很多人在做菜時，尤其是烹飪蔬菜時，根本不會想著把蔬菜先焯水。因為蔬菜不同于肉類，看起來很容易熟，而且蔬菜焯水后其營養成分看起來也會流失，影響口感，所以大部分人都會忽略這一步。

最近有人就因為忽略了這一步，而導致了中毒，甚至發展成了難以挽回的悲劇。

一盆家常菜下肚，男子腎衰竭！

這個病例看起來有點聳人聽聞，然而他卻是央視網報道的真實新聞。去年底，浙江寧波的李先生因全身沒力氣和惡心嘔吐來到醫院就診。

醫生檢查后發現，李先生血肌酐異常增高，為900μmol/L，被診斷為急性腎損傷。

雖說他有慢性腎病史，但病情一直控制得不錯，為何卻會短時間內發展成這樣？病例檢查發現，其腎小管管腔內可見多達幾十處大大小小的圓盤狀結晶，而這些就是草酸鹽晶體，所以李先生患的很大可能是草酸鹽腎病。

經過詢問得知，李先生的病情應該和菠菜有關。原來發病前他曾吃下一盆生炒菠菜，且沒有焯水。

因為他本來就有慢性腎臟病，再加上這次腎功能損傷嚴重，所以接下來只能通過透析治療。

菠菜為什么要焯水？

菠菜富含草酸，短時間內大量攝入，會在體內形成草酸結晶。草酸結晶很容易堵塞腎小管，腎小管被堵住后，人體內的代謝毒素則難以及時被排出體外并在體內堆積，這時肌酐就會升高。

因此，短時間內大量食用沒有焯水的菠菜，就可能導致急性腎損傷。

需要注意的是，草酸溶于水但不溶于油脂，所以哪怕炒熟了也很難有效去除草酸，事實上一個簡單的焯水步驟就能去除大部分草酸。

草酸含量高的蔬菜有很多，除了菠菜還有馬齒莧、莧菜、芹菜、茭白和竹筍等。

尤其是馬齒莧的草酸含量為1460mg/100g，是菠菜的2倍多。哪怕焯水4分鐘，草酸含量依然高達560mg/100g，所以馬齒莧平時還是要少吃。

這6類食物，吃前一定要焯水

①有毒的蔬菜

有毒的蔬菜主要分為兩種，一種是菜豆、豇豆等豆類，另一種則是新鮮的黃花菜。

1.豆類

菜豆、豇豆和紅蕓豆等豆類含有較多的植物凝集素，植物凝集素不耐熱，徹底加熱后就可將其破壞，一旦食用沒有徹底煮熟的豆類，植物凝集素就很容易使人中毒。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某類成分可使人食用后出現惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。而這個成分具體是什么，現階段還不明確，其實在較早以前，業內普遍認為是秋水仙堿，但在最新研究中，對于這個“有毒成分”又提出來不同的觀點。

總而言之，鮮黃花菜沒有焯水盡量不要吃，一般焯水3-5分鐘即可放心食用。

②亞硝酸鹽含量高的蔬菜

很多人喜歡吃香椿，但香椿在烹飪時也盡量焯水，因為香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。雖說含量難以達到中毒的程度，但對于幼兒、孕婦和身體虛弱的老年人而言，其消化能力和代謝能力都比較弱，如果短時間內食用較多的香椿，就很可能在體內轉化成亞硝胺，并導致中毒，甚至可能增加致癌風險。

研究人員曾購買6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量為100-500mg/kg，清洗3遍則可以去除50%以上的亞硝酸鹽，焯水1分鐘能去除90%以上的亞硝酸鹽。

③部分水生植物

這里主要指的是荸薺、茭白、水芹、菱角和蓮藕等，這些水生植物很容易被布氏姜片蟲的囊蚴。然而，現實中很大一部分人都覺得這類食物可以生吃，結果生吃下去就被感染了。

輕癥者一般沒有明顯癥狀，而嚴重者則可能出現消化不良、沒有食欲、惡心嘔吐和腹痛腹瀉等不適。

④難以清洗的蔬菜

有些蔬菜比較難清洗，所以很容易有農殘或者被寄生蟲污染，典型代表有西蘭花和菜花等。我們仔細觀察這類蔬菜可以發現，其表面很不平整，且有大量坑坑洼洼，因此很容易藏污納垢，殘留農藥和蟲卵，普通的清洗更是難以洗干凈，所以焯水后食用更加放心。

⑤可能被致病菌污染的蔬菜

由于豆芽生長在溫暖潮濕的環境中，這個環境很適合微生物的繁殖生長，所以豆芽就很容易被致病菌污染，常見的致病菌有大腸桿菌和沙門氏菌。

⑥含卟啉物質的蔬菜

主要針對的是木耳，新鮮木耳含有一種卟啉物質，在食用前盡量先用水泡幾個小時或者用熱水焯燙一下，這樣能很大程度上減少毒素。

焯水前必須知道這4件事，否則等于沒焯水

①冷水下鍋與熱水下鍋有很大區別

一般情況下，大多數蔬菜都適合熱水下鍋，這樣能很大程度上保留蔬菜的營養與口感。但有些體積大、有苦味、澀味的根莖類蔬菜，就建議冷水下鍋，比如沒切開的土豆、竹筍、蘿卜和山藥等。

這類蔬菜如果等沸水再下鍋焯水，就很可能出現外面已經爛了，里面卻沒熟的問題。

②焯水時間有講究

不同的蔬菜，焯水時間其實也是不同的，就比如葉菜類一般只要焯水1分鐘就行了；蓮藕和荸薺等建議沸水焯水1分鐘以上；西蘭花和菜花建議焯水1-2分鐘；鮮黃花菜建議焯水3-5分鐘；豆角和四季豆等豆類建議焯水10分鐘以上。

③水量一定要夠

有的人在焯水時舍不得加水，建議水一定要沒過食材，這樣能保證食材加入后，鍋里的水能夠在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，同時還能減少營養流失。

④焯水后盡量過涼水

由于蔬菜在焯水后溫度很高，營養元素會持續流失，這時建議最好過個涼水對蔬菜進行降溫。