯幾乎是貴州人家家必備的技能，也正是如此，各家的配方和味道都不一樣，這也就導致其很難標準化。而且一方地理造就一方美食，貴州紅酸湯獨特的風味與當地氣候也有關，如果離開當地，口味也就會有所影響，所以現在市面上紅酸湯口味差異較大。

據了解，在貴州酸不僅有128種，在紅酸湯的核心產區凱里地區，當地人還偏好發酵后生酸的口感，但在外地人眼中這些生酸會帶有一點臭味，雖然這種新奇口味會吸引獵奇消費者嘗試，但能否產生復購還是要靠口味，如果一味保持和貴州口味相同，很大可能就會像網紅食品一樣轉瞬即逝。這就需要品牌在口味上尋求平衡，找到既有貴州酸湯的“精華”，又可以更多的人能接受的配比。

比如某零售品牌采購為了解決口味問題和當地的供應商反復商討、試驗，選擇用炒制的方式，把發酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟，這種辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時又能保留貴州紅酸湯獨有的風味，產品上架后很快就在社交平臺中出圈，甚至成了當季暢銷的火鍋底料，對于品牌而言想要把地域特色口味發展至全國也并不容易。

行業思考：貴州酸湯口味近段時間在食品行業的熱度越來越高，不僅有各大調味料品牌紛紛推新，在方便速食、零食甚至預制菜賽道都有相關產品推出，這也難怪，在如今競爭激烈的食品市場中，這一口味的爆發不僅為品牌提供了創新方向，還帶動了該口味熱度的快速攀升。雖然其具備地域性、健康性等優勢，但也存在標準化較難、口味較難統一等問題，品牌還需不斷調整配方來適配更多消費者口味。